Une démonstration VABA inspirante à Ter Groene Poorte

Sous les yeux des élèves et des pâtissiers, Peter Remmelzwaal fait honneur à son statut

Cette année encore, le VABA Sint-Aubertuscentrum a réussi à attirer un grand nom pour une démonstration. C'est Peter Remmelzwaal qui s'est rendu à l'école de boulangerie Ter Groene Poorte à Bruges à la fin du mois d'octobre. Dans l'auditorium plein à craquer, des dizaines d'étudiants, de pâtissiers et d'autres personnes intéressées ont regardé attentivement le grand pâtissier néerlandais créer divers gâteaux et pâtisseries qui ont fait saliver même les pâtissiers les plus expérimentés présents dans la salle.

Calme et aguerri

Il arrivait de temps en temps que quelqu'un pose une question mais à part ça, l'auditorium de la prestigieuse école de boulangerie est resté complètement silencieux du début de la matinée jusqu'à la pause de midi. Si tout le monde était si concentré, c'est surtout parce que Remmerzwaal expliquait de manière calme et aguerrie ce qu'il faisait - parfois en insérant une anecdote amusante - tout en effectuant tous les préparatifs.

Et il y avait beaucoup de choses à préparer! Avec le sous-chef Stijn Vandevelde et deux élèves sélectionnés, le pâtissier a confectionné six gâteaux et pâtisseries différents, soit 42 pièces au total. Après midi, alors que les étudiants présents dans l'auditorium commençaient à se laisser aller et que l'endroit devenait un peu plus bruyant, les gâteaux ont été décorés et présentés un par un. Ensuite, ce fut le moment de se régaler. La quantité de doggy bags distribués au moment du départ montre que toutes ces bonnes choses ont été très appréciées.

Pâtissier ambulant pour la Maison Royale

Les années précédentes, c'est Jérôme Chaucesse, Sébastien Trudelle et Dimitri Salmon, entre autres, qui avaient fait le déplacement jusqu'à Ter Groene Poorte. Ce n'est pas pour rien que l'organisateur Hans D'heer, au nom de VABA, a dit lors de son mot de remerciement qu'il voulait inviter Remmelzwaal pour une démonstration 'depuis un certain temps'.

En effet, le Néerlandais est une sommité dans son domaine et a fait preuve d'un grand talent dès son plus jeune âge. En 2008, il a remporté la première place au Gouden Gard, un concours destiné aux jeunes professionnels de la pâtisserie néerlandaise. En 2012, il a été nommé meilleur pâtissier des Pays-Bas. Cette année-là, il a également remporté le Dutch Pastry Award.

Dans l'auditorium, Remmelzwaal avoue en souriant qu'il n'était pas le meilleur des élèves et qu'il a surtout appris le métier par la pratique. Il a donc suivi des formations auprès de différents professionnels et a beaucoup appris de Jeroen Goossens, entre autres. "Au cours de ces formations, j'ai appris différentes techniques. Par exemple, je me suis spécialisé dans l'art du sucre et du chocolat, ainsi que dans la pâtisserie de luxe."

Par la suite,  Remmelzwaal a acquis de l'expérience chez Huize van Wely à Amsterdam, entre autres. Il est également membre de l'équipe néerlandaise de pâtisserie et travaille comme chef pâtissier ambulant pour la Maison Royale. En outre, Remmelzwaal est associé à Veliche, où il travaille comme conseiller technique et participe au développement de produits, à la confection de gâteaux de mariage de luxe et à des démonstrations en Belgique et à l'étranger, entre autres.

Le chocolat ne doit pas manquer

Ainsi, Remmelzwaal reçoit régulièrement des commandes en provenance de pays d'Asie ou du Moyen-Orient, où il puise également son inspiration, comme en témoigne, par exemple, la délicieuse pâtisserie à la pistache (voir la recette ci-dessous). Bien entendu, le chocolat est bien présent à cette démonstration. Remmelzwaal a expliqué ce qu'il attendait de son chocolat, en insistant notamment sur la bonne épaisseur et la fluidité pour une qualité constante.

