Rob Van Rompuy (Sint-Andriesziekenhuis): “Team zorgkeukens vaak ondergewaardeerd”

“Wij zijn als een oma die kookt voor haar kleinkinderen”

Het keukenteam van het Sint-Andriesziekenhuis in Tielt mocht in september 2024 de award ‘Catering Team of the Year’ in ontvangst nemen, georganiseerd door Professional Media Group, waar FoodServices deel van uitmaakt. We spraken een fiere Rob Van Rompuy, diensthoofd voeding van het Sint-Andriesziekenhuis. Samen vormt hij met chef-kok Emi en kwaliteitsverantwoordelijke catering Katelijn een gedreven team. Hij apprecieert dat er met de prijs aandacht gaat naar de cateringteams in de zorg, want vaak zijn ze ondergewaardeerd. Nochtans hebben ze een pak kennis en ze oefenen hun job uit met veel passie. “De chefs zorgen ervoor dat de smaak de winnaar is en de diëtisten waken over gezondheid en veiligheid”, klinkt het.

Blij met erkenning

Het keukenteam van Ziekenhuis Sint-Andries in Tielt kreeg de award 'Catering Team of the Year'. Waarom vond u het belangrijk om uw kans te wagen?

Rob Van Rompuy, sinds twee jaar diensthoofd voeding: “In 2023 kregen we van Gault&Millau de award ‘Innovatie & originaliteit in Catering’. We hadden de smaak te pakken. (lacht) Neen serieus, we waren blij – en met ‘we’ bedoel ik ook Katelijn David, kwaliteitsverantwoordelijke catering (diëtiste van opleiding) en chef-kok Emi Ghysels – dat er een erkenning in het leven geroepen werd voor cateringteams. Ze worden vaak ondergewaardeerd. Nochtans staan ze met evenveel, zoniet met misschien nog meer, passie in de keuken dan de teams die dat in bijvoorbeeld restaurants doen én ze hebben een pak kennis. Dat wordt onterecht vergeten. Ze zijn een essentieel onderdeel van de zorg. Hun bijdrage is van grote invloed op het welzijn van onze patiënten en daar mogen we trots op zijn.”

Lekker moet trekker zijn in zorg

Hoe doet u dat concreet, een topteam maken van zo’n grote groep mensen?

“We zijn in totaal met zo’n 45 man. Daarvan zijn er dagelijks 17 fte’s aanwezig. Om er een topteam van te maken, moet je ze vertrouwen geven. En inspraak. Én we geven ze alles in handen om lekker te kunnen koken. Want ‘lekker is de trekker’ zeg ik altijd. En het eten moet gezond en veilig zijn. Katelijn en Emi volgen me daar volledig in. We stellen ons voor dat wij de oma zijn en koken voor onze kleinkinderen. Zo zullen we boomstammetjes nog bakken in de pan omdat ze dan een lekkerdere smaak vrijgeven dan wanneer ze in de oven zijn bereid. Voeding is o zo belangrijk in de zorg. Een patiënt geneest alleen als hij de voeding lekker vindt en opeet. Het is mijn taak om duidelijk te maken dat elkeen een belangrijke schakel is in de ketting. Ze mogen zich terecht bijzonder voelen want zij dragen ertoe bij dat de patiënt geneest. Katelijn, Emi en ikzelf draaien ook gewoon mee in de keuken waar het moet. ‘Leading by example’ dus. Op die manier krijg je iedereen mee en zitten ze op dezelfde golflengte. Ik durf te stellen dat elke medewerker van ons team kookt vanuit het hart en zorg draagt voor al onze patiënten.”

U bent als diensthoofd de eindverantwoordelijke. U moet toch een geheim hebben om dat allemaal gedaan te krijgen?

“Er is natuurlijk mijn ervaring die speelt (de heer Van Rompuy is chef-kok van opleiding en werkte onder meer 10 jaar bij Sodexo voor UZ Gent, n.v.d.r.), maar voor deze functie komt mijn opleiding gastrology bij het Center for gastrology in Leuven meer dan van pas. Je leert er zaken als: welke impact heeft vuur precies op voeding. Ik kan u zeggen dat die impact groot is. Een stuk vlees bakken, wat gebeurt er dan precies? Wat is het verschil tussen in de pan bakken en in de oven braden? Welke zenuwen hebben met smaak te maken? Wat zijn de randvoorwaarden op het vlak van voeding die bijvoorbeeld maken dat een patiënt in de kliniek best wel reden heeft om iets niet lekker te vinden. Dankzij die diepgaande kennis kan ik uitleggen aan het team waaróm we iets doen. Op die manier snappen ze het ook allemaal beter en beseffen ze dat zij ook een grote rol spelen. Ik raad elke verantwoordelijke van een grootkeuken aan die cursus te volgen.”

"Voeding is o zo belangrijk in de zorg. Een patiënt geneest alleen als hij de voeding lekker vindt en opeet"

Koken voor derde partijen

Hoeveel porties maakt u eigenlijk klaar per dag? Klopt het dat jullie ook koken voor naburige instellingen?

“We hebben 300 bedden. We koken natuurlijk ook voor het restaurant waar bezoekers en medewerkers een maaltijd kunnen nuttigen. Dat kan de dagschotel zijn of een van de vaste waarden als vol-au-vent en balletjes bijvoorbeeld voor de kinderen. Het eten dat wij over hebben van de middagbereidingen voor de patiënten, wordt als ‘too good to go’ aangeboden aan alle medewerkers van het ziekenhuis voor een zachte prijs. De porties leggen we beschikbaar in een aparte frigo in het restaurant. Geïnteresseerden kunnen ze daar tot in de vroege avond kopen om mee naar huis te nemen ’s avonds.”

