Découvrez toute la richesse gustative du chocolat
La passion d'Art of Chocolate: de la fève au consommateur
L'art de la fabrication du chocolat ne se limite pas à créer de délicieux produits finis. Pour parvenir à une expérience gustative raffinée, il faut comprendre en profondeur le processus de production complexe, de la fève de cacao au consommateur. Chocolaterie a eu l'occasion unique de découvrir tout cela lors d'une master class captivante donnée par Art of Chocolate. Ce fascinant voyage à la découverte des cinq sens a révélé comment tirer le meilleur parti du chocolat.
Art of Chocolate cultive la fierté belge
Porteuse d'un riche patrimoine chocolatier, la Belgique est connue pour son savoir-faire exceptionnel. Pour transmettre cette passion aux amateurs de chocolat du monde entier, Laurence Koutny, experte chocolat, a fondé l'initiative Art of Chocolate. Grâce à des master classes de haut niveau, à des services de conseil innovants et à des événements d'entreprise sur mesure, cette plateforme unique aide chaque entreprise à mettre en place une activité chocolatière fructueuse.
En collaboration avec les meilleurs chocolatiers belges, Art of Chocolate organise des ateliers créatifs pour les débutants et les experts. Chaque master class propose un programme approfondi mettant en lumière divers aspects de l'industrie du chocolat, du processus de fabrication unique aux techniques de décoration modernes, en passant par les outils de vente professionnels et la gestion du commerce de détail. Ces cours peuvent être suivis à la fois en ligne et sur place au musée Choco Story, situé au cœur de Bruxelles.
Une production de cacao minutieuse
Art of Chocolate attache une grande importance à un processus authentique de fabrication du chocolat. En effet, ce processus comprend des étapes de transformation essentielles qui ont une influence décisive sur l'expérience gustative finale. La base de tout cela est la sélection minutieuse de fèves de cacao de haute qualité. Lors de la master class Art of Tasting, David Deblauwe, expert chocolat chez Puratos, a donné un aperçu approfondi de ce processus de production complexe.
Récolte des cabosses de cacao à maturité
Environ cinq millions de tonnes de fèves de cacao sont récoltées chaque année dans le monde, dont la plupart proviennent de Côte d'Ivoire et du Ghana. Comme les cultivateurs de cacao de ces pays gagnent malheureusement un maigre salaire journalier, ils sont contraints de récolter toutes les cabosses de cacao, quelle que soit leur maturité. Selon Belcolade, une rémunération équitable est donc absolument nécessaire, non seulement pour une coopération équitable, mais aussi pour pouvoir transformer les bonnes fèves de cacao, celles qui offrent un meilleur goût.
La sélection minutieuse de fèves de cacao de qualité est à la base d'un goût de chocolat raffiné
La récolte prématurée ou tardive des fruits du cacao peut entraîner des écarts de goût indésirables. Par exemple, les fruits non mûrs à faible teneur en graisse ou en sucre et les cabosses trop mûres avec une pulpe séchée donnent un goût amer et acidulé. Les fèves germées, noires ou pourries contiennent des acides gras libres et sont toxiques, tandis que les fruits endommagés donnent des fèves contaminées. La récolte de ces cabosses produit des arômes indésirables qui affectent négativement le potentiel de saveur.
La fermentation: le créateur d'arômes du cacao
Après l'ouverture des cabosses, les fèves de cacao mûres sont soumises à une fermentation naturelle. Bien que cette étape joue un rôle essentiel dans l'exploitation de toute la richesse aromatique du chocolat, les consommateurs ignorent souvent que le chocolat est un produit fermenté. De plus, les fèves de cacao sont généralement achetées prêtes à être transformées, ce qui donne aux chocolatiers peu de contrôle sur le développement de la fermentation.
Néanmoins, une connaissance approfondie de ce processus naturel peut apporter des avantages significatifs. En effet, pendant la fermentation, certains acides aminés sont renforcés, ce qui produit un arôme unique qui donne au cacao sa saveur particulière. En plaçant une quantité constante de fèves de cacao dans un environnement contrôlé - comme des caisses en bois recouvertes de sacs de jute ou de feuilles de bananier - il est possible de créer des profils aromatiques originaux.
Le processus de fermentation naturelle des fèves de cacao dure 6 à 7 jours et se déroule en deux étapes. Lors de la première étape, la fermentation alcoolique, les sucres de la pulpe de cacao réagissent avec les levures présentes dans l'environnement pendant deux jours. Une fois que tous les sucres ont été transformés en alcool et en CO2, le processus passe à la deuxième étape. Au cours de cette fermentation acétique, les bactéries transforment l'alcool obtenu en acide pendant 4 à 5 jours, ce qui entraîne l'activation d'enzymes.