Grâce à son expérience en matière de démonstration, le pâtissier sait qu'il est important de maintenir le rythme tout au long de la journée et de ne pas entrer dans les détails. "Une démonstration doit être passionnante et instructive. Ce n'est possible que si l'on parvient à maintenir l'attention."

Les recettes

Gâteau dessert coco/vanille

INGRÉDIENTS ET PRÉPARATION POUR 4 GÂTEAUX
1) Misérable coco
2) Biscuit amande
3) Compote de framboises
4) Coulis de litchi
5) Chocolat blanc 30%, mousse vanille
6) Crème au chocolat blanc
7) Glaçage au chocolat blanc vanille
8) Nappage au chocolat blanc
9) Décoration

1) Misérable coco

• 275 g de sucre (1), 300 g de blancs d'œufs, 150 g de poudre d'amandes, 150 g de noix de coco, 60 g de farine, 60 g de sucre (2), 3 g de sel, 3 g de zeste de citron vert

Battre les blancs d'œufs et le sucre (1) en pics mous. Mélanger les amandes, la noix de coco, le sel, le sucre (2) et le zeste de citron vert. Mélanger le mélange d'amandes et la meringue à l'aide d'une spatule. Répartir le misérable dans les moules (250 g par moule) et faire cuire à 175 °C.

2) Biscuit amande

• 160 g de sucre, 180 g de blancs d'œufs, 100 g de farine, 10 g de poudre pour crème pâtissière, 145 g d'œufs entiers, 5 g d'arôme de vanille

Battre les blancs d'œufs et le sucre en meringue souple. Séparément, battre légèrement les jaunes d'œufs. Tamiser la farine et la poudre pour crème pâtissière. Ajouter à la meringue et bien mélanger. Étaler la génoise sur une plaque de cuisson et cuire à 210 °C. Laisser refroidir et congeler. Découper le biscuit à l'aide d'un emporte-pièce rond.

3) Compote de framboises

• 320 g de purée de framboises, 125 g de sucre, 6 g de pectine NH, 250 g de framboises en morceaux, 40 g de jus de citron, 4 g de gélatine en poudre, 20 ml d'eau

Faire tremper la gélatine en poudre dans de l'eau froide. Mélanger le sucre et la pectine. Porter la purée à ébullition, ajouter le sucre avec la pectine et cuire à nouveau (2 min). Ajouter dans la purée chaude le jus de citron puis le mélange de gélatine et bien mélanger. Ajouter les morceaux de framboises à la purée, bien mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur.

4) Coulis de litchi

• 300 g de purée de litchi, 15 ml d'eau, 7,5 g de fécule de maïs, 3 g de gélatine en poudre, 15 ml d'eau

Mélanger l'eau froide avec la fécule de maïs. Mélanger l'eau avec la gélatine en poudre. Porter à ébullition la purée de litchis avec le mélange de fécule de maïs. Ajouter le mélange de gélatine et bien remuer. Laisser refroidir au réfrigérateur. Mélanger ensuite jusqu'à obtention d'une pâte lisse et utiliser une poche à douille pour déposer une fine couche sur le biscuit duchesse. Placer au congélateur.

5) Chocolat blanc 30%, mousse vanille

• 520 g de crème 35%, 260 g de chocolat blanc obsession 30%, 100 g de jaunes d'œufs pasteurisés, 100 g de sucre, 30 ml d'eau (2), 170 ml de lait, 3 g de vanille, 9 g de gélatine en poudre, 45 ml d'eau (1)

Mélanger la gélatine en poudre avec de l'eau froide. Faire une pâte à bombe avec les jaunes d'œufs, faire bouillir l'eau (2) et le sucre à 120 °C. Fouetter la crème (1) jusqu'à ce qu'elle soit semi-solide. Faire bouillir le lait avec la vanille, ajouter la masse de gélatine et mélanger avec le chocolat. Laisser refroidir la ganache à 35 °C. Mélanger la pâte à bombe et la ganache au chocolat. Ajoutez la crème fouettée au mélange et remuez jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Remplissez les moules à mousse à ras bord et recouvrez le dessus d'une feuille de plastique. Placez les gâteaux au congélateur.

