Winnaar Shota creëerde een praline die ‘natuurlijk goed’ is

“Een award plaveit het carrièrepad van een patissier”

Chocolaterie reikte eind mei 2023 voor de elfde keer de Belgium Chocolate Awards uit. Shota Matsubara won terecht in de categorie ‘Beste praline voor de professionelen’. Hij studeerde en werkte eerst zes jaar in Japan en hij is nog maar drie jaar in België. Om de juiste smaakbalans te vinden voor zijn creatie ‘Le fruit du chocolatier’ trok hij drie maanden uit.

Japan

Beste praline

In de categorie ‘Beste praline voor de professionelen’ van de wedstrijd Belgium Chocolate Awards 2023, georganiseerd door Chocolaterie, kwam de 29-jarige Shota Matsubara als winnaar uit de bus. Omdat hij nog niet zo heel lang in België woont en nog liever alles in geuren en kleuren vertelde in zijn moedertaal, het Japans, trad zijn baas Yasushi Sasaki op als vertaler.

Met dank aan internet

Het stond helemaal niet in de sterren geschreven dat Shota later het beroep van bakker-patissier zou uitoefenen. Niemand in zijn familie zat in het vak. “Ik ben eigenlijk echt toevallig bakker-patissier geworden, dankzij een reportage die ik zag op internet”, steekt Shota van wal. “Die vertelde over een Japanse patissier die in Frankrijk aan de slag was en omdat ik de droom koesterde om te werken buiten Japan, zei een opleiding bakker-patissier me wel wat.”

Jean-Paul Hévin

En zo koos Shota na zijn 18e - na een verplichte algemene vorming – voor de tweejarige opleiding Japanse en Europese patisserie en ook Europese bakkerij in Tokyo. “Ik studeerde in 2014 af, op mijn 20e, en werkte daarna zes jaar bij de gerenommeerde chocolatier Jean-Paul Hévin, met vestigingen in Tokyo, Taiwan en Parijs. En hoe ik in België terechtkwam, is ook al toeval. Een Japanner die bij ‘Patisserie-chocolaterie Yasushi Sasaki’, mijn huidige werkplek in Sint-Pieters-Woluwe, gewerkt had en die ik kende, vroeg me om naar België te komen”, vertelt Shota verder.

België

Yasushi Sasaki

En zo geschiedde. In 2020 kwam Shota aan in België en werkt hij sindsdien bij ‘Patisserie-chocolaterie Yasushi Sasaki’. En als je de kans krijgt om daar te werken, zit je goed, want baas Yasushi is niet de eerste de beste. Hij belandde 32 jaar geleden, in 1991, in België bij de bekende patisserie Mahieu in Sint-Pieters-Woluwe. Vijftien jaar geleden startte hij zijn eigen zaak in de Franciskanenlaan, in Sint-Pieters-Woluwe, waar zijn zaak nog altijd gevestigd is.

Specialist chocolade

“Ik ben fier op Shota”, vertelt Yasushi. “Bij zijn aankomst drie jaar geleden begon Shota in de patisserie en hij werd na drie jaar chef-atelier. Sinds zes maanden is hij de specialist van de chocolade.”

Yasushi mag terecht fier zijn want zijn zaak werd in 2019 tweede in de Belgium Chocolate Awards categorie praline, en nu – de tweede keer dat de zaak deelneemt – dus eerste. Tweede in de categorie ’Beste gevulde chocoladereep’ dit jaar eindigde een andere werknemer van Yasushi: Yuya Yokoo.

Intense voorbereiding

Visualisatie en smaak

Als we de gelukkige winnaar van de ‘Beste praline voor de professionelen’ Shota vragen hoe hij tot zijn pronkstuk ‘Le fruit du chocolatier’ kwam, vertelt hij eerst hoeveel arbeid ermee gemoeid was om de praline op punt te stellen. “Ik begon met het zoeken naar een vorm die refereerde aan de natuur, het thema van de wedstrijd. Alle aandacht ging dus in eerste instantie naar de ‘visualisatie’ van de praline. Op de smaak heb ik niet minder dan drie maanden gebroed. Ik vond het belangrijk van die echt helemaal goed te krijgen.”

Gewicht viel van schouders

Op donderdag 25 mei 2023 was het dan zover: de ‘echte’ dag van de wedstrijd was aangebroken en Shota kon een aantal exemplaren van zijn praline gaan afleveren zodat de jury zijn creatie kon bekijken en proeven. Toen viel er een gewicht van zijn schouders en bleef Shota kalm tot de avond, met de prijsuitreiking. Hij wist dat hij al het mogelijke had gedaan en alles tot in het kleinste detail had voorbereid.

