Les Créateurs de Desserts ont rendu visite à Stephan Destrooper

Partage de connaissances entre grands pâtissiers

Sous le nom de Créateurs de Desserts, une douzaine de pâtissiers indépendants se réunissent plusieurs fois par an pour évaluer les créations thématiques des uns et des autres et avoir un aperçu instructif de l'organisation du membre organisateur. Début juin 2025, ce fut au tour de Stephan Destrooper d'accueillir ce club sélect sur les différents sites de Baking Group. Bakery était également présent et a pu suivre les discussions animées entre professionnels passionnés.

Créateurs de Desserts

Les 'Créateurs de Desserts' ne sont sûrement pas des inconnus pour ceux qui s'intéressent à la pâtisserie de haut vol. 

Ce club sélect d'artisans pâtissiers indépendants a pour but de promouvoir le métier de pâtissier de manière originale et créative. Cette association a été fondée avec l'ambition de faire reconnaître le métier de pâtissier et de partager la passion des desserts.

Voici les membres des Créateurs de Desserts: 

• Baking Group (Coxyde/Furnes) - Stephan Destrooper & Thibaut Dedrie
• Patisserie Manus (Brasschaat/Kapellen) - Max Janssens
• Bossaert Brood & Banket (Heule) - Niek Bossaert
• Patisserie Bossu (Nazareth-De Pinte) - Sam Bossu
• Atelier Lucas (Knokke-Heist) - Niels Van de Steen & Luc Devrieze
• DelReY (Anvers) - Julie Proot
• Bakker Bert (Dixmude) - Bert Saint-Germain
• Painture (Oedelem) - Brecht van Poucke
• Espero (Ostdunkerque) - Xavier Roussel
• Boulangerie fine Debusschere (Ostende) - Frederick Debusschere

L'association se réunit plusieurs fois par an chez l'un de ses membres, lequel prévoit une création thématique qui est ensuite dégustée et analysée par ses collègues. Hendrik Deschacht, ancien conseiller technique et coordinateur de stage à l'école de boulangerie Ter Groene Poorte (Bruges), remplit aujourd'hui encore le rôle de secrétaire des Créateurs. Le président est Brecht van Poucke.

Visite des membres: Baking Group

Le 5 juin 2025, les membres des Créateurs du Dessert se sont rendus chez Baking Group. Le rendez-vous était fixé à la boulangerie-pâtisserie Stephan Destrooper à Coxyde, l'une des quatre marques du groupe et l'un des trois sites. C'est Stephan lui-même qui a fait visiter son magasin et ses coulisses. 

Après une visite de la boulangerie/boutique, les participants se sont rendus à la production de mellowcakes à Furnes. L'entrepreneur a montré avec fierté sa ligne automatisée sur laquelle la qualité artisanale reste primordiale.

"De la préparation de la pâte à biscuit à la cuisson puis à l'enrobage des trois parties séparées... Il s'agit d'un procédé breveté (sur une ligne brevetée) qui évite la migration entre les pièces, ce qui fait notre qualité."

Pour conclure la visite, les membres ont également parcouru de fond en comble le centre de cuisson de Furnes. Les trois étages ne sont pas encore entièrement occupés, mais ils sont prêts pour une extension. Le site est bien équipé avec toutes sortes de machines de boulangerie et de chambres froides. Il fournit à la fois la boulangerie de Coxyde et les clients du secteur de la restauration. On y fabrique surtout les produits Gentiel - des pains au levain authentiques du Baking Group - ainsi que des viennoiseries, etc. Il y a également des bureaux et le dernier étage sert actuellement d'espace de stockage pour les emballages, entre autres.

"Ce site est principalement en cours de développement avec l'aide de Thibaud, qui rejoint l'entreprise cette année", a expliqué Stephan Destrooper. "L'objectif est de passer à la vitesse supérieure car actuellement, nous ne produisons que trois jours par semaine. Nous souhaitons également présenter quelques créations au salon Artisan à la fin du mois de septembre".

Tour de Table

Dans le cadre agréable du Golf ter Hille (Coxyde), Stephan Destrooper s'est penché sur le chemin parcouru devant ses collègues Créateurs et a exposé ses projets ambitieux pour l'avenir. L'entrepreneur travaille toujours pour arriver à la production de 12 millions de mellowcakes par an (en 2027) et espère pouvoir lever le pied à partir de 2028 après avoir constitué une équipe de vente.

La visite des membres est toujours suivie d'un tour de table, au cours duquel chacun peut faire part de ses impressions, commentaires et conseils. Baking Group fait l'unanimité: "Stephan sait comme personne combiner les qualités d'un pâtissier et l'instinct d'un entrepreneur. Il a pu répondre sans problème aux questions posées pendant la visite - parfois très détaillées et poussées. Il sait très bien ce qu'il fait."

Pâtisserie d'automne

Comme à chaque réunion des Créateurs de Desserts, la pâtisserie était au rendez-vous. Les membres avaient reçu pour thème 'l'automne' si bien que l'on retrouvait des feuilles d'automne et des touches d'Halloween dans les magnifiques créations que chacun a présentées à ses collègues. Les explications de chaque créateur sur les ingrédients, les méthodes et les outils utilisés ont rapidement donné lieu à un nouvel échange de conseils et d'astuces.

