Ontgrendel de volledige smaakrijkdom van chocolade
De passie van Art of Chocolate: van boon tot consument
De kunst van chocolade maken reikt verder dan alleen het creëren van heerlijke eindproducten. Om een verfijnde smaakbeleving te realiseren, is een diepgaand inzicht nodig in het complexe productieproces van cacaoboon tot consument. Chocolaterie kreeg de unieke kans om dit eigenhandig te ontdekken in een meeslepende masterclass van Art of Chocolate. Tijdens deze fascinerende ontdekkingsreis langs de vijf zintuigen werd onthuld hoe je het beste uit chocolade kunt halen.
Art of Chocolate cultiveert de Belgische trots
Als drager van een rijke chocolade-erfenis staat België bekend om zijn uitmuntende savoir-faire. Om deze deskundige passie te verspreiden onder chocoladeliefhebbers over de hele wereld, richtte ervaren chocolade-experte Laurence Koutny het initiatief Art of Chocolate op. Aan de hand van premium masterclasses, innovatieve consultancy services en op maat gemaakte bedrijfsevenementen ondersteunt dit unieke platform elke onderneming bij het opzetten van een succesvolle chocoladebusiness.
In samenwerking met Belgische topchocolatiers organiseert Art of Chocolate creatieve workshops voor zowel beginners als gevorderden. Elke masterclass biedt een diepgaand programma dat diverse aspecten van de chocolade-industrie belicht, van het unieke maakproces en moderne decoratietechnieken tot professionele verkooptools en retailmanagement. Deze opleidingen zijn zowel online te volgen als fysiek bij te wonen in het Choco Story Museum, gelegen in het bruisende hart van Brussel.
Zorgvuldige cacaoproductie als grondslag
Een cruciaal fundament waar Art of Chocolate grote waarde aan hecht, is het authentieke maakproces van chocolade. Dit groeiproces omvat namelijk essentiële verwerkingsstappen die een doorslaggevende invloed hebben op de finale smaakbeleving. De basis hiervoor ligt in de zorgvuldige selectie van kwalitatieve cacaobonen. Tijdens de Art of Tasting masterclass gaf David Deblauwe, chocolade-expert bij Puratos, een diepgaande kijk op dit complexe productieproces.
Het oogsten van rijpe cacaopods
Jaarlijks wordt wereldwijd ongeveer vijf miljoen ton cacaobonen geoogst, waarvan het merendeel afkomstig is uit Ivoorkust en Ghana. Omdat cacaoboeren daar helaas een schraal dagloon verdienen, zijn ze genoodzaakt om alle cacaopods te oogsten, ongeacht hun rijpheid. Een eerlijke verloning is volgens Belcolade dan ook de absolute noodzaak, niet alleen voor een rechtvaardige samenwerking, maar ook voor de verwerking van de juiste cacaobonen die een superieure smaak leveren.
De basis voor een verfijnde chocoladesmaak ligt in de zorgvuldige selectie van kwalitatieve cacaobonen
Het vroegtijdig of juist te laat oogsten van cacaovruchten kan ongewenste smaakafwijkingen veroorzaken. Zo leiden onrijpe vruchten met een laag vet- of suikergehalte en overrijpe pods met gedroogd vruchtvlees tot een bittere, wrange smaak. Gekiemde, zwarte of rotte bonen bevatten vrije vetzuren en toxiciteit, terwijl beschadigde vruchten gecontamineerde bonen opleveren. Het oogsten van dergelijke pods resulteert in off flavours, die het smaakpotentieel negatief beïnvloeden.
Fermentatie: dé smaakmaker van cacao
Na het openbreken van de peulen worden de rijpe cacaobonen onderworpen aan natuurlijke fermentatie. Hoewel deze stap een kritieke rol speelt om de volledige smaakrijkdom van chocolade te benutten, zijn consumenten zich vaak niet bewust van het feit dat chocolade een gefermenteerd product is. Bovendien worden cacaobonen doorgaans kant-en-klaar voor verwerking ingekocht, waardoor chocolatiers weinig controle hebben over de fermentatieontwikkeling.
Toch kan een grondige kennis van dit natuurlijk proces aanzienlijke voordelen opleveren. Tijdens het fermenteren worden namelijk bepaalde aminozuren geboost, waaruit een uniek aroma ontstaat dat de cacao zijn karakteristieke smaak geeft. Door een consistente hoeveelheid cacaobonen in een gecontroleerde omgeving te plaatsen - zoals houten kisten bedekt met jutezakken of bananenbladeren - kunnen originele smaakprofielen gecreëerd worden.
Het natuurlijke fermentatieproces van cacaobonen duurt 6 à 7 dagen en verloopt in twee fasen. In de eerste fase, de alcoholische fermentatie, reageren de suikers in het cacaovruchtvlees gedurende twee dagen met gist uit de omgeving. Zodra alle suikers zijn omgezet in alcohol en CO2, gaat het proces over naar de tweede fase. Tijdens deze azijnzuurfermentatie zetten bacteriën gedurende 4 à 5 dagen de verkregen alcohol om in zuur, wat leidt tot de activering van enzymen.
Een grondige kennis van het natuurlijk fermentatieproces kan aanzienlijke voordelen opleveren
Op het einde van het fermentatieproces ontstaan essentiële aromaprecursoren, die zorgen voor de typische cacaosmaak. Doorheen het volledige proces breekt de witte pulp af en worden de paarse cacaobonen bruin van kleur. Uit een te korte of ontbrekende fermentatie komen paarse cacaobonen voort zonder aroma en met een sterke bittere, wrange smaak. Een te lange fermentatie kan daarentegen leiden tot rotte bonen met een bedorven smaak.