6) Crème au chocolat blanc

• 575 g de crème 35%, 4 g de gélatine en poudre, 20 ml d'eau, 155 g de chocolat blanc obsession 30%, 15 g de liqueur de malibu.

Mélanger l'eau froide et la poudre de gélatine (masse de gélatine). Chauffer la crème à 60 °C. Faire fondre la masse de gélatine et porter à ébullition. Ajouter la masse de gélatine à la crème et bien mélanger. Ajouter les gouttes de chocolat blanc à la crème. Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser refroidir la crème au réfrigérateur pendant 12 heures. Ajouter la liqueur de malibu en fouettant la crème pour obtenir la consistance souhaitée.

7) Glaçage au chocolat blanc vanille

• 24 g de gélatine, 120 ml d'eau (1), 270 g de chocolat blanc obsession 30%, 180 g de lait concentré, 250 g de glucose, 250 g de sucre; 130 ml d'eau (2), 4 g de vanille

Mélanger la gélatine avec de l'eau froide. Faire bouillir l'eau (2) avec le sucre et la vanille. Ajouter le glucose après ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine. Après la gélatine, ajouter le lait concentré et le chocolat. Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Laisser refroidir au réfrigérateur avant utilisation. Réchauffer et utiliser à 35 °C.

8) Nappage au chocolat blanc

• 500 g de chocolat blanc obsession 30%, 100 g de beurre de cacao, 50 g d'huile de pépins de raisin, 50 g de noix de coco râpée, 75 g de fins grains de riz soufflé

Faire fondre le chocolat blanc à 40 °C. Faire fondre le beurre de cacao et le mélanger au chocolat. Ajouter l'huile de pépins de raisin, la noix de coco et le riz soufflé et bien mélanger.

9) Décoration

Utiliser le chocolat blanc pour réaliser la décoration comme sur l'image. Décorer avec des fraises/framboises fraîches et des zestes de citron vert.

Banane & Tonka

INGRÉDIENTS ET PRÉPARATION POUR 4 GÂTEAUX
1) Crumble amandes/noisettes
2) Compote de bananes
3) Crème anglaise caramel/tonka
4) Crème anglaise caramel/tonka
5) Mousse au chocolat au lait 35%
6) Crème chocolat au lait/noisettes
7) Glaçage au chocolat au lait
8) Décoration

1) Crumble amandes/noisettes

• 300 g de beurre, 300 g de sucre en poudre, 300 g de farine T55, 150 g de poudre de noisettes, 150 g de copeaux d'amandes, 3 g de sel, 3 g de zeste d'orange

Mélanger les amandes, le sel, le sucre et la farine dans un saladier. Ajouter le beurre à grande vitesse. Arrêter avant que les ingrédients soient entièrement mélangés (il faut que cela reste friable). Remplir le moule de 140 g de pâte. Presser la pâte contre les parois du moule. Cuire au four à 165 °C pendant environ 14 minutes.

2) Compote de bananes

• 195 g de tranches de bananes (1), 15 g de rhum brun, 55 g de sucre, 210 g de sucre semoule brun, 200 g de farine T45, 187 g de beurre clarifié, 187 g de jaune d'œuf, 7 g de levure chimique, 150 g de cubes de bananes (2), 5 g de poudre de cinq épices

Utiliser des bananes bien mûres! Faire un caramel sec avec du sucre. Ajouter les rondelles de bananes (1) et déglacer au rhum brun. Laisser refroidir sur une plaque ou un moule. À l'aide d'un robot muni d'un fouet papillon, mélanger la cassonade, la banane caramélisée et le beurre clarifié fondu.

