SAUS, DRESSING EN VINAIGRETTE FINISHING TOUCH OP FRISSE ZOMERSALADES

saus

De smaak van een lekkere zomersalade wordt voor een groot deel bepaald door de sauskeuze en de inventiviteit van de chef. Daarvoor is er een ruim professioneel aanbod koude sauzen, dressings en vinaigrettes. Producten die klaar zijn voor gebruik of waaraan u een eigen twist geeft. Bestaande toppers worden aangevuld met een reeks nieuwe smaken uit de wereldkeuken. Amerikaanse, mediterrane en oosterse invloeden zijn onmiskenbaar. De nieuwste lanceringen laten u toe in te spelen op de vraag naar meer variatie en gezondere opties.

MEERWAARDE VOOR SALADES

Smaaktoevoeging

Een lekker condiment met de juiste consistentie ondersteunt uw salades. Koude sauzen, vinaigrettes en dressings zijn extra smaakmakers; ze ronden het geheel af en brengen kleur. De professional kan hier zijn creativiteit botvieren door te kiezen voor een saus of vinaigrette die zich onderscheidt van de massa. Een slaatje met een vinaigrette op basis van echte yoghurt bijvoorbeeld in plaats van klassieke mayonaise of een neutrale dressing, geeft een extra touch aan de zomersalade. Terwijl een pittige saus dan weer voor extra punch zorgt.

Dressing of vinaigrette

Koude sauzen zijn - vaak geëmulgeerde - varianten met een vastere structuur en veeleer met de consistentie van een mayonaise. Ze worden voornamelijk geserveerd bij koude en warme vlees-, vis- en snackbereidingen. Het verschil tussen een vinaigrette en een dressing is vaak niet helemaal duidelijk. De naam 'dressing' werd oorspronkelijk gegeven aan geëmulgeerde sauzen die niet voldoen aan de wetgeving omtrent mayonaise. Vandaag worden de benamingen door elkaar gebruikt. Vinaigrette komt uit het Frans, dressing uit het Engels. Een vinaigrette kàn hoofdzakelijk bestaan uit olie en azijn, maar ook gebonden of geëmulgeerde versies met eidooier worden soms vinaigrettes genoemd. In ieder geval is een vinaigrette of dressing doorgaans lopender dan een saus en door de zuurbalans interessanter om een zomerslaatje mee af te werken.

saus — Vergeet niet om uw zomersalade mooi af te werken

CONTINU GROEIEND AANBOD

Klassiekers en buitenlandse invloeden

Mayonaise blijft met voorsprong de klassieker bij uitstek, gevolgd door tartaarsauzen die ook zeer breed toepasbaar zijn in slaatjes. Daarnaast doen pittige sauzen zoals chili of de alomgekende samouraisaus het zeer goed. Traditioneel is ook bieslook-, yoghurt- en honing/mosterdvinaigrette. Groeiend in populariteit zijn light vinaigrettes. Caesar dressings zitten in de lift en de internationale invloed van de VS is hier voelbaar, net als in cajun-getinte varianten. Hetzelfde geldt voor thousand islands vinaigrette die zijn origine kent in de streek rond de Saint Lawrence rivier waar een archipel van ‘thousand islands' ligt. Mediterrane invloeden worden duidelijk in lanceringen met pesto, olijfolie en balsamico. Dankzij het succes van meeneemformules zien we een verhoogde vraag naar oosterse sauzen zoals bijvoorbeeld thai soy (sojasaus, gember en citroensap), sesamdressing en teriyakisaus die bij (wok)gerechtjes en slaatjes gebruikt worden als smaakmaker.

Inspelen op variatie en gezondheid

De consument vraagt meer afwisseling. Om daaraan te voldoen werken veel professionals graag met een kwalitatieve conveniencebasis waarmee ze eindeloos variëren door deze naar eigen inzicht met extra kruiden en ingrediënten af te werken. Andere trends neigen in de richting van vegan alternatieven zonder ei en gezondere varianten waardoor vinaigrettes en dressings opnieuw in de lift zitten in vergelijking met koude sauzen. Vanuit de bezorgdheid voor de gezondheid is er meer behoefte aan smaakmakers met een laag zoutgehalte, minder suiker en een verlaagd vetgehalte.

