"La pâtisserie et le chocolat vont de pair"

En visite chez Marijn Coertjens (Gand)

Marijn Coertjens a déjà fait ses preuves et son palmarès est impressionnant. Il a récemment remporté la cinquième place et le Eco Responsible Award lors de la Coupe du monde de la pâtisserie 2025. Quelques mois plus tôt, Marijn Coertjens a également été élu Patissier Personality of the Year 2024. Bakery s'est rendu dans sa boutique à Gand et a discuté de la vie et du travail avec cette bête de concours très inspirée et multirécompensée.

Marijn Coertjens a remporté le titre de "Patissier Personality of the Year " lors des Food Personality Awards 2024 - une organisation regroupant les magazines alimentaires professionnels de Professional Media Group. Ses réalisations lors de concours (inter)nationaux, sa passion, son dévouement et sa recherche constante de la perfection font de lui une personnalité remarquable et inspirante dans le monde de la pâtisserie et du chocolat.

Découverte de la 'haute pâtisserie'

La carrière culinaire de Marijn Coertjens a débuté à VTI Spijker Hoogstraten, dans sa ville natale de Baarle-Hertog. À l'âge de 12 ans, il a choisi d'étudier la boulangerie à l'école secondaire. "C'était un choix par intérêt, mais pas encore avec de grandes ambitions", se souvient Marijn. "Je me suis lancé à fond, mais l'objectif était de trouver un emploi dans une boulangerie locale."

Du haut niveau

Ce n'est qu'en septième année de boulangerie que Marijn Coertjens a découvert son côté ambitieux. "En 2001, à l'école, on nous a montré le compte rendu d'un concours international de chocolat, ce qui m'a ouvert les yeux. J'ai découvert qu'il existait un niveau supérieur pour la pâtisserie et la chocolaterie. Dès lors, mon intérêt pour les concours s'est éveillé. D'ailleurs, j'ai toujours une version encadrée de cet article sur mon bureau... c'était le vrai coup d'envoi!"

La pâtisserie et le chocolat

Le cours de pâtisserie portait également sur le chocolat et les glaces, mais c'est surtout dans le chocolat que Coertjens a réalisé sa spécialisation. "La pâtisserie et le chocolat vont de pair... et sont même inséparables en ce qui me concerne. Il n'y a pas de choix entre les deux, ils se complètent. Un bon pâtissier doit aussi savoir manier le chocolat. Et si l'on veut être au top dans l'un, il faut l'être dans l'autre."

Expérience professionnelle et concours

Après l'école secondaire, M. Coertjens a acquis une grande expérience chez différents chocolatiers. "J'ai commencé par travailler environ trois ans à la Pâtisserie Manus à Brasschaat. En 2005, j'ai ensuite passé un an au démarrage du restaurant Kasteel Withof, dans la même ville. L'année suivante, j'ai pu rejoindre le célèbre chocolatier Marc Ducobu qui avait ouvert sa propre affaire à Waterloo en 2003. Pendant les vacances d'été, j'ai également effectué des stages au Japon ... C'est un temps utile, qui m'a permis d'apprendre beaucoup."

Investir dans les concours

Entre-temps, le pâtissier-chocolatier a lui aussi été piqué par le virus des concours. "Cela a commencé à très petite échelle avec la coupe PIVA en 2003. Cette période a commencé par un certain nombre de concours belges, et j'ai également tenté ma chance au Dutch Pastry Award. J'ai également obtenu le titre de meilleur chocolatier de Belgique en 2007 et en 2015. En 2015, je me suis également classé troisième aux World Chocolate Masters."

Pour le chocolatier, cela a demandé des efforts, avec un résultat incertain. "La préparation des concours en dehors des heures de travail demandait parfois beaucoup d'efforts. À l'époque, les informations n'étaient pas encore très accessibles, mais je pense que le fait de trouver ses propres solutions et de commettre ses propres erreurs contribue également à forger sa force. Je cherchais ma propre voie, par essais et erreurs."

C'est en 2011, lors de la Coupe du monde de la pâtisserie, que le talentueux pâtissier-chocolatier a percé. "J'ai ensuite réussi à décrocher le bronze aux Championnats du monde de la pâtisserie. Avec Pascal De Deyne et Dieter Charels, nous avons alors réalisé une belle performance en tant que Lions de la Pâtisserie."

Une chocolaterie dans un hôtel cinq étoiles

Après cela, tout s'est accéléré pour Marijn. "Par l'intermédiaire de Marike van Beurden, que j'ai entraînée pour les World Chocolate Masters, mon nom était en lice pour un nouveau poste de chef chocolatier au prestigieux hôtel cinq étoiles The Peninsula Hong Kong. L'hôtel souhaitait créer une chocolaterie à partir de zéro, l'équipement et le personnel n'ayant pas encore été mis en place. L'aventure dans le monde inconnu de l'hôtellerie (de luxe) m'a séduit. Après une séance d'essai et une présentation en août 2011, j'ai obtenu le poste et j'ai déménagé en octobre. C'était une occasion unique de construire quelque chose à partir de zéro. L'hôtel souhaitait également investir dans l'enseigne qu'allait devenir la chocolaterie. Nous avons organisé de nombreux événements là-bas, mais aussi ailleurs dans le monde, pour des marques de luxe telles que Rolls Royce, Louis Vuitton, Chanel... Nous avons également reçu de nombreuses célébrités, non seulement pour déguster les chocolats mais aussi pour jeter un coup d'œil à l'atelier. Elton John, David Beckham, Hugh Jackman et Cindy Crawford sont quelques-unes des personnalités que j'ai eu l'occasion de rencontrer. J'ai mis un point d'honneur à les surprendre avec une touche personnelle à chaque rencontre. Après quelques recherches, je faisais allusion à des moments de leur carrière. Grâce à cela, ils se souviennent de moi."