Ajouter les œufs et bien mélanger. Tamiser la farine, la levure et les épices. Ajouter au mélange, mélanger brièvement et ajouter les dés de banane (2) et mélanger pendant une minute. Répartir la pâte sur le crumble à moitié cuit et remplir le moule aux deux tiers. Cuire au four pendant environ 15 minutes à 165 °C jusqu'à ce que le gâteau soit cuit et que le crumble soit bien doré.

3) Crème anglaise caramel/tonka

• 380 g de banane, 10 g de fécule de maïs, 45 ml d'eau (2), 10 g de sucre de canne, 20 g de jus de citron, 2 g de gélatine en poudre, 10 ml d'eau (1)

Mélanger la gélatine en poudre à l'eau froide. Écraser la banane avec le jus de citron. Mélanger la fécule de maïs à l'eau froide, ajouter le sucre de canne et mélanger à la banane. Porter à ébullition (en remuant constamment) et ajouter la gélatine à la fin. Laisser refroidir avant utilisation. Étendre une couche sur le gâteau à la banane jusqu'au-dessus du bord du crumble. Lisser.

4) Crème anglaise caramel/tonka

• 300 g de crème 35%, 100 ml de lait, 2 g de fève de tonka, 85 g de jaunes d'œufs, 60 g de sucre, 5 g de gélatine en poudre, 25 ml d'eau, 80 g de chocolat caramel euphoria 31%, 20 g de chocolat au lait intense 35%

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. Porter à ébullition la crème, le lait et la fève tonka râpée. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la crème au mélange d'œufs, bien mélanger et faire chauffer jusqu'à 84°C. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine au mélange. Laisser refroidir la crème à 45 °C et ajouter le chocolat. Mélanger brièvement à l'aide d'un mixeur plongeant. Étaler l'anglaise sur le biscuit aux noisettes (12 cm) et placer au congélateur.

5) Mousse au chocolat au lait 35%

320 g de crème 35%, chocolat au lait 35%, 40 g de chocolat noir émotion 58%, 62 g de jaunes d'œufs pasteurisés, 62 g de sucre, 21 ml d'eau, 70 ml de lait, 5 g de gélatine en poudre, 25 ml d'eau (1)

Mélanger la gélatine en poudre avec de l'eau froide (1). Faire bouillir l'eau et le sucre à 120 °C. Faire une pâte à bombe avec les jaunes d'œufs. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit souple et grumeleuse. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Laisser refroidir la ganache à 35 °C. Mélanger la pâte à bombe et la ganache au chocolat. Ajoutez la crème fouettée au mélange et remuez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé (complètement lisse). Remplissez le moule avec la mousse et placez l'intérieur de la tonka anglaise à l'intérieur. Placer le moule au congélateur.

6) Crème chocolat au lait/noisette

• 450 g de crème 35%, 4 g de gélatine en poudre, 20 ml d'eau, 120 g de chocolat au lait intense 35%, 55 g de praliné noisette 65%, 10 g de liqueur frangelico

Mélanger l'eau froide et la gélatine en poudre. Chauffer la crème à 60 °C. Ajouter la masse de gélatine à la crème. Ajouter ensuite la pâte de noisettes 65%. Verser la crème sur les gouttes de chocolat au lait. Laissez la crème refroidir pendant 12 heures au réfrigérateur. Ajoutez la liqueur lorsque vous fouettez la crème pour obtenir la consistance souhaitée.

7) Glaçage au chocolat au lait

• 12 g de gélatine en poudre, 60 ml d'eau (1), 105 g de chocolat au lait intense 35%, chocolat noir intense 54%, 90 g de lait concentré, 135 g de glucose, 135 g de sucre, 65 ml (2)

Mélanger la gélatine avec de l'eau froide. Faire bouillir l'eau (2) avec le sucre. Ajouter le glucose après ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine. Ajoutez ensuite le chocolat au lait concentré. Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un glaçage lisse et utiliser à 35 °C.

