Le plein d'inspiration et d'information au programme des Ranson Chocolate Days

Rentabilité, IA générative, concepts de chocolat à la mode et compétences en matière de confiserie

Les 19 et 20 mai, les Chocolate Days 2025 se sont déroulés dans les locaux bruxellois de Ranson. Outre la rencontre d'un certain nombre de fournisseurs renommés, il s'agissait également d'un événement de réseautage auquel ont participé des noms tels que David Maenhout et Herman Van Dender. Justine Lanoo, Dries Delanghe et Peter Remmelzwaal étaient également présents et ont fait des démonstrations.

L'efficacité augmente la rentabilité

Justine Lanoo (Goût Fou) - Chocolate Personality of the Year 2024 - a donné lundi le coup d'envoi des Ranson Chocolate Days 2025. Avec l'enthousiasme qui la caractérise et en néerlandais et en français, elle a présenté quatre recettes au public professionnel. En tant qu'ambassadrice de l'IRCA, elle a mis l'accent sur les produits qui augmentent l'efficacité d'une chocolaterie. De cette manière, la rentabilité est également améliorée. Lors de cette démonstration, les "fruits" étaient à l'honneur; les produits à base de fruits (semi-)confits de Cesarin et les purées de fruits de Ravifruit - tous deux appartenant au groupe IRCA - ont donc été mis à contribution.

RECETTE: BARRE FORÊT NOIRE

INGRÉDIENTS
Gel de cerises
65 g de purée de cerises
44 g de purée de framboise
18 g de sucre
26 g de pectine
4 g d'acide citrique
Ganache au chocolat noir
76 g de crème
27 g de trimoline
27 g de glucose 60DE
27 g de sorbitol
111 g de chocolat noir 72
21 g de beurre liquide Corman
14 g de beurre de cacao

Gel de cerises

Chauffer la purée de cerises et de framboises à 40 °C.

Ajouter le mélange sucre-pectine et faire bouillir jusqu'à 69 BRX.

À la fin, ajouter l'acide citrique. Laisser refroidir sur une assiette.

Mettre une couche dans la barre (voir ci-dessous).

Ganache au chocolat noir

Chauffer la crème avec les sucres à 40 °C.

Pré-cristalliser le chocolat, le beurre liquide et le beurre de cacao à 29 °C.

Émulsionner ensemble et remplir le moule à moitié.

Couper le biscuit Ranson en bandes de 1 x 12 cm. Les presser sur la couche de gel (voir plus haut) et sur la ganache.

RECETTE: GÂTEAU MOELLEUX PISTACHE

INGRÉDIENTS
Gâteau moelleux
166 g d'eau
237 g de sucre
79 g de trimoline (1) + 100 g de trimoline (2)
63 g de gélatine en poudre
16 g d'eau
100 g de Joypaste pesto di pistacchio
Croustillant
Pâte Praline Pistache Delicrisp

Chauffer le sucre, la trimoline (1) et l'eau à 110 °C.

Mettre la trimoline (2) et la masse de gélatine dans le robot de cuisine.

Placer le mélange de sucre dans un bol et le laisser fouetter dans le robot jusqu'à ce qu'il soit froid.

Incorporer ensuite la pâte de pistache. Mettre dans les moules à gâteau moelleux.

Croquer

Étaler finement la pâte Praline Pistache Delicrisp, laisser durcir et former des cercles de 4 cm.

Presser ces cercles sur le gâteau moelleux.

Après une nuit de cristallisation, sceller le gâteau moelleux avec du chocolat.

Le potentiel de l'IA générative

La deuxième partie des Chocolate Days de lundi était réservée à Stijn Van Schoonlandt, du partenaire commercial et informatique AE. En plus d'être consultant chez AE, il est également propriétaire de Kruze Coffee and Tea (Herent) et conférencier sur l'association thé/chocolat, ce qui lui confère une expérience pratique de première main en matière d'IA.

Stijn a d'abord apporté une bonne nouvelle: grâce à l'intelligence artificielle, des choses qui étaient auparavant hors de portée des petites entreprises sont désormais possibles: vidéo, marketing... Avec les programmes nécessaires - moyennant un abonnement abordable ou même complètement gratuit - toutes ces choses peuvent maintenant être générées de la même manière, jusqu'à un certain niveau.

Stijn tire pleinement parti de la plupart des avantages énumérés ci-dessus dans le cadre de son activité professionnelle. Son site web et ses vidéos sont enrichis d'images générées par l'IA.

Toutefois, en ce qui concerne l'IA, il y a aussi quelques mises en garde importantes à noter. Par exemple, l'IA est une aide et non une panacée, car elle ne permet pas de comprendre le contexte en profondeur. L'exactitude des faits laisse aussi parfois à désirer et elle ne remplace certainement pas l'expertise professionnelle. En outre, l'IA a tendance à plaire aux utilisateurs, de sorte que dans certains cas, une réponse est inventée et formulée simplement pour donner une réponse de toute façon (hallucination).

10 conseils pour l'IA générative

Stijn Van Schoonlandt a donné au public 10 autres conseils pour commencer à utiliser l'IA générative telle que ChatGPT:

• Utilisez-la comme un assistant: dictez, faites un brainstorming ...
• Donnez des instructions appropriées: apprenez à l'IA votre activité, le ton de votre voix ...
• Travaillez la structure de votre "prompt" (structure de la question): donnez-lui son rôle, son contexte, son public et une question détaillée.
• Si nécessaire, demandez à l'IA de proposer sa propre question.
• Demandez des clarifications, des ajustements, des raffinements ...
• Créez un 'GPT personnalisé' où l'IA intègre les valeurs de votre entreprise
• S'adresser à ChatGPT (par exemple, formation par jeu de rôle)
• Assurez-vous que le GPT ne ressemble pas au GPT: vérifiez le contenu de l'IA avec Grammarly et faites-le réécrire pour qu'il ait l'air moins IA
• Divisez vos différents sujets en projets ChatGPT.
• Utilisez l'IA pour analyser la concurrence dans votre domaine, votre région, votre expertise ...

Enfin, Stijn a également mentionné qu'actuellement, la valeur ajoutée d'un abonnement de 200 euros/mois ne dépasse pas les possibilités d'un abonnement de 20 euros/mois pour l'instant (sauf pour le codage).

Concepts de chocolat et compétences en matière de bonbons à la mode

Le mardi, Dries Delanghe (Callebaut) et Peter Remmelzwaal (Veliche) ont également fait des démonstrations lors des Chocolate Days.

Dries a combiné des techniques modernes avec des profils de saveurs surprenants et des performances originales. "Avec la bonne touche, en tant que chocolatier, vous pouvez non seulement capitaliser sur les tendances de consommation, mais aussi créer un caractère distinctif pour votre marque ou votre entreprise."

Peter a manipulé un certain nombre de bonbons différents et a démontré les techniques de remplissage, de moulage, d'enrobage et de finition. "En prêtant attention à l'intelligence des saveurs et à la force de la marque, vous pouvez affiner vos produits et répondre aux attentes d'un marché exigeant."

Brochure des Chocolate Days
Les personnes qui n'ont pas pu assister à l'événement de deux jours peuvent demander la brochure des Chocolate Days sur le site web.