De la précision au prestige: pâtissier en cuisine étoilée

Le parcours du chef pâtissier créatif David Baert

Après avoir relancé une boulangerie à Harelbeke, David Baert a jeté l'éponge en 2019 pour rejoindre le chef trois étoiles Peter Goossens au Hof van Cleve. Entre-temps, il travaille au restaurant étoilé avec son successeur Floris Van Der Veken. Bakery s'est entretenu avec le pâtissier créatif au sujet de sa carrière et de son approche, tandis que le chef étoilé Van Der Veken a également fait la lumière sur l'importance d'un pâtissier maison.

Le sentiment des jeunes pour la pâtisserie

David Baert a fait ses premiers pas dans le métier à la célèbre école de boulangerie Ter Groene Poorte à Bruges. Mais son chemin vers la boulangerie n'a pas été tout à fait direct. Après une brève déviation vers le bois et l'architecture, la passion de la boulangerie a continué à l'attirer. Dès son enfance, il était fasciné par l'odeur des pâtisseries fraîches que sa mère utilisait régulièrement dans la cuisine. Ces souvenirs d'enfance ont semé les graines de son choix final: une formation complète en pain et en pâtisserie.

Pour approfondir ses connaissances, David a effectué des stages auprès de grands noms de la profession, notamment Bakkerij De Rouw aux Pays-Bas et la Chocolate Academy de Callebaut. Il s'est également qualifié auprès de Syntra en suivant divers cours. Sa soif de connaissances et de perfectionnement l'a également conduit sur le circuit des concours. Sa participation à des concours - dont le concours George Boute et son élection en tant que meilleur jeune boulanger flamand - lui a donné une forte impulsion pour approfondir et continuer à évoluer dans sa profession. En 2002, il remporte avec Fréderic Delrue (Flan Breton) le prix de l'équipe la plus créative.

Pâtisserie Noppe

Pendant ses études, David Baert a commencé à travailler le week-end chez Eddy Noppe à Harelbeke (Relais Dessert, Créateurs de Desserts), sur l'insistance de ses parents, afin de se familiariser avec la vraie vie de pâtissier, y compris le travail de nuit. Ce qui n'était au départ qu'un travail d'appoint pratique s'est transformé en une formation de huit ans au cours de laquelle il a gravi les échelons, passant du statut d'aide à celui de bras droit jusqu'à celui de gérant. La boulangerie produit également pour les restaurants, les salles de banquet, les événements et les salons professionnels. Cette forte orientation B2B représentait 50 % du chiffre d'affaires.

En 2006-2007, David Baert a commencé à avoir envie de créer sa propre entreprise, avec sa partenaire Lindsey. Lorsque son employeur de l'époque s'en est rendu compte, une proposition de reprise de NV Noppe a suivi, dans un climat de confiance mutuelle. Cela a finalement abouti à une relance concrète de l'entreprise.

Vers les étoiles

Le plus grand tournant s'est produit en 2019, lorsque David Baert et son partenaire ont dû prendre la décision de racheter les locaux de la Maison Noppe. Cependant, après 20 ans dans les mêmes murs, ils ont consciemment choisi de changer de cap. Grâce à un intermédiaire, Baert est entré en contact avec Peter Goossens, alors chef trois étoiles du Hof van Cleve. C'est ainsi qu'une première collaboration a vu le jour, dans des conditions difficiles, car c'était en pleine pandémie de Covid. Les plats à emporter n'étaient pas envisageables, mais le temps supplémentaire a été mis à profit pour approfondir les bases: rafraîchir régulièrement et entretenir les cultures de levain pour les préparations de pain.

"Le redémarrage de ma carrière a eu lieu au cours de l'été 2021, au lendemain de la deuxième vague coronale", se souvient David Baert. "La salle fonctionnait avec un nombre limité de couverts, les règles de distance s'appliquaient toujours et, en cuisine, les gens portaient des bouchons. Mais pour moi, cette période a surtout été synonyme d'une nouvelle énergie et d'une voie plus claire: en tant que chef pâtissier et boulanger dans le restaurant, j'ai retrouvé ma concentration et mon ambition."

En septembre 2023, il a été annoncé que M. Goossens passerait le relais à son bras droit Floris Van Der Veken, après dix années de collaboration intensive.

"Cette annonce a eu un impact immédiat: une vague d'attention médiatique, un flot de réservations. Depuis lors, nous étions complets tous les jours", se souvient le pâtissier.

"La pression était palpable, pour toute l'équipe et pour la cuisine. Mais c'était aussi une période unique: jusqu'à son dernier jour, Peter Goossens a eu une influence directe sur chaque plat. Son œil attentif et sa main raffinée se sont même penchés sur les desserts, les pains, les mignardises, les friands et les gâteaux. Pour moi, ce fut peut-être la période la plus instructive et la plus formatrice de ma carrière. Travailler aux côtés d'un maître à la pointe de la technologie dans une cuisine où l'histoire s'écrit tous les jours.... cela m'a profondément marqué."

