Chocolatier met prijswinnend degustatiesalon

Ten Huize Van ZUUT

David Van Acker en Pieter de Volder van ZUUT zijn geen onbekenden voor vakblad Chocolaterie. In 2023 wonnen ze met hun eigen interieurcreaties nog de toenmalige Best Shop Design-categorie van de Belgium Chocolate Awards. Tijdens een bezoek aan hun fantasierijke winkel in Leuven spraken we over de geschiedenis van ZUUT en wat de toekomst brengt.

PIETER DE VOLDER
Na zijn opleiding tot kok, startte Pieter bij het toenmalige Boardroom op de patisserie-afdeling. De liefde voor de zoetigheid begon hier. Na leerrijke passages bij Bakkerij Willems, Luzine (als chef-patissier), Bübo (Barcelona) en het doorlopen van enkele stages in binnen- en buitenland kreeg hij de kans om een tijdje aan de slag te gaan bij chocolatier Marcolini in Brussel.

DAVID VAN ACKER
David raakte al op jonge leeftijd gefascineerd door chocolade, geïnspireerd door Roald Dahls 'Sjakie en de chocoladefabriek'. Na zijn opleiding aan de Mechelse bakkersschool herontdekte hij zijn passie en werkte hij 11 intensieve jaren met zijn leermeester Pierre Marcolini. Hier leerde hij de kneepjes van het vak, werkte mee aan innovatieve projecten en assisteerde bij het maken van Marcolini’s chocoladeboeken. Sinds 2018 maakt David bij ZUUT zijn eigen chocolade, van boon tot reep. In 2019 werd hij uitgeroepen door Gault Milliau tot Vlaams Chocolatier van het jaar.

Groei & verhuis

Het is al 9 jaar geleden dat ZUUT aan de Vismarkt in Leuven zijn deuren opende. De groei van de onderneming, de bekroning met een Belgium Chocolate Award en bijhorende aandacht ... het leidde tot een verhuis van de productie. 

“We ontvingen veel reacties op onze interieurprijs, ook van vaste klanten die bekend zijn met onze winkel. De specifieke aandacht en benadering waren voor velen een aangename verrassing. Niet elke klant neemt immers een zoete koffiepauze bij ons of bezoekt het kleinste kamertje …”

Patisserie-chocolaterie ZUUT combineert innovatie met traditie, met een focus op pure, seizoensgebonden smaken. In zowel patisserie als pralines ligt de nadruk op smaak en textuur, zonder overbodige decoratie. Hoewel ze chocolatiers als Andrei Dubovic en Melissa Coppel bewonderen, kiest ZUUT voor eenvoud en functionaliteit boven complexe creaties. David laat zich inspireren door Alain Ducasse en Maison du Chocolat: puur, strak en volgens het motto 'less is more'.

"Onze stijl draait om pure smaken zonder extreme combinaties of opvallende kleuren. Vroeger maakten we felgekleurde pralines, zoals groene verbena- en rode frambozenpralines, maar die hebben we achterwege gelaten."

Trends & assortiment

"In de winter experimenteren we met unieke smaken zoals moerasspirea, een plant met bloesems die smaken als vlierbloesem, honing en amandel. Het vergt wat storytelling, maar de smaak overtuigt, net als verbena en steranijs. Smaken zoals koffie-kardemom groeien langzaam, maar zijn inmiddels bestsellers. We halen de earl grey praline tijdelijk uit het assortiment om vraag te creëren, terwijl abrikoos en passievrucht terugkeren. Gekaramelliseerde confituurvullingen vereisen door hun kortere houdbaarheid extra aandacht."

"De vraag naar pure smaken, donkere chocolade en hogere cacaopercentages groeit, maar zegt weinig over florale, fruitige of kruidige nuances en herkomst. Mijn interesse ligt vooral bij de invloed van cacaoboeren: hun fermentatiemethoden en het smaakprofiel van de bonen. Als chocolatier focus ik ook op mijn processen - roosteren, rijpen, concheren en malen - die het karakter van de chocolade bepalen, meer dan het cacaogehalte."

"Voor onze productie kiezen we op basis van smaak, zonder exclusief aan één producent gebonden te zijn. We creëren blends van verschillende merken en ontwikkelen extra smaken door infusies met koffie of kruiden. Dit maakt ons minder afhankelijk van fabrikanten en stelt ons in staat zelfs witte chocolade naar een hoger niveau te tillen."

Cacaomarkt

Met cacaoprijzen die het afgelopen jaar piekten rond 10.000 $ heeft de groeiende vraag naar kwaliteitschocolade een kritiek punt bereikt. De prijzen zijn sterk weersafhankelijk in teeltlanden, met name Ivoorkust, dat 30% van de wereldproductie levert. Samen met Ghana, Indonesië en Nigeria zijn deze landen verantwoordelijk voor circa 70% van de wereldwijde cacao-opbrengst. Chocoladefabrikanten rekenen de hogere prijzen direct door, terwijl ambachtelijke chocolatiers terughoudend zijn, uit vrees vaste klanten te verliezen. Grotere spelers hebben immers een andere kostenstructuur.

"Een scherpere kostprijsberekening helpt ons te anticiperen op de verdrievoudiging van de basisprijs van couverture. Tegelijkertijd moeten we de recente energiecrisis en de aanpassingen in onze investeringen voor het nieuwe pand in Heverlee niet uit het oog verliezen."

