Comment la tarte au maton de Grammont a été sauvée

En Visite Chez la boulangerie Nevens

Quiconque réduit la tarte au maton de Grammont à une pâtisserie régionale à valeur nostalgique ne comprend qu'à moitié ce que ce produit régional représente réellement. Derrière sa pâte feuilletée et son fourrage velouté se cache un écosystème fragile de producteurs laitiers, d'artisans boulangers, de réglementations strictes, de reconnaissance européenne et d'une confrérie qui veille activement sur la tradition. Sa pérennité dépend de facteurs qui dépassent largement le cadre de l'atelier de boulangerie.

Un produit régional protégé

Au cœur du mattentaart se trouve le "matten", une substance ressemblant à du caillé, fabriquée à partir de lait cru caillé. Outre la méthode de préparation, l'origine du lait est également particulière. En effet, il doit provenir de vaches qui paissent dans les vallées de la Dendre et de la Mark. Les caractéristiques du microclimat et du sol de cette région confèrent au lait des propriétés spécifiques qui donnent aux nattes, et finalement au gâteau, une saveur unique. Depuis 2007, la tarte au maton de Grammont est protégée par une indication géographique protégée (IGP) européenne. Cela signifie que la production de la tarte et des nattes elles-mêmes doit avoir lieu dans cette région définie. Avec le Mur et le Manneken Pis, la tarte à la crème est un élément important du patrimoine culturel de Geraardsbergen.

.

Les producteurs laitiers sous pression

En réalité, il n'y a plus aujourd'hui que trois agricultrices qui préparent le matten tôt et après la traite du soir, dont Iwona Poelaert-Przestrzelska de Moerbeke. Auparavant, les boulangers fabriquaient eux-mêmes les nattes, à partir du lait acheté à l'agriculteur. Cette méthode était fastidieuse et coûteuse, notamment parce qu'il fallait réchauffer le lait refroidi. C'est pourquoi les petites exploitations ont commencé à transformer elles-mêmes leur lait. Mais avec leur disparition, c'est aussi la tradition qui est menacée. Iwona dénonce l'impact des nouvelles réglementations environnementales, qui l'obligent, elle et ses collègues, à réduire leur cheptel jusqu'à 30%. Cela pèse sur la disponibilité du lait, ainsi que sur leurs revenus et leur capacité d'investissement. L'avenir de cette spécialité régionale est donc inextricablement lié à la survie des producteurs laitiers de la région.

LES GARDIENS DU MATTENTAART
Les règles d'attribution de l'appellation "Geraardsbergse mattentaart" à une tarte sont strictement définies et défendues par la confrérie Geraardsbergse Mattentaart. Cette association s'engage activement dans la protection, la promotion et la conservation de ce produit régional reconnu. En tant qu'ambassadrice, la confrérie organise des activités symboliques et cérémonielles, telles que l'inauguration solennelle de nouveaux membres, souvent avec un clin d'œil au métier de boulanger. Les membres portent ainsi des vêtements de cérémonie et organisent divers événements symboliques, qui ont valu à la confrérie d'être inscrite au Guinness World Records avec le plus grand gâteau au monde.

Une nouvelle vie pour un morceau de patrimoine

C'est ici que commence l'histoire de Pascal Nevens (°1962), maître boulanger passionné et ambassadeur enthousiaste de la tarte au maton de Grammont . Il se consacre corps et âme à la préservation de ce patrimoine culinaire. Il a commencé son apprentissage à l'âge de 14 ans au Cemov d'Alost et a acquis de l'expérience dans des boulangeries telles que Van Ingelghem, Van Lierde et l'emblématique Malpertuus d'Alost. Son passage aux marchés frais, une première initiative commerciale de La Lorraine, a éveillé son intérêt pour l'entrepreneuriat. Il est vite devenu évident qu'il allait créer sa propre entreprise avec sa femme Wendy Colpaert.

C'est par le bouche à oreille qu'ils sont entrés en contact avec la boulangerie Lenoir, une affaire sans envergure située à Geraardsbergen. Le contraste avec leur culture pâtissière habituelle, basée à Alost, est saisissant: une gamme limitée et simple de pains blancs et bruns, de sandwichs, de croissants et de classiques tels que les beignets aux pommes, les éclairs et la confiture au carré, avec des flans aux fruits sporadiques. Mais ce qui a tout de suite marqué les esprits, c'est la présence de la tarte au maton de Grammont, un produit dont ils ont tout de suite senti qu'il avait plus de valeur et de potentiel qu'on ne le pensait à l'époque. La transmission de la recette, secrète ou non, et de la méthode de travail spécifique n'a pas été facile, mais a fini par être réglée.

