bean-to-barspecialist mario vandeneede
over de belgium chocolate awards

"als jury focussen we op herkenbaarheid van origine"

Naar aanleiding van de Belgium Chocolate Awards op 25 mei 2023 gingen we met een rugzak aan vragen ten raadde bij Mario Vandeneede, zaakvoerder van Chocolatoa en juryvoorzitter van de categorie 'bean-to-bar'. De onwetendheid over de term bean-to-bar is tot op heden flagrant, waardoor chocolade nog te weinig als een luxeproduct wordt beschouwd. Vijf vragen, vijf antwoorden. Mario Vandeneede licht ons in over het nationale en internationale karakter van bean-to-bar, de nieuwste trends, alsook hoe de jurering dit jaar zal verlopen.

Onwetendheid doorbreken

Waarom is een wedstrijd met de categorie bean-to-bar belangrijk in België?

"In België bestaan er geen gelijkaardige bean-to-barwedstrijden als de Belgium Chocolate Awards. De enige wedstrijd die bestaat, is op Europees niveau, namelijk de International Chocolate Awards. Desondanks is zo'n wedstrijd belangrijk omwille van verschillende redenen, zoals voor het doorbreken van de onbekendheid omtrent bean-to-bar. Consumenten weten niet wat de term betekent, waar de verwarring voornamelijk leeft in het idee 'Waarmee moet je beginnen?'. Als je met een cacaomassa begint, dan is dit reeds half bewerkt: dat noemen we niet meer bean-to-bar. Vaak wordt er fout gecommuniceerd en luidt het "Ik maak al mijn chocolades zelf", terwijl dit veelal slaat op pralines die zelf gecreëerd worden.

Chocolatiers zijn chocoladebewerkers en chocolademakers zijn diegenen die hun chocolade effectief zelf maken van boon tot reep. Ook de industrie mag deze term gebruiken, ondanks hier vaak verondersteld wordt van niet. We moeten de consument vooral sensibiliseren over het feit dat chocolade geen snoepgoed is, maar wel een luxeproduct waar veel tijd en onderzoek naartoe gaat."

Hoe zie je bean-to-bar evolueren in de toekomst, op internationaal- en nationaal vlak?

"Op internationaal vlak is bean-to-barchocolade enorm aan het boomen. België loopt achterop en is niet meer het chocoladeland dat iedereen denkt. Dat is jammer en daar moet zeker iets aan gedaan worden. België maakt al heel lang industriële chocolade en heeft ook al lange tijd veel chocolatiers in zijn aanbod, kortom chocoladebewerkers. Zowel op industrieel als op ambachtelijk vlak. Als we kijken naar het aantal professionele bean-to-barmakers in België, dan zijn dat er momenteel een 30-tal, waar dit er in 2015 minder dan 5 waren. Desondanks zijn dit er in Japan maar liefst meer dan 100. We zien wel dat er meer en meer mensen thuis bier beginnen brouwen, kaas proberen maken of zuurdesembrood uitproberen, en stilletjesaan ook starten met chocolade."

"Steeds meer mensen kopen hiervoor een kleine grinder aan en maken chocolade als hobby of als extra product bij een bestaand assortiment. Maar de échte professionele chocolademakers die een merk hebben, daar zijn we nog maar met een beperkt aantal. Daarom dat ik hier graag aan meewerk, om er nog meer een hype van te maken. Al denk ik dat bean-to-bar meer is dan een hype en dat het nooit zal verdwijnen, ook niet in de industrie."

inclusions

Welke trends leven er momenteel?

"We hebben een trend gehad van hele pure smaken, die we ook dit jaar willen verderzetten in de jurering. Met andere woorden zonder toevoegingen van melkpoeder, cocosmelkpoeder of fruitpoeders. Maar daarover straks meer. Een trend die nu leeft, zijn de inclusions. Dat zijn toevoegingen die je in de chocolade mengt of erop strooit. Denk bijvoorbeeld aan nootjes, rozijnen of speculoos. In Japan gaan ze zelfs over tot garnalen. Deze toevoegingen zijn specifiek voor de smaak, zoals cacaonibs. Deze zijn echt een hit en momenteel mijn meest verkopende reep. Het is een zoetere chocoladereep van 65 procent uit Congo met nibs van gepelde en geroosterde cacaboontjes. Dat is iets waar de deelnemers van de Belgium Chocolate Awards 2023 niet mee mogen experimenteren in de wedstrijd, vermits we hier specifiek jureren op de smaak van pure cacaobonen met toevoeging van suiker. De smaak en herkenning primeert. Een klein tempereervlekje of dergelijke is dus helemaal niet erg."

Belgium chocolate awards 2023

Hoe zal de jurering dit jaar verlopen?

"Alle bean-to-barchocolade arriveert bij mij, waarna ik ze ga versnijden in kleine stukjes van 2 tot 3 gram. Ik herverpak ze zodat ze niet meer herkenbaar zijn en geef ieder zakje een nummer. Aan de hand van de nummers gaan we jureren. De jury zal dit jaar bestaan uit vijf officiële professionele chocoladeproevers, die hiervoor effectief een opleiding volgden en hierin elk hun expertise hebben. De focus tijdens het proeven zal voornamelijk liggen op de herkenbaarheid van origine. We moeten de origine kunnen proeven, en analyseren hoe lekker en duidelijk dit gebracht wordt. We doen dit aan de hand van een flavourmap, waarmee we gaan kijken naar de kleur, geur en smaak van de chocolade. We gebruiken hiervoor dezelfde flavourmap als die van de International Chocolate Awards. Smaak wordt hier onderverdeeld in verschillende elementen zoals bitterheid, aciditeit, notensoort, enzovoort."

Wat is het grote verschil tussen pralines en bean-to-bar?

Vermits vaak verwarring ontstaat over wat een chocoladebewerker en chocolademaker specifiek doet, schetst Mario Vandeneede het verschil tussen pralines en bean-to-barchocolade met het volgende voorbeeld: "Wat wij, de jurering van de categorie bean-to-bar, doen, kan je je voorstellen als een wijnproeverij. En de pralines, dat noemen we de cocktailproeverij. Wijn is van druiven en daar wordt niets aan toegevoegd. Dat is gelijkaardig aan een gemalen boon met enkel de toevoeging van suiker. Een cocktail, daar zitten 20 ingrediënten in en dat kan je vergelijken met een praline waar verschillende toevoegingen nodig zijn om een praline te verkrijgen."

TIPS VAN DE BEAN-TO-BARSPECIALIST
1. Experimenteer zo weinig mogelijk en volg standaardrecepten op. Toch zeker als je nog maar net beginnende bent. Een standaardrecept bestaat uit 70 procent cacaobonen en 30 procent suiker. Tracht hierbij dus zeker tussen de 65 à 80 procent cacaobonen te balanceren. Rooster de cacaobonen 30 minuten op 120 à 123 graden. Voor diegenen die toch wensen te experimenteren: rooster de cacaobonen minstens op 115 graden, vermits je moet opletten voor rauwe chocolade. Roosteren is niet enkel voor de smaak belangrijk, maar ook voor het doden van bacteriën.

2. Maak gebruik van een kwalitatieve oven, hetzij een kleine grinder, hetzij een grote. Dit beslis je naargelang de hoeveelheden die je wenst te bereiden.