SAUCE, DRESSING ET VINAIGRETTE: LA TOUCHE FINALE AUX SALADES D'ÉTÉ

saus

Le goût d'une bonne salade d'été est largement déterminé par le choix de la sauce et l'inventivité du chef. Il existe à cet effet une large gamme professionnelle de sauces froides, de dressings et de vinaigrettes. Des produits prêts à l'emploi ou auxquels vous pouvez apporter votre propre touche. Les best-sellers sont complétés par une gamme de nouvelles saveurs issues de la cuisine du monde. Les influences américaines, méditerranéennes et orientales sont indéniables. Les dernières nouveautés vous permettent de répondre à la demande de plus de variété et d'options plus saines.

une VALEUR AJOUTÉE POUR LES SALADES

Ajout d'arômes

Un condiment savoureux, ayant la bonne consistance, contribue positivement à vos salades. Les sauces froides, les dressings et les vinaigrettes sont des aromatisants supplémentaires; ils complètent le tout et apportent de la couleur. Le professionnel peut laisser libre cours à sa créativité en choisissant une sauce ou une vinaigrette qui sort du lot. Une vinaigrette à base de vrai yaourt au lieu de la mayonnaise classique ou d'un dressing neutre confère une touche supplémentaire à une salade d'été. Alors qu'une sauce piquante y ajoute du punch.

dressing ou vinaigrette

Les sauces froides sont des variantes - souvent émulsionnées - à la structure plus ferme et à la consistance plus proche de la mayonnaise. Elles sont principalement servies avec des préparations froides et chaudes de viande, de poisson et de snacks. La différence entre une vinaigrette et un dressing n'est pas très claire. Le nom 'dressing' a été donné à l'origine aux sauces émulsionnées ne respectant pas la législation relative à la mayonnaise. Aujourd'hui, les deux noms sont utilisés indifféremment. Sauf que 'vinaigrette' est du français et 'dressing' de l'anglais. Une vinaigrette peut être composée principalement d'huile et de vinaigre, mais les versions liées ou émulsionnées au jaune d'œuf sont parfois aussi appelées vinaigrettes. Dans tous les cas, une vinaigrette ou un dressing est généralement plus liquide qu'une sauce et, en raison de son équilibre acide, plus intéressant(e) pour agrémenter une salade d'été.

saus — N'oubliez pas de décorer joliment votre salade d'été

UNE GAMME EN CONSTANTE ÉVOLUTION

Classiques et influences étrangères

La mayonnaise reste la sauce classique par excellence, devançant de loin les sauces tartares qui peuvent aussi être très largement utilisées dans les salades. Les sauces piquantes, comme la sauce chili ou la célèbre sauce samouraï, sont aussi très populaires. Les vinaigrettes à la ciboulette, au yaourt et au miel/moutarde sont également traditionnelles. Les vinaigrettes légères gagnent en popularité. Les vinaigrettes Caesar ont le vent en poupe et l'influence américaine est très perceptible à cet égard, ainsi que dans les versions aux accents cajuns. Il en va de même pour la vinaigrette Thousand Islands, qui trouve son origine dans la région du fleuve Saint-Laurent qui abrite l'archipel des Mille-Iles. On retrouve les influences méditerranéennes dans les nouveautés avec du pesto, de l'huile d'olive et du balsamique. Grâce au succès des formules à emporter, on constate une demande accrue de sauces orientales, telles que la thai soy (sauce soja, gingembre et jus de citron), le dressing au sésame et la sauce teriyaki, qui sont utilisées comme assaisonnement pour les plats (au wok) et les salades.

surfer sur la diversité et la santé

Les consommateurs exigent plus de diversité. Pour répondre à cette demande, de nombreux professionnels aiment travailler avec une base de plats cuisinés de qualité qu'ils peuvent varier à l'infini en ajoutant des épices et des ingrédients supplémentaires à leur guise. D'autres tendances s'orientent vers des alternatives végétaliennes sans œuf et des variantes plus saines, ce qui fait que les vinaigrettes et les sauces sont de nouveau en hausse par rapport aux sauces froides. Les préoccupations relatives à la santé ont accru le besoin d'assaisonnements à faible teneur en sel, en sucre et en matières grasses.