Pas moins de 40% du chiffre d'affaires de Nevens est imputable au commerce itinérant

Le parfum délicat de la persévérance

Redonner vie à une boulangerie désuète n'a pas été sans difficultés: des dysfonctionnements techniques et des travaux routiers prolongés ont constitué autant de défis à relever. Pourtant, c'est précisément ce qui a été déterminant. Wendy a décidé d'approcher activement le marché avec ses gâteaux mats et a introduit le produit dans des magasins, d'autres boulangeries et sur des marchés. Des ateliers et des démonstrations pour des groupes et des écoles ont également été organisés, de même que la participation à la Journée portes ouvertes de l'entreprise. L'accueil enthousiaste et les premières commandes rapides ont conduit à une décision consciente de se concentrer entièrement sur les ventes B2B et le commerce itinérant. Aujourd'hui, l'entreprise est présente sur une dizaine de marchés fixes, principalement à Bruxelles - où les marchés de l'après-midi sont également très populaires - complétés par des marchés annuels, des marchés du soir, des festivals de l'alimentation et d'autres événements. L'ensemble de ces activités représente environ 40% du chiffre d'affaires.

Lors de la reprise d'une boulangerie de village traditionnelle, il arrive souvent que l'infrastructure soit limitée et obsolète, surtout lorsque l'assortiment est classique et nécessite peu de soutien technologique. Cependant, elle a depuis investi massivement dans la modernisation de son parc de machines, notamment de nouvelles machines à pétrir et à mélanger, un four, une machine à doser et un broyeur lent qui traite les nattes sans chauffage supplémentaire, ce qui contribue à la qualité du produit. La prochaine étape stratégique est évidente: poursuite de l'expansion sur le site actuel de Boelarestraat ou déménagement éventuel vers un autre site dans l'aire géographique reconnue de Geraardsbergen.

Pas à pas

La tarte au maton est une pâte feuilletée fourrée de maton, un lait caillé mélangé à de l'œuf, du sucre et parfois de l'amande amère. Le tout est recouvert d'une seconde couche de pâte feuilletée, qui est soigneusement "découpée" pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson, ce qui donne un résultat joliment artisanal. Malgré la simplicité des ingrédients et la facilité apparente de la préparation, des défauts de qualité apparaissent souvent, comme l'utilisation d'extrait d'amande bon marché, l'ajout de farine d'amande, de préparations industrielles pour génoises ou même de purée de pommes de terre.

Malheureusement, on rencontre parfois des tartelettes mal cuites ou mal remplies avec de gros trous d'air. Bien qu'il s'agisse d'un produit artisanal et naturel, cela ne doit pas être une excuse pour un profit au détriment de l'artisanat et de la fierté professionnelle. Les ingrédients supplémentaires tels que la vanille pure, la cannelle dans la pâte ou le beurre frais dans la pâte feuilletée ne sont pas appropriés ici, car ils domineraient sur la saveur subtile du maton. Au contraire, cette saveur doit rester centrale, tandis que les produits à base de vanille ou de beurre peuvent être utilisés à bien d'autres fins.

Dans de nombreux supermarchés, on trouve des "coins régionaux" où une gamme soigneusement sélectionnée est présentée

Créer une identité visuelle

Au cours des 25 dernières années, la communication au sein du secteur a radicalement changé, les médias sociaux jouant un rôle central. Facebook est devenu le canal le plus efficace pour informer et engager les clients. En outre, les véhicules de marché portant un lettrage professionnel améliorent la reconnaissance et l'identité visuelle et augmentent la notoriété de la marque sur le terrain. Dans le même temps, les clients sont devenus plus éloquents et plus exigeants, ce qui accroît considérablement la pression sur la qualité et le service. Malgré l'augmentation des coûts des matières premières, de l'énergie et du personnel, le choix de la qualité reste inchangé, sans compromis sur la composition du produit - même si les ajustements de prix nécessaires se heurtent parfois à une certaine résistance.

Les grands magasins adoptent les produits régionaux

Une tendance notable dans le commerce de détail est la demande croissante des grands magasins pour des produits régionaux authentiques. L'appréciation des consommateurs et la couverture médiatique ont stimulé la popularité des produits d'origine régionale. Des "coins régionaux" spéciaux apparaissent donc dans de nombreux supermarchés, où une gamme soigneusement sélectionnée est présentée. Pour la tarte au maton de Grammont, il s'agit d'une opportunité commerciale. Les boulangers reconnus et affiliés au Broederschap sont autorisés à utiliser ce nom protégé et à le transposer dans l'assortiment du magasin. Cela permet non seulement de garantir la provenance, mais aussi de créer un argument de vente unique.

L'avenir de la boulangerie Nevens est donc assuré. La fille Kelly et son compagnon Jeffrey poursuivent l'activité et se concentrent encore davantage sur l'emblématique tarte au maton de Grammont.