Verover je gasten met plantaardige gerechten

Paul Florizoone (Greenway Foods): “Het geheim? Je team en je klanten meenemen in een smaakvol verhaal!”

Plantaardige gerechten worden steeds populairder. Toch blijft de vraag: hoe breng je als chef of cateraar deze gerechten succesvol op de kaart, zonder weerstand van je publiek? Paul Florizoone van Greenway Foods – al jaren een pionier in plantaardige voeding – weet als geen ander hoe je plantaardige gerechten aantrekkelijk maakt voor een breed publiek. Tijdens de inspiratie- en netwerkdag 'Toekomstproef' deelde hij zijn beste tips en adviezen. Toekomstproef is een initiatief van Mosquito in the room en Chefsproveggie.

Receptfiches Greenway Foods (powered by Verstegen) en Ardo

Visie als fundament

Volgens Paul begint elk succesvol plantaardig aanbod met een sterke visie. “Als chef en directie moet je er uiteraard zelf eerst volledig achter staan. Want als jij niet gelooft in je plantaardige gerechten, hoe verwacht je dan dat je gasten dat ook gaan doen?” benadrukt hij. Zorg dat je hele ploeg die visie deelt, zodat iedereen enthousiast en overtuigend je verhaal kan uitdragen naar de gasten toe. “Enthousiasme vormt de onmiskenbare motor voor verandering.”

Herkenbaar met verrassende twist

Om je klanten mee te nemen, adviseert Paul om niet te exotisch te starten. “Gebruik herkenbare gerechten als basis en voeg daar originele smaken aan toe. Zo maak je de drempel lager en creëer je toch een verrassende ervaring.” Denk aan een klassieke bolognesesaus met plantaardig fijngehakt of balletjes in een pittige curry madras. Dergelijke gerechten geven klanten vertrouwen en moedigen hen aan om vaker plantaardig te kiezen. “Een hybride saus met half plantaardig gehakt en half vlees werkt trouwens ook uitstekend”, vult Paul aan. “Vaak proeven mensen het verschil niet eens, en het verlaagt meteen de vleesconsumptie aanzienlijk.”

Laten proeven en overtuigen

“Klanten overtuigen gebeurt vooral door ze te laten proeven”, vertelt Paul. Zet bijvoorbeeld kleine proevertjes aan het buffet of bied promo’s aan zoals ‘1+1 gratis’. Zo stimuleer je klanten om kennis te maken met plantaardige gerechten, en dat werkt volgens Paul altijd. “Proeven is geloven, en zo ontstaan nieuwe eetgewoontes. Plus: proeven maakt mensen ook gewoon blij en dat is positief voor jouw imago als chef. Dat is ook belangrijk, toch?” lacht hij.

Presenteer plantaardig als volwaardig

Zorg ervoor dat plantaardige gerechten niet in een hoekje worden geduwd. “Geef ze dezelfde aandacht als traditionele gerechten, want die verdienen ze absoluut! Plantaardig eten is geen uitzondering meer, maar een heerlijke toevoeging”, zegt Paul. Communiceer subtiel, bijvoorbeeld met een eenvoudig ‘V’-symbool, zodat gasten wel geïnformeerd maar niet afgeschrikt worden door het ‘anders zijn’. Vermijd ook om te sterk te focussen op termen als ‘vegan’ of ‘vegetarisch’. “Geef je gerecht een leuke, smakelijke naam. Het gaat om wat erin zit en hoe het smaakt – niet om wat er niét in zit.”

Creatieve naamgeving en kruiden

Maak plantaardige gerechten aantrekkelijk met creatieve namen die de nadruk leggen op unieke smaken zoals ‘pittig’, ‘romig’ of ‘exotisch’. “Dat zijn allemaal termen die gasten aanspreken om voor een gerecht te kiezen”, zegt Paul. “Met kruiden bereik je enorm veel”, gaat hij verder. “En je hoeft het echt niet ver te zoeken. Met pure, eenvoudige ingrediënten en een goede kruidenmix maak je van elk gerecht iets speciaals.” Denk aan ras el hanout, gerookt paprikapoeder of verse koriander om een gerecht meteen meer karakter te geven. Laat je creativiteit gerust los, en haak in op themadagen zoals Wereldburgerdag om extra beleving toe te voegen. “Er zijn zoveel speciale dagen, speel daar volop op in”, klinkt het nog.

Gezond én economisch haalbaar

Een veelgestelde vraag aan Paul is of plantaardig koken duurder is. Zijn antwoord is klaar en duidelijk: “Absoluut niet. Groenten en plantaardige alternatieven zijn zelfs vaak goedkoper dan vlees. Bovendien kan je met peulvruchten en vleesvervangers kostenefficiënte, voedzame en vooral lekkere gerechten bereiden. Laat je dus zeker niet tegenhouden door de kostprijs.”

Let op voedingswaarde

De grootste uitdaging bij plantaardig koken ligt volgens Paul dus niet in de prijs, maar wel in het garanderen van voldoende voedingswaarde, vooral dan eiwitten. Paul raadt aan om te experimenteren met peulvruchten en plantaardige alternatieven: “Niet alle vleesalternatieven hebben dezelfde eiwitwaarde, en het zoutgehalte verschilt ook. Maar je bent chef, dus een beetje experimenteren hoort erbij – en dat maakt het net leuk.”

Aantrekkelijke presentatie

“Je eet ook met je ogen”, zegt Paul. “Besteed dus voldoende aandacht aan de presentatie van je gerechten. Een mooi en aantrekkelijk bord verleidt gasten sneller om iets nieuws te proberen. Hou het eenvoudig en kleurrijk, zonder al te complexe bereidingen”, besluit hij.