L'avenir de la boulangerie

Pour voir encore un peu plus loin, il a été demandé à Jeroen Claessens, de Het Bakkerspanel, d'évoquer l'avenir possible de la boulangerie. Het Bakkerspanel est un panel de recherche pour les professionnels de la boulangerie, de la chocolaterie et de la fabrication de glace, les fabricants de pain et de pâtisseries, les chefs d'entreprise et les propriétaires de boulangeries, les directeurs et gestionnaires d'entreprises et les gérants de magasins. Depuis 2018, Het Bakkerspanel recueille des connaissances permettant de mieux adapter l'offre des fabricants à l'utilisateur professionnel.

Enquête auprès des boulangers

Parmi les données les plus notables sur les artisans boulangers:

• 70% des boulangers se trouvent dans un environnement villageois
• 35% déclarent avoir une machine à pain, alors que seulement 18% ont leur propre magasin
• 72% cuisent tout en même temps
• 54% cuisent tout eux-mêmes à partir de zéro avec une signature claire
• Interrogés sur les tendances, plus de la moitié des boulangers évoquent les techniques traditionnelles, suivies par les ingrédients saisonniers et les spécialités régionales.
• Les boulangers reçoivent relativement peu de questions sur les allergènes de la part de leurs clients, le plus souvent dans la catégorie des produits de pâtisserie/tartes/gâteaux et pains.

L'un des principaux thèmes de l'enquête était 'Les défis de la gestion d'entreprise'. Selon les résultats de l'enquête, les trois principaux défis sont: 'conserver un personnel compétent' (51%), 'se différencier des supermarchés/détaillants' (48%) et 'attirer de nouveaux clients' (45%). Des sujets qui sont déjà des casse-tête pour les Créateurs de desserts.

En termes de rentabilité, les boulangers tentent ensuite de maintenir ou d'accroître leur rentabilité en augmentant le prix de vente (44%), en examinant d'un œil critique les coûts fixes (43%) et en réduisant les pertes (37%).

Enquête auprès des consommateurs

L'enquête menée auprès des consommateurs par Het Bakkerspanel a révélé des informations intéressantes sur les préférences des clients:

• Les ménages belges sont plus enclins à acheter des produits de boulangerie au supermarché, où ils se rendent plusieurs fois par semaine.
• 24% des clients achètent dans la boutique en ligne d'un boulanger et 40% d'entre eux le font au moins une fois par semaine. La commodité en est la principale raison.
• La fraîcheur des produits est la principale motivation des clients pour acheter dans une boulangerie. Les produits savoureux et le fait de soutenir les petits indépendants locaux jouent également un rôle.
• Parmi les raisons pour lesquelles les ménages évitent les boulangeries, les clients citent le prix plus élevé et l'impression que les supermarchés proposent les mêmes produits.
• Dans la gamme des produits de boulangerie, les consommateurs recherchent principalement des types de pain artisanaux. Les produits régionaux suivent de près.
• En ce qui concerne les occasions pour lesquelles les gens achètent des pâtisseries, les anniversaires (gâteau d'anniversaire!) remportent la palme. Noël est également une bonne occasion, tandis que le fait d'avoir de la visite est aussi l'occasion d'acheter de la pâtisserie.
• Avant tout, les clients veulent être informés des produits et des offres par le biais d'une vitrine attrayante. La diffusion d'informations via les réseaux sociaux gagne également en importance.

Selon l'étude, les consommateurs attendent avant tout de la fraîcheur de la part d'un boulanger, ainsi que des produits artisanaux et le fait que le boulanger fasse tout lui-même à partir de zéro. Il est important de noter que les consommateurs sont de plus en plus conscients des allergènes et des ingrédients contenus dans les produits de boulangerie. Moins de sucre, plus de fibres et moins de sel sont les trois principales caractéristiques de ces produits.

Conclusions et conseils

Après avoir passé en revue un certain nombre de résultats d'études frappants, Jeroen Claessens a tiré plusieurs conclusions qui aideront les boulangers artisanaux belges à rester performants à l'avenir.

• Travaillez en fonction du client: répondez aux différents profils de clients et continuez à donner la priorité à la fraîcheur et à la qualité.
• Jouez sur vos points forts: mettez l'accent sur l'artisanat et le caractère local. Proposez également des produits sains, durables et thématiques.
• Renforcez votre présence numérique: concentrez-vous sur la boutique en ligne et les réseaux sociaux ... la commodité en ligne est un atout, en particulier pour les jeunes clients.
• Diversifiez les canaux de vente: combinez boutique physique, boutique en ligne et livraisons (restauration, distribution automatique), utilisez des plateformes telles que Too Good To Go ...
• N'oubliez pas les prix et les promotions: les réductions de prix, les cartes d'épargne, les promotions... sont essentiels, en particulier pour les clients sensibles aux prix.
• Continuez à innover: proposez de nouvelles saveurs, des expériences en magasin, une offre saisonnière changeante... Faites de votre magasin une expérience et non un simple point de vente.
• Investissez dans le personnel: un personnel bien formé et engagé vaut son pesant d'or de nos jours et nécessite des efforts. Pensez également à la succession et à une gestion d'entreprise durable.

Photos Carels Photography