8) Décoration

Décorer le gâteau avec quelques noisettes caramélisées et un logo en chocolat ou une décoration.

Cake dessert au chocolat

INGRÉDIENTS ET PRÉPARATION POUR 4 gâteaux
1) Base croustillante au chocolat 
2) Biscuit au chocolat
3) Crémeux tropical
4) Crème anglaise café
5) Mousse au chocolat Usulutan 65%
6) Glaçage au chocolat noir
7) Chocolat velouté
8) Décoration

1) Base croustillante au chocolat 

• 380 g de chocolat noir 64% temptation, 120 g de riz soufflé croustillant, 160 g de crunchies croustillants, 140 g de praliné noisette 65%, 2 g de sel

Faire fondre le chocolat jusqu'à ce que la température atteigne 45°C. Mélanger le chocolat fondu avec le praliné noisette et le sel. Ajouter le riz soufflé et les crunchies. Étaler le mélange entre des feuilles de plastique de 3 mm d'épaisseur. Découper le croustillant à l'aide d'un emporte-pièce rond de 15 cm. Placer au congélateur et retirer le plastique lorsque le chocolat a durci.

2) Biscuit chocolat

• 180 g d'œufs entiers, 30 g de jaunes, 30 g de sucre (2), 170 g de poudre d'amandes, 35 g de farine, 25 g de cacao en poudre, 28 g de beurre, 125 g de blancs d'œufs, 150 g de sucre (1), 2 g de sel

Battre les blancs d'œufs et le sucre (1) en neige. Battre séparément l'œuf entier, le sucre (2) et la poudre d'amandes. Ajouter le beurre fondu au mélange de poudre d'amandes. Mélanger le mélange d'amandes et les blancs d'œufs en neige à l'aide d'une spatule. Ajouter la farine, le cacao et le sel. Bien mélanger. Étaler le biscuit sur un tapis de cuisson et cuire à 210 °C. Laisser refroidir au congélateur. Découper le biscuit à l'aide d'un emporte-pièce rond.

3) Crémeux tropical

• 110 g de purée de fruits de la passion, 90 g de purée de mangue, 100 g de purée de banane, 168 g de sucre, 280 g d'œuf entier, 140 g de jaune d'œuf, 7 g de gélatine en poudre, 35 ml d'eau, 180 g de beurre

Dissoudre la gélatine en poudre dans l'eau froide. Porter la purée et le sucre à ébullition. Mélanger l'œuf entier avec le jaune d'œuf. Ajouter la purée chaude au mélange d'œufs, bien mélanger et chauffer à 84 °C. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine au mélange. Laisser refroidir le crèmeux à 38 °C et ajouter le beurre ramolli. Mélanger brièvement à l'aide d'un mixeur plongeant et utiliser immédiatement.

4) Crème anglaise café

• 600 g de crème 35%, 8 g de nescafé, 45 g de grains de café, 140 g de sucre (1), 180 g de jaune d'œuf, 70 g de sucre (2), 7 g de gélatine en poudre, 35 ml d'eau, 100 g de chocolat blanc obsession 30%

Faire tremper la gélatine en poudre dans l'eau froide. Porter à ébullition la crème et le café. Faire un caramel avec le sucre (1) et ajouter la crème chaude. Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre (2) et l'incorporer au caramel.

Réaliser une crème anglaise (84 °C). Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine au mélange. Ajouter également le chocolat blanc. Laisser refroidir à 38 °C et en étaler une couche sur le biscuit cacao de 14 cm.

