O-Point (Loppem) koos resoluut voor label bistro vanwege laagdrempeligheid

What’s in a name? Bij de consument geldt de term restaurant als uniforme verzamelnaam voor zowat alle eethuizen. Insiders zien dat natuurlijk veel meer genuanceerd. Al blijkt niet alles op en top logisch te zijn. Neem nu bijvoorbeeld de Stationsstraat, de gedoodverfde hoofdstraat van de Zedelgemse deelgemeente Loppem, als labo waarin meerdere eethuizen operationeel zijn. Daar heb je onder meer een kleinschalig eethuis dat zich brasserie noemt, terwijl honderd meter verder het veel grotere O-Point vasthoudt aan de term bistro, wat aan de Franse basis overeenkomt met ‘klein restaurant’. Of is dit een zinloze zoektocht zoals naar het geslacht der engelen? Even polsen ter plaatse.

Olivier Dardenne is sinds 2009 eigenaar en chef van een volledig omgebouwde voormalige dokterswoning. Hij en zijn echtgenote Gaëlle Schelfhout zijn Bruggelingen van afkomst. Hij promoveerde aan de befaamde Oostendse Hotelschool en deed z’n 7e specialisatiejaar (vooral patisserie, chocolade e.a. desserts) bij Ter Groene Poorte in eigen stad. Zijn keuken haalt een hoog gastronomisch niveau. Zo bedenkt vakbijbel Gault & Millau bistro O-Point reeds tien jaar lang met een bijzonder fraaie 13/20.

Bewust low profile

Maar eerst: waarom de keuze om zich buiten de eigen stad, die als cluster van hooggeprezen restaurants geldt, te vestigen? Olivier Dardenne: “We hebben overal rondgekeken, ook buiten Brugge gewoon omdat een pand daar voor ons financieel niet haalbaar was. Uiteindelijk zijn we in Loppem terecht gekomen, dat dichtbij Brugge ligt en er een voortreffelijke verbinding mee onderhoudt. Wat het pand betreft klopten alle puntjes die we in gedachten hadden om hier te starten.

Daarnaast wilden we ons ook ergens low profile manifesteren, al begrijp ik natuurlijk dat dit ergens botst met het commercieel aspect. We voelen ons hier heel goed, buiten de drukte van de stad. Bovendien wilden we uit onszelf groeien en onze naam maken zonder vanuit toeristisch en culinair trefpunt Brugge te opereren.”

Toegankelijkheid

En dan de kwestie van het label bistro. Waarom niet gewoon Restaurant O-Point? Chef Olivier Dardenne: “Dat wordt inderdaad wel vaker gezegd, maar persoonlijk vind ik dat de titel niet noodzakelijk het niveau van je restaurant bepaalt. Je hebt restaurants waarvan je zegt: ik ga liever niet naar die bistro eten, of omgekeerd. Maar je begint met een idee en je weet nog niet waar je staat.

Voor ons is toegankelijkheid heel belangrijk: dat iederéén zich welkom voelt, zowel mensen die vaak uit eten gaan als mensen die dat niét doen. Daardoor dachten we dat een bistro drempelverlagend is. En ja, het soort keuken evolueert ook, waarbij je kunt zeggen dat bistro staat voor meer klassieke, simpele bereidingen. Toch verkiezen we nog altijd de naam bistro.”

"We werken met heel weinig leveranciers die wel heel flexibel zijn en waarmee we goede afspraken maken"

Mix van zakelijk en familiaal

Olivier Dardenne over het soort klanten dat hij in zijn bistro krijgt: “We hebben heel veel zakelijke clientèle, vooral in de week. Maar we beschikken ook over een zaaltje, dat in het weekend tal van familiefeesten of andere bijeenkomsten trekt. Het is een leuke combinatie dat we beide soorten kunnen verwelkomen.” Al voegt hij er meteen aan toe dat de twee – restaurant (+30 zitplaatsen) en feestzaaltje (40 à 50 zitplaatsen) - niet noodzakelijk op hetzelfde moment samen hoeven.

