L’enquete Chocolaterie indique une demande accrue de chocolat vegan

Comment franchir le pas vers une offre vegane

De plus en plus de Belges tendent vers un mode de vie et d’alimentation végan. Pour eux, cela ne se limite toutefois pas à éviter la consommation de produits d’origine animale. C’est une philosophie et un mode de vie, se traduisant par une consommation plus consciente et plus sélective. Une enquête de Chocolaterie a révélé que le monde de la pâtisserie et de la confiserie n’échappait pas non plus au véganisme. Les chocolatiers artisanaux se retrouvent ainsi face à des défis: le remplacement d’ingrédients dont l’absence aurait été quasiment inenvisageable il y a quelques années. Comment réagir en tant que chocolatier?

Qu’est-ce que le veganisme?

De nombreux médias populaires, parmi lesquels des livres comme Faut-il manger les animaux? (2009) de Jonathan Safran Foer et des documentaires, comme The Game Changers (Netflix, 2019), soulignent de plus en plus souvent les bienfaits pour la santé d’un mode de vie végétal et les bienfaits en découlant pour l’environnement.

Bram Bruyland, président de BE Vegan: “Le véganisme est un mode de vie s’efforçant d’éviter toute utilisation d’animaux pour l’alimentation, les vêtements, le divertissement, l’expérimentation ou toute autre fin. C’est un mode de vie basé sur le respect et la compassion et des principes de base comme le droit à la vie et à l’autodétermination.” Un mode de vie végan exclut les produits d’origine animale. Les exemples les plus évidents sont la viande, le poisson, le poulet, les produits laitiers (lait animal, yoghourt, fromage, beurre …), les œufs, le miel, la gélatine et le bouillon animal. La grande diversité de denrées alimentaires dans notre monde occidental offre heureusement suffisamment de possibilités pour passer à un régime végétal avec une variété de légumes, légumineuses, noix, céréales et substituts végétaux.

Bruxelles, chef de file

En 2018, l’ASBL EVA et iVOX ont lancé une enquête à grande échelle sur les habitudes alimentaires végétariennes et véganes en Belgique. Bruxelles en ressort comme le chef de file incontesté: seuls 74% des Bruxellois se qualifient encore d’omnivores, contre encore 84% en Flandre. Au total, 16% des Belges mangent régulièrement végétarien. Actuellement, environ 1% de la population belge revendiquerait un mode de vie végan, soit quelque cent mille personnes.

D’après les prévisions, ce nombre ne fera qu’augmenter dans le futur. La croissance démographique mondiale rapide, la protestation contre l’abattage de plus de forêt tropicale pour des terres cultivables et l’essor de la pensée éthique et durable généreront d’importants bouleversements dans l’industrie alimentaire telle que nous la connaissons aujourd’hui.

 

Chocolat vegan

Le chocolat au lait et le chocolat blanc traditionnels contiennent de grandes quantités de produits laitiers et ne peuvent donc souvent pas être considérés comme végans. C’est pourquoi les végans se tournent souvent vers le chocolat noir avec au moins 55% de cacao. Aujourd’hui, ce chocolat noir n’est toutefois plus non plus toujours forcément ‘pur’. Une bonne partie du chocolat noir industriel contient notamment du lait en poudre car cela facilite le processus de production et le rend meilleur marché. Tous les numéros E ne sont pas non plus exempts de souffrance animale. En tant que chocolatier artisanal, vous pouvez offrir aux végans une alternative fiable au chocolat industriel en vous positionnant clairement avec votre offre végane.

Pourquoi se concentrer là-dessus en tant que producteur?

D’après Bruyland, les producteurs doivent se concentrer là-dessus pour des raisons éthiques comme écologiques. “Les alternatives végétales ont une empreinte nettement plus réduite qu’une variante animale. Pour les producteurs, une importante opportunité économique y serait également liée. Les responsables d’entreprise interrogés par BE Vegan ont indiqué que leur assortiment végan générait une hausse de leur chiffre d’affaires. Les végans sont aussi disposés ici à parcourir une plus longue distance ou à débourser plus pour des alternatives s’inscrivant dans leur mode de vie et d’alimentation.
Dans le futur, on s’attend à ce que le nombre de végans ne cesse d’augmenter. Les producteurs et les fournisseurs ont par conséquent tout intérêt à déjà sauter dans le train et à se mettre à acquérir de l’expertise.”