5) Mousse au chocolat Usulutan 65%

• 600 g de crème 35%, 390 g de chocolat signature usulutan 65%, 30 g de jaunes d'œufs pasteurisés, 135 g de sucre, 70 ml d'eau, 180 g de crème (2), 5 g de gélatine en poudre, 25 ml d'eau

Porter la crème (2) à ébullition, mélanger avec la gélatine en poudre et faire une ganache lisse avec le chocolat 65%. Faire une pâte à bombe avec les jaunes d'œufs, faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 120 °C. Fouetter la crème (1) jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Laisser refroidir la ganache à 40 °C. Mélanger la pâte à bombe et la ganache au chocolat. Ajouter la crème au mélange et remuer jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Remplissez le cercle à gâteau avec la mousse, placez l'intérieur et couvrez avec le croustillant au chocolat. Placer les gâteaux au congélateur.

6) Glaçage au chocolat noir

• 12 g de gélatine en poudre, 60 ml d'eau (1), chocolat noir 64% sensation, 90 g de lait concentré, 135 g de glucose, 135 g de sucre; 65 ml d'eau (2)

Mélanger la gélatine avec de l'eau froide. Faire bouillir l'eau (2) avec le sucre. Ajouter le glucose après ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine. Après la gélatine, ajoutez le lait concentré et le chocolat. Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage lisse. Laisser refroidir avant utilisation. Réchauffer et utiliser à 35 °C.

7) Chocolat velouté

500 g de chocolat noir 64% temptation, 175 g de beurre de cacao, 75 g d'huile de pépins de raisin

Faire fondre le chocolat à 50 °C. Faire fondre le beurre de cacao et l'ajouter au chocolat. Ajouter également l'huile de pépins de raisin et bien mélanger. Créer un effet velours sur le gâteau congelé à l'aide d'un aérographe.

8) Décoration

Moule à quenelle avec mousse au chocolat (floqué)
Décoration au chocolat Leman (brins)
Feuille d'or (Leman)

Pâtisserie pistache

INGRÉDIENTS ET PRÉPARATION POUR 14 PÂTISSERIES
1) Base croustillante au chocolat
2) Biscuit pistache
3) Crème pistache
4) Praliné pistache
5) Mousse pistache
6) Glaçage pistache
7) Décoration

1) Base croustillante au chocolat

• 400 g de chocolat blanc obsession 30%, 260 g de crispy crunchies (feuilletine), 100 g de praliné pistache, 2 g de sel

Faire fondre le chocolat blanc jusqu'à ce que la température atteigne 45°C. Mélanger le chocolat fondu avec le praliné  pistache et le sel. Ajouter enfin les crunchies/feuilletine. Étaler le mélange entre des feuilles de plastique jusqu'à une épaisseur de 3 mm. Découper le croustillant à l'aide d'un emporte-pièce rond de 7,5 cm. Placer le croustillant au congélateur et retirer le plastique lorsque le chocolat a bien durci.

2) Biscuit pistache

• 215 g d'œuf entier, 20 g de sucre (1), 100 g de poudre d'amande, 80 g de pistache moulue, 50 g de farine, 28 g de beurre, 125 g de blanc d'œuf, 150 g de sucre (1), 1,5 g de sel

Battre les blancs d'œufs et le sucre (1) en neige. Battre séparément l'œuf entier, le sucre (2), la poudre d'amande et la poudre de pistache (ajouter du colorant vert si nécessaire). Ajouter le beurre fondu au mélange amandes/pistaches. Mélanger le mélange d'amandes et les blancs d'œufs en neige à l'aide d'une spatule. Ajouter la farine et le sel. Bien mélanger la pâte. Étaler la pâte sur un tapis de cuisson de 60x40 cm et cuire à 215 °C. Laisser refroidir au congélateur. Découper les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce rond (5 cm). Deux biscuits par pâtisserie.

3) Crème pistache

• 270 g de lait, 170 g de crème 35%, 30 g de sucre inverti, 50 g de pâte de pistache 100%, 40 g de sucre, 3 g de pectine x58, 180 g de chocolat blanc obession 30%

Chauffer le lait et la crème avec le sucre inverti dans une casserole à 40 °C. Mélanger le sucre et la pectine et les ajouter à la crème. Bien mélanger et porter à ébullition. Ajouter la pâte de pistache et le chocolat blanc, et faire une émulsion lisse à l'aide d'un mixeur plongeant. Couvrir d'une feuille de plastique et laisser prendre complètement au réfrigérateur avant de l'utiliser.