"Bij Pierre Marcolini leerde ik de enrobering dunner aan te brengen, wat de smaak en beleving verfijnt en nu ook financieel voordeel oplevert. We behouden een consistente kwaliteit en variëren niet jaarlijks de coatingdikte of interieur. Naast ganache gebruiken we praliné, karamel- en confituurvullingen om de kostprijs te verlagen. Zelf praliné maken is eenvoudig, kostenefficiënt en biedt controle over smaak en zoetheid. Naast hazelnoten zijn ook pistache, pecan, cashew en macadamia goed toepasbaar."

Bean-to-bar

In de VS bouwen micro-chocolatiers, zoals bierbrouwers en koffiebranderijen, een loyale community door chocolade te maken zonder extra cacaoboter of sojalecithine, wat resulteert in onvoorspelbare smaken. België, hoewel klein, heeft een sterke internationale reputatie als chocoladeland.

"Bij Zuut zijn we kleinschalig begonnen met de juiste technische kennis en storytelling, maar onze klanten vragen nog niet om rauwe cacaobonen, die als nicheproduct moeilijker houdbaar zijn. We richten ons nu op tabletjes voor de chocofoodie en serveren chocolademelk op basis van onze bean-to-bar chocolade in ons degustatiesalon."

Merk

"Onze boekhouder ziet besparingsmogelijkheden bij verpakkingen, maar we blijven voorlopig trouw aan onze strategie van duurzame inkoop bij Belgische fabrikanten. Ons pand biedt ruimte voor een buffer, waardoor we minder afhankelijk zijn van onzekere prognoses en verre leveranciers."

"Onze verpakking, kleur, stijl en naam bepalen de merkidentiteit die we trots uitstralen. Klanten die met een draagtasje weggaan, maken reclame voor ons overal in België en daarbuiten. We merken dat onze klantenbasis groeit, met steeds meer mensen uit heel België die hun pralines of gebak bij ons ophalen."

Business

Een chocolaterie kan niet alleen van passanten leven; export en B2B-klanten zijn essentieel voor omzet en efficiëntie.

"Onze taakverdeling is cruciaal: Pieter is naast patissier ook zaakvoerder, beheert sociale media en planning, en is vaak in de winkel. Ik richt me op chocoladeproductie en de fotografie. Als ex-businesspartners vullen we elkaar aan en communiceren efficiënt, wat zorgt voor een sterke samenwerking."

"Naast ons assortiment patisserie en chocolade bieden we een zorgvuldig geselecteerde reeks viennoiserie aan. Deze 'kaffekoeken' verkopen alsmaar beter wat de traffic in de ochtend aanzienlijk verhoogt. In de namiddag trekt de tearoom meer bezoekers, waar we hen kunnen verwennen met ijscoupes, onze patisserie en elegant gepresenteerde dessertborden."

Het belang van wedstrijden en awards

"Het winnen van de Gault Millau Award voor Chocolatier van het Jaar in 2019 heeft onze marketing versterkt en ons een aanzienlijke boost gegeven. Het is echter belangrijk om deze aandacht regelmatig te vernieuwen, aangezien mensen snel vergeten. De award helpt nieuwe klanten aan te trekken en biedt tevens een persoonlijke uitdaging. Hoewel ik een klassieke stijl hanteer, laat ik me door winnaars inspireren, wat kansen biedt om ons assortiment te verrijken."

Toekomst

De verhuizing naar ons nieuwe productiepand heeft ruimte gecreëerd voor een degustatiesalon in Leuven, een stap die zowel klantgedreven als een aanvulling op ons businessplan is. We wonnen er zelfs de PMG Interieurprijs mee.

Het runnen van een moderne tearoom vereist aanzienlijk meer personeel en service dan het verkopen van gebakjes of pralines, wat resulteert in hogere personeelskosten. Pieter benut echter zijn gastronomische expertise om aantrekkelijke ijscoupes te ontwikkelen en de introductie van de 'Zuute Zondagen' te realiseren. Dit concept start met een viergangen-dessertmenu, begeleid door zorgvuldig geselecteerde wijnen. Geen klassieke high tea, maar een unieke zoete zondagservaring die verfijning en beleving combineert."

"De afgelopen tien jaar hebben we ons gericht op productie, kwaliteit en procesoptimalisatie, wat heeft geleid tot efficiëntere lijnen en nieuwe methoden die voldoen aan klantverwachtingen. In deze fase breiden we onze strategische focus uit, met speciale aandacht voor de export van tabletten en pralines. Een belangrijke stap is de overweging om te investeren in een geavanceerde one-shot lijn, waarmee we flexibel private labels en Zuut-producten kunnen produceren en snel inspelen op marktbehoeften."

Recept: PECAN TABLET
creatie en fotografie: David Van Acker

Ingrediënten
55 g pecannotenpoeder, gekaramelliseerd
155 g melkchocolade
50 g pecannotenpasta

Recept voor 1 vorm van 3 tabletten
Roosteer de pecannoten gedurende 15 minuten op 170 °C.
Karamelliseer een deel van de pecannoten met een handvol suiker. Laat afkoelen en meng tot grof poeder.
Mix het tweede deel pecannoten tot een mooie natte pasta. (textuur praliné)
Voeg zowel het gekaramelliseerde poeder en de praliné bij de gesmolten chocolade en tempereer.
Giet bij 29 °C de vulling in de vormen.
Laat uitharden in een koele ruimte en ontvorm.