Van cacaoboon tot verfijnd chocoladerecept
Eenmaal de bonen gefermenteerd en daarna goed gedroogd zijn, begint het chocoladebereidingsproces. Tijdens het bean-to-bar onderdeel van de Art of Chocolate masterclass lichtten Clémentine Chaussée (chocolade-experte bij Puratos) en Lisa Hsu (chocolatier bij het Choco Story Museum) dit proces toe. De deelnemers leerden hoe cacaobonen met vakmanschap worden omgezet tot heerlijke chocolade, die gebruikt kan worden voor de creatie van een variëteit aan eindproducten.
Elk stadium van het volledige maakproces werd nauwkeurig doorlopen, van de handmatige selectie van de beste cacaobonen tot het machinaal roosteren, raffineren en concheren. Ook hier werd al snel duidelijk dat diverse factoren een bepalende impact hebben op de uiteindelijke smaakrijkdom van de chocolade. Denk maar aan cruciale parameters zoals de samenstelling van het chocoladerecept, temperaturen en doorlooptijden.
De creatie van een unieke chocolade-identiteit
Met als doel het volledige smaakpotentieel van chocolade te benutten, gingen de chocolatiers vervolgens aan de slag met het vervaardigen van creatieve pralines. Hiervoor introduceerde Jeffrey De Weyer, technisch chocoladespecialist bij Belcolade, enkele innovatieve decoratietechnieken en onthulde hij de nieuwste trends uit de chocoladewereld. Ook praktische tips, zoals de ideale dauwtemperatuur, handige spuittechnieken en houdbaarheidsrichtlijnen, konden hierbij niet ontbreken.
Er is geëxperimenteerd met talrijke chocoladesoorten en unieke smaaktoetsen om de perfecte balans te vinden tussen diverse texturen. Van smeuïge ganache tot perfect getempereerde pralinévullingen, elke creatie werd professioneel afgewerkt met een glanzend resultaat. De rijke variatie aan mogelijkheden stelde elke deelnemer in staat om een eigen, unieke chocolade-identiteit te ontwikkelen voor hun business.
Smaak als onmisbaar kompas
De weg van cacaoboon tot consument omvat talloze variabelen die van vitaal belang zijn voor het creëren van een ultieme chocolade-ervaring. Ondanks de complexiteit van dit proces is er één rode draad die alle componenten verbindt: smaak. Elke fase van het productieproces beïnvloedt namelijk de finale smaakbeleving. Een goed ontwikkeld smaakvermogen kan dan ook aanzienlijk bijdragen tot het ontwikkelen van unieke chocoladecreaties.
Ondanks de complexiteit van het productieproces is er één rode draad die alle chocoladecomponenten verbindt: smaak
Elke smaakbeleving wordt gevormd door een samenspel van onze tong die vijf basissmaken herkent (bitter, umami, zoet, zout en zuur), en onze neus die duizenden aroma’s detecteert. Deze versmelting van zintuigen stelt ons in staat om een eigen ‘smaakwoordenschat’ te ontwikkelen. Hoe meer dingen je proeft, hoe rijker deze vocabulaire wordt. Aangezien chocolade niet in één smaak te vatten is, kan het gebruik van deze smaakwoordenschat helpen bij het identificeren van unieke smaakprofielen.
Een handig instrument voor het beschrijven van diverse chocoladesmaaknuances is ‘Les Arômes de Cyrano’ van Belcolade. Deze sensorische kaart verdeelt algemene smaakcategorieën (buitenzijde) onder in specifiekere aroma’s (binnenzijde). Door elk aroma te benoemen met een duidelijk begrip, kan de complexe smaak van chocolade eenvoudiger ontleed worden.
Daarnaast wordt elke smaakbeleving ook sterk beïnvloed door externe omgevingsfactoren, zoals gezichtsexpressies van anderen. Om een optimale smaakervaring zonder deceptie te waarborgen, kan de TASTE-benadering toegepast worden. Hierbij worden de textuur, het uitzicht en de geur van de chocolade kort geanalyseerd, waarna de ogen en neus gesloten worden voor de effectieve degustatie. Zo wordt een onverstoorde proefervaring gegarandeerd, met een intense smaakbeleving als gevolg.
Met behulp van onze eigen smaakwoordenschat en dergelijke innovatieve hulpmiddelen kunnen zowel fijnproevers als consumenten genieten van een diepgaande smaakervaring. Hiermee wordt de complexiteit van chocolade volledig ontrafeld en kan de veelzijdige smaakrijkdom ten volle tot uiting komen.
Benieuwd wat de chocoladewereld nog meer te bieden heeft? Ontdek het in de volgende masterclasses van Art of Chocolate:
• 23-24 januari 2025: Art of Making + Bean to Bar (open level)
• 15-16 mei 2025: Art of Cocoa Sourcing + Bean to Bar (gevorderden)
Schrijf je hier in!
Interesse om een eigen chocoladebusiness te beginnen, zit je reeds in opstartmodus of heeft jouw gevestigde bedrijf een boost nodig? Aarzel dan niet om contact op te nemen met Laurence Koutny om je bedrijf naar een hoger niveau te tillen!
