Un assortiment de viande fraîche qui inspire la confiance

En visite chez Slagerij De Clercq (Lochristi)

La boucherie Slagerij De Clercq, à Lochristi, est gérée par Stefan et sa fille Laure. Tous deux partagent la même passion pour le métier ... Une passion qui a récemment valu à Stefan le titre de Butcher Personality of the Year. Delicatesse s'est entretenu avec cet humble boucher qui, en plus d'être boucher, est également pompier volontaire.

Stefan De Clercq a remporté le titre de "Butcher Personality of the Year" lors des Food Personality Awards 2024 - une organisation regroupant les magazines alimentaires professionnels de Professional Media Group.
"Nous avons été agréablement surpris par cette nomination, surtout lorsque l'on voit quels bons bouchers ont également été nominés. Les clients ont tout de suite été très engagés et même fiers de nous. J'ai également reçu de bonnes réactions de la part de mes collègues, surtout lorsque j'ai appris que je remportais le titre. C'est une belle récompense pour tout le travail que j'ai accompli dans la boucherie."

Une vocation dès le plus jeune âge

Stefan De Clercq, qui est né et a grandi à Lochristi, a créé la Slagerij De Clercq en partant de zéro.

"À l'âge de 15 ans, je travaillais déjà dans une boucherie et j'ai suivi la même voie à l'école. Après avoir obtenu mon diplôme, j'y ai également travaillé à temps plein. Après mon service militaire obligatoire, j'ai également travaillé brièvement dans une jardinerie. En fait, la boucherie est née parce que j'avais trouvé un local sans même le chercher", se souvient Stefan en riant. "Une connaissance est venue me dire qu'il avait le local idéal pour ouvrir une boucherie. À l'époque, en juillet 1993, je n'avais pas vraiment de projets concrets dans ce sens. Il s'agissait d'une ancienne fabrique de meubles située sur la Koning-Albertlaan. À ce moment-là, j'ai réagi sans attendre et je me suis lancé dans l'aventure. Avec ma femme de l'époque, j'ai rapidement entamé les travaux de rénovation du bâtiment sur le vaste terrain."

Une boucherie et une résidence ont alors rapidement pris forme, puisque le 25 novembre 1993, Slagerij De Clercq a ouvert ses portes pour la première fois.

Évolution vers un guichet unique

En 2018, Stefan a pu acheter les locaux voisins, ce qui a ouvert de nouvelles possibilités pour la boucherie.

"En 2019, nous avons commencé les travaux. Il y a eu beaucoup de casse, mais finalement nous avons pu fusionner les deux locaux. Cela signifiait une sérieuse expansion", sait le boucher. "Le magasin dispose d'une façade d'environ 15 mètres et d'une profondeur d'environ sept mètres. Grâce à notre expérience dans la petite boucherie d'origine, je savais parfaitement ce que je voulais pour le nouvel agencement. Un look moderne et épuré, mais avec suffisamment de chaleur grâce aux accents en bois. L'éclairage devait également être clair tout en restant agréable pour les clients. Il y avait des comptoirs réfrigérés sur toute la longueur, avec un comptoir réfrigéré rempli de soupes et de plats préparés immédiatement à droite en entrant."

"Sur le côté gauche se trouvent également des étagères pour d'autres produits de détail: des légumes, des conserves... Je ne veux pas faire concurrence au supermarché, mais c'est pratique quand les clients trouvent tout ce qu'il faut pour un repas au même endroit. Nous avons fourni des produits d'épicerie qui permettent de tenir un jour ou deux, en combinaison avec nos produits de boucherie."

Transparence

La nouvelle boucherie, plus spacieuse, a ouvert ses portes en 2020. L'une des caractéristiques les plus remarquables est le mur transparent situé derrière la zone des opérateurs.

"Nous avons délibérément choisi de donner une vue sur notre atelier. Ainsi, les clients peuvent voir que nous n'avons rien à cacher. Cela contribue à la confiance du client. Inversement, cela permet aussi à nos bouchers d'avoir une vue sur les clients pour lesquels ils préparent les délices."

Viande fraîche

En outre, la zone de présentation centrale, visible de la rue, est également un élément marquant du magasin. "Nous avons déjà parlé de la vitrine entre l'atelier et le magasin ... J'applique également cette transparence à notre viande fraîche", ajoute Stefan. "Nous suspendons toutes sortes de morceaux dans cet espace: du salami, des saucisses? Parfois, nous suspendons même une carcasse entière que nous venons d'acheter sur le rail muni de crochets à roulettes. Tout commence par la qualité du bœuf ou du porc que vous achetez. Ensuite, il faut aussi investir dans le personnel. Heureusement, avec quatre bouchers dans l'atelier, nous disposons des professionnels nécessaires pour transformer ces produits tout en transformant une grande partie de la viande nous-mêmes. Notre charcuterie artisanale est visible. Et nos clients en sont friands."

"Le client doit être quatre fois plus heureux"

C'est également l'objectif de ma devise: "Le client doit être heureux quatre fois: lorsqu'il entre ici, lorsqu'il est servi, lorsqu'il déballe sa commande à la maison et lorsqu'il consomme nos produits. Nous ne nous contentons pas de moins. Si un client a vécu ces quatre moments de bonheur, il reviendra. Le samedi, je suis souvent étonné et heureux de voir des clients faire la queue alors que nous servons à huit. Je prends conscience à ce moment que nous faisons bien notre travail."

