le fumage

LE FUMAGE PROCURE UNE EXPERIENCE GUSTATIVE UNIQUE

roken

Le fumage du poisson ou de la viande était effectué autrefois dans le but d'allonger la durée de conservation, aujourd'hui, on fume encore toujours en raison de la saveur spécifique. En tant que boucher, vous pouvez préparer vous-même de la viande fumée ou du poisson fumé, par exemple comme service traiteur supplémentaire. Jan-Reimer Westerhuis est expert en fumage et explique les principes de base.

UNE SAVEUR AUTHENTIQUE

"Autrefois le fumage était une façon d'améliorer la conservation de la viande ou du poisson.Le fumage se faisait souvent dans la cheminée, un clapet ajusté étant prévu au grenier. Aujourd'hui, on fume surtout parce que nous apprécions tout simplement ce goût fumé." Ces propos sont de JanReimer Westerhuis, gérant de www.rookoven.com et du Rook & BBQ Experience Center à Nunspeet et expert en outdoor cooking. Il nous donne quelques conseils utilisables pour se mettre à l'œuvre avec le fourà fumage.

jan reimer — Jan-Reimer est l'expert par excellence en matière de tabagisme

QUE POUVONS-NOUS FUMER?

De nombreuses viandes et poissons peuvent être fumés, songez à la saucisse, au saumon,à la truie, à l'anguille, au magret de canard, au poulet, aux travers de porc, à l'entrecôte, … Le fromage fumé, les noix ou l'ail sont aussi délicieusement fumés. “Vous pouvez fumer les légumes, comme les tomates, les champignons ou les poivrons, mais vous devez les incorporer quelque part. Le fumage des légumes n'apporte pas grand-chose sur le plan gustatif", affirme Jan-Reimer.

Autrefois, fumer était un moyen d'augmenter la durée de conservation, aujourd'hui, il s'agit d'ajouter un goût ajouté.

DEUX METHODES

FUMAGE À FROID

Le fumage à froid se fait sous une température de 24 °C.Au-delà de cette température,les protides se solidifient etvotre produit change de structure. L'avantage du fumage à froid est de pouvoir le faire à l'intérieur,le dégagement de chaleur reste limité. L'expérience dans le commerce est grande, certainement si vous utilisez un fumoirà hublot. Le fumage à froid se fait aisément avec un cold smoker. C'est un support en spirale dans lequel vous déposez une poudre de bois, que vous laissez prudemment couver en plaçant en dessous un chauffe-théière. Quand la poudre de bois commence à couver, vous retirez le chauffe-théière pour éviter une odeur de paraffine. Un cold smoker peut aisément procurer dix heures de fumée.

roken — Les hameçons sont utilisés pour suspendre la viande ou le poisson pendant le fumage

FUMAGE À CHAUD

Dans le fumage à chaud, nous adoptons les températures suivantes:
poisson: 60-80 °C
viande: 80-120 °C
Vous pouvez contrôler la température en créant un courant d'air dans le fumoir, en ouvrant ou fermant les clapets. Quand les clapets sont fermés, le feu ne reçoit pas d'oxygène et s'éteint. Le feu ne peut pas brûler quand vous déposez le produit dans le fumoir. Autrement, vous avez trop de différences de température.

ACCESSOIRES

FUMOIR

Les fumoirs existent dans tous les formats et exécutions, tant en modèles de table qu'en fours jusqu'à 2,30 m, modèles dans lesquels le produit est suspendu, et fours avec grilles. Le modèle le plus vendu pour les bouchers est le fumoir de 2,10 m, pouvant être muni de roulettes en vue d'un transport aisé. Les fumoirs existent en acier galvanisé et en inox. Ces derniers sont un peu plus chers à l'achat, mais plus robustes. Il existe aussi des fumoirs au gaz ou à l'électricité. Une excellente alternative pour celui qui estime que chauffer du bois est tropde travail.

roken — Pour donner plus de saveur à la viande ou au poisson, les morceaux sont d'abord salés avant d'être fumés

BOIS

Pour allumer le fumoir traditionnel, il vous faut du bois. Le mieux est un mélange de plusieurs essences de bois. “Si vous n'utilisez que du chêne, le produit peut prendre un goût acide. Nous utilisons beaucoup de frêne et de hêtre", raconte Jan-Reimer.

POUDRE DE BOIS ET COPEAUX

Vous ajoutez des saveurs et des odeurs à votre produit en utilisant de la poudre de bois sur le foyer. L'offre de ce bois broyé est étendue: pomme, hêtre, citron, cerise, chêne, poire, olives, …on peut aussi ajouter des arômes avec des copeaux. Ils existent dans de nombreuses saveurs, on trouve même des copeaux provenant de fûts de whisky!

HERBES DE SALAISON

Pour rehausser le goût de la viande ou du poisson, les morceaux sont salés dans une saumure avant fumage. Il existe de nombreux mélanges de saumure pour des produits et goûts spécifiques du mélange pour truite au mélange méditerranéen mais vous pouvez aussi le composer vous-même.

SONDE DE TEMPÉRATURE

Vous contrôlez la température au sein du fumoir à l'aide d'une sonde de température qui est fixée dans une ouverture au-dessus du four.

CROCHETS

Pour le fumage en suspension de la viande ou du poisson, vous utilisez des crochets. Pour fumer la truite, notamment, vous avez besoin d'un double crochet que vous tournez dans la mâchoire du poisson. Autrement, le poisson tombe inévitablement.

L'EXPERIENCE AU CENTRE

En tant que boucher, vous pouvez utiliser le fumoir comme alternative au barbecue traditionnel pourle service traiteur. De nombreux modèles peuvent être munis de roulettes et peuvent être aisément emportés. Et si vous choisissezde fumer à froid avec un fumoirà hublot, le fumage crée l'expérience dans votre commerce.Par analogie avec le barbecue hivernal, vous pouvez utiliserle fumoir toute l'année.