À quoi ressemble une journée avec David Baert?
Le pâtissier commence à 4 heures du matin avec le pain. Tout est fabriqué à partir de notre propre levain: pas de banal pain à la levure avec des améliorants, mais une fermentation lente et naturelle qui donne une vraie saveur. De plus en plus d'établissements haut de gamme choisissent aujourd'hui ce pain authentique, loin du pain de boulangerie ou du pain de boulangerie standard. Pendant que la pâte repose, David commence la mise en place des pâtisseries, mignardises et desserts. Pendant le déjeuner de l'équipe, les baguettes sont enfournées pour arriver croustillantes et fraîches sur la table au premier service. Le service de l'après-midi demande une grande concentration. Ensuite, David prépare la soirée. Vers quatre ou cinq heures, il passe le relais à son collègue, qui s'occupe alors du service du soir.

Dessert sur assiette

Un dessert à l'assiette requiert une approche différente de celle d'un gâteau à la boulangerie. On attend davantage d'un dessert gourmand: jeux de textures, contrastes entre le chaud et le froid, hauteur, formes. La barre a été placée très haut depuis le précédent chef pâtissier (Joost Arijs); et le but n'est certainement pas de faire marche arrière.

Nous puisons notre inspiration dans diverses sources. Les quatre mains internationaux - une collaboration culinaire entre deux chefs qui débouche sur des idées novatrices et une pollinisation croisée de la créativité - mais aussi la littérature spécialisée et les magazines ont une grande influence. "Ma bibliothèque compte aujourd'hui environ deux cents titres, avec des noms comme Maxime Frédéric (Louis Vuitton, Cheval Blanc), Karim Bourgi (Londres, Dubaï), Antonio Bachour et Cédric Grolet", énumère David Baert. "En outre, les chefs présents sur les médias sociaux peuvent être une source d'inspiration dans une certaine mesure. Nous ne copions jamais, mais nous nous approprions les techniques et leur donnons notre propre signature."

Chariot de pâtisseries

Le plat principal est suivi de deux desserts sur assiette, complétés par une sélection du chariot de pâtisseries. Il s'agit de gâteaux et de pâtisseries classiques, tels que le gâteau aux bananes, la croustade aux framboises et les éclairs... apparemment 'à l'ancienne', mais raffinés avec des saveurs superposées et des accents tels que le vinaigre de framboise, la fleur de sel ou le mikan (mandarine satsuma, Citrus unshiu) pour plus de profondeur. De telles dimensions gustatives ne sont pas courantes dans la pâtisserie traditionnelle.

Même les friandises au café - truffes, macarons, guimauves, gaufres, éclairs et boules berlinoises - sont abordées avec la même précision. Tout doit être parfait dans les moindres détails. Aucun écart. Pas de place pour l'amateurisme.

"Déguster, redéguster et ajuster"

"Avec Floris, les idées sont discutées, testées, goûtées et affinées avant d'apparaître sur le menu officiel. Pour les desserts, une attention particulière est accordée à l'équilibre des saveurs, aux combinaisons et aux textures. Essayer, réessayer et ajuster", tel a toujours été le credo de Peter Goossens. Cela peut sembler démodé, mais la différence devient évidente dès que l'on compare des gâteaux ou des desserts de semaine."

Les sensations ne suffisent pas

"Trop souvent, on part du principe que quelque chose est bon simplement en le sentant. C'est insuffisant. Les techniques de cuisine gastronomique et la connaissance des ingrédients font vraiment la différence. Des appareils comme le Roner et le four vapeur, qui permettent un contrôle précis de la température dans la cuisson au bain-marie, nous aident à combiner subtilement les fruits avec d'autres saveurs, par exemple. Ce sont des outils moins répandus dans le monde de la pâtisserie et de la chocolaterie, mais qui peuvent justement y apporter une grande valeur ajoutée. En outre, nous travaillons autant que possible avec des producteurs locaux, en particulier pour les légumes tels que les asperges, les pousses de houblon, les herbes et, par exemple, les fleurs de sureau de notre propre jardin. Néanmoins, le goût et la qualité restent primordiaux, ce qui conduit parfois à des paradoxes: Les citrons d'Amalfi dans les madeleines, les oranges espagnoles et les meilleures pistaches de Brontë, en Italie. Et même des amandes en coque, à transformer soi-même en poudre ou en purée."

Défis et travail d'équipe

Travailler dans un restaurant est un véritable travail d'équipe: c'est le maillon le plus faible qui fait la différence. Si l'on ajoute à cela l'intensité du service, il est clair que la confiance et une coordination sans faille sont cruciales.