Dé praline

Buitenkant

Hoe werd de praline ‘Le fruit du chocolatier’ opgebouwd? Op de praline ligt als decoratie-element een ‘cacaoboon’, waar cacaopulp in zit. Aan die ‘boon’ hangt een soort chocoladestokje dat bestaat uit cacao nibs, wat de smaak wat bitterder maakt. De praline is bedekt met een mantel van veel cacao. Cacao is dus zonder meer het eerste wat je smaakpapillen proeven.

Binnenkant

Binnenin vind je caramel op basis van yuzu (Japans citrusvruchtje), clementineconfituur en een ganache waarin Peruaanse chocolade van 70% en van 100% cacao zit, en ook melkchocolade om de smaak wat te verzachten. Verder nog wat yoghurt, steenzout en sansho (Japanse, zwarte peper van kleine bessen, die een fris aroma en wat scherpe smaak heeft). Het zout voegde Shota toe om de suikersmaak wat te dempen.

Smaakpalet

“U ziet het: ik heb verschillende smaken (pikant, zuur (de Peruaanse chocolade) …) gemengd . De sansho, de yuzu en de clementine hebben uiteraard een verschillend smaakpalet maar ze behoren tot een groep ingrediënten met moleculair dezelfde eigenschappen. Ze passen dus perfect bij mekaar. De van bessen gemaakte sansho, de yuzu en de clementine: ook dat is dus puur natuur. Met de praline ‘Fruit du chocolatier’ heb ik echt een huwelijk willen voltrekken tussen het uitzicht en de smaak”, zegt Shota trots.

Visie

Prio: lekker

Op onze vraag wat Shota’s kijk is op het metier van chocolatier tegenwoordig, antwoordt hij: “Het is goed natuurlijk dat een chocolatier kan mee surfen op de golven van ‘het natuurlijke aspect’, het principe ‘plant-based’. Dus het is zeker ok daar veel aandacht aan te besteden. Maar voor een chocolatier moet de smaak wel blijven primeren. Het moet lekker zijn! Anders heeft het geen zin van bijvoorbeeld een praline te maken. Vandaar dat ik ook voor de wedstrijd iets ‘natuurlijk goed’ creëerde.” (lacht)

“Wat een chocolatier creëert moet in de eerste plaats lekker zijn!”

Maakt gelukkig

“Weet u: eten en drinken is belangrijk in een mensenleven. En chocolade maakt iemand gelukkig, zowel bij het kijken naar de vorm van de creatie als bij het degusteren ervan. Chocolade is trouwens grensoverschrijdend: het bestaat in Europa, in Japan, overal. Je hoeft niet uit te leggen wat het is”, gaat hij bevlogen verder.

Awards

Belang wedstrijden

We vroegen ook welke boodschap Shota wou meegeven aan studenten of beginnende patissiers. Hij moet niet lang nadenken: “Dat ze vooral niet aarzelen om deel te nemen aan wedstrijden.”

Yasushi kan ervan meespreken: “Ik heb meer dan twintig jaar deelgenomen aan wedstrijden. De laatste jaren verkies ik dat mijn medewerkers zich inschrijven. Iemand nam al deel aan de World Chocolate Masters en iemand aan de Coupe du Monde de la Patisserie; we hebben al de wedstrijd ‘Passion patisserie’ en de Georges Boute-wedstrijd gewonnen.”

“Mijn raad: niet aarzelen deel te nemen aan wedstrijden”

Discipline kweken

“Het is goed dat jongeren meedingen naar een award: ze worden er veel beter door, ze leren het metier en zo’n wedstrijd helpt enorm om discipline te kweken. En niet te vergeten: de trofee, die blijft voor je hele leven. Die geldt als diploma wereldwijd. Ook op dat vlak zijn er geen grenzen. In elk land apprecieert men de waarde ervan. Meer nog: een award plaveit het carrièrepad van een patissier”, zegt Yasushi nog.

Eigen zaak

De redactie wenst Shota veel geluk met zijn carrière in België. Hij is van plan trouwens om hier nog een tijd te blijven en om nog veel te leren van Yasushi. En daarna? “Misschien ooit een eigen zaak beginnen? Hier of elders in Europa?”, blikt Shota vooruit.