Enquete de Chocolaterie

La rédaction de Chocolaterie a lancé il y a quelques semaines un sondage sur l’assortiment de produits végans et par exemple l’attitude des chocolatiers face à cette tendance. Cela a donné lieu à quelques constats intéressants.

Intérêt croissant, mais peu d’écho

Seuls 28% des participants à l’enquête ont suivi ces 3 dernières années un atelier ou un recyclage sur le chocolat végan (voir figure 1).

Au vu des réactions essentiellement positives à la demande croissante de chocolat végan, cela est plutôt contradictoire. On peut en déduire qu’il reste encore un important potentiel de croissance chez les fournisseurs pour guider leurs clients et assurer leur formation dans l’histoire végane.

Certains chocolatiers veulent cependant profiter de l’occasion pour expérimenter eux-mêmes. L’enquête révèle, en effet, que la moitié des personnes y ayant participé considèrent la création de confiserie végane comme un défi créatif intéressant. Deux des participants à l’enquête ont même un assortiment complètement végan.

Beaucoup voient la demande de chocolat végan augmenter (figure 3) mais certains témoignent d’un peu plus de retenue concernant l’adaptation de leur assortiment. En fonction de la demande, l’offre augmentera probablement de manière proportionnelle.

On observe donc bel et bien une attitude positive croissante par rapport à la production et à la création de chocolat végan chez les chocolatiers ayant participé à l’enquête. Ils ont cependant encore de nombreuses questions pratiques et celles-ci restent parfois sans écho chez les gros fournisseurs. Il y a un important besoin de communication, d’information et d’ateliers adaptés afin de dissiper l’incertitude de certains producteurs concernant le passage au chocolat végan et la production de plus grandes quantités. D’après Ines De Backer et Helga De Ridder, gérantes de Magic Chocolates, le nombre de fournisseurs se tournant plus activement vers ces nouvelles alternatives ne fait qu’augmenter. Vous n’avez donc rien à craindre. 

Manger et acheter de maniere consciente

Une récente enquête de TasteTomorrow (Puratos) étudie le comportement en matière d’achat des consommateurs. Il en ressort notamment aussi qu’ils prennent de plus en plus conscience de tous les aspects de leur consommation. 56% des personnes ayant participé à l’enquête trouvent important d’acheter de manière consciente et éthique. Elles se soucient bel et bien de l’environnement et sont disposées à apporter leur pierre à l’édifice. Cela est également confirmé par le fait que le même pourcentage de personnes tient à réduire la consommation d’emballages en plastique. Environ 45% des acheteurs estiment le bien-être animal important et en tiennent aussi compte dans leur manière d’acheter.

47% des consommateurs conscients souhaitent, en outre, que ce qu’ils achètent contienne des ingrédients durables. Une donnée plus importante dans cette histoire: 67% sont dès lors disposés à débourser plus pour des produits artisanaux répondant aux préférences évoquées ci-dessus et à une philosophie similaire. Prenez par exemple l’ajout d’un clean label, sur lequel les informations relatives aux additifs et aux nutriments utilisés sont fournies de la manière la plus transparente possible. Cela est intéressant pour les chocolatiers désireux de se concentrer sur la création d’un segment végan. 33,3% des participants à l’enquête admettent placer leurs produits végans dans une classe de prix supérieure. Les autres alignent leurs prix sur ceux de leur assortiment classique (figure 2).

Quelles sont les inquietudes parmi les chocolatiers?

L’enquête a révélé quelques-unes des principales préoccupations par rapport à la production de chocolat végan. Parmi celles-ci, on retrouve notamment la contamination croisée, le fait de trouver des substituts végétaux adéquats, le goût, la texture et la disponibilité des ingrédients.

Le véganisme ne doit absolument pas être tristounet. Il existe sur le marché une poignée de substituts végétaux qui pourraient justement rendre la création de confiserie végane excitante et passionnante. Tenez cependant compte du fait que certains produits de substitution se comporteront différemment dans le processus de production.