"Deux fois par jour, il y a des performances de haut niveau. Dans une boulangerie, lorsqu'il y a beaucoup de monde, il suffit de commencer un peu plus tôt pour que les commandes ou le comptoir soient prêts à temps. Dans un restaurant, les petits imprévus pour les occasions spéciales comptent: anniversaires, rendez-vous professionnels, dîners de famille. Il a fallu s'y habituer - mentalement, il en faut beaucoup, surtout au début. On entre dans une machine parfaitement huilée, totalement différente du flux de production d'une boulangerie ou d'une pâtisserie classique. Mais comme le dit le proverbe, c'est en faisant qu'on apprend. Et c'est précisément ce qui vous rend plus fort."

C'est en forgeant qu'on devient forgeron

"Chaque opération a été perfectionnée grâce à des années d'expérience, de sorte qu'il n'y a pratiquement jamais d'erreurs. Grâce à une préparation minutieuse et à des routines bien ancrées, chaque membre de l'équipe connaît son rôle dans les moindres détails. Chaque samedi, nous nous réunissons pour une réunion de travail approfondie au cours de laquelle nous discutons des allergènes, des variantes végétaliennes, des demandes spéciales et des invités importants. Pourtant, nous ressentons nous aussi la pression qui pèse sur le personnel: alors que les jeunes talents étaient autrefois pressés, le recrutement se fait aujourd'hui principalement au-delà des frontières nationales."

Conseils des pairs

Le conseil de David Baert aux jeunes chefs: "Travaillez dans le plus grand nombre d'endroits possible, élargissez vos horizons, apprenez de nouvelles techniques et méthodes de travail et soyez ouverts à l'expérience de vos collègues plus expérimentés. Le respect du chef et la discipline sont essentiels; ce qui était autrefois considéré comme acquis est moins toléré aujourd'hui."

Hospitalité

Les clients attendent une expérience totale, de la réservation à la sortie du parking. Aucune étape ou question ne doit être perçue comme inutile ou contraignante.

"L'hospitalité est essentielle ici", ajoute David. "Des fleurs fraîches aux couverts raffinés, en passant par une décoration de table élégante. Les assiettes sont déjà d'un niveau élevé, mais ce sont précisément tous les détails qui les entourent qui font la différence entre deux et trois étoiles. À leur départ, les hôtes reçoivent un cadeau sucré en souvenir de leur expérience gastronomique. Souvent des chocolats faits maison, mais invariablement nos madeleines et nos beignets."

2030

La haute pâtisserie et la gastronomie conservent incontestablement leur valeur.

"L'hospitalité et la cuisine raffinée, menées par des professionnels, font la différence. Bien que les grands magasins et les épiceries fines se développent lentement mais sûrement, les restaurants et surtout les pâtisseries continuent de dépendre du savoir-faire et de la fraîcheur. Concentrez-vous donc sur votre cœur de métier: faites du pain de qualité, perfectionnez votre crème pâtissière, limitez l'assortiment et accordez une attention personnelle à vos clients."

"Dans cinq ans, je me verrais bien partir aux Émirats, non pas pour créer ma propre entreprise, mais pour travailler en tant que chef indépendant sur le marché culinaire. Après notre expérience en Belgique, avec notre propre magasin et la haute gastronomie, nous voulons franchir cette nouvelle étape ensemble. La reconnaissance que l'on obtient ici en tant que chef-patissier dans un restaurant étoilé est remarquable et ouvre des portes. Avec un peu de chance, nous ferons le bon choix."

L'IMPORTANCE D'UN CHEF PÂTISSIER DANS UN RESTAURANT GASTRONOMIQUE
Le Hof van Cleve a la particularité d'avoir son propre chef pâtissier et son propre boulanger au sein de la brigade. La gamme de pains et de pâtisseries est inédite et constitue l'une des principales raisons pour lesquelles les clients viennent au Hof van Cleve.
La perfection
"La force de David réside dans sa créativité débordante et son souci de perfection", déclare le chef Floris Van der Veken. "En même temps, en tant que chef expérimenté et mature, il prend en charge la jeune brigade, ce qui est essentiel pour le bon fonctionnement de la brigade de cuisine.
Voyage culinaire
"Les desserts et les sucreries avec le café font partie du voyage culinaire. Cela reste un équilibre compliqué entre le sucré et l'acide, mais aussi la fraîcheur et la surprise. Aujourd'hui, cela peut également se faire avec différentes températures sur une même assiette. L'époque des 20 composants différents et des fioritures superflues est heureusement loin derrière le monde des desserts."
Pain et gâteau
"Ce qui marque les convives, c'est le début et la fin de leur expérience. Chez nous, cela se traduit par l'impressionnant assortiment de pains au début du dîner et par le chariot de gâteaux contenant des surprises sucrées qui leur est offert à leur départ.

Photos Louise De Groote & BVVidee