4) Praliné pistache

• 250 g de pistaches, 150 g de sucre, 70 ml d'eau, 50 g de miel, 1 g de sel

Faire bouillir le sucre, l'eau, le miel et le sel, chauffer à 118 °C. Ajouter les pistaches et les caraméliser. Déposer les pistaches caramélisées sur un tapis en silicone et laisser refroidir. Broyer les pistaches à l'aide d'un robot pour obtenir un praliné lisse.

5) Mousse pistache

• 430 g de crème 35%, 190 g de chocolat blanc obsession 30%, 75 g de blancs d'œufs pasteurisés, 75 g de sucre, 70 ml d'eau, 110 ml de lait, 55 g de pâte de pistache 100%, 10 g de gélatine en poudre, 50 ml d'eau, 10 g de Cointreau (facultatif)

Mélanger la gélatine en poudre avec de l'eau froide. Réaliser une meringue avec le blanc d'œuf. Faire bouillir l'eau et le sucre à 120 °C. Fouetter la crème. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine et verser sur la pâte chocolat-pistache. Laisser refroidir la ganache à 35 °C. Mélanger la meringue et la ganache au chocolat. Ajouter la crème fouettée au mélange et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. Remplir le moule avec la mousse, en enfonçant l'intérieur dans la garniture. Placer les moules au congélateur.

6) Glaçage pistache

• 24 g de gélatine en poudre, 120 ml d'eau (1), 280 g de chocolat blanc obsession 30%, 50 g de chocolat au lait intense 35%, 25 g de pâte de pistache 100%, 180 ml de lait concentré, 250 g de glucose, 250 g de sucre, 130 ml d'eau (2), 1 g de colorant alimentaire vert en poudre, 0,2 g de colorant alimentaire jaune

Mélanger la gélatine avec de l'eau froide. Faire bouillir l'eau (2) avec le sucre. Ajouter le glucose après ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine. Après la gélatine, ajouter le lait concentré, le chocolat et la pâte de pistache (ainsi que le colorant si vous le souhaitez). Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage lisse. Laisser refroidir avant utilisation. Réchauffer et utiliser à 35 °C.

7) Décoration

Faire des brins de chocolat verts et les saupoudrer de fines paillettes de pistache. Décorer la pâtisserie à l'aide d'un sceau à logo.

Tartelette amande, myrtille et violette

INGRÉDIENTS ET PRÉPARATION POUR 12 PÂTISSERIES
1) Pâte aux amandes
2) Cake aux amandes
3) Coulis de myrtille/violette
4) Crème d'amandes
5) Myrtilles
6) Décoration

1) Pâte aux amandes

• 140 g de beurre, 130 g de sucre glace, 2 g de sel, 80 g d'œuf entier, 270 g de farine t45, 75 g de poudre d'amandes, 55 g de fécule de maïs

Mélanger le beurre, le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter l'œuf entier. Enfin, ajouter la poudre d'amandes, la fécule de maïs et la farine. Mélanger pour obtenir une pâte lisse. Mettre la pâte au réfrigérateur avant de l'utiliser. Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur. Cuire la tartelette et la laisser refroidir. Badigeonner la tartelette de blanc d'œuf (2/3 de jaune d'œuf + 1/3 de crème) et la garnir de cake aux amandes (recette 2). Cuire à nouveau la tartelette à 150 °C pendant 10-12 minutes.

2) Cake aux amandes

• 150 g de poudre d'amandes, 130 g de sucre glace, 100 g d'œufs entiers, 130 g de beurre, 12 g de fécule de maïs, 2 g de zeste de citron, myrtilles

Mélanger le beurre avec le sucre glace, la fécule de maïs, l'œuf entier, la poudre d'amandes et le zeste de citron dans un robot jusqu'à obtention d'une pâte lisse. À l'aide d'une poche à douille, étaler une couche de 45 g dans la tartelette. Ajouter les myrtilles fraîches et cuire la tartelette comme indiqué dans la recette 1. Laisser refroidir après la cuisson.

