Des techniques de plus en plus performantes et davantage de storytelling

Chocolat d'origine: les chocolatiers et le consommateur FONT/goûtent la différence

La demande de préparations à base de chocolat d'origine ne cesse d'augmenter. Plus que jamais, le consommateur demande des produits dont il connaît l'origine et qui ont été produits de manière durable et équitable. Ceci dit, le critère le plus important pour le choix du chocolat d'origine reste le goût. Pour les boulangers et les pâtissiers, c'est l'occasion idéale d'affiner l'offre. Les fabricants proposent des conseils et des recettes, et fournissent des outils pour informer vos clients.

zone géographique spécifique

Le chocolat d'origine, qu'est-ce que c'est? On pourrait le définir comme suit: c'est du chocolat qui est fabriqué à partir de fèves de cacao provenant d'un pays/région particulier et qui a une saveur particulière grâce à l'ensemble de l'écosystème de ce pays/région (terroir, climat, arômes prédominants, etc.). Certains fabricants soulignent que les autres ingrédients (sucre, lait en poudre) doivent également provenir de cette zone graphique spécifique.

Formation pour les producteurs

Grâce à leurs programmes de durabilité, les fabricants contribuent à améliorer la vie des producteurs de cacao et de leurs familles. Ceux-ci bénéficient d'une formation pour améliorer la qualité de leurs fèves (par une fermentation et un séchage contrôlés). En retour, ils en obtiennent un meilleur prix. Les enfants bénéficient d'une meilleure éducation et les femmes ont plus de possibilités. Une situation où tout le monde est gagnant: le consommateur bénéficie d'un meilleur goût et les producteurs de meilleures conditions de vie.

Ode au goût et à la profondeur

La grande différence entre le chocolat d'origine et un chocolat de couverture standard se situe au niveau du goût et de la profondeur, qui sont supérieurs avec le chocolat d'origine. Lors de la production d'un chocolat d'origine, le 'patrimoine' et le profil gustatif distinctif des fèves sont conservés au maximum tout au long du processus de fabrication. Il n'y a donc pas que l'origine qui est importante: le processus est tout aussi déterminant pour la qualité, l'arôme unique et le goût. Pensez à une fermentation adéquate des fèves.

technique améliorée et storytelling

La pulpe aussi

Ces dernières années, les fabricants ont pu améliorer le goût du chocolat d'origine afin de le rendre encore plus unique et distinctif qu'il ne l'était déjà. Belcolade a récemment commencé à expérimenter la torréfaction des fèves afin de mieux préserver leurs arômes caractéristiques. Callebaut torréfie les fèves entières depuis un certain temps déjà et utilisera bientôt non seulement les fèves de cacao mais aussi la pulpe. Ce nouveau chocolat est attendu sur le marché au printemps 2021.

L'histoire derrière tout ça

"Il ne s'agissait pas seulement d'une amélioration technique. L'histoire qui se cache derrière les ingrédients, le storytelling, fait également l'objet d'une attention de plus en plus grande. De même que l'appellation d'origine, qui devient de plus en plus précise. Par exemple, Madagascar au lieu de l'Afrique. On ne parle pas de 'vin d'Europe' mais de Chianti, par exemple", fait remarquer Delgiro.

Le consommateur est demandeur

L'histoire d'un produit est de plus en plus importante pour le consommateur. Selon Veliche, 70 % des consommateurs du monde entier préfèrent les aliments dont ils connaissent l'origine. 54 % des citoyens de l'EMEA sont séduits par le chocolat d'origine et pas moins de 61 % sont prêts à payer plus cher pour en avoir. La majorité des amateurs préfèrent le chocolat noir. Les raisons du succès du chocolat d'origine? Un goût élaboré (l'aspect le plus important est que le chocolat soit vraiment plus savoureux) et un produit transparent, traçable et durable. Les consommateurs adhèrent de plus en plus souvent aux produits fabriqués de manière équitable. En outre, ils font de plus en plus attention à leur santé: moins de sucre (teneur plus élevée en cacao), végétaliens ou sans lactose.

Les fabricants fournissent des outils

C'est aux professionnels comme vous de répondre aux besoins des consommateurs et de montrer votre savoir-faire. De repousser vos limites en termes de goût et de recette. Les préparations sont nombreuses: barres, fourrages, ganaches, mousses, finitions, brownies, lettres en chocolat, œufs de Pâques, pralines, chocolat chaud, glaces, etc. Pour vous aider, les fournisseurs mettent à votre disposition les outils nécessaires: des informations sur les produits (via des vidéos ou autres) et des recettes (via les conseillers, les newsletters et les réseaux sociaux). Des photos d'ambiance de la plantation et des fruits du cacaoyer, des affiches et des prospectus séduiront également vos clients.

Conseils

• Ne visez jamais la marque mais plutôt le goût du chocolat.
• Restez simple: par exemple, faites des barres de chocolat d'origine.
• Ou commencez par le chocolat d'origine dans une mousse au chocolat ou dans la décoration d'un éclair.
• En utilisant du chocolat d'origine dans les recettes, vous intensifiez les sensations gustatives.
• Ne cherchez pas une teneur en cacao trop élevée juste pour le pourcentage mais faites quelque chose de savoureux, de simple et d'un peu moins sucré.
• Demandez conseil au fabricant.
• Fournissez des informations sur le chocolat d'origine (par exemple dans l'étui des tablettes) car les consommateurs exigent de la transparence.
• N'oubliez pas de communiquer à vos clients que vous avez spécifiquement choisi certains bons chocolats.

quelques chocolats d'origine à l'honneur

Sao Thomé de Callebaut

Ce chocolat d'origine est à base de fève de cacao Amelonado de l'île de Sao Thomé. Il a un goût très intense et complexe, riche en cacao torréfié et avec de nombreuses notes fruitées rafraîchissantes: abricot, fruits rouges, agrumes et même une pointe de thé. Ce chocolat est à combiner avec des fruits ayant une acidité et une douceur modérées à élevées. Idéal pour les figurines, les couches, les ganaches ou pour parfumer les mousses et les crèmes pâtissières.

Usultan 65 de veliche

Ce chocolat noir aromatique du Salvador, de la région située au sud du volcan Usulután. Cette région offre des cacaos de types Acriollado, Trinitario, Criollo. Ce chocolat d'origine a un profil gustatif dynamique qui offre des notes complexes de fruits à coque, fruitées et florales. C'est un chocolat aromatique de caractère disponible pour tous types d'applications (ganaches, pâtisseries, etc.)

Tumaco 65% de Delgiro/Casaluker

• L'origine de ce chocolat est Tumaco, une région de la côte ouest de la Colombie, en bordure de l'océan Pacifique. La mer, les montagnes et la présence de nombreux fruits de la passion et de mangues à proximité des plantations de cacao offrent un climat idéal. C'est un chocolat au goût pur, dont l'acidité et l'amertume sont joliment arrondies. Le chocolat idéal pour ceux qui veulent passer du chocolat classique au chocolat d'origine.

Papouasie-Nouvelle-Guinée 73% par Belcolade

• L'origine de ce chocolat Papouasie-Nouvelle-Guinée, un pays connu pour ses chocolats au goût fumé irrésistible. Belcolade utilise sa propre technique de séchage unique qui n'implique pas de séchage au feu de bois; cette méthode préserve l'arôme naturel des fèves de cacao. Le chocolat a un profil de saveur intéressant qui consiste du cacao pur combiné à des arômes de café torréfié, de noisette, de fruits frais et secs, et à une pointe de poivre noir et de miel.

Merci à Callebaut, Veliche, Delgiro, Belcolade