Gebruik eens vinaigrette om een niet voor de hand liggend gerecht
te pimpen

BEREIDING EN TIPS

Gesmaakte combinaties

Sauzen en dressings zijn toepasbaar het hele jaar door. Veel hangt af van de creativiteit van de chef. Sauzen met hun stevige consistentie en specifieke kruiding worden geserveerd bij klassieke gerechten of om te dippen (tartaar bij gefrituurde visgerechten; cocktail bij zeevruchten en fijne koude visbereidingen; Andalouse als pittige toets bij grillades en barbecuegerechten). Mayonaise is sowieso zeer breed toepasbaar. De vloeibare vinaigrettes/dressings horen onlosmakelijk bij koude gerechten en het saladebuffet. Ze zijn gemakkelijk op de salades te napperen en zorgen voor een frisse ervaring.

Correct doseren

Hoeveel saus of dressing er bij de salade moet, is moeilijk te bepalen. Dat hangt af van de portie en de hoeveelheid sla. Gemiddeld heeft u voor een maaltijdsalade 2 eetlepels of 30 à 60 gram nodig. In takeaway of klaargemaakte salades voor uitgestelde consumptie is het aan te raden om de vinaigrette en dressing in een afzonderlijk recipiënt mee te geven.

saus — Pastasalade met zalm 'Cajun style' (Verstegen)

Extra tips

- Vergeet niet om uw zomersalade mooi af te werken door bijvoorbeeld plakjes radijs, stukjes tomaat of gekookt ei, sprietjes bieslook of bolletjes watermeloen toe te voegen.

- Gebruik ook eens een vinaigrette in combinatie met een niet voor de hand liggend gerecht. Tartaar van kalfsvlees is bijvoorbeeld heel lekker in combinatie met thousand islands-vinaigrette; een carpaccio met pestodressing. Een rolletje van witte asperges met kip en caesar-dressing. Of nori aperorolls met caesar-dressing. Overweeg ook eens dressing op broodjes. Op de sites van verschillende merken vindt u tal van toepassingen.

3 RECEPTEN TER INSPIRATIE
1. PASTA MET GROENE ASPERGES EN BIESLOOKVINAIGRETTE

Ingrediënten
pasta (farfalle)
groene asperges
erwtjes
wortel
radijs
gekookte eieren
Jermayo bieslook vinaigrette

Bereiding
Kook de pasta beetgaar in gezouten water. Spoel met koud water en laat uitlekken. Maak de groenten schoon. Snij de asperges in stukken. Kook of grill de asperges, kook de erwtjes beetgaar in gezouten water, laat schrikken in koud water en uitlekken. Snij de radijsjes in plakjes, de tomaten en gekookte eitjes in blokjes. Schep alle groenten door de pasta. Voeg nu de bieslookdressing toe, schik alles op een bord of in een kom en garneer naar believen.

Tip
Dit is een veggie salade; voeg eventueel gebakken tofu of seitan toe. Wil u er vlees aan toevoegen? Denk aan gekookte ham, gebakken kippenblokjes, reepjes Parijse worst,...

saus 2. PASTASALADE MET GROENTEN EN
THOUSAND ISLANDS-VINAIGRETTE

Ingrediënten
400 g beetgaar gekookte spirelli
150 g broccoliroosjes beetgaar gekookt
60 g puntpaprika gegrild - ontveld en in reepjes
1 banaansjalot fijngehakt
2 romatomaten in fijne plakjes
10 g mengeling van gedroogde rozemarijn
look, peterselie, grof zout
gerookte paprika
1 dl Delino thousand islands-dressing

Bereiding
Meng alle ingrediënten, werk af met de kruiden en breng de pastasalade op smaak met de Delino thousand islands-dressing.

3. VEGGIE CAESARSALADE
Ingrediënten
Greenway Filetstukjes op basis van soja-eiwitten met de smaak van kip
assortiment mini-longuettes
gekookte eieren
parmezaanse kaas
Romeinse sla
knoflook, peper en zout
Vandemoortele^® Caesar-vinaigrette.

Bereiding
Bak de Greenway Filetstukjes krokant in Risso^® Evolution, samen met fijngesneden knoflook. Kruid met peper en zout. Laat afkoelen. Snijd de mini-longuettes in reepjes. Werk ze af met olijfolie en zeezout. Bak af op 180 °C gedurende 5 min. Versnipper de Romeinse sla op een bord. Beleg met de Filetstukjes, partjes ei, parmezaanse kaas en werk rijkelijk af met Vandemoortele^® Caesar-vinaigrette.