Continuer à surprendre avec un assortiment large et varié

En visite chez Hildes Kaasboetiek

Le magasin Hildes Kaasboetiek à Deinze est spécialisé dans les fromages de ferme. Depuis près de trente ans, la patronne, Hilde Demarez, met à profit ses connaissances et son savoir-faire pour surprendre les clients avec une gamme variée de fromages connus et moins connus de Belgique et d'ailleurs. Elle a un penchant pour les fromages au lait cru, qu'elle ne veut vendre que lorsqu'ils sont parfaitement à point. "Ce n'est qu'à ce moment-là que l'on peut profiter pleinement de leur saveur unique", ajoute la maître fromagère diplômée.

Le goût riche des fromages au lait cru

Lors de la fabrication de fromages industriels, le lait doit être pasteurisé conformément à la loi. Il s'agit de le chauffer à 95°C pendant 15 secondes pour tuer les microbes nocifs tels que la Listeria et la Salmonella.

Toutefois, cette opération élimine également les bactéries inoffensives, les moisissures, les levures et les enzymes qui contribuent tous, dans une certaine mesure, à la fermentation, à la maturation, au développement de la texture et de la saveur et qui déterminent en grande partie la qualité et le caractère du fromage. La pasteurisation permet donc d'obtenir un goût plus contrôlé et uniforme.

Avec certains fromages, le lait est thermisé - chauffé entre 40 et 70°C - afin d'augmenter légèrement la durée de conservation sans trop modifier la saveur. Lors de la production de fromages au lait cru, la température du lait est maintenue en dessous de 40°C afin de préserver la plupart des enzymes et des microbes responsables de la formation du goût.

"Les fromages au lait cru ont un goût plus complexe et plus riche", explique Hilde. "Ils reflètent mieux la région où ils sont fabriqués, les plantes qui nourrissent le bétail laitier, le contenu microbien de l'air ambiant. La saveur varie également en fonction de la saison, par exemple. En fait, il n'y a pas chez nous deux fromages au lait cru qui aient exactement le même goût".

Une maître fromagère avec près de 30 ans d'expérience

"Lorsqu'un client demande une variété qui n'est pas à point à ce moment-là, nous lui proposons une alternative." Hilde a appris l'affinage et d'autres aspects du métier de fromager auprès des maîtres fromagers José et Dirk Van de Walle à Tielt, où elle a fait son apprentissage pendant trois ans dès l'âge de 17 ans. Au milieu des années 90, elle a ouvert sa propre fromagerie et a immédiatement choisi d'affiner elle-même ses fromages.

"De nouveaux fromages sont livrés chaque semaine. On ne sait jamais comment ils vont arriver et quelle quantité on va vendre en pratique, mais c'est quelque chose qu'on apprend au fur et à mesure. À l'arrivée, on vérifie le fromage en le regardant, en le palpant, en le sentant... Si une variété particulière doit être affinée pendant plusieurs semaines, nous l'achetons plusieurs semaines à l'avance."

L'affinage est le résultat d'une interaction complexe entre différents facteurs. Entre autres, l'environnement (humidité et température) et le temps ont une influence importante sur le goût, la texture et l'odeur du fromage final.

"Selon le type de fromage, celui-ci est stocké avec soin dans nos salles d'affinage pendant quelques jours à plusieurs mois. Cela permet d'obtenir le meilleur fromage possible pour la personne qui le dégustera".

Aller goûter soi-même

Chaque année, la patronne visite plusieurs salons où des agriculteurs locaux et étrangers présentent leurs produits. En outre, au cours de ses voyages, elle prévoit toujours de se rendre chez un agriculteur local pour y déguster des fromages. Il n'est pas rare qu'un peu plus tard, on retrouve un nouveau fromage dans l'une de ses vitrines. Celles-ci contiennent des fromages provenant de plusieurs pays européens: Belgique, Pays-Bas, France, Suisse, Italie, Espagne, Angleterre etc. 

"Nous ne regroupons pas les fromages par pays, mais par famille", précise-t-elle. "Les fromages à pâte dure et mi-dure, les fromages de chèvre et de brebis, les fromages à croûte fleurie, les fromages bleus et les fromages à croûte lavée. Cette classification facilite la recherche d'un fromage pour ceux qui n'aiment pas ou ne peuvent pas manger un certain type ou une certaine famille de fromages."

Des fromages belges de toutes les familles 

Hilde explique que depuis le corona, la demande de plateaux de fromages composés uniquement de fromages belges a fortement augmenté. "Lorsque je composais ce genre de plateau au début de mon activité, je ne pouvais y présenter que des fromages de moines, car l'offre belge était encore assez limitée à l'époque. Aujourd'hui, nous pouvons proposer à nos clients des fromages belges de toutes les familles."

"Cette demande accrue de fromages belges est bénéfique pour l'économie locale et pour l'environnement. D'ailleurs, nous nous engageons nous-mêmes en faveur de la durabilité en travaillant avec des plateaux à fromage et des pots à tapas réutilisables. Ils sont également plus esthétiques."

"Avec notre offre, nous couvrons pratiquement toute l'année. En hiver, par exemple, la raclette et la fondue marchent bien. En été, nous vendions nettement moins de fromage autrefois, car c'est traditionnellement la saison des barbecues. Mais aujourd'hui, les ventes sont devenues beaucoup plus stables tout au long de l'année. Cela s'explique en partie par le nombre croissant de végétariens. D'ailleurs, nous avons également fabriqué des fromages avec de la présure microbienne à la place de la présure animale."

