Variatie is de basis van een goede kaasschotel

Ideale samenstelling vereist de juiste garnituren en een aantrekkelijke presentatie

Een kaasschotel is een smaakvolle en gezellige traditie die nog steeds springlevend is. Bij het samenstellen van een goede kaasschotel moet je met heel wat zaken rekening houden. Welke kazen mogen niet ontbreken? Hoe presenteer je ze op een uitnodigende manier? En wat zijn de perfecte begeleiders die de smaken van de kazen volledig tot hun recht laten komen? In dit artikel ontdek je alles wat je moet weten om je klanten te betoveren met een onvergetelijke kaaservaring.

Samenstelling

Kaasschotel als hoofdgerecht

Bestelt de klant een kaasschotel als hoofdgerecht? Reken dan op 250 à 300 g kaas per persoon. Zorg voor een gevarieerd en evenwichtig assortiment waarin alle basisgroepen vertegenwoordigd zijn. Combineer neutrale met pittige smaken en zachte met harde kazen: zo vindt iedereen zijn gading.

Zachte witschimmelkazen

Witschimmelkazen zijn zachte kazen waarbij een schimmel werd ingebracht tijdens de rijping. Ze worden gekenmerkt door hun witte korst. Voorbeelden zijn Chaource, Brie, Camembert, Coulommiers, Heerlijkheid van Rumbeke en Poppycheese.

Halfharde kazen

Kazen zoals Goudse Oud, Emmentaler, Edam, Appenzeller, Groendal Kasteel bierkaas en Tête de Moine verrijken een kaasschotel door hun zachte structuur en zijn onderling zeer onderscheidend van smaak.

Harde kazen

Bij harde kazen wordt er veel vocht uit de kaasmassa geperst, zoals Comté, Gruyère, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino en Groenentaler.

Gewassen of rode korstkazen

De rode korst ontstaat door toevoeging van een bacterie. Voorbeelden zijn Le Moelleux du Revard, Munster, Morbier, Livarot, Epoisse, Pater Lievenskaas en Kaasterkaas. Deze kazen zijn zacht en romig, met een pikante smaak en geur.

Blauwe kazen

Blauwe kazen worden bereid door in de kaas een schimmelcultuur in te brengen. Dit leidt tot een bijzondere smaak. Bovendien zorgt de blauwe beadering in de kaas voor een aangenaam esthetisch effect. Voorbeelden zijn Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Fourme d’ Ambert, Pas De Bleu en Achelse Blauwe.

Geiten- en schapenkazen

Met hun zeer kenmerkende smaak mogen ook kazen van geiten- of schapenmelk niet ontbreken op een gevarieerde kaasschotel. Denk aan Bûcheron, Geitenbrie of de Witte van Rotselaar (geit) en Manchego of Tomme du Larzac Brebis (schaap).

Kaasschotel als nagerecht

Voor een kaasschotel als dessert voorzie je het best 100 à 150 gram kaas per persoon. Aangezien de portie kleiner is per persoon, hoef je minder soorten te voorzien. Kies uit de basisgroepen en vul bij voorkeur aan met een zoete kaas, zoals een geitenkaas met honing of kazen met fruit. De combinatie van zurige zuivel met een zoete toets valt immers in de smaak bij de Vlaming.

Thematische kaasschotels

Met een thematische kaasschotel voeg je een extra dimensie toe aan de kaaservaring. Een specifiek thema zorgt voor extra sfeer en gespreksstof aan tafel. 

Geografisch

Kies een land of streek uit: een Italiaanse selectie, een Zwitserse kaasplank, kazen uit de Franse Auvergne, Hollandse kazen … Een volledig Belgische kaasschotel is ook een aanrader: consumenten houden van het lokale aspect.

Dranken

Je kan ook kiezen voor drank als thema. Combineer een selectie kazen met aangepaste, verrassende bieren of wijnen. De Vlaming kiest vaak voor rode wijn bij kaasschotels, terwijl witte wijnen meestal een betere begeleiding vormen.

Seizoenen

Het kaasassortiment verschilt per seizoen. In de zomer vinden we meer frisse, kruidige kazen terug. In de winter komen zwaardere, sterkere smaken dan weer het best tot hun recht. Ook de begeleiders kunnen wisselen naargelang de tijd van het jaar.

