Un patissier talentueux aux multiples facettes qui suit sa propre voie ...

interview exclusive de hidde de brabander

Hidde de Brabander

Hidde De Brabander n'est pas un inconnu dans le monde de la pâtisserie, du chocolat et de la glace. On dit parfois que le chocolat lui coule dans des veines. Son parcours jusqu'à présent est impressionnant. auteur, orateur, professeur, réalisateur de télévision, créateur et depuis 2018 Maître Patissier. Et ce n'est pas près de se terminer. Depuis le 1er août de cette année, il est aussi le directeur de l'IJscentrum. Sa mission ultime? D'une part, enthousiasmer les jeunes pour le métier et, d'autre part, convaincre les consommateurs d'aller davantage chez le pâtissier.

Un reve d’artiste

Dès l'enfance, vous avez annoncé que vous vouliez devenir artiste. Finalement, vous êtes devenu un artiste de la pâtisserie. D'où vous vient cet intérêt pour l'art?

Hidde: “En fait, mon intérêt pour l'art et la nourriture est né dès mon plus jeune âge. Quand j'avais neuf ans, j'adorais m'amuser dans la cuisine et concocter toutes sortes de choses. J'aimais aussi peindre et réaliser des petites œuvres d'art. Je me suis vite rendu compte que je n'étais pas Van Gogh. Mais il y a une chose que je n'ai jamais oubliée: le pâtissier de l'autre côté de la rue m'a dit un jour que les pâtissiers sont aussi des artistes. Ils peuvent créer une chose qui est à la fois belle et bonne. Par la suite, j'ai abandonné l'idée d'artiste. Une réalisation est-elle de l'art? C'est aux autres d'en juger.”

C'est donc à cette même période que vous avez choisi de suivre une formation en pâtisserie?

“J'étais dans la filière HAVO/VWO aux Pays-Bas, c'est-à-dire dans l'enseignement secondaire supérieur. Mais pour intégrer une école de pâtisserie, on n'a pas forcément besoin d'un enseignement secondaire supérieur. Alors, au grand dam de mes parents, j'ai décidé de reculer dans ma formation afin de pouvoir entrer à l'école de pâtisserie le plus tôt possible. Il est d'usage d'aller à l'école secondaire pendant au moins quatre ans pour faire un choix d'enseignement professionnel par la suite. C'est différent du système scolaire en Belgique, où vous pouvez choisir une formation professionnelle dès la fin de l'école primaire. Ensuite, j'ai suivi une formation de quatre ans à La Haye et à Leyde.“

Une bete de competition

“A l'époque, je trouvais ça passionnant de participer à des concours. J'ai toujours eu ce côté passionné et compétitif. J'ai toujours su que je voulais en faire mon métier et essayer d'atteindre le plus haut niveau possible. Mais je sais par exemple que je ne pourrais jamais participer aux Chocolate Masters et gagner. Je ne suis pas très fort pour confectionner des pièces décoratives en chocolat, par exemple. Et ce n'est pas grave. C'est la même chose pour les artistes. On ne demande pas à un Rembrandt de peindre un Van Gogh et vice versa. Pourtant, je remarque qu'en Belgique et aux Pays-Bas, nous voulons tous devenir exactement le même pâtissier. Avec les plus beaux glaçages et les plus beaux gâteaux. Je trouve ça plus intéressant que les gens choisissent leur propre voie et développent leur propre style.”

le plus beau metier

Que trouvez-vous d'aussi fascinant dans la pâtisserie pour que que vous puissiez vous y adonner chaque jour?

“Je pense que la pâtisserie a tout ce qui fait un métier. Jouer sans cesse avec les goûts, les couleurs et les odeurs et réaliser des créations ... c'est quand même la plus belle chose qui soit. Je trouve également que le diptyque de la théorie et de la connaissance par rapport à la créativité est extrêmement fascinant. Citez-moi un métier, à part celui de pâtissier, qui offre ça. Je n'en trouve aucun qui ait autant de dimensions.”

Vous avez également travaillé dans des restaurants renommés. Quel endroit a le plus marqué votre carrière?

“Je suis toujours ému lorsque je repense à De Librije. Même si c'était une période infernale durant laquelle j'ai travaillé très dur. Quand je vois Jonnie et Thérèse, la façon dont ils gèrent leur vie et leur restaurant, je trouve que tout ce qu'ils ont réussi à faire est incroyablement beau. Et ça, depuis de nombreuses années. Rares sont ceux qui en sont capables. Ce sont des gens qui n'ont pas eu peur de suivre leur propre chemin et j'ai beaucoup de respect pour ça. Cela m'a énormément inspiré à suivre ma propre voie moi aussi et à faire ce que je veux faire. Cela peut sembler puéril parfois mais en fait, je procède toujours de manière raisonnée.”