M. Coertjens supporte bien le stress du travail, mais l'environnement urbain est envahissant. "Hong Kong est un endroit très animé, où la surface est limitée et où l'agitation vous submerge dès que vous franchissez la porte. C'est une expérience qui m'a permis d'apprendre à m'en sortir, mais cinq ans, c'était largement suffisant."

Création d'une entreprise à Gand

Après ces cinq années en Asie, il était temps pour Marijn Coertjens de créer sa propre entreprise. "Cela n'a pas été une mince affaire", se souvient Marijn Coertjens. "En termes d'emplacement, Anvers a également passé la revue, ou même Los Angeles où j'ai de bons amis, mais c'est finalement Gand qui l'a emporté. Mon frère vivait ici depuis 2000 et je m'y sentais bien à chaque visite. En outre, il fallait aussi qu'il y ait une propriété coupée en deux. En un mois et demi, j'ai réussi à transformer l'ancien magasin de cuisine situé au 151 Burgstraat. Tout a été vidé et remodelé à ma guise. Fin 2016, j'ai pu ouvrir en partie - avec un pop-up shop - pendant les rénovations. En février 2017, j'ai pu commencer à m'équiper complètement et correctement."

Relais Desserts

Une fois sa boutique opérationnelle, Marijn Coertjens s'est mis en quête d'un nouveau défi. L'objectif était de rejoindre Relais Desserts, l'organisation professionnelle qui réunit les meilleurs pâtissiers du monde entier. Il serait ainsi le quatrième Belge à en devenir membre, aux côtés de Marc Ducobu, DelReY (Bernard Proot) et Jean-Philippe Darcis.

"Lors de mon passage chez Ducobu, j'avais déjà acquis de l'expérience sur le fonctionnement de cette procédure, ce qui semblait également apporter une valeur ajoutée à mon dossier. C'est donc par leur intermédiaire que j'ai déposé ma candidature. Ensuite, il y a eu plusieurs visites, avec ou sans préavis. Tout au long du processus, tous les détails ont été pris en compte. Enfin, il y a une sorte d'"examen", bien qu'il s'agisse aussi en partie d'une intronisation ou d'un baptême. On apprend à connaître une encyclopédie de grands chefs pâtissiers du monde entier. Vous les rencontrez également lors des séminaires. C'est un moment de partage et d'échange avec de nombreux chocolatiers du monde entier. C'est un enrichissement pour moi et pour mon entreprise."

C'est ainsi que Marijn Coertjens a pu apposer la très convoitée plaque Relais Desserts sur la façade de son établissement à la fin de l'année 2022.

Coupe du Monde de la Pâtisserie 2025

Distinction belge

Après une belle troisième place lors de la Coupe du Monde 2011, Marijn s'est risqué à rejoindre à nouveau en 2025 l'équipe belge de Pastry Lions, et surtout en tant que capitaine de l'équipe. L'équipe belge dirigée par le coach Darcis, aux côtés de Marijn Coertjens, le spécialiste du sucre Raoul Andriessen et le spécialiste de la glace Dieter Charels, a terminé à une belle cinquième place, derrière le Japon, la France, la Malaisie et la Chine.

"Je n'avais pas besoin de prouver quoi que ce soit, mais je trouvais important de défendre l'honneur de la Belgique aux championnats de pâtisserie. Cela faisait un moment que nous n'avions pas concouru, mais nous étions encore quatrième au classement mondial. Reconstituer l'équipe et le personnel presque à partir de zéro a été une véritable prouesse. Recherche de sponsors, création de structures? Cela a représenté deux ans d'investissement. En tant que Belgique, nous avons également commencé avec une certaine pression pour faire nos preuves. De plus, nous devions nous mesurer à des nations disposant d'une impressionnante machine derrière nous. Des pays comme le Japon, la France, l'Italie ... ont bien saisi toute l'importance et l'essence de la professionnalisation à cet égard. Je pense que nous devrions en tirer des leçons. J'aime faire une comparaison avec le monde du cyclisme: l'époque où l'on vivait sa vie de tous les jours et où l'on pouvait quand même gagner une course est également révolue. La professionnalisation est une nécessité si nous voulons atteindre plus souvent les sommets à l'avenir. J'essaie moi-même d'y contribuer. Par exemple, avant ce championnat, j'ai même fait un apprentissage auprès d'un coach sportif de ma propre initiative, afin de pouvoir remplir solidement ma tâche de capitaine d'équipe."

"La professionnalisation est une nécessité"

Eco Responsible Award

Les Pastry Lions ne sont peut-être pas montés sur le podium, mais ils ont pu empocher le tout nouveau "Eco Responsible Award".

"Ce prix a été introduit pour la première fois cette année afin d'intégrer des pratiques plus durables et de minimiser l'empreinte écologique", explique M. Coertjens. "Nous y avons prêté une attention particulière, avec un mélange d'interventions écologiques qui ont également permis d'accroître immédiatement l'efficacité. Pensez à la vaisselle réutilisable, au lavage fréquent des mains au lieu d'utiliser des gants jetables, à la récupération et au tri des déchets... En fin de compte, nous avons été les plus performants sur ce point. C'est tout de même un beau couronnement pour nos efforts écologiques."