Remrijskast verplaatst nachtarbeid deels naar dag

In de strijd tegen supermarktproducten is perfect gerezen deeg een grote troef. Een remrijskast helpt de temperatuur en luchtvochtigheid te controleren, voor smaakvollere resultaten. Bovendien maken remrijskasten flexibeler bakken mogelijk, want hiermee verplaats je een deel van het nachtwerk naar de dag. Dit helpt dan weer om werknemers aan te trekken. Het kiezen van het meest geschikte toesteltype hangt af van de aanwezige infrastructuur en geprefereerde werkwijze.

garantie voor IDEAAL KLIMAAT

Producten met gist moeten na het kneden en wegen rijzen in de juiste omstandigheden. Voor een perfect resultaat gebeurt dit in een rijskast. Simpel gesteld is dit een productruimte met een geïsoleerd vals plafond. De lucht erboven ondergaat bevochtiging en koeling (of opwarming, naargelang de productsoort) en wordt met een zekere luchtsnelheid via een dubbele wand opnieuw de kast in geblazen. De gewenste luchtvochtigheid (40-98% RV) en temperatuur (bv. 20-50 °C) zijn instelbaar. 

EXTRA MOGELIJKHEDEN

De bakker besteedt enorm veel tijd aan deegstukken voor stokbroden, koffiekoeken, pistolets, sandwiches, diverse kleine broodjes … Elke nacht opnieuw in een paar uur het volledige assortiment klaar krijgen, is onbegonnen werk. Om alles doeltreffender te organiseren en nachtwerk in te perken, is een remrijskast bijna een must.

Een remrijskast is in principe een rijskast uitgerust met een koelinstallatie. Hierin daalt de temperatuur van het deeg tot 2 °C of lager. Toestellen met een vriesfunctie vriezen het deeg zelfs in. Bij lage temperaturen stopt het rijzen. Het rijsproces komt opnieuw op gang wanneer het deeg een bepaalde temperatuur bereikt.

Uitgestelde werking

De klok wordt ingesteld op de gewenste afbaktijd. Enkele uren vooraf laat de remrijskast automatisch en progressief de temperatuur stijgen tot de eindtemperatuur (ongeveer 28 °C). Eens de afbaktijd is aangebroken, zijn de producten perfect gerezen.

Een remrijskast onderbreekt het rijzen tot 72 uur en kan dus een sluitingsdag overbruggen

Afbaktijden, temperaturen, vochtigheid, koel- en rijstijd worden bepaald in functie van de productsoort. Hier komt de kennis van de bakker tot haar recht. Een remrijskast onderbreekt het rijzen tot maximaal 72 uur en overbrugt dus indien gewenst ook de sluitingsdag. Deze toestellen kunnen ook ingesteld worden als traditionele rijskast of als koelkast.

Voordelen

Door diverse storende factoren zijn de gewenste temperatuur en luchtvochtigheid in de atelierruimte in vele gevallen niet haalbaar. Een goede remrijskast garandeert een gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid en verbetert zo de productkwaliteit – lees: een perfect aroma en een optimale textuur. 

De bakker kan grote hoeveelheden deegstukken in de definitieve vorm klaarmaken om af te bakken wanneer dit best uitkomt. Een remrijskast draagt bij tot een uitgebreider sociaal leven voor bakker en personeel. Deze kunnen starten om bijvoorbeeld 4 of 4.30 u. In plaats van om 1 u. 

Een grote groep bakkers kneedt ’s nachts geen degen meer maar houdt gerezen producten enkele uren in stand-by om gedurende enkele uren gespreid af te bakken. Opent de winkel om 7 u., dan heeft u het hele gamma op voorraad.