Comment vous décririez-vous en tant que pâtissier?

“Je suis surtout un chef pâtissier qui n'aime pas les créations trop soignées. J'aime que les choses soient un peu brutes. Je vois ça comme le fou et le savant. Il y a le côté savant, c'est le côté très technique où l'on calcule les choses et où tout doit être correct au gramme près. La partie folle se situe dans une créativité sans limite. Je m'efforce de maintenir ces deux côtés en équilibre.”

Hidde de Brabander hidde

Le fou et le savant

Vous mettez souvent l'accent sur la connaissance et l'histoire. Qu'est-ce qui est si important pour vous à cet égard?

“Je trouve fascinant de voir ce qui est arrivé à l'humanité ces derniers milliers d'années et de constater le rôle que l'alimentation a joué dans cette évolution. Pour l'humanité, l'alimentation a évolué en quelque chose de bien plus grand que le simple fait d'absorber les bons nutriments. L'alimentation est désormais bien plus une affaire de tentations, de plaisirs ... Je trouve toute cette ligne dans l'histoire vraiment passionnante. Où cette préparation a-t-elle été inventée, par qui, pourquoi, d'où vient son nom etc.? Je pourrais me plonger là-dedans à l'infini. Ce sont aussi de belles histoires à raconter. Je remarque qu'il est de plus en plus important de raconter des histoires. Ce storytelling doit faire partie du processus de vente. Les consommateurs d'aujourd'hui sont ravis d'être séduits par une histoire.”

Cela signifie-t-il que vous êtes également autodidacte dans de nombreux domaines?

“En partie, oui. J'ai beaucoup appris en lisant et en me plongeant dans certaines choses. A notre époque, c'est très facile. Il suffit d'ouvrir son ordinateur portable et c'est parti. J'ai aussi autour de moi un très vaste réseau de personnes qui savent beaucoup de choses. Cela permet d'apprendre énormément.”

maitre patissier

En 2018, vous avez décroché le titre de Maître Pâtissier. Comment cela fonctionne-t-il exactement?

“Tout le monde peut s'inscrire, et c'est un processus en quatre étapes. Dans la première, on est jugé sur base de son curriculum vitae. Ensuite, on passe à la phase du portfolio où l'on sonde votre vision du métier. Ensuite, il y a un examen théorique au cours duquel on décrit de manière exhaustive l'examen pratique que l'on passera quatre mois plus tard. On se fait ensuite interroger par une commission. Une fois qu'on a réussi ça, on passe un examen de trois jours quatre mois plus tard. Il faut alors réaliser 9 types de produit, y compris une pièce décorative et une boîte mystère, sur place, devant une commission d'examen de quatre personnes. C'était très intense. Je n'ai jamais rien fait d’aussi difficile que pendant ces trois jours-là. Mais j'ai réussi.”

Au final, vous avez décroché le titre. Que signifie-il pour vous?

“Via ce titre, j'ai l'intention de susciter l'intérêt d'un plus grand nombre de personnes pour le métier et d'inciter les jeunes à devenir pâtissiers. Mais à l'égard du consommateur, je pense qu'il est important de promouvoir le métier. Je veux inciter les gens à acheter leur gâteau dans une boulangerie plutôt qu'au supermarché. Je considère que mon but ultime est de revaloriser le métier et de devenir un ambassadeur encore plus important de la profession. C'est aussi la raison pour laquelle j'écris des livres. Je travaille actuellement sur mon troisième livre, qui s'appellera ‘Glacerie’. Avant ça, j'ai écrit 'Chocolaterie' et 'Pâtisserie'. Puis j'écrirai 'Confiserie' et 'Boulangerie'. Mon but est de créer une sorte de base car j'aurais moi-même voulu acheter une série de ce genre mais je ne la trouvais nulle part. Alors j'ai commencé à écrire ces livres moi-même. En principe, ces ouvrages sont pour tout le monde. Ce ne sont pas que des livres de cuisine, ce sont de véritables livres à lire avec des informations détaillées.”

une figure televisee bien connue

Vous êtes également un visage familier de la télévision. Comment cela s'est-il fait exactement?

“Comme j'ai donné pas mal de présentations et d'ateliers, je me suis vite retrouvé dans un groupe de personnes ayant un visage familier. J'ai été contacté pour savoir si je voulais présenter une émission et cela a évolué vers d'autres émissions telles que 24Kitchen (la chaîne culinaire des Pays-Bas), Masterchef, De Chocoladeshow, De Keuringsdienst van de Waarde ...“

Le fait de devenir un visage familier à la télévision a-t-il eu un effet sur le reste de votre carrière?

