"Het aantal volgers op sociale media is nu cruciaal"

Ten huize van Pâtisserie Nicolas Arnaud

Creativiteit en innovatie met respect voor traditie: dat is wat de patisserie van Nicolas Arnaud kenmerkt. De Brusselse patissier combineert zijn Franse afkomst met de waardevolle ervaring die hij opdeed bij Marc Ducobu, wat zijn stijl heeft gevormd. Nicolas excelleert in oog voor detail, vooral met alledaagse ingrediënten, waar volgens hem de echte magie schuilt.

Open sinds 2012

Na 20 jaar in België blikken Nicolas Arnaud en Ludivine Bonnet terug op 13 succesvolle jaren met hun zaak aan de Amerikaansestraat in Brussel. Nicolas raakte geïnspireerd door het vrijwel perfecte en uitgebreide assortiment van Marc Ducobu in Waterloo, waar hij vervolgens twee intensieve jaren werkte om de fundamenten te leggen van zijn vakmanschap, dat hij tot op heden met trots uitdraagt.

Nicolas en Ludivine openden hun zaak vlak voor kerst 2012, met vakkennis, passie en doorzettingsvermogen, maar ook onzekerheid over hoe de Brusselaars zouden reageren op een Frans koppel. De feestdagen liepen goed, maar de bakkerij werd vooral gezien als back-up voor last minute aankopen.

De eerste maanden waren moeilijk, met klanten die aarzelend binnenkwamen voor een paar croissants of macarons. Maar geleidelijk groeide het vertrouwen, de verkoop steeg en mond-tot-mondreclame zorgde voor een bredere klantenkring. Na de eerste zomervakantie maakte de bakkerij een echte doorstart.

De Franse stijl

De stijl van Nicolas Arnaud is verfijnd en minimalistisch, met een subtiele, eigenzinnige toets.

"Ik pas smaakcombinaties aan naargelang de voorkeuren van de klant: herkenbare smaken, elegant en zonder overbodige elementen", zegt hij. "Dat verschilt van de beginjaren, toen er vaak onnodige ingrediënten zoals citroen- of sinaasappelzestes, of vanille- en viooltjesparfum werden toegevoegd, vergelijkbaar met 'wedstrijdtaarten' met te veel lagen in één entremets. Klanten waarderen duidelijkheid en puurheid: smaken zoals yuzu, tonka en matcha zijn populair, terwijl gebakjes met kokos of banaan minder goed verkopen."

"Klanten waarderen duidelijkheid en puurheid:
smaken zoals yuzu, tonka en matcha zijn populair"

Herkenbare smaken als basis

"Twee keer per jaar wordt het assortiment vernieuwd. Een creatie begint altijd met herkenbare basissmaken, zoals appel, peer en bessen in de winter, gecombineerd met karamel, noten of chocolade. Sommige klanten kunnen niet wachten op de nieuwe collectie. Bestsellers zoals de 'Chatelain' en 'What Else' keren regelmatig terug op de kaart. Opvallend is dat de jongere generatie patissiers zich vrijwel volledig richt op individuele gebakjes, met nauwelijks taarten in hun aanbod."

Ludivine beheert niet alleen de winkel, maar ook de administratieve en communicatieve taken, zoals promoties, social media en de link met het atelier. Met een herkenbaar speculaaspopje als logo en een strategisch gekozen locatie trekt de zaak veel expats aan, voornamelijk Fransen en Italianen die werken bij de Europese instellingen. Speciaal voor hen bieden ze Franse eclairs aan in varianten zoals chocolade, mokka en vanille, met vullingen en decoraties die minder vet en zoet zijn dan de Belgische versie, geheel volgens Franse traditie. Een uitdaging van deze expatwijk is echter de leegloop tijdens vakanties in Frankrijk, Italië en België, wat resulteert in een duidelijke daling van de verkoop.

"De post-COVID-periode bracht niet alleen een andere sfeer met zich mee maar daarnaast voerde de stad Brussel een mobiliteitsplan in dat commercieel nadelig uitpakt. We zien minder klanten uit andere wijken, want niet iedereen komt met een bakfiets. "Parkeren is fors duurder geworden en de auto wordt steeds meer uit het stadsbeeld verbannen. Voor traditionele zaken zoals de onze is dat een uitdaging: klanten komen nog voor speciale gelegenheden, maar spontane aankopen zijn vrijwel verdwenen."

De impact van sociale media

"Wat in de afgelopen 13 jaar werkelijk is veranderd, is de opkomst en impact van sociale netwerken. Een titel als MOF (Meilleur Ouvrier de France) of wereldkampioen patisserie heeft vandaag de dag niet dezelfde impact als vroeger. Het aantal volgers op sociale media is nu cruciaal."

"Daar dienen we nog stappen in te zetten, maar zoals zovelen ontbreekt ons de tijd om op een regelmatige basis zaken te delen. Aan die digitale (r)evolutie zit ook een pervers kantje. Chefs zetten alles op alles om zoveel mogelijk volgers en kijkers te krijgen. Zodra ze enkele duizenden volgers hebben bereikt, verhogen ze dan hun prijzen of lonen. Dat kan het voor bepaalde bedrijven onhoudbaar of onbetaalbaar maken bij het aantrekken van talent."