Verder is het mogelijk om bijvoorbeeld broodjes af te bakken juist voor openingstijd en een paar keer tijdens de dag, tot vlak voor het sluitingsuur. Of om twee keer per dag vers wit en grof brood af te rijzen, de soorten die het vaakst over de toonbank gaan. Het brood is dan 3, 4 u verser. Wie ‘à la minute’ bakt, creëert een win-win voor zichzelf en voor de consument.

remrijSkast kiezen 

Welke remrijskast voor u aangewezen is, hangt grotendeels af van uw infrastructuur en productiegewoontes. Bij voldoende vries- en/of koelcapaciteit maakt u allicht grote partijen deeg en verse deegstukken om ze dan gekoeld of ingevroren op te slaan.

Plaats zeker alle speciale broodsoorten (volkoren, rogge, meergranen …) in de diepvriesbewaarcel. Zo is dagelijks ingrediënten afwegen en deeg draaien hiervoor niet nodig. Vervolgens vult u de remrijskast met een deel van deze gekoelde voorraad voor de volgende verkoopdag. Bij onvoldoende koelruimte maakt u verse deegstukken om direct in de remrijskast te plaatsen, klaar om te rijzen tegen het geplande bakmoment.

modellen

Remrijskasten hebben verschillende mogelijke capaciteiten. Bijvoorbeeld kleine kastjes 40x60 met geleiders voor 15 bakplaten. Sommige omvatten twee units boven elkaar, gescheiden qua werking en met twee apart instelbare baktijden. Deze toestellen zijn onder meer interessant voor belegde broodjes.

Andere remrijskasten zijn geschikt voor één of meer platenwagens. Voor grotere bedrijven zijn er tunnelrijskasten of toestellen voor een eerder industriële productie. Bij voldoende diepvriescapaciteit hoeft de remrijskast niet snel tot -20 °C te vriezen – een exemplaar tot -4 °C kan volstaan.

Duurzaamheid

Gereputeerde Noord-Europese merken maken gebruik van een goede motorisatie en verdamper, wat resulteert in een hoog rendement met een uitstekende koel-/vriesfunctie en een emissieloos toestel. Nieuwe modellen hebben een laag energieverbruik. De rijstijden zitten op hun limiet om een uitstekende productkwaliteit te garanderen.

INVESTERING

Het prijskaartje van remrijskasten hangt onder meer af van de capaciteit en besturingsuitrusting. Het is mogelijk om een platenwagen aan te passen om ze compatibel te maken met de rijskast. Bij beperkte ruimte (breedte, lengte en/of hoogte) zijn op maat gemaakte toestellen een optie.

Om een plan van aanpak te bepalen, komen leveranciers graag langs om de mogelijkheden te bespreken in functie van uw beschikbare infrastructuur en om te bepalen welke producten er precies in de (rem)rijs moeten, hoeveel stuks, in bakvormen of op plaat, hoelang etc.

AANKOOPCRITERIA
- Capaciteit: hou rekening met capaciteit, volume en deegtypes waarmee u werkt.
- Ruimte: gebruik de beschikbare plaats zo optimaal mogelijk. Maatwerk speelt hierop in.
- Verbruik: moderne modellen zijn energiezuiniger. Ook kan het verbruik mits een optimale instelling sterk beperkt worden.
- Comfort: kies voor een gebruiksvriendelijk en gemakkelijk te reinigen exemplaar.
- Duurzaamheid: hou bij de afweging prijs/kwaliteit ook de levensduur van het toestel in het oog. Kies voor een leverancier die uitsluitend gecoate verdampers gebruikt waarop gistingszuren geen vat hebben, met compressors van een gerenommeerd merk, met een inox afwerking binnen en buiten, voor naadloze vloeren en zware scharnieren. Dankzij de wagenbegeleiders blijven de stootranden dan in perfecte staat, zelfs na jaren.
- Kiezen: de juiste keuze maken is niet eenduidig, dit is voor elke bakkerij anders. Het belangrijkste is een professionele opstart van een specialist die er dag in, dag uit mee bezig is.

Met medewerking van BT Bakkerijtechniek (Mol), Ivan Bakkerijmachines, Hein, Peeters Bakkerij- en Winkelinrichting