Een groene boost voor je menukaart

Steve Passchyn (Bonduelle): “Groenten vormen het hart van elk gerecht: simpel, smaakvol en verrassend”

Steeds meer horecazaken willen hun menukaart groener en duurzamer maken. Maar hoe doe je dat op een eenvoudige en vernieuwende manier, zodat ook vleesliefhebbers er nieuwsgierig en enthousiast van worden? “Groenten hebben een eindeloos potentieel om te verrassen en te overtuigen, als je ze doordacht en creatief gebruikt”, zegt Steve Passchyn, Culinary Manager FoodService bij Bonduelle. Tijdens de inspiratie- en netwerkdag 'Toekomstproef' deelde hij zijn gouden tips om je menu te verrijken met groenten – toegankelijk, smaakvol en inspirerend. Toekomstproef is een initiatief van Mosquito in the room en Chefsproveggie.

Groenten in de hoofdrol

Steve benadrukt het belang van groenten als middelpunt van je bord. “Wees niet bang om af te stappen van het klassieke ‘vlees-aardappelen-groenten’ model. Groenten kunnen perfect de hoofdrol spelen in een gerecht, met eiwitten en koolhydraten als ondersteunende elementen”, zegt hij. In sommige horecazaken kiezen gasten bijvoorbeeld zelf hun proteïne, groenten en aardappelbereiding. “Een ideale manier om hen te laten afstappen van de klassieke indeling”, vindt Steve. “Soms hebben mensen gewoon een duwtje in de rug nodig om nieuwe combinaties te ontdekken. En dat is net onze rol als chef: inspireren en begeleiden.”

Praktisch en efficiënt

Efficiëntie is cruciaal in de horeca. “Maak gebruik van handige oplossingen zoals diepvries- en conservenproducten. Peulvruchten, granen en groenten uit blik of de diepvries zijn ideaal om snel smaakvolle gerechten te creëren”, aldus Steve. Ze zijn niet alleen even voedzaam als verse producten, maar bieden ook constante kwaliteit en gebruiksgemak tijdens drukke shifts. “Bovendien laat zo’n basis je als chef alle ruimte om er nog je eigen creatieve touch aan toe te voegen, zoals een verrassende kruidenmix of een originele presentatie”, voegt hij toe.

Creatief combineren

“Durf groenten op verrassende manieren te combineren. Meng bijvoorbeeld geroosterde wortelen en bloemkool met kruiden en noten voor een heerlijk gerecht”, adviseert Steve. “Ga voor kleur, ga voor verrassing – dat is wat gasten vandaag verwachten.” Durf te experimenteren en denk gerust ‘out of the box’. “Misschien zal je eens iets proberen dat niet meteen aanslaat bij je publiek, en dat is helemaal niet erg. Het belangrijkste is dat je blijft vernieuwen en bijleren”, benadrukt hij.

Slim en duurzaam werken

Gebruik groenten slim en duurzaam om je kosten onder controle te houden en verspilling tegen te gaan. “Groenten die je vandaag warm serveert, kan je morgen perfect koud verwerken in salades. Zo breng je eenvoudig variatie in je aanbod en vermijd je voedselverspilling.” Dit soort slimme ingrepen maken je keuken efficiënter. Bovendien toon je op die manier dat je met zorg omgaat met je ingrediënten. Vooral bewuste klanten – en die zijn er vandaag steeds meer – stellen dat enorm op prijs.”

Verhoog je eiwitgehalte

Combineer groenten met peulvruchten voor extra eiwitten, textuur en smaak. “Vooral in de zorgsector is dit belangrijk, met name om ondervoeding bij patiënten tegen te gaan. Maar het werkt evengoed in een horecacontext. Gasten houden net van gerechten die voedzaam én vernieuwend zijn”, weet Steve.

Gebruik seizoensproducten

Werken met seizoensgroenten is niet alleen goedkoper, maar ook duurzamer en smaakvoller. “Toon dat je bewust bezig bent met duurzaamheid, want klanten vinden dat belangrijk,” raadt Steve aan. Vertel ook het verhaal achter je gerecht en benadruk dat je met seizoensgebonden en eventueel lokale producten werkt. Dat creëert betrokkenheid, vertrouwen en waardering. “Zo zorg je ervoor dat jouw gasten vaker kiezen voor groene gerechten – niet omdat het moet, maar gewoon omdat het gewoon onweerstaanbaar lekker is!” besluit hij.