“C'est un peu à double tranchant parce que quand on passe à télévision, il y a une certaine catégorie de personnes qui l'acceptent immédiatement et qui trouvent que ce qu'on fait est très chouette; mais il y a aussi un groupe de personnes qui ne s'intéressent plus à vous dès que vous passez à la télévision. Tant que je le fais avec plaisir et que je trouve ça utile, c'est le plus important. C'est tellement chouette de faire de la télévision.”

enseignement

Quel est le niveau en Belgique et aux Pays-Bas ? Pouvez-vous comparer les deux?

“Pas encore. (rires) Il y a un certain nombre d'écoles où j'enseigne aux Pays-Bas où le niveau est vraiment bon. Mais quand je regarde les écoles Ter Groene Poorte ou PIVA, par exemple, je suis jaloux de leur parcours de 7 ans. C'est beaucoup plus approfondi. Ici, aux Pays-Bas, il faut prendre des initiatives soi-même. Quand on veut en savoir plus sur les glaces, on va à l'IJscentrum. En Belgique, on travaille d'emblée avec une approche très large et on apprend tout au cours d’une même formation.”

Quel conseil souhaitez-vous donner aux futurs pâtissiers?

“Tout d'abord, il est important de rester soi-même. Cherchez ce que vous aimez faire, n'essayez pas de copier quoi que ce soit ou qui que ce soit et suivez votre propre chemin. En outre, il est très important de ne pas abandonner trop vite. Quand on veut quelque chose, il faut persévérer. Parfois, les gens abandonnent trop vite et je trouve ça tellement dommage! Je ne dois ma carrière qu'à une seule chose: un travail acharné au quotidien.”

Est-ce que vous surfez sur les tendances?

“Je ne suis pas du genre à suivre les tendances, ni dans ma propre alimentation, ni dans mon métier. A l'IJscentrum, nous venons de terminer un cours sur la glace végétalienne et la réduction du sucre. Je trouve cela fascinant parce que nous sommes habitués à travailler avec les matières grasses du lait et que c'est fascinant de voir ce qui se passe quand on les remplace par quelque chose de végétal. On arrive alors à ce côté savant dont je parlais tout à l'heure.”

hidde ijs

Glace

Le livre ‘Glacerie’ sera publié l'année prochaine. Pourquoi publier un livre sur la glace?

“Il a été décidé à l'avance qu'il y aurait toute une série de livres sur chaque aspect du métier. La glace constitue un volet logique et ne pouvait pas manquer. A l'origine, l'idée était de publier d'abord ‘Glacerie’, puis ‘Chocolaterie’. Cela tombe parfaitement bien, avec ma nomination au poste de directeur de l'IJscentrum. Depuis un an et demi, j'ai pu acquérir énormément de connaissance, ce qui ne peut être que positif pour le livre.”

Est-ce qu’on est encore trop sage avec la glace, comparé à ce qui se fait avec le chocolat, par exemple?

“Oui et non, il y a encore beaucoup de chocolatiers qui restent très classiques dans leurs fourrages de praline. Mais d'un autre côté, je pense qu'on peut être beaucoup plus original avec la glace. Comparé à la chocolaterie, on anticipe quand même un peu plus. Quand on examine le segment de la chocolaterie, on voit que Dominique Persoone a amorcé beaucoup de nouveautés. C'est de ce genre de personnes qu'on a besoin pour faire bouger les choses. Dans le monde de la glace, ce n'est pas encore arrivé et pourtant, on peut très bien s'éloigner du segment traditionnel.”

Le 1er août, vous êtes devenu le directeur de l'IJscentrum. Comment cela s'est-il produit exactement?

“L'IJscentrum est une école qui existe aux Pays-Bas depuis 22 ans. Elle a été fondée lorsque le secteur ne se portait pas très bien. Plusieurs personnes l’ont créée afin de renforcer l’image de la branche. C'est là que j'ai moi-même décroché mes diplômes de glacier en 2004. Lorsque le précédent directeur a pris sa retraite, il m'a demandé de reprendre son poste. En fait, c'est LE centre de connaissances en matière de glace aux Pays-Bas.”

Voulez-vous apporter votre propre touche à l'IJscentrum?

“Je suis en train de faire. Actuellement, je souhaite impliquer le pâtissier et le restaurateur alors qu'avant, le centre se concentrait uniquement sur le glacier. En outre, je voudrais une approche beaucoup plus large. J’aimerais faire comprendre que les glaciers ont intérêt à compenser les périodes creuses en réalisant un assortiment de chocolat. J'ai aussi envie de faire plein de choses dans le domaine de la pâtisserie glacée.”

De quoi rêvez-vous encore?

“Quand toute la série de livres sera terminée, j'aurai réalisé un rêve. Ce sera dans quatre ans. A court terme, je veux me concentrer sur l'IJscentrum et je voudrais tenter d'obtenir mon titre de maître en classe 3 (niveau spécialiste).”