Wetenschappelijke proefkeuken voor grootkeukens
In het Huis van de Voeding in Roeselare werd op 16 november de wetenschappelijke proefkeuken FR&D Hall feestelijk geopend. In deze Food Research & Development Hall kunnen grootkeukens, voedingsbedrijven en zorgactoren onder begeleiding van hogeschool Vives en Flanders’ Food allerhande proeven en analyses uitvoeren. De focus ligt er op de link tussen voeding en gezondheid.
Ambitieus project
FR&D Hall is een bijzonder ambitieus project met een groot aantal partners. FR&D Hall is gegroeid uit het Nutritional Health Care System (NuHCaS), een Vlaams en Europees expertisecentrum rond de thematiek voeding en gezondheid. Stichtende leden van dit centrum zijn Flanders’ Food, ILVO, POM West-Vlaanderen, TUA West en Vives. Bij de proefkeuken zijn verder ook nog het Agentschap Innoveren en Ondernemen van de Vlaamse Gemeenschap en het Europees fonds voor Regionale Ontwikkeling betrokken.
"Door de uitbreiding van onze apparatuur met deze FR&D Hall, verrijken we onze dienstverlening naar zorgactoren en voedingsbedrijven"
Partners investeren 320.000 euro
Alle partners samen investeerden zo’n 320.000 euro in de realisatie van deze proefkeuken. Deze zal toelaten recepturen uit te testen en haalbaar te maken voor grootkeukens in onder andere ziekenhuizen en woonzorgcentra. In zekere zin zullen de maaltijden van morgen vandaag in deze keuken bereid worden door een gemotiveerd team van onderzoekers en koks. De FR&D Hall zal dus toegankelijk zijn voor iedereen die onderzoek wil doen naar de kwaliteit van maaltijdcomponenten of volledige maaltijden bereid in een grootkeuken. Onderzoekers van hogeschool Vives die verbonden zijn aan het expertisecentrum agro- en biotechnologie zullen het voortouw nemen en, in samenwerking met POM West-Vlaanderen en Flanders’ Food, voedingsbedrijven en zorgactoren ondersteunen met hun expertise en begeleiden bij de testopzet, testuitvoering en interpretatie van de resultaten. “Door de uitbreiding van onze apparatuur met deze FR&D Hall, verrijken we onze dienstverlening naar zorgactoren en voedingsbedrijven. Door de testen in de proefkeuken te ondersteunen met analyses binnen de labo’s van Vives, bieden we een totaalpakket dat de kennis zal vergroten en implementatie zal versnellen”, zegt Joris Hyndrickx, algemeen directeur van Vives Hogeschool.
Verdere uitbreiding met meerdere pilots
De proefkeuken met alle geavanceerde apparatuur vormt slechts de eerste fase van FR&D Hall. De FR&D Hall zal immers verder uitgebouwd worden met meerdere pilots die focussen op voeding en gezondheid. Medio 2022 zullen al deze pilootprojecten gehuisvest worden in de FR&D Hall in het Food Innovation Park in Roeselare. Ook provinciaal gedeputeerde en voorzitter van POM West-Vlaanderen Jean de Bethune is enthousiast over de nieuwe proefkeuken. “Ruim 10 jaar geleden startte de Provincie West-Vlaanderen een eerste reeks projecten op om vanuit Midden-West-Vlaanderen de brug te slaan tussen de voedingsindustrie en onderzoek en ontwikkeling. De opening van de FR&D Hall is een mooi resultaat van die inspanningen, die op haar beurt nieuwe opportuniteiten voor de toekomst van onze voedingsindustrie uitzet”, liet de Bethune optekenen. Flanders’ Food, het innovatieplatform voor de Vlaamse agrovoedingsindustrie, is er volgens voorzitter Jan Vander Stichele trots op om vanuit (West-)Vlaanderen mee te kunnen bouwen aan een centrum voor het onderzoek naar de link tussen voeding en gezondheid. “Essentieel hierbij is dat dit onderzoek geïmplementeerd wordt en het dus voor en door de voedingsbedrijven en zorgactoren gebeurt”, zegt Vander Stichele. “De opening van de FR&D Hall biedt hiervoor alvast een uitstekende boost.”
