TIPS VOOR ONWEERSTAANBARE VIENNOISERIE MET CHOCOLADE

AFWISSELING VAN VORM, VULLING EN DECORATIE DOET ETEN

chocolade viennoiserie halffabrikaten — Ook op halffabrikaten kunt u uw creativiteit loslaten (Gourmand)

Viennoiserie met chocolade wordt best gesmaakt door de Belg. Er zijn heel wat opties om deze lekkernijen nog vlotter over de toonbank te krijgen. Denk aan allerhande decoraties, opvallende kleuren en een scala aan vullingen. Door in te spelen op de seizoenen krijgen de producten telkens een ander cachet. Met chocoladeviennoiserie surft u ook mee op het succes van hedendaagse trends, zoals duurzaamheid en ‘on the go’ consumeren.

chocolade délifrance decoratie chocoalde — Verras de consument met viennoiserie met chocoladebrownie (Délifrance)

CHOCOLADE BLIJFT FAVORIET

Het grootste verkochte volume viennoiserie bestaat nog altijd uit de klassiekers: croissants, broodjes gevuld met chocolade al dan niet met een aandeel noten, rozijnenkoeken, lange en ronde suisses. Chocolade is bij de consument echter dé zoete zonde bij uitstek. Het is dan ook een interessante manier om viennoiserie nog aantrekkelijker te maken. Chocolade vormt een perfect huwelijk met allerlei eindproducten uit dit segment: uiteraard croissants, maar bijvoorbeeld ook brioches of crèmekoeken.

HET OOG WIL OOG WAT

Decoratieve mogelijkheden

Viennoiserie wordt op verschillende manieren gepimpt: versierd met een laagje chocoladepasta, met -krullen, -korrels en -stukjes. Met een snufje cacaopoeder, speciale chocoladecrumble of - decoraties al dan niet rond een bepaald thema. Drops worden vaak verwerkt in een drager - bijvoorbeeld in crème patissière zoals bij een twist – of in vullingen op basis van chocolade en cacao, zoals pralinévulling. Meestal wordt pure chocolade gebruikt, bijvoorbeeld in chocoladebroodjes. Er is momenteel een beperkte keuze aan bakstabiele chocolade waardoor bruine accenten op de voorgrond treden. Zeker bij diepgevroren bake-offproducten zijn de mogelijke chocoladetoppings begrensd aangezien deze meegaan in de oven. Maar uiteraard kan de bakker zijn eigen stempel drukken met een creatieve afwerking.

Kleuren en texturen

Toch zien we wel degelijk kleurencombinaties, gemaakt van verschillende chocolades, evenals creaties met amberkleurige chocolade. Bakkers experimenteren met glazuur, decoreersneeuw en fruitpasta’s in spetterend rood, groen, blauw en de gekende donutkleuren, vooral roze. Verschillende lagen in de deegverwerking verbluffen de consument en geven de viennoiserie een nieuwe look. Knapperige stukjes omgeven door chocolade zorgen voor een opmerkelijke bite. Ze zijn verkrijgbaar in een aantal smaken waaronder praliné, caramel & fleur de sel, rode vruchten,
citroenmeringue … voor een originele krokante textuur. Ook snoepgoed en toppings werken fris en vernieuwend; een uitstekende manier om te differentiëren.

viennoiserie chocolade puratos vullingen — Voor chocoladeviennoiserie zijn er heel wat geschikte vullingen (Puratos)

Aandacht voor presentatie

De bakker creëert meerwaarde met deeg, vulling, afwerking en zelfs presentatie. De producten worden nog aantrekkelijker op de volgende manieren:

gebruik van het juiste ingrediënt (vulling of decoratie) met de correcte toepassing
de vulling invriezen en aanbrengen vlak voor het bakken geeft bij sommige eindproducten een mooier eindresultaat
glazuurtechnieken toepassen voor of na het bakken
ongebakken chocoladebroodjes insnijden voor het afbakken; zo krijgen ze een mooie korst voor een onderscheidend product
producten zoals boterlunettes met chocoladeparels voor het bakken in twee snijden om kleinere viennoiserie te verkrijgen, bijvoorbeeld om een leuke ontbijtmand samen te stellen