Une connaissance approfondie du processus de fermentation naturelle peut apporter des avantages significatifs
À la fin du processus de fermentation se forment des précurseurs d'arômes essentiels, qui donnent le goût typique du cacao. Tout au long du processus, la pulpe blanche se décompose et les fèves de cacao violettes prennent une couleur brune. Une fermentation trop courte ou inexistante donne des fèves de cacao violettes, sans arôme, avec une forte saveur amère et acidulée. À l'inverse, une fermentation trop longue peut donner des fèves pourries au goût altéré.
De la fève de cacao à la recette de chocolat raffiné
Une fois les fèves fermentées et correctement séchées, le processus de fabrication du chocolat commence. Clémentine Chaussée (experte chocolat chez Puratos) et Lisa Hsu (chocolatière au Choco Story Museum) ont expliqué ce processus lors de la partie 'de la fève à la tablette' de la master class Art of Chocolate. Les participants ont appris comment les fèves de cacao sont habilement transformées en délicieux chocolat, qui peut être utilisé pour créer une variété de produits finis.
Chaque étape du processus de fabrication a été soigneusement passée en revue, de la sélection manuelle des meilleures fèves de cacao à la torréfaction, au raffinage et au conchage mécaniques. Là encore, il est rapidement apparu que divers facteurs ont un impact déterminant sur la richesse gustative finale du chocolat. Il suffit de penser à des paramètres cruciaux tels que la composition de la recette du chocolat, les températures et les délais.
Créer une identité de chocolat unique
Afin d'exploiter tout le potentiel gustatif du chocolat, les chocolatiers se sont ensuite attelés à la réalisation de chocolats créatifs. Pour ce faire, Jeffrey De Weyer, spécialiste technique chocolat chez Belcolade, a présenté quelques techniques de décoration innovantes et révélé les dernières tendances du monde du chocolat. Le tout accompagné de conseils pratiques, tels que la température idéale, des techniques de pulvérisation pratiques et des directives relatives à la durée de conservation.
Les participants ont expérimenté de nombreuses variétés de chocolat et des notes de goût uniques afin de trouver l'équilibre parfait entre les différentes textures. De la ganache crémeuse au fourrage praliné parfaitement tempéré, chaque création a été finalisée de manière professionnelle avec un résultat brillant. La grande variété de possibilités a permis à chaque participant de développer sa propre identité de chocolat pour son entreprise.
Le goût comme boussole indispensable
Le chemin qui mène de la fève de cacao au consommateur comporte de nombreuses variables qui sont essentielles pour créer l'expérience ultime du chocolat. Malgré la complexité de ce processus, il existe un fil conducteur qui relie tous les composants: le goût. En effet, chaque étape du processus de production influence l'expérience gustative finale. Par conséquent, un sens du goût bien développé peut contribuer de manière significative à l'élaboration de créations chocolatées uniques.
Malgré la complexité du processus de production, il existe un fil conducteur qui relie tous les composants du chocolat: le goût
Chaque expérience gustative est le fruit de l'interaction entre notre langue, qui reconnaît cinq saveurs de base (amer, umami, sucré, salé et acide), et notre nez, qui détecte des milliers d'arômes. Cette fusion des sens nous permet de développer notre propre 'vocabulaire du goût'. Plus on goûte de choses, plus ce vocabulaire s'enrichit. Le chocolat ne se résumant pas à une seule saveur, l'utilisation de ce vocabulaire peut aider à identifier des profils gustatifs uniques.
Les Arômes de Cyrano de Belcolade est un outil utile pour décrire les différentes nuances de goût du chocolat. Cette carte sensorielle divise les catégories de saveurs générales (à l'extérieur) en arômes plus spécifiques (à l'intérieur). En nommant chaque saveur avec une compréhension claire, le goût complexe du chocolat peut être étudié plus facilement.
En outre, chaque expérience gustative est également fortement influencée par des facteurs environnementaux externes, tels que les expressions faciales des autres. Pour garantir une expérience gustative optimale sans tromperie, il est possible d'appliquer l'approche TASTE. Elle consiste à analyser brièvement la texture, l'aspect et l'odeur du chocolat, puis à fermer les yeux et le nez pour une dégustation efficace. L'expérience de dégustation est ainsi préservée, ce qui permet d'obtenir une expérience gustative intense.
Grâce à notre propre vocabulaire gustatif et à ces outils innovants, les gourmets et les consommateurs peuvent profiter d'une expérience gustative approfondie. Cela permet de découvrir la complexité du chocolat et d'exprimer pleinement sa richesse gustative aux multiples facettes.
Vous vous demandez ce que le monde du chocolat a d'autre à offrir? Découvrez-le lors des master classes suivantes d'Art of Chocolate:
• 23-24 janvier 2025: Art of Making + Bean to Bar (niveau ouvert)
• 15-16 mai 2025: Art of Cocoa Sourcing + Bean to Bar (niveau avancé)
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