Begeleiders

De juiste garnituren geven een kaasschotel niet enkel extra kleur, maar kunnen de smaken nog beter tot hun recht laten komen. Klassiekers zijn noten en gedroogd fruit zoals abrikozen, pruimen, dadels en vijgen. Ook vers fruit zoals peer, appel en druiven past uitstekend bij kaas. Durf daarnaast voor originele combinaties te kiezen: kiwi, bessen, frambozen, lychee, ananaskers, ingemaakte artisjokken, augurken, pure chocolade … Het kan allemaal!

Met het oog op duurzaamheid kies je best voor een herbruikbare plank

Voorts zijn siroop, konfijt, confituur en honing ideale begeleiders. Zorg ten slotte voor smaakvol, stevig brood (bv. notenbrood, rozijnenbrood, knapperig wit brood), crackers of zoete beschuiten. Vergeet hierbij niet om lekkere boter te serveren, bijvoorbeeld hoeveboter of karneboter.

Varieer naar hartenlust met zoete, zoute en hartige begeleiders. Zorg wel dat ze een toegevoegde waarde bieden en de smaak van de kaas niet naar beneden halen. Het is niet de bedoeling dat het een fruitschotel wordt.

Kostprijs

De kostprijs van een kaasschotel hangt af van het type en het aantal kazen en de begeleiders. Reken voor kaas als hoofdgerecht op 20 tot 25 euro per persoon, en voor kaas als dessert op 15 tot 20 euro per persoon. Je kan ook verschillende prijsklassen aanbieden: een klassieke kaasschotel en één met duurdere kazen.

Extra tip: bied kaasschotels aan voor 1 of 2 personen. Veel mensen wonen alleen of met twee, en zo kunnen ook zij genieten van een heerlijke kaasplank.

Presentatie 

Schikking

Ronde en vierkante kazen halveer je eerst (zoals een taart), om er daarna spietjes van te snijden. Zorg bij de presentatie van kazen in spievorm dat de puntjes naar buiten gericht zijn. Dit nodigt uit om te proeven en maakt het makkelijker om aan te snijden. Wees origineel en wissel af met de snijvormen. Cilindervormige kazen snijd je in schijfjes. Daarna kan je ze eventueel in driehoekjes snijden. Platte, lange kaasstukken worden in een punt gesneden. Halfharde en harde rechthoekige kazen serveer je best in sneden of staafjes.

Geef bij elke kaas een apart mes. Zo voorkom je dat de smaken zich vermengen.

Basis

De beste manier om een kaasschotel te presenteren, is op een houten plank. Metalen schotels worden namelijk te koud tijdens het bewaren in de koelkast. Een andere mogelijkheid is een rieten mand met een harde snijbodem. In een modern, strak interieur kan een presentatie op zwarte leisteen ook een stijlvolle keuze zijn. Een basis in aardewerk zorgt dan weer voor een rustieke uitstraling.

De aanduiding 'rauwmelks' of 'gepasteuriseerd' wordt geapprecieerd door zwangere vrouwen

Waarborg

Met het oog op duurzaamheid kies je best voor een herbruikbare plank, waarbij het aangeraden is om te werken met een waarborg. Vraag je liever geen waarborg? Kies dan voor een wegwerpplank. De prijs hiervan reken je dan bij de prijs van de afgewerkte kaasschotel. 

Naamaanduiding

Het is zeer belangrijk om steeds de namen van de kazen te vermelden. Zo weten mensen wat ze eten en kunnen ze nadien deze kaassoort opnieuw bij jou bestellen. Een vlagje met daarop de naam geeft voldoende informatie. De aanduiding 'rauwmelks' of 'gepasteuriseerd' wordt ook geapprecieerd, zeker wanneer er zwangere vrouwen mee aan tafel aanschuiven.

Wil je een stapje verder gaan? Geef dan nog wat extra informatie mee aan je klanten. Zo kunnen ook zij scoren bij hun bezoek, wanneer ze iets meer over de kaas kunnen vertellen. Of voeg bij de naamaanduiding een QR-code naar een webpagina met meer info en weetjes over de kaas.

Met medewerking van DeJong Cheese-Alphenaer, Dupont Cheese (by Milcobel), Groendal, Huppa, Savencia & Vandersterre.