O-Point draait nu eenmaal met een beperkt keukenteam. Hij zelf is meestal van 8 uur ’s morgens in de weer en stopt zijn activiteiten, soms op een middagpauze na, pas bij de sluiting van z’n bistro. Dat is doorgaans ergens tussen 23 en 24 uur, afhankelijk van de drukte. Hij heeft sinds 8 jaar één vaste kracht in dienst in de keuken en een deeltijdse kracht in de zaal, en runt de zaak verder met een aantal flexijobs. Echtgenote Gaëlle springt zelf frequent bij in de zaal, maar houdt er zelf ook nog een halftime job in het AZ St.-Jan op na.

Herkenbare en seizoensgebonden keuken

De vraag naar zijn eventuele signature dish vindt Olivier heel moeilijk.”“Wat ik belangrijk vind in mijn keuken is dat alles huisgemaakt is en vers is. We kopen zo weinig mogelijk in, 't is te zeggen we werken met heel weinig leveranciers die wel heel flexibel zijn en waarmee we goede afspraken maken. Ik sta zelf in voor onder meer brood maken. Ik ben geen echte bakker, maar brood bakken is nu eenmaal mijn hobby of noem het gerust mijn passie.

Ik ben ook absoluut voorstander van een herkenbare keuken. Daarmee bedoel ik dat je altijd gegeten hebt, dat je een stuk vlees of vis hebt. Daarbij probeer ik wel moderne toetsen te gebruiken. Dat mag bijv. eens een schuimpje zijn, maar het bord mag geen schuimpje zijn waaronder je als het ware moet zoeken.

Zeker en vast is ook seizoensgebondenheid essentieel. In deze koudste periode van het jaar werken wij pakweg niet met tomaten, maar alleen met de wintergarnituurtjes. We zitten niet bij de North Sea Chefs of zo, maar hoeven niet bij een dergelijke organisatie te zijn om de seizoenen te respecteren en de keuze van de vis te oriënteren op basis van wat zich op het moment voordoet in ons visbestand.”

Restaurantbuurt in de maak?

In het commerciële hart van Loppem zijn heel wat horecazaken ingeplant. Hoe zijn de onderlinge verhoudingen: eerder concurrentieel of veeleer samenwerkend? Olivier Dardenne: “Iedereen doet zijn ding, we hebben ook allemaal verschillende niveaus. Concurrentie is er altijd een beetje van elkaar, maar ik heb absoluut niet het gevoel dat we in elkaars weg zouden lopen. Samenwerken kan ik het nu ook weer niet noemen, maar als er probleem is of iemand heeft wat tekort, kunnen we bellen naar elkaar. Niet met iedereen, maar we hebben echt een goede verstandhouding met meerdere collega’s. Laten we ze concullega’s noemen: het is zoals het is.”

Straks komt vrij dichtbij restaurant Nous erbij, dat ook vaarwel zegt aan Brugge. Acht u het voor mogelijk dat Loppem ergens uitgroeit tot het genre Stene, m.a.w. een aantrekkelijke eethuisbestemming waar klanten kunnen alterneren? Olivier: “Zoals ik al zei ben je altijd een beetje concurrent van elkaar, maar je kan dat inderdaad ook zien als elkaar versterken. Ik vind het wel tof voor Loppem indien we zoiets op de kaart zouden kunnen zetten. In iets bredere zin kan de regio dergelijke impuls ook best gebruiken. Ik vond het jammer dat een paar jaar terug restaurant Ter Leepe in Zedelgem de deuren sloot. Gelukkig is daar intussen Hertog Jan, intussen herdoopt tot Bar Bulot, in de plaats gekomen.”

Trots op erkenning

Beide laatstgenoemde restaurants waren/zijn Michelin star rated. Quid met de aspiraties van bistro O-Point ter zake? Olivier Dardenne: “We staan niet meer in de Michelin. Het zou meegenomen zijn mochten we er nog een keer in staan, al is het maar een vermelding. We hebben er enkele jaren terug wel degelijk in gestaan, maar zijn er dan plots uit verdwenen en weten eigenlijk nog altijd niet waarom...

Nou ja, wij kunnen maar voortdoen. Het zijn vanzelfsprekend niet de gidsen die alles bepalen. Uiteindelijk zijn we ook ‘maar’ een bistro. We proberen een bepaald niveau te halen en dan is het wel leuk dat je daarvoor een bepaalde erkenning krijgt. We zijn dankbaar dat we al zo lang in de Gault & Millau staan met een schone score. Is dat hetgeen waarvoor je ’t moet doen? Nee, maar in onze job is dat onze trots en erkenning.”

Foto’s: O-Point