Contamination croisée

Une première préoccupation révélée par l’enquête est la crainte d’une contamination croisée entre la confiserie classique et sa variante végane. Il y a, selon Bruyland, différentes manières de l’éviter. “La communauté végane trouve généralement important qu’on travaille avec un équipement et des outils uniquement utilisés pour la préparation de produits végans. Lorsque cela n’est pas possible, on peut travailler selon un ordre logique et préparer d’abord les produits végans et seulement ensuite les autres.” De Ridder: ”La contamination croisée entre le chocolat végan et non végan peut également être évitée simplement en nettoyant soigneusement les machines et le plan de travail.”

Substituts de lait

Les substituts de lait végétaux sont souvent à base de noix ou de céréales. Nous pensons notamment ici au lait de soja, au lait d’avoine, au lait de coco, au jus de riz, au lait d’amande et au lait de noix.

Cela vaut entre autres aussi pour le beurre ou la crème de type végan, tant que les produits sont obtenus à partir de l’un des ingrédients principaux (similaires) ci-dessus.

Substituts d’œufs

Les alternatives pour lier vos préparations sont notamment (les exemples ci-dessous sont l’équivalent de 1 œuf):

• Flocons d'avoine et/ou bananes écrasées;
• Poudre 'no egg', un produit végan commercial; mélanger 1 cuillère à café avec 2 cuillères à soupe d'eau;
• Agar agar; mélanger 1 cuillère à soupe d'agar agar avec 1 cuillère à soupe d'eau et faire bouillir; 
• Le tof soyeux est la variante 'pudding' du tofu classique et convient donc pour être utilisé dans des préparations sucrées. Utilisez 50 gr. de tofu soyeux mixé;
• La poudre d’arrow-root est produite à partir de la fécule des racines de l’arrow-root. Mélangez 1,5 cuillère à soupe de poudre d'arrow-root avec 2 cuillères à soupe d'eau;
• Maïzena; mélangez 2 cuillères à soupe avec 2 cuillères à soupe d'eau
• Le jus de pois chiche réagit comme le blac de l'oeuf.

Edulcorants végans et naturels

Pour remplacer le miel, vous pouvez utiliser du sucre roux, du sucre de fleur de coco, du sirop d’érable, du sirop d’agave, des dattes ou de la poudre de lucuma.

Goût et texture

N’hésitez pas à expérimenter avec des goûts ‘nouveaux’ ou ‘exotiques’ comme les agrumes, le gingembre et le matcha. Les fruits secs constituent, comme nous l’avons déjà mentionné précédemment, toujours un ingrédient intéressant pour vos créations grâce à leur structure fine, leur sensation en bouche intéressante et leurs nutriments.

Image: Le matcha est un thé vert asiatique. The Chocolate Line, entre autres, produit déjà du chocolat à casser avec le matcha corsé en guise de ‘nouveau’ goût surprenant.

Au travail

Laissez-vous franchement tenter par la production de confiserie végane. Cela comporte, comme le démontre cet article, de nombreux avantages. Ce segment présente d’une part des avantages économiques comme sociaux. La part de consommateurs végans ne fera qu’augmenter. La communauté végane est, de plus, très solide, selon De Backer. Il est donc judicieux de commencer dès aujourd’hui à rassembler une clientèle fiable. Cela stimulera, en outre, votre créativité et vous poussera à sortir de votre zone de confort.

Ces conseils d’Ines De Backer vous aideront déjà un peu: “Si vous voulez créer des produits végans, vous devez être informé. Pour ce faire, vous devez essayer, goûter et lire beaucoup. Nous avons nous aussi appris des choses grâce au bon vieux principe de trial and error. N’ayez donc surtout pas peur de devoir parfois recommencer.”

Curieux de l'histoire de Magic Chocolates? Ils ont développé une recette de mousse au chocolat végan spécialement pour Chocolaterie. Vous pouvez en savoir plus sur leur éthique via ce lien.

Merci à Bram Bruyland (BE Vegan), Ines De Backer et Helga De Ridder (Magic Chocolates) et chaque chocolatier qui a repondu à l'enquête anonyme.