POESKEN" CHEZ DE CLERCQ
Dans la boucherie De Clercq, une saucisse remarquable appelée "Poesken" est suspendue à côté d'autres saucisses.
"Lorsqu'un couple de bouchers de Zaffelare a pris sa retraite, il m'a donné la recette de ses populaires saucisses sèches. Comme son père livrait à l'époque la viande à la maison à vélo, on l'appelait "Poeske", en référence au cycliste populaire Jef "Poeske" Scherens. Les célèbres saucisses sèches ont donc rapidement reçu le nom de "Poeskens". Depuis 2023, nous proposons donc ce produit fin."

Un vent nouveau

Une entreprise familiale

Depuis 2015, la fille de Stefan, Laure, travaille à ses côtés dans la boucherie.

"Laure est née en 1995 et, enfant, elle savait déjà qu'elle ferait la même chose que moi", explique la personnalité de l'année dans le domaine de la boucherie. "Elle a donc suivi des études de boucherie à Ter Groene Poorte (Bruges), avec une septième année de techniques alimentaires spéciales. Ensuite, elle a brièvement acquis de l'expérience ailleurs, mais elle s'est finalement retrouvée à mes côtés dans la boucherie. Depuis que Laure est dans l'entreprise, nous avons récolté les fruits de certaines de ses idées. Nous avons par exemple élargi et affiné nos plats du jour. Depuis, ils se vendent comme des petits pains."

"Il faut donner pour recevoir"

Une bonne dose d'expérience

Les outils de communication modernes ont également fait leur apparition dans la boucherie de Lochristi, qui cherche aussi à se connecter avec les clients.

"Notre porc provient de Duroc d'Olives, une ferme de notre commune. À leur demande, nous avons enregistré une vidéo pour la Journée du client, vaguement inspirée des spots légendaires des Cuisines Dovy. Ils ont ensuite publié cette vidéo sur les médias sociaux. Lors de la Journée du client, nous avons également célébré le titre de "Personnalité bouchère de l'année" en organisant des dégustations gratuites. À cette occasion, nos clients se sont également vu offrir un verre. C'est ainsi que nous renforçons les liens. Au fond, il faut pouvoir donner pour recevoir, je pense."

Les clients utilisent également les réseaux sociaux pour interagir avec la boucherie.

"Donner des explications supplémentaires sur notre viande, inspirer les clients, donner des conseils pratiques? Les clients aiment ça. Depuis la crise du Covid, ils choisissent de plus en plus souvent des produits locaux et préfèrent se cuisiner un bon morceau de viande à la maison. Nous recevons alors les réactions en direct dans le magasin et certains clients nous envoient même une photo du résultat réussi en ligne. C'est vraiment une facette très agréable de notre travail."

Formations et opportunités

Stefan a créé sa boucherie en partant de zéro, et il a dû apprendre au fur et à mesure la gestion d'entreprise.

"En tant que jeune boucher, le processus d'apprentissage peut parfois coûter cher", explique-t-il. "On nous a enseigné les bases à l'école, mais la gestion d'une boucherie est un peu différente: achat, vente, comptabilité? Il y a beaucoup de choses à faire. Mais je pense que mon jeune âge est aussi un atout. Je vois souvent des bouchers (plus âgés) réticents à se plier, par exemple, aux règles de l'agence alimentaire. Je comprends qu'ils abandonnent alors parfois, mais je suis plus souple à cet égard et je me plie aux ajustements demandés. Les règles et les contrôles sont généralement là pour assurer la qualité et garantir la sécurité alimentaire. Nous essayons donc d'être toujours en règle."

En ce qui concerne le personnel, les choses ne sont pas toujours faciles pour la Boucherie De Clercq non plus, mais Stefan ne se plaint pas.

"Trouver du personnel qualifié est un défi, mais nous offrons de belles opportunités à nos collaborateurs. En outre, nous faisons beaucoup d'efforts pour les flexijobs. Sans ma fille et moi-même, nous avons une équipe d'environ 23 personnes. Cela comprend quatre employés à temps plein dans l'atelier, dont deux bouchers. Il y a également un vendeur à temps plein, complété par trois employés à temps partiel. Un plongeur est également employé à temps plein. Pour le reste, nous faisons appel à des flexijobeurs et à des étudiants en emploi."

Leadership

En tant que gérant de la boucherie, Stefan De Clercq a l'habitude de diriger son entreprise et ses employés. Une activité qu'il exerce également à un autre titre.

"Je suis également pompier volontaire depuis longtemps", explique le boucher. "Pour moi, c'est une façon de relativiser les soucis quotidiens. On se rend compte de la futilité de certains "problèmes" lorsqu'une maison est en feu ou que l'on intervient sur un accident de la route. En tant que pompier, j'appuie sur le bouton et je me contente d'aider les gens. Indépendamment de la hiérarchie au sein du corps des sapeurs-pompiers, je prends souvent la tête des consultations et des situations. C'est tout à fait normal et c'est également apprécié par mes collègues."