"Alles begint met de versheid van de producten. Verse producten zijn het meest voedzaam en hebben tegelijk ook de meeste smaak"

“Onze keuken is, zoals u zelf zag, zeer goed uitgerust. We kunnen meer aan dan alleen de porties voor onze patiënten, bezoekers en medewerkers. We leveren ook dagelijks aan Dienstencentrum Ter Deeve hier vlak bij in de gemeente Meulebeke. Dat is een open en drukbezochte ontmoetingsplaats voor iedereen uit de gemeente, met nadruk op een werking voor senioren. Aan Mivalti in Tielt, dat een thuis biedt aan mensen met een beperking, leveren we dagelijks 110 maaltijden en voor het aanpalende woonzorgcentrum (WZC) 60 maaltijden.”

“We vinden dit een duurzame oplossing. Wij hebben het materiaal in onze grote keuken, onze toestellen worden optimaal en efficiënt ingezet, en de externe partijen hoeven niet te investeren in een grootkeuken. Omdat ze gesitueerd zijn in de buurt, gaat er maar een beperkt transport mee gepaard. De korte keten dus. Ook voor Ter Deeve, Mivalti en het WZC koken we met alle mogelijke variaties op het dagmenu. Net zoals hier.”

Koken naar de smaak van de patiënt

Lekker én ook gezond, zegt u: hoe kunt u dat waarmaken? Ik neem aan dat u naast het basismenu van de dag wel een heleboel varianten maakt, elke dag weer.

“Inderdaad, onze patiënten moeten niet eten naar de smaak van de kok (zoals in restaurants) maar wij moeten koken naar de smaak van de patiënt. Onze medewerkers kunnen dat aan, en daarom vind ik dat ze zo ondergewaardeerd zijn. Ze moeten hierbij rekening houden met alle intoleranties en allergenen. Verder heb je een zoutarm dieet, een vetarm dieet, een vegetarische keuze enzovoort. Al die varianten moeten aansluiten op het basismenu. De varianten maken zo’n 25% uit van de totale warme bereidingen. Tot 10.30 uur aanvaarden we nog wijzigingen.”

“En om op uw vraag te antwoorden hoe we het doen om gezonde voeding aan te bieden: alles begint met de versheid van de producten. We gebruiken geen poeders, ook al zou dat een en ander kunnen vergemakkelijken. Verse producten zijn het meest voedzaam en hebben tegelijk ook de meeste smaak. 80% van onze vis is vers. Ossenstaartsoep bereiden we met als basis verse staarten. Daar kruipt dan wel meer tijd in (hogere loonkost), maar het resultaat is dan ook zo veel beter. Zalm roken we zelf. De medewerkers zijn er fier op dat ze maaltijden kunnen bereiden vol noodzakelijke voedingsstoffen. We houden ook rekening met de seizoenen.”

“Gezonde voeding krijg je ook als je het principe van de korte keten hanteert. Een lokale boer levert ons elke dag verse aardappelen. Een boerin van om de hoek komt ons elke morgen verblijden met verse melk voor de sauzen, puddings en dergelijke meer. Op die manier ondersteunen we meteen de lokale economie en de contacten tussen het team en de lokale handelaars geeft een goede dynamiek in de keuken. Oudere patiënten die nog graag karnemelk lusten, kunnen we dagelijks trakteren op een tas verse karnepap.”

“We vinden het belangrijk dat het team in contact komt met de patiënten. Ook de medewerkers die de afwas doen, gaan bij hen opdienen, bijvoorbeeld. Zo is iedereen er zich goed van bewust dat het eten dat we klaarmaken echt veel betekent voor de patiënten. Terzijde: ook in de keuken doen de medewerkers verschillende dingen. Dat maakt dat ze mekaar nog meer respecteren.”

Verder werken aan kwaliteit ingrediënten

Kunnen de patiënten ’s morgens en ’s avonds ook zoveel kiezen en ook lekker en gezond ontbijten?

“Toch wel. We gaan dan rond met broodbuffetwagens en er is keuze uit verschillende soorten brood, er is toast enzovoort. We hebben wel 50 soorten (individueel verpakte) kaas/charcuterie, mede rekening houdend met de mogelijke dieetvoorschriften. Inclusief bijvoorbeeld veggiespreads.”

Wat staat er nog op stapel? Wat wil u op korte termijn nog verwezenlijken?

“Ik wil vooreerst het team elke dag weer gemotiveerd houden zodat ze hun dag hier om 7.00 uur met plezier beginnen. Verder willen we nog een niveau hoger schakelen op het vlak van de kwaliteit van de ingrediënten. Bijvoorbeeld: kunnen we lokaal vlees en groenten van lokale producenten inkopen? Het is mijn verborgen missie om de voeding van de zorg op te waarderen …”

“Volg opleiding en heb geduld”

Kunt u drie tips geven aan onze lezers die bezig zijn met voeding voor de zorgsector, gerelateerd aan hun team?

1. Volg de opleiding gastrology bij het Center for gastrology in Leuven (www.centerforgastrology.com). De kennis die je daar opdoet, helpt enorm.

2. Wees geduldig met alle medewerkers. Als je rust uitstraalt, creëer je een positieve werkomgeving.

3. Handel niet impulsief. Laat er 24 uur over gaan