Proefkeuken en labo
Concreet zal de FR&D Hall gebruikt kunnen worden voor advies en proefopzet op maat en voor piloottesten. Voor die testen staan semi-industriële keukenapparatuur, regeneratieapparatuur en sensoren voor continue opvolging ter beschikking. Verder zijn ook laboanalyses met fysiochemische analyses op voeding en microbiologisch onderzoek mogelijk. De labokeuken of proefkeuken kan alvast bijzonder goed gebruikt worden voor het Foodcare-project van Flanders Foods. Het Foodcare-project is gericht op het ontwikkelen van methodieken voor het optimaliseren van maaltijden en maaltijdcomponenten op basis van de specifieke voedingsbehoeften van de consument. Zeker voor de grootkeukens verbonden aan zorginstellingen is het een uitdaging om maaltijden samen te stellen die aangepast zijn aan de noden van de zorgbehoevenden. En dat niet alleen op nutritioneel gebied; het is ook een uitdaging om de maaltijden lekker, mooi gepresenteerd en warm op het juiste moment bij de mensen te krijgen. Ook voor grootkeukens buiten de zorgsector is het belangrijk om maaltijden af te leveren die voldoen aan de behoeften van de uiteindelijke consument, die steeds kritischer wordt. Met een aanbod steamers, snelkoelers en regenereertoestellen is de testkeuken bij FR&D Hall uitstekend geschikt voor onderzoek naar verbeteringsprocessen.
“We analyseren hier smaak, geur en textuur van maaltijden of maaltijdcomponenten”
Kleur en textuur meten
Zo wordt er bijvoorbeeld onderzoek gedaan naar kleur en textuur van broccoli in diverse stadia van de verwerking. In het keukengedeelte van FR&D Hall worden de verwerkingen op diverse voedingssoorten uitgevoerd, terwijl in het labogedeelte de eigenlijke analyses worden uitgevoerd door onderzoekers van hogeschool Vives, zoals An Callens. “We analyseren hier smaak, geur en textuur van maaltijden of maaltijdcomponenten”, zegt Callens. “Zo meten we met onze kleurmeter de mate van verkleuring in het bereidingsproces en bij het warm houden en bewaren van het product. Ook voor het meten van de droogheid of het vochtgehalte van een product als kip bijvoorbeeld hebben we geschikte apparatuur. Voor het meten van die textuur gebruiken we een speciale snijmachine, waarvan de resultaten direct worden doorgegeven naar onze computer met aangepaste software.” Bedoeling van het Foodcare-project is dus om processen over de ganse keten te simuleren en evalueren. Daarvoor wordt ook gebruikgemaakt van de Food Pilot in Melle, een al eerder opgestart project van Flanders Food dat gericht is op onderzoek naar industriële voedingsproductie. De proefkeuken bij FR&D Hall in Roeselare is gericht op grootkeuken en met beide pilots samen wordt nu de ganse keten overspannen van grondstof tot evenwichtige maaltijd op het bord.
Deze methodiek van voedingsanalyse en de onderzoeksresultaten zullen verder vertaald worden naar concrete praktische richtlijnen voor aanpassingen en protocollen voor de analyse, ondersteuning en evaluatie van aanpassingen in recepturen en processen. Het project Foodcare is gestart in januari 2021 en heeft een projectduur van drie jaar, dus tot december 2023. Voedingsbedrijven of zorgactoren kunnen in die periode nog steeds participeren, meedenken of op de hoogte gehouden worden van de bevindingen.
Meer info: https://frdhall.be/ en https://www.flandersfood.com/nl
Geavanceerde apparatuur in de FR&D proefkeuken
In de gloednieuwe Food Research en Development proefkeuken in Roeselare vinden we een reeks geavanceerde toestellen terug. Zoals een kookketel met vloergoot en aansluiting op ijswater van het merk Combi Kettle Proveno, type 4G 60E. De twee combisteamers zijn van het merk Rational iCombi Pro, type 61/400V. We zien ook een snelkoeler/vriezer, meer bepaald een Vision Blast Chiller 14T GN, een vacumeermachine van WR, een droogtoestel van Excalibur en precisiebalans van Entris. In de toekomst zal de proefkeuken nog uitgebreid worden met onder meer regeneratiekarren, dataloggers en sensoren.