Haak in op de seizoenen

Viennoiserie krijgt telkens een andere vorm en uitstraling volgens een thema, met bijvoorbeeld decoratie voor Moeder- en Vaderdag, Halloween, Pasen, Kerstmis … Voor feestelijke dagen kan ook worden gevarieerd met vormen en kleuren: zwart-geel-rood voor sportwedstrijden en de nationale feestdag, een kerstboomvorm tijdens de eindejaarsfeesten, het silhouet van een haasje in de lente. Ook seizoensvruchten zoals aardbeien en druiven doen het uitstekend. Heel wat
leveranciers voorzien seizoensgebonden recepturen en/of inspiratie onder de vorm van receptenboekjes en communicatiemateriaal voor in de winkel.

viennoiserie pimpen csm ingredients — Viennoiserie wordt op verschillende manieren gepimpt (CSM Ingredients)

VOOR ELK WAT WILS

Verrassende vullingen

Voor chocoladeviennoiserie zijn er heel wat geschikte vullingen. Banketbakkersroom is zeker een blijver. De meer creatieve producten vormen eerder een nichevolume, maar de mogelijkheden zijn tegenwoordig eindeloos. Denk aan gele room, slagroom, mousse. Zeker ook fruitvullingen in allerlei courante smaken (abrikoos, appel, kers) en extra varianten zoals ananas, bosbes, stoofpeer, aardbei, framboos, mango. Met deze kant-en-klare fruitvullingen heeft u het hele jaar door producten van dezelfde kwaliteit. Ze zijn bak- en diepvriesstabiel en zorgen voor een optimaal eindresultaat.

Klassiek en trendy

Chocolade wordt verder met een volledig smakenpalet gecombineerd: met stukjes fruit, noten en crèmes, kruiden en specerijen. Amandelen, marsepein en honing kennen we al langer. Nieuwigheden zijn matcha, gember, vanille, kokos en superfoods zoals gojibes en blauwe bessen. Daarnaast is er chocolade verrijkt met praliné, gele room verfijnd met likeuren enz. … Let er wel op dat het ene ingrediënt het andere niet overheerst en test uitvoerig voor een goede balans.

Koffiekoeken in een zakje of in een opvallende meeneemverpakking gaan gezwind over de toonbank

SPEEL IN OP HEDENDAAGSE TRENDS

Duurzaamheid

on the go koffie viennoiserie — On the go is zeker populair in stedelijke omgevingen en nabij scholen (Vandemoortele)

Gezonde voeding wint aan belang. Nu wordt viennoiserie niet direct geassocieerd met een gebalanceerd dieet, omdat het een echte verwennerij blijft. Sommige chocolades met bijvoorbeeld minder suiker en een hoog percentage aan antioxidanten verbeteren echter de voedingswaarden van het eindproduct. Consumenten die een duurzamer eetpatroon nastreven, kiezen vaker voor veganistische alternatieven. De meeste leveranciers voeren deze dan ook in in het gamma; croissants die u zelf weer kunt afwerken met chocolade (Belgische pure chocolade, of hoogwaardige vegan chocolade, en een vulling met vegan slagroom), een chocoladebroodje met margarine, vegan croissant-praliné met hazelnootvulling en chocolade. Vegan, suikervrije en lactosevrije viennoiserie is wel degelijk in opmars, net als referenties met het biolabel.

Duidelijke herkomst van producten

De herkomst van ingrediënten wordt voor consumenten steeds belangrijker. Zij zijn zich bewust van de impact van voeding op de planeet en op het welzijn van mensen en dieren. Dit omvat ook steun aan de gemeenschappen die betrokken zijn bij de productie. Een goed voorbeeld hiervan is Cacao-Trace, een programma voor duurzame cacao. Er wordt een waarde gecreëerd dankzij een gecontroleerde fermentatie en droging, voor chocolades met een uitzonderlijke smaak. Deze meerwaarde wordt vervolgens gedeeld met de Cacao-Trace gemeenschap en draagt bij tot een ingrijpende verbetering van de levensomstandigheden.

On the go

In stedelijke omgevingen en nabij scholen is het ingeburgerd om ’s morgens en in de namiddag een tussendoortje te kopen. Viennoiserie is daarvoor uiterst geschikt. Op deze tijdstippen is de omzet van on-the-goproducten bijzonder goed. Koffiekoeken in een zakje of in een opvallende meeneemverpakking, al dan niet samen met een papieren servetje, gaan gezwind over de toonbank. Het is ook interessanter om producten aan te bieden die niet te veel kruimelen, zoals brioche.

chocolade — Chocoladevarianten zijn favoriet bij de Belg (Vandemoortele)

Tips voor onweerstaanbare viennoiserie met chocolade