Une jeune maître fromagère avec son propre magasin
En visite chez Kaas Van Ons
Depuis août 2024, avec Kaas Van Ons, Iris Van Onsem propose à Waregem et à ses environs une sélection des meilleurs fromages. C'est dans ce magasin qu'elle a trouvé un emploi et c'est là qu'elle a redécouvert sa passion pour le fromage. Delicatesse s'est entretenu avec la jeune maître fromagère et propriétaire du magasin.
"En tant que job d'étudiant, j'ai toujours travaillé dans le commerce de détail ou l'horeca", entame Iris Van Onsem. "En 2017, je me rendais un jour à un entretien d'embauche bien avant l'heure et je suis passée devant ce qui était alors la fromagerie de Sabine Verkinderen. Cette dernière cherchait du renfort à ce moment-là, alors j'ai réagi au panneau de recrutement et je suis entrée. Nous avons tout de suite senti une connexion. J'ai pu faire un essai la semaine même. J'y ai travaillé jusqu'en 2022 avec un contrat à temps partiel, en combinaison avec d'autres missions indépendantes dans l'horeca. J'ai commencé chez Kaas&Co dans la cuisine et aux commandes, puis j'ai également travaillé dans le magasin. C'est sous le mentorat de Sabine que la passion du fromage a pu s'épanouir. Auparavant, j'avais également travaillé comme étudiante chez Hildes Kaasboetiek (Deinze)."
Voyage d'inspiration et cours sur le fromage
Pendant les années où elle était employée dans la fromagerie, Iris a peaufiné ses connaissances en matière de fromage. "Lors d'un voyage d'inspiration dans la région du Gruyère, j'ai découvert le fromage et sa fabrication. Cela m'a vraiment impressionnée et a attisé ma passion. J'ai alors commencé à me plonger dans le fromage."
"Le fromage est aussi un produit magnifique et gratifiant "
"Ce qui m'a aidé, c'est que j'ai également fait un stage chez Ann Keymeulen, de l'Art du Fromage. J'y ai suivi la formation de maître fromager et je l'ai achevée avec succès. Ce fut une véritable expérience d'apprentissage qui m'a permis d'enrichir mes connaissances sur le fromage, surtout sur le plan théorique. Le fromage est tout simplement un produit magnifique et gratifiant. Si l'on tient compte de la durabilité et du bien-être des animaux, il y a aussi beaucoup de choses à dire."
Propre fromagerie
En 2022, Sabine Verkinderen a fait ses adieux à sa fromagerie, qui s'appelait alors Kaas&Co, après 30 ans d'existence. Un repreneur a été trouvé, mais un an plus tard, le magasin dans la Jozef Duthoystraat (Waregem) était à nouveau à vendre.
"C'est à ce moment-là que j'ai voulu tenter ma chance", explique Iris. "J'ai contacté le vendeur et fait une première offre. Les négociations ont duré plus longtemps que prévu, mais j'ai fini par m'installer chez moi. Ce choix me paraissait également plus que logique. Je connaissais le magasin sur le bout des doigts, je savais qu'il était connu dans la région et je connaissais également la clientèle. De plus, j'ai toujours un contact étroit avec Sabine, qui me soutient toujours avec des conseils et des astuces, mais qui fait surtout beaucoup de publicité pour l'entreprise."
Depuis août 2024, l'ancien Kaas&Co a rouvert ses portes, cette fois en tant que fromagerie d'Iris Van Onsem, qui a changé le nom du magasin en "Kaas Van Ons".
"Cela sonnait bien et j'aimais l'idée d'incorporer une partie de mon nom de famille dans le nom de la fromagerie. Le logo - une boule de fromage dont les morceaux représentent le K - est également ludique et donne un nouvel élan à la "relance" du magasin."
Une offre étendue
Outre les 200 sortes de fromage, Kaas Van Ons poursuit également le concept de Sabine: une combinaison avec le traiteur et la charcuterie. "Pour les plats traiteur, je travaille toujours avec le chef Geert, qui assure depuis des années une qualité constante et élevée. Nous proposons des plats classiques avec une touche d'originalité. Par exemple, nous choisissons des pâtes fraîches. C'est ainsi que nous nous différencions. Nous constatons qu'un produit - le fromage - renforce l'achat d'un autre produit - la charcuterie ou l'épicerie fine - et stimule le comportement d'achat. Nous proposons aussi actuellement des horaires d'ouverture assez larges, pour être sûrs de servir au mieux nos clients."
Propres cellules d'affinage
Les fromages proviennent principalement de petites exploitations, livrés ou collectés en direct. La jeune maître fromagère achète également un large éventail de fromages en Suisse. "Nous restons loin des fromages industriels standardisés ... nous nous approvisionnons auprès de fournisseurs spécialisés, avec une attention particulière pour les fromages au lait cru."
Pour l'affinage, Kaas Van Ons dispose de ses propres cellules d'affinage. "Le mari de Sabine, aujourd'hui décédé, travaillait pour un fabricant de chambres froides et a installé lui-même les trois cellules d'affinage de haute qualité dans le bâtiment. Pour chaque cellule, nous faisons varier la température et l'humidité afin d'offrir à nos clients des fromages dans une forme optimale."
Conseil et confiance
Dans son approche personnelle, Iris attache une grande importance à la relation de confiance avec le client.
"De nombreux clients s'en remettent souvent à notre expertise. Ils savent ce qu'ils aiment ou n'aiment pas, mais ne peuvent pas faire le lien avec les types de fromages, et encore moins avec des marques spécifiques."
"Les conseils d'experts et les conseils personnels sont toujours très appréciés"
"C'est là que nous pouvons jouer un rôle important et faire la différence avec un grand détaillant. Les conseils d'experts et les conseils personnels sont toujours très appréciés. C'est une grande satisfaction lorsqu'un client vous fait confiance pour composer un plateau de fromages et qu'il peut se régaler."
Forts ensemble
À 29 ans, Iris Van Onsem est encore jeune dans le secteur, ce qui lui apporte une bouffée d'air frais.
"Je n'aime pas du tout cet individualisme, où chaque propriétaire de magasin protège son entreprise et se retire sur son île. Aujourd'hui, la gestion d'une entreprise implique beaucoup de choses, et le partage d'expériences ne peut qu'être utile. La gestion d'une entreprise est faite d'essais et d'erreurs, mais ensemble, nous sommes forts!"
