LE GOUT, LA COULEUR, L'EPAISSEUR ET LA BRILLANCE DETERMINENT UN BON GLAÇAGE

LE SECRET SE TROUVE DANS LA BONNE RECETTE

Le glaçage est léger et donne à vos créations une touche ludique et contemporaine en harmonie avec les autres ingrédients. Jouer avec les couleurs est une tendance, bien que le Belge préfère toujours les teintes naturelles. Mais il apprécie cependant un côté croustillant. Choisissez toujours le type de glaçage en fonction de l'application. Pour une belle couleur, l'équilibre de l'éclat et du goût est crucial. Par conséquent, utilisez les bonnes proportions et gardez un œil sur les bonnes températures. Pour ceux qui recherchent la rapidité et la commodité, les solutions prêtes à l'emploi n'offrent que des avantages. Elles garantissent un rendement maximal, une durée de conservation prolongée et une stabilité à la congélation/ décongélation.

Glaçages Callebaut — Toujours appliquer le glaçage miroir – voici une création de Callebaut – sur des pâtisseries qui ont été congelées à exactement -18 °C

Un glaçage pour toute application

Une touche moderne

Le consommateur opte pour une pâtisserie fraîche et légère. Le glaçage offre la réponse: une fine couche sur un produit pour le protéger du dessèchement. Tremper, arroser ou couvrir, avec le glaçage, vous donnez une belle finition à vos pâtisseries. S'applique à des desserts individuels ou de grande taille, des gâteaux glacés, ... pour leur donner une apparence élégante. Les mousses jouent un rôle important avec une couche de glaçage; versez la mousse dans un moule en silicone et versez le glaçage après la congélation pour des gâteaux au look contemporain.

Pour de meilleures pâtisseries

Le glaçage rend les produits plus attrayants, tout en améliorant leur goût et leur qualité. Obtenir la douceur, l'épaisseur et la texture parfaites est un art en soi. Le glaçage dépend de l'application: stable à la congélation sur quelques semaines, avec ou sans brillant, même après la congélation. Nous recherchons un glaçage qui ne coule pas, qui ne se déchire pas et qui est juste assez gélifié.

POUR COMMENCER: LA RECETTE DU GLAÇAGE AU CHOCOLAT NOIR

Glaçages

•106 g d’eau
•213 g de sucre mou
•213 g de sirop de glucose
DE 40

Mixer et chauffer à 105 °C

•213 g de chocolat noir
•142 g de lait concentré sucré
•113 g masse gélatine

Verser le mélange bouillant dessus et émulsionner avec un mixeur manuel. Laisser reposer 24 heures et appliquer à 30 °C. Toujours appliquer sur des pâtisseries surgelées. Vous pouvez conserver le glaçage au réfrigérateur pendant environ une semaine.

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Les tendances

Les couleurs

Les tendances varient souvent selon les régions. En Amérique du Sud, les couleurs utilisées sont beaucoup plus vives qu'en Europe. Jouer avec les couleurs est une tendance en soi, bien que, chez nous, les teintes naturelles soient généralement choisies et elles doivent bien sûr toujours s'harmoniser avec les saveurs de la pâtisserie. P.ex., choisissez des couleurs qui se reflètent dans les ingrédients, ou jouez sur des thèmes: rouge pour la Saint-Valentin, noir et or pour la fin d'année.

Les saisons

Le glaçage dépend aussi des saisons. Des couleurs printanières comme le jaune au printemps, et plus de nuances automnales après l'été.

Croquant

La tendance actuelle est au glaçage avec un enrobage de chocolat mélangé à quelque chose de croquant comme de la brésilienne, du riz soufflé, du cacao, ...

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Glaçages Cnudde — Le glaçage – ici de Cnudde – est la touche finale pour toutes vos créations. Suivez très bien la recette pour un résultat brillant parfait

Glaçage coulant
La solution? → corriger la température.
Le glaçage a été appliqué à une température trop élevée; la surface de la pâte fond et le miroir de chocolat glisse également. Le gâteau doit être exactement à -18 °C pour un glaçage miroir parfaitement dur. Il est également possible que de la condensation se forme sur la pâte congelée. Pour éviter cela, il suffit de sortir quelques gâteaux ou morceaux de pâtisseries du congélateur et de les glacer immédiatement. Et ainsi de suite.

