Inspiratie & informatie tijdens Ranson Chocolate Days

Winstgevendheid, generatieve AI, trendy chocoladeconcepten & bonbonskills

Op 19 en 20 mei vonden op de Brusselse locatie van Ranson de Chocolate Days 2025 plaats. Naast het ontmoeten van een aantal gerenommeerde leveranciers was het ook een netwerkmoment waarop namen als David Maenhout en Herman Van Dender aanwezig waren. Ook Justine Lanoo, Dries Delanghe en Peter Remmelzwaal tekenden present; zij verzorgden de demo's.

Efficiëntie verhoogt winstgevendheid

Justine Lanoo (Goût Fou) - Chocolate Personality of the Year 2024 - beet op maandag de spits af van de Ranson Chocolate Days 2025. Op de haar kenmerkende enthousiaste manier én in het Nederlands en Frans nam ze het professionele publiek mee doorheen een viertal recepten. Daarbij legde ze als IRCA-ambassadeur het accent op de producten die de efficiëntie in een chocolaterie verhogen. Op die manier krijgt ook de winstgevendheid een boost. Tijdens deze demo stond 'fruit' centraal; zo kwamen de (half)gekonfijte fruitproducten van Cesarin en de fruitpurees van Ravifruit - beide onderdeel van de IRCA Group - van pas.

RECEPT: ZWARTE WOUD BAR

INGREDIËNTEN
Kersengel
65 g kersenpuree
44 g frambozenpuree
18 g suiker
26 g pectine
4 g citroenzuur
Donkere chocoladeganache
76 g room
27 g trimoline
27 g glucose 60DE
27 g sorbitol
111 g donkere chocolade 72%
21 g liquide boter Corman
14 g cacaoboter

Kersengel

Verwarm de kersen- en frambozenpuree tot 40 °C.

Voeg er het suiker-pectinemengsel bij en laat het geheel opkoken tot 69 BRX.

Voeg op het einde het citroenzuur toe. Laat afkoelen op een plaat.

Doe een laagje in de bar (zie verder).

Donkere chocoladeganache

Verwarm de room met de suikers tot 40 °C.

Prekristalliseer de chocolade, liquide boter en cacaoboter tot 29 °C.

Emulgeer deze samen en vul de vorm tot de helft.

Snij biscuit van Ranson in repen van 1 op 12 cm. Duw deze op de gellaag (zie eerder) en de ganache.

RECEPT: MELLOW CAKE PISTACHE

INGREDIËNTEN
Mellow cake
166 g water
237 g suiker
79 g trimoline (1) + 100 g trimoline (2)
63 g gelatinepoeder
16 g water
100 g Joypaste pesto di pistacchio
Krokant
Praline Pistache Delicrisp pasta

Verwarm de suiker, trimoline (1) en het water tot 110 °C.

Doe de trimoline (2) en de gelatinemassa in de keukenrobot. 

Doe suikermengsel in een kom en laat in de keukenrobot het koud kloppen.

Meng er achteraf de pistachepasta bij. Doe deze in de mellow cakevormen.

Krokant

Strijk de Praline Pistache Delicrisp pasta dun uit, laat verharden en duw cirkels uit van 4 cm.

Duw deze op de mellow cake.

Na een nacht kristalliseren sluit je de mellow cake af met chocolade.

Het potentieel van generatieve AI

De tweede helft van de maandag Chocolate Days was voorbehouden voor Stijn Van Schoonlandt van business en IT-partner AE. Hij is naast AE-consultant ook eigenaar van Kruze Coffee and Tea (Herent) en spreker over thee/chocoladepairing, en heeft dus AI-praktijkervaring uit de eerste hand.

Eerst het goede nieuws dat Stijn bracht: artificiële intelligentie maakt dat zaken die voor kleine bedrijven voorheen buiten bereik lagen, nu wél mogelijk zijn: video, marketing ... Met de nodige programma's - met betaalbare abonnement of zelfs volledig gratis - kunnen nu tot op een bepaald niveau al die zaken zomaar gegenereerd worden.

Veel van de hierboven opgesomde voordelen, benut Stijn ook ten volle in zijn eigen zaak. Zijn website en video's zijn verrijkt met AI-gegenereerde beelden.

Al zijn er op vlak van AI ook een aantal belangrijke kanttekeningen te noteren. Zo is AI een hulp en geen wondermiddel want er is geen diepgaand contextbegrip. Ook de feitelijke nauwkeurigheid laat soms te wensen over en het is zeker geen vervanging voor professionele expertise. Bovendien heeft AI de neiging om gebruikers te pleasen, dus in sommige gevallen wordt een antwoord verzonnen en geformuleerd om toch maar een antwoord te geven (hallucinatie). 

10 tips voor gen AI

Voor de toehoorders had Stijn Van Schoonlandt nog 10 tips waarmee ze met generatieve AI zoals ChatGPT aan de slag kunnen:

• Maak er gebruik van zoals een assistent: dicteren, brainstormen ...
• Geef gepaste instructies: leer AI jouw bedrijf, tone of voice ...
• Maak werk van uw 'prompt structure' (vraagstelling): geef zijn rol, de context, het publiek en een uitvoerig omschreven vraag
• Vraag desnoods AI zelf om zijn eigen prompt voor te stellen
• Vraag om verduidelijkingen, aanpassingen, verfijning ...
• Maak een 'custom GPT' waarbij AI jouw bedrijfswaarden integreert
• Spreek met ChatGPT (bv. rollenspeltraining)
• Zorg dat GPT niet klinkt als GPT: check met Grammarly het AI-gehalte en laat herschrijven om minder AI te lijken
• Verdeel jouw verschillende thema's in ChatGPT Projects
• Gebruik AI voor analyse van de concurrentie in jouw vakgebied, regio, expertise ...

Tot slot gaf Stijn ook nog mee dat momenteel de meerwaarde van een 200 euro/maand abonnement voorlopig niet opweegt (behalve voor codering) tegen de mogelijkheden van een 20 euro/maand abonnement.

Trendy chocoladeconcepten & bonbonskills

Op dinsdag kwamen tijdens de Chocolate Days ook Dries Delanghe (Callebaut) en Peter Remmelzwaal (Veliche) enkele demonstraties verzorgen.

Dries combineerde moderne technieken met verrassende smaakprofielen en originele prestaties. "Met de juiste twist speel je als chocolatier niet alleen in op consumententrends, maar creëer je ook onderscheidend vermogen voor je merk of zaak."

Peter behandelde een aantal diverse bonbon en demonstreerde technieken rond vullingen, vormen, coatings en afwerking. "Met aandacht voor smaakintelligentie en merkkracht kun je jouw producten verfijnen en laten aansluiten bij de verwachtingen van een veeleisende markt."

Chocolate Days brochure
Wie de tweedaagse miste, kan via de website de Chocolate Days Brochure aanvragen.