Utilisez la vinaigrette pour rehausser un plat original

PRÉPARATION ET CONSEILS

Des combinaisons savoureuses

Les sauces et les assaisonnements peuvent être utilisés toute l'année. Cela dépend en grande partie de la créativité du chef. Les sauces, avec leur consistance ferme et leur assaisonnement spécifique, sont servies avec les plats classiques ou en dip (tartare avec les plats de poisson frit; cocktail avec les fruits de mer et les préparations fines de poisson froid; andalouse comme touche épicée avec les grillades et les plats au barbecue). La mayonnaise est en tout cas très polyvalente. Les vinaigrettes/dressings liquides font partie intégrante des plats froids et des buffets de salades. Ils sont faciles à verser sur les salades et apportent de la fraîcheur.

Dosage correct

La quantité de sauce ou de dressing à ajouter à une salade est difficile à déterminer. Cela dépend de la portion et de la quantité de salade. En moyenne, il faut 2 cuillères à soupe ou 30-60 grammes pour une salade-repas. Dans les salades à emporter ou préparées pour une consommation différée, il est conseillé de servir la vinaigrette et la sauce dans un récipient séparé.

saus — Salade de pâtes au saumon 'Cajun style' (Verstegen)

Conseils supplémentaires

- N'oubliez pas de décorer votre salade d'été en ajoutant par exemple des rondelles de radis, des morceaux de tomate ou d'œuf dur, des brins de ciboulette ou des boules de pastèque.

- Essayez de combiner une vinaigrette avec un plat inhabituel. Le tartare de veau, par exemple, est délicieux en combinaison avec une vinaigrette Thousand Islands; un carpaccio avec un dressing au pesto. Une roulade aux asperges blanches avec du poulet et une sauce Caesar. Ou des rouleaux apéro au nori avec une sauce Caesar. Pensez également au dressing sur les sandwichs. Vous pouvez trouver de nombreuses applications sur les sites web de différentes marques.

3 RECETTES INSPIRANTES
saus 1. SALADE DE PÂTES AUX LÉGUMES ET
VINAIGRETTE THOUSAND ISLANDS

Ingrédients
400 g de spirelli cuits al dente
150 g de fleurettes de brocoli cuites al dente
60 g de poivron pointu grillé - pelé et tranché
1 échalote banane émincée
2 tomates roma en fines tranches
10 g de mélange de romarin séché
ail, persil, gros sel
paprika fumé
1 dl de vinaigrette Delino Thousand Islands

Préparation
Mélangez tous les ingrédients, ajoutez les herbes et les épices et assaisonnez la salade de pâtes avec la vinaigrette Delino Thousand Islands.

2. PÂTES AVEC ASPERGES VERTES ET VINAIGRETTE À LA CIBOULETTE
Ingredients
pâtes (farfalle)
asperges vertes
petits pois
carotte
radis
oeufs durs
Jermayo vinaigrette à la ciboulette

Préparation
Faites cuire les pâtes al dente dans de l'eau salée. Rincer à l'eau froide et égoutter. Nettoyez les légumes. Coupez les asperges en morceaux. Faire bouillir ou griller les asperges, cuire les petits pois al dente dans de l'eau salée, les rincer à l'eau froide et les égoutter. Coupez les radis en tranches, les tomates et les œufs durs en dés. Répartissez tous les légumes dans les pâtes. Ajoutez maintenant la vinaigrette à la ciboulette, disposez le tout sur une assiette ou dans un bol et décorez comme vous le souhaitez.

Conseil
Il s'agit d'une salade de légumes; ajoutez du tofu ou du seitan frit si vous le souhaitez. Voulez-vous ajouter de la viande? Pensez au jambon cuit, aux cubes de poulet frit, aux lamelles de saucisse parisienne ...

3. SALADE CAESAR VÉGÉTARIENNE
Ingrédients
Morceaux de filet à base de protéines de soja au goût de poulet Greenway
assortiment de mini-longuettes
œufs durs
parmesan
laitue romaine
ail, sel et poivre
Vinaigrette Caesar Vandemoortele®.

Préparation
Faites revenir les morceaux de filet Greenway dans Risso® Evolution, avec de l'ail émincé. Poivrez et salez. Laissez refroidir. Coupez les mini-longuettes en bandes. Arrosez-les d'huile d'olive et saupoudrez-les de sel de mer. Faites cuire au four à 180°C pendant 5 minutes. Déchiquetez la laitue romaine dans une assiette. Disposez les morceaux de filet, les tranches d'œuf, le parmesan et arrosez généreusement avec la vinaigrette Caesar Vandemoortele®.