Taches mates
La solution? → éviter la condensation
Si le glaçage entre en contact avec de l'humidité, de petites taches mates apparaîtront et ruineront l'apparence de vos gâteaux glacés et de vos pâtisseries. Pour éviter la formation de condensation sur vos mets glacés, conservez-les immédiatement au réfrigérateur à 4 °C, lorsque vous les sortez du congélateur pendant deux heures. Ils conservent ainsi leur apparence impeccable.

Bulles d’air
La solution? → bien mélanger.
Les bulles d'air nuisent à l'attrait d'un glaçage au chocolat uniforme. Toujours mélanger les ingrédients à basse vitesse dans un contenant étroit et haut. Utilisez le mixeur manuel à basse vitesse et déplacez-le doucement de haut en bas tout en maintenant toujours la lame sous la surface du liquide.

Trop rigide
La solution? → autre chocolat ou température trop basse.
Vous avez peut-être utilisé du chocolat qui n'est pas assez liquide, ou le glaçage a été appliqué sur des pâtisseries trop froides.

Pas de brillance
La solution? → mieux peser ou ne pas conserver au congélateur.
Seule la bonne quantité de poudre de cacao ou de chocolat en combinaison avec les autres ingrédients de votre recette garantit une brillance élevée. De plus, certains types spécifiques de glaçage au chocolat ne peuvent être conservés au réfrigérateur ou au congélateur sans perdre de leur éclat.

Glaçages Kir Royal Puratos — Le gâteau Kir Royal fini avec le miroir Puratos Glassage Neutre, un miroir prêt à l'emploi pour bavarois et mousse, ici en combinaison avec des pâtes aromatisantes au goût de cerise

Un équilibre parfait

Pour obtenir un glaçage d'une belle couleur, d'une belle brillance et d'un goût délicieux, l'équilibre est crucial. Pesez toujours la bonne quantité de cacao en poudre ou de chocolat et utilisez-les en combinaison avec les autres ingrédients pesés comme indiqué dans la recette. Surveillez aussi de près les températures indiquées. La température dépend de la viscosité et de la composition de la recette. Le glaçage peut être appliqué au moyen d'une poche à douille, d'une tasse à mesures, d'une louche, d'une ligne d'enrobage ou par trempage. Le goût peut être relevé au moyen de concentrés, praliné, caramel, ...

Les glaçages prêts à l’emploi

Le glaçage prêt à l'emploi de haute qualité offre de nombreux avantages. Il garantit un rendement maximal, une durée de conservation prolongée et une stabilité à la congélation/décongélation. Plusieurs fabricants fournissent des glaçages en différents degrés de douceur, de saveur et de brillance, adaptés à vos tartes aux fruits, tartes miroir ou donuts branchés. La vitesse et la facilité d'utilisation priment ici. Il suffit de chauffer le produit à la température indiquée (selon le type) et de le travailler.

UTILISATION DE COLORANTS
Si vous ajoutez de la couleur, vous devez tenir compte de directives légales dans le cadre du règlement européen sur les additifs (CE n° 1333/2008). Seuls les colorants approuvés par l'Autorité européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) peuvent être utilisés dans les denrées alimentaires. Pour le chocolat et les confiseries, la concentration maximale autorisée est de 300 mg/kg. Pour les produits connexes, il s'agit de
200 mg/kg pour les produits de boulangerie fine et de pâtisserie, de 150 mg/kg pour la crème glacée et les desserts et de 500 mg/ kg pour les décorations. Selon la couleur désirée, il est préférable de choisir un chocolat blanc pour le jaune et le rose comme base pour le glaçage au chocolat; le chocolat au lait pour la couleur café ou caramel, vert, rouge et orange.

Le goût, la couleur, l'épaisseur et la brilliance détermine un bon glaçage