La présure est une enzyme qui aide le lait à cailler pour séparer le caillé du petit-lait, une étape importante dans la production de fromage. Beaucoup de fromages utilisent de la présure animale, qui provient de la paroi de l'estomac des ruminants.

"Bien entendu, nous n'oublions pas non plus les femmes enceintes, qui ne peuvent consommer que des fromages pasteurisés."

Hildes Kaasboetiek ne vend pas de fromage végan. "Nous choisissons délibérément de ne vendre que du vrai fromage, c'est-à-dire à base de lait animal. Nous pensons qu'il est important d'être honnête et clair à propos de notre offre."

Surprendre avec une offre variée

Outre le fromage et les plateaux de fromage, Hildes Kaasboetiek propose également de la charcuterie fine, des plateaux de viande, des plateaux de tapas et à peu près tout ce que l'on peut imaginer sur et autour des plateaux de fromage (fruits secs, confiture, biscottes, pain, vin...).

Une offre très large et variée donc. "Bien sûr, nous devons faire des choix, étant donné l'espace limité de notre magasin. Mais notre grande force, c'est la variété. Il arrive parfois qu'une sorte soit abandonnée en raison des circonstances. Il suffit alors d'introduire ou de réintroduire un autre fromage belge ou étranger. Nous pouvons ainsi continuer à surprendre."

Continuer à 'mûrir' dans le métier

"Lorsque les clients rapportent leur plateau, nous recevons régulièrement des compliments sur les fromages, ainsi que des commentaires précieux qui nous aident à poursuivre notre croissance. Ou plutôt, continuer à mûrir, à apprendre, car nous ne voulons pas vraiment nous agrandir. Je veux pouvoir continuer à servir les clients moi-même."

"Certains clients veulent absolument être servis par Hilde", confirme Tony Van Dorpe, son mari, non sans fierté. Cela fait trois ans qu'il a rejoint l'équipe à plein temps. 

L'équipe

"Mais bien sûr, cela ne veut rien dire à propos des autres employés", ajoute-t-il immédiatement. "Nous travaillons aujourd'hui avec environ sept flexi jobs et deux étudiants qui viennent nous aider le week-end."

"Avant tout, nous estimons qu'il est important que nos employés soient intéressés par le métier. S'ils veulent goûter à tout, c'est parfait", dit Hilde en riant. "Nous essayons de placer chaque employé là où il se sent le plus à l'aise, mais en principe, il doit pouvoir tout faire. Dès le départ, ils arrivent à passer commande, mais la vente implique davantage. Savoir quand un certain type de fromage est parfaitement affiné, par exemple. La motivation est donc importante. En effet, il faut environ un an pour maîtriser toutes les ficelles du métier."

"Il y a une bonne entente entre nos employés. Si l'un d'entre eux ne peut pas être présent, nous pouvons compter sur un autre pour le remplacer. Le système des flexi jobs nous est d'une grande aide. Beaucoup de collègues, mais aussi des bouchers, des boulangers, etc. seraient en difficulté si ce système était supprimé."

Travailler dur

"Il faut travailler dur. Nous sommes ouverts du mardi au dimanche après-midi, puis il y a le nettoyage. Le lundi est notre jour de fermeture. C'est à ce moment-là que nous faisons les commandes, entre autres, et que nous établissons et payons les factures. Malgré tout, nous aimons vraiment ce travail et c'est avec plaisir que nous servons tous nos clients."

Un avenir pour les produits artisanaux

Selon Hilde, les fromageries ont encore de l'avenir. "J'ai su dès mon plus jeune âge que je voulais devenir commerçante. Ma mère m'a dit à l'époque: les petits commerces sont en train de disparaître, les gens veulent des supermarchés. Le fait que mon entreprise existe toujours après 29 ans et que notre clientèle continue de croître prouve que les petits commerces marchent encore." 

"Nous existons depuis 29 ans et notre clientèle ne cesse de croître, ce qui prouve que les petits commerces marchent encore"

"Je pense que de plus en plus de gens se tourneront à nouveau vers les produits artisanaux. Ils veulent des produits qui ne sont pas disponibles partout. En outre, je pense que le contact personnel avec les clients est une valeur ajoutée."

"Toutefois, il se peut qu'il y ait bientôt moins de fermes fabriquant des fromages au lait cru en raison des conditions et des contrôles stricts. Nous constatons parfois que nous ne recevons pas toujours les quantités commandées. Un fournisseur nous a informés que cela pourrait se produire plus souvent à l'avenir. Par exemple, des entreprises agricoles en coopérative déclarent ne plus vouloir participer en raison des normes plus strictes. Ou des enfants ne veulent pas reprendre l'entreprise de leurs parents, peut-être en partie pour la même raison."

Cheese Specialist Personality Award 2024
Récemment, Hilde Demarez a remporté le titre de 'Cheese Specialist Personality'. Avec les Food Personality Awards, les pairs et les différents magazines alimentaires de Professional Media Group récompensent une série de personnalités méritantes dans divers secteurs alimentaires. Ces prix ont été remis lors du Food Discovery Day à Affligem en septembre.
Hilde a également remporté un autre prix en 2019, celui du 'Plus beau comptoir de fromage belge', un prix décerné par le VLAM pour les supermarchés indépendants, les vendeurs sur les marchés et les fromageries.