Le chocolat végétalien: de la niche au segment
en pleine expansion

Le goût reste la principale raison d'achat 

De plus en plus de chocolatiers tentent de se distinguer avec une gamme végétalienne et répondent ainsi à un marché de niche en pleine expansion. Dans quelle mesure le chocolat végétalien est-il ancré aujourd'hui, quels sont les avantages lorsque vous le proposez, quels sont les défis à relever et comment les fournisseurs réagissent-ils? Nous avons cherché des réponses pour vous.

Le goût avant tout

Le chocolat végétalien est de plus en plus populaire. Outre les avantages pour la santé et le climat, les motifs éthiques jouent un rôle de plus en plus important. Le chocolat nécessite du lait. Or l'industrie laitière n'est pas sans souffrance pour les animaux. Les consommateurs d'aujourd'hui sont de mieux en mieux informés. Soucieux du bien-être des animaux, beaucoup choisissent de consommer moins ou pas de produits laitiers. Une autre raison pour laquelle le chocolat végétalien devient plus populaire est le nombre croissant d'intolérances. Les personnes qui ne digèrent pas bien les produits laitiers recherchent une alternative végétalienne.

Au milieu de tous ces changements d'habitudes et de préférences, le goût reste la principale raison d'acheter un produit. Les gens achètent du chocolat pour profiter d'un moment de plaisir. On attend du chocolat végétalien qu'il soit aussi bon que le chocolat traditionnel.

Un groupe cible majoritairement jeune

En ce qui concerne le chocolat, BE Vegan (asbl qui promeut le véganisme en Belgique, n.d.l.r.) ne peut fournir de chiffres précis. Mais lorsqu'il s'agit d'un mode de vie végétalien en général, les jeunes constituent le groupe cible le plus important. Leurs propres recherches montrent qu'un peu plus de 40% des jeunes souhaiteraient manger végétalien plus souvent ou ne veulent plus manger que végétalien pour des raisons éthiques, écologiques et/ou de santé. Ils attachent une grande importance aux emballages durables (par exemple, pas d'utilisation de plastique). Ainsi, si vous proposez une gamme végétalienne, veillez à accorder une attention suffisante à l'emballage.

Le fait que le chocolat végétalien ait un groupe cible principalement jeune ne signifie pas qu'il ne peut pas plaire aux personnes plus âgées. BE Vegan constate que ses campagnes et événements touchent un public diversifié, âgé de 16 à 75 ans. Il est clair que de nombreuses personnes âgées font également des choix conscients concernant leur santé et le monde qu'elles veulent laisser aux générations futures. Il y a aussi des parents qui sont influencés par leurs enfants pour manger végétalien.

Le chocolat végétalien est principalement acheté par les femmes. Cela peut s'expliquer par le fait qu'elles sont plus soucieuses de leur santé. Une autre cause peut être la répartition 'classique' des rôles dans la famille. Dans de nombreuses familles, c'est encore la femme qui fait les courses ou qui cherche des alternatives pour les enfants qui sont devenus végétaliens ou qui ont des intolérances.

Défis et préoccupations

Contamination croisée

Les créations chocolatées végétaliennes ne doivent pas nécessairement être produites dans une cuisine séparée, mais les ingrédients, les ustensiles et les produits finis doivent être séparés. Une bonne hygiène est nécessaire pour limiter la contamination croisée avec les ingrédients d'origine animale.

Si possible, planifiez la production végétalienne en début de journée avant de commencer les autres productions ou planifiez-la les jours où aucune autre production n'a lieu. Si vous prévoyez une production végétalienne entre deux productions régulières, nettoyez soigneusement la cuisine et utilisez des ustensiles propres.

Malgré les mesures que vous prenez, il peut toujours y avoir des traces d'ingrédients non végétaliens. Des clauses de non-responsabilité spéciales s'appliquent pour informer le consommateur de la présence possible de lait, par exemple, par contact croisé. Elles doivent être mentionnées sur l'emballage (par exemple, 'peut contenir du lait'). Consultez les directives pour savoir exactement quelle clause de non-responsabilité utiliser.

Ingrédients alternatifs

Pour soutenir les chocolatiers face à la demande croissante de produits végétaliens, plusieurs producteurs de chocolat lancent une gamme végétalienne. Ils répondent ainsi aux besoins des consommateurs d'aujourd'hui et de demain. Le nombre d'alternatives aux ingrédients d'origine animale tels que le lait et les œufs a également augmenté de manière significative ces dernières années, y compris pour les professionnels.

• Les produits végétaliens ne peuvent contenir aucun ingrédient d'origine animale. Vérifiez l'étiquette pour vous assurer qu'ils ne contiennent que des ingrédients végétaux. En cas de doute, contactez votre fournisseur.
• Le sucre et les substituts de sucre sont généralement végétaliens (sauf le miel). Le sucre blanc raffiné n'est pas toujours végétalien: pour obtenir la couleur, le sucre est souvent raffiné à l'aide de charbon d'os (un ingrédient animal). Si vous choisissez du sucre blanc, utilisez toujours du sucre de betterave car il est 100% végétalien. Pour le sucre de canne blanc, vérifiez le label végétalien. Ou choisissez des sucres bruns, non raffinés.

Si possible, rangez les produits végétaliens dans une zone séparée du comptoir

Stockage et congélateurs/réfrigérateurs

• Les ingrédients végétaliens peuvent être conservés dans le même espace, réfrigérateur ou congélateur que les autres ingrédients. Si possible, stockez-les dans une zone spécialement prévue à cet effet, sur des palettes ou des plateaux séparés afin de réduire la contamination croisée.
• Si vous le pouvez, utilisez des poubelles, des assiettes et des palettes séparées pour les produits végétaliens ou nettoyez-les soigneusement.

Goût et structure

Créer du chocolat végétalien, c'est presque comme repartir de zéro: il faut remplacer des ingrédients que l'on utilise depuis longtemps. Cela nécessite beaucoup de recherche et d'expérimentation au début. Vous devez comprendre le rôle que joue chaque ingrédient original dans le goût et la texture et comment il se comporte chimiquement dans la recette. Commencez par remplacer un ingrédient et testez le résultat final jusqu'à ce que vous soyez entièrement satisfait avant de remplacer le suivant.

Vente

• Si possible, présentez les produits végétaliens dans une zone séparée du comptoir.
• Informez le personnel de votre magasin de l'utilisation de gants et d'ustensiles de service séparés pour sortir les produits végétaliens du comptoir.

Opportunités et possibilités

Vous pouvez être tout aussi créatif avec du chocolat végétalien qu'avec du chocolat ordinaire. Barres, tablettes, sujets creux, pralines avec une variété de garnitures: tout est possible. Il va sans dire que vous pouvez toucher un tout nouveau groupe cible, mais même les clients qui mangent habituellement du chocolat au lait pourraient être attirés par une alternative végétalienne.

Enfin, en offrant du chocolat végétalien, vous montrez que vous êtes un professionnel innovant qui contribue à un monde plus durable, sans souffrance animale. C'est bon pour votre image et cela vous distingue des autres marques.

Les classiques du chocolat végétalien deviennent de plus en plus importants pour répondre à la demande des clients. Ils exigent des connaissances qui sont nouvelles pour de nombreux chocolatiers. Cela peut être accablant au début, mais il faut juste essayer et persévérer. Une fois que vous avez maîtrisé les bases, c'est un travail très enrichissant et créatif. Surtout lorsque les compliments de vos clients commencent à affluer!

Merci à BE Vegan, Belcolade, Callebaut, Crazy About Chocolates, Cuvelier, Hands Off My Chocolate, Magic Chocolates.