"Chefs zetten alles op alles om zoveel mogelijk volgers en kijkers te krijgen. Zodra ze enkele duizenden volgers hebben bereikt, verhogen ze dan hun prijzen of lonen"

Eigen identiteit benadrukken

"De toekomst van onze sector laat zien dat kleinere winkels hun eigen identiteit willen benadrukken. Waar de ambitie vroeger was om chef-patissier te worden in een groot huis, ligt de focus nu op het creëren van een eigen stijl en signatuur."

"De ‘salons de thé’ maken een comeback, mogelijk door de populariteit van koffie, latte's en cappuccino’s, maar ook door het verdwijnen van traditionele cafés. Waar anders kan men nog genieten van een kop koffie of een croissant. Helaas kunnen wij vanwege kromme politieke redenen geen koffiehoek uitbaten in onze zaak."

"Ik streef naar de MOF-titel, niet alleen om het einddoel, maar ook om de uitdaging en zelfreflectie. Zodra ik de titel behaal, wil ik mijn kennis delen met collega's en vooral met de nieuwe generatie om mijn passie over te dragen, hen te begeleiden in techniek, kennis en creativiteit, en ze te motiveren om aan wedstrijden mee te doen."

"Wedstrijden helpen je om je grenzen te verkennen en jezelf uit te dagen. Helaas ontbreekt die mentaliteit tegenwoordig"

Gemotiveerde mensen vinden

"Het belang van wedstrijden is cruciaal. Ze helpen je om je grenzen te verkennen en jezelf uit te dagen. Helaas ontbreekt die mentaliteit tegenwoordig, zowel in de scholen als in de grote huizen van weleer. Patisserie De Baere, Van Dender, Marcolini en Darcis waren ooit een kweekvijver voor talent; tegenwoordig vormt dat een uitdaging."

"Het blijft moeilijk om gemotiveerde mensen te vinden voor de bakkerij, de winkel en de wedstrijden. Deelname aan wedstrijden vraagt veel training, discipline en vrije tijd, en dat is waar het schoentje momenteel wringt. De balans tussen werk en privé is verstoord; zulke trainingen kunnen vaak niet tijdens de werktijd plaatsvinden omdat ze geen direct commercieel voordeel opleveren. Die mentaliteit is echter nog wel terug te vinden in Azië. Patisserieteams in Japan, Zuid-Korea en China zetten zich daar nog volop in voor wedstrijden."

Te sterke nadruk op theorie

"Wat betreft de scholen is er een te sterke nadruk op theorie en kwantiteit, vooral gezien de krapte op de arbeidsmarkt. Dat leidt ertoe dat leerlingen met onvoldoende praktijkervaring op de markt komen, terwijl ze wel een volwaardig loonpakket verwachten. De schoolstages zijn te kort en de praktijklessen focussen onvoldoende op productiviteit, realiteit en een efficiënte werkwijze."

Eindejaarsperiode

"De eindejaarsperiode bij ons verloopt anders dan bij veel andere bakkers. Wij nemen namelijk geen bestellingen aan voor Kerstmis, Nieuwjaar of de Driekoningengebak. Dat stelt ons in staat om de stress rondom voorraadbeheer, tijdplanning en de voorbereidingen te vermijden. In plaats daarvan richten we onze energie op het samenstellen van een prachtig assortiment dat we direct aan onze klanten kunnen aanbieden."

"Tijdens die feestdagen realiseren we een aanzienlijke omzet, maar de nettowinst staat niet in verhouding tot het geleverde werk. De kosten die hierbij komen kijken, zijn niet te verwaarlozen: personeelskosten, verpakking, extra opslag in diepvriesruimte en de stijgende energiekosten dragen allemaal bij aan een hoge operationele druk. Door geen bestellingen te accepteren, kunnen we ons beter concentreren op de kwaliteit van ons aanbod en de algehele klantervaring, zonder de bijkomende stress van een complex orderbeheer."

CAKE PRALINÉ HAZELNOOT
Creatie Nicolas Arnaud, Brussel, Europees kampioen patisserie
Cakebeslag
142 g boter
350 g suiker
410 g eieren
385 g bloem
205 g room 35%
7,5 g bakpoeder
1 g zout
125 g hazelnootpraliné

Doe de boter, suiker en zout in de kuip van een mixer en meng tot een romig mengsel. Voeg beetje bij beetje de eieren toe. Zeef de bloem met het bakpoeder en meng door het 1e mengsel. Voeg de hazelnootpraliné toe en ten slotte de vloeibare room. Verdeel in cakevormen. Bak op 160 °C gedurende 45 minuten.

Chocoladeglaçage met hazelnoten
1 kg melkchocolade
200 g druivenpitolie
200 g gehakte hazelnoten

Smelt de melkchocolade op 45 °C en voeg de druivenpitolie en de gehakte hazelnoten toe. Gebruik de glaçage op 30 °C en giet over de afgekoelde cakes.