Steeds betere technieken, steeds meer storytelling

Originechocolade: chocolatiers en consument (s)maken het verschil

De vraag naar bereidingen met originechocolade neemt alsmaar toe. De consument vraagt meer dan ooit naar producten waarvan hij de oorsprong kent en die op een duurzame en eerlijke manier tot stand zijn gebracht. Al blijft het belangrijkste criterium voor de keuze van originechocolade de heerlijke smaak. Voor bakkers en patissiers de uitgelezen kans om het aanbod te verfijnen. Fabrikanten geven advies en recepturen, en reiken tools aan om uw klanten te informeren.

Specifiek geografisch gebied

Originechocolade kan je het best omschrijven als chocolade gemaakt van cacaobonen uit één bepaald land/één bepaalde regio, die een welbepaalde smaak heeft dankzij het hele ecosysteem van dat land/die regio (terroir, klimaat, overheersende aroma’s enzovoort). Sommige fabrikanten benadrukken dat ook de andere ingrediënten (suiker, melkpoeder) uit dat specifieke grafische gebied moeten komen. 

Opleidingen voor boeren

De fabrikanten dragen er met hun duurzaamheidsprogramma’s toe bij dat het leven van de cacaoboeren en hun families verbetert. De boeren krijgen opleidingen zodat de kwaliteit van hun bonen verbetert (door een gecontroleerde fermentatie en droging). Op hun beurt krijgen ze daarvoor een betere prijs. Kinderen genieten van beter onderwijs en vrouwen krijgen meer kansen. Een win-winsituatie dus: de consument krijgt een betere smaak, de boeren betere levensomstandigheden.

Ode aan smaak en diepgang

Het grote verschil tussen originechocolade en een standaard couverturechocolade is de smaak en de diepgang, die bij de originechocolade toch wel van een ander niveau zijn. Bij de productie van een originechocolade worden ‘het erfgoed’ en het onderscheidende smaakprofiel van de bonen doorheen het hele chocoladeproces maximaal behouden. De bron van herkomst is dus niet alleen belangrijk, het proces is even doorslaggevend voor de kwaliteit, het unieke aroma en de smaak. Denk aan de juiste fermentatie van de bonen.

Betere techniek en storytelling

Ook het vruchtvlees

Fabrikanten hebben de laatste jaren de smaak van originechocolade nog verder kunnen verbeteren om die nog unieker en meer onderscheidend te maken dan die al was. Belcolade experimenteert sinds kort met het roosteren van de bonen, om nog beter de kenmerkende aroma’s te behouden. Callebaut roostert de boon al geruime tijd in zijn geheel en gebruikt binnenkort niet alleen de cacaoboontjes maar ook het vruchtvlees. Die nieuwe chocolade wordt in het voorjaar 2021 op de markt verwacht.

Het verhaal erachter

"Er werd niet alleen gewerkt aan een technische verbetering. Ook aan het verhaal achter de ingrediënten, de storytelling, wordt steeds meer aandacht besteed. Net zoals de oorsprongsbenaming steeds preciezer gebeurt. Bijvoorbeeld Madagaskar in plaats van Afrika. Je spreekt toch ook niet over ‘wijn uit Europa’, maar van bijvoorbeeld een Chianti”, merkte Delgiro op.

Consument vragende partij

Het verhaal achter een product is alsmaar belangrijker voor de consument. Volgens Veliche verkiest 70% van de consumenten wereldwijd voeding waarvan ze de oorsprong kennen. 54% van de EMEA-burgers ziet wel iets in originechocolade en maar liefst 61% is bereid er meer voor te betalen. Het merendeel van de liefhebbers verkiest zwarte chocolade. De reden voor het succes van originechocolade: verfijnde smaak (het belangrijkste aspect is dat de chocolade echt lekkerder is), transparant product, traceerbaar en duurzaam. De consument onderschrijft alsmaar meer producten die op een eerlijke manier tot stand zijn gekomen. Verder besteedt hij steeds meer aandacht aan zijn gezondheid: minder zoet (lees: hoger cacaogehalte), vegan of lactosevrij.

Fabrikanten reiken tools aan

Aan vaklui zoals u dus om in te spelen op de behoeftes van de consument en uw knowhow te tonen. Om uw grenzen te verleggen qua smaak en receptuur. De bereidingen zijn legio: repen, vullingen, ganaches, mousse, afwerking, brownies, chocoladeletters, paaseieren, pralines, warme chocolademelk, ijs enzovoort. Om u te helpen, reiken de leveranciers de nodige tools aan: productinfo (al dan niet via filmpjes) en via recepturen (via de adviseurs en via newsletters en sociale media). Ook sfeerfoto’s van de plantage en de cacaovruchten, posters en flyers zullen uw klanten aanspreken.

Tips

• Ga nooit voor het merk maar voor de smaak van de chocolade.
• Hou het simpel: maak bijvoorbeeld originechocoladerepen.
• Of start met originechocolade in chocomousse of in de afwerking van een eclair.
• Door originechocolade in de recepturen te gebruiken, versterkt u smaaktoetsen.
• Zoek het niet te hoog in cacaogehalte louter voor het percentage, maar maak gewoon iets lekkers, eenvoudig en een tikkeltje minder zoet.
• Vraag advies aan de fabrikant.
• Geef info over de originechocolade (bv. in de sleeve van de repen), want de consument vraagt transparantie.
• Vergeet niet te communiceren naar uw klanten dat u uw keuze voor bepaalde goede chocolade hebt aangepast.

originechocolades in de kijker 

Sao Thomé van Callebaut

Deze originechocolade van de Amelonado-cacaoboon van het eiland Sao Thomé heeft een erg intense en complexe smaak, rijk aan geroosterde cacao en met heel wat verfrissende fruitige toetsen: abrikoos, rode vruchten, citrus en zelfs een vleugje thee. Voor pairings kan je deze perfect combineen met met fruit met een matige tot hoge zuurheid en zoetheid. Ideaal voor vormen, lagen, ganaches of om gebakcrèmes en mousses op smaak te brengen.

Usultan65 van veliche

 

Deze aromatische zwarte chocolade van Salavdor komt uit de streek ten zuiden van de vulkaan Usulután. Acriollado, Trinitario en Criollo zijn de types cacao die je daar terugvindt. Deze chocolade heeft dynamisch smaakprofiel dat complexe toetsen van noten bevat, fruit en bloemen en is ideaal voor alle type toepassingen (ganaches, patisserie enzovoort)

Tumaco 65% van Delgiro/Casaluker

Originechocolade uit Tumaco, een streek aan de westkust van Colombia, grenzend aan de Stille Oceaan. De zee, het gebergte, en de aanwezigheid van veel passievruchten en mango’s in de buurt van de cacaoplantages zorgen voor het ideale klimaat. Het is een chocolade vol pure smaak, waarbij de zuurte en bitterheid mooi is afgerond. De ideale chocolade voor zij die van doorsneechocolade willen overstappen naar originechocolade.

Papoea-Nieuw-Guinea 73% Cacao-Trace van Belcolade

Originechocolade uit Papoea-Nieuw-Guinea; gekend voor chocolades met een overweldigende rooksmaak.  Belcolade gebruikt een eigen unieke droogtechniek die geen droging met houtvuur inhoudt; die methode behoudt de natuurlijke smaak van de cacaobonen. De chocolade heeft een interessant smaakprofiel bestaande uit pure cacao in combinatie met smaken van geroosterde koffie, hazelnoot, fris en gedroogd fruit, en een toets zwarte peper en honing

Met dank aan Callebaut, Veliche, Delgiro, Belcolade