3) Coulis myrtille/violette

• 80 g de purée de cassis, 180 g de purée de myrtilles, 15 g de sucre violette, 40 g de sucre inverti (trimoline), 10 g de fécule de maïs, 5 g de gélatine en poudre, 25 ml d'eau, 1 g d'arôme de violette (sosa)

Mélanger la gélatine en poudre avec de l'eau froide. S'assurer que les purées sont décongelées et les mélanger à l'amidon de maïs jusqu'à ce qu'elles soient lisses. Porter à ébullition les purées avec l'amidon. Une fois l'ébullition atteinte, ajouter le mélange de gélatine, le sucre inverti, le sucre violette et l'arôme. Couvrir le coulis d'une feuille de plastique et le laisser refroidir complètement au réfrigérateur. Réaliser un coulis lisse en le mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. Étendre une couche sur le cake aux amandes dans la tartelette et lisser.

4) Crème d'amandes

• 500 g de crème 35%, 5 g de gélatine en poudre, 25 ml d'eau, 140 g de chocolat blanc obsession, 72 g de pâte d'amande 100%, 10 ml de liqueur d'amaretto, 2 g de vanille

Mélanger la gélatine en poudre avec de l'eau froide. Gratter la gousse de vanille et chauffer la gousse dans la crème à 60 °C. Faire fondre la gélatine au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit claire et l'ajouter à la crème. Tamiser la crème et ajouter la pâte d'amandes.

Verser ensuite sur les gouttes de chocolat blanc. Remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Verser la crème dans un récipient, couvrir d'une feuille de plastique et réfrigérer pendant au moins 12h. Battre la crème en chantilly à l'aide d'un robot et d'un fouet. Ajouter la liqueur d'amaretto lorsque la crème a presque atteint la bonne fermeté.

5) Myrtilles

Utiliser une petite quantité de gelée neutre pour gélifier les baies. Remplir le centre de la tartelette et déposer quelques gouttes de coulis (recette 3) entre les baies.

6) Décoration

Utiliser les boutons de meringue Leman et une feuille de chocolat vert pour la décoration. Compléter éventuellement avec quelques feuilles de cresson ou de violette.

Gâteau de voyage 'caramel - Pécan'

INGRÉDIENTS ET PRÉPARATION POUR 4 GÂTEAUX
1) Cake caramel
2) Ganache caramel
3) Praliné pécan
4) Chocolat caramel Euphoria 31%, Veliche
5) Décoration

1) Cake caramel

• 120 g de sucre de canne, 50 g de sucre en poudre brun clair, 135 g de beurre, 35 g de poudre d'amandes, 2 g de sel, 175 g d'œuf entier, 110 ml de crème, 140 g de farine T45, 15 g de cacao en poudre, 3 g de levure chimique, 60 g de chocolat au caramel Euphoria 31%, chocolat au lait intense 35%, 5 g de mélange d'épices (cannelle, anis et clous de girofle, facultatif)

Veiller à ce que les ingrédients soient à température ambiante. Mélanger le beurre ramolli à l'aide d'un robot jusqu'à ce qu'il soit lisse et ajouter le sucre de canne, le sucre en poudre, le sel et la poudre d'amandes. Ajouter l'œuf et mélanger au beurre jusqu'à l'obtention d'une masse lisse. Ajouter les chocolats fondus et mélanger soigneusement. Tamiser la farine, la levure, le cacao en poudre et les épices et les incorporer à la pâte. Répartir la pâte dans 4 moules à gâteau. Cuire au four à 155°C, environ 25 minutes.

2) Ganache caramel

• 135 ml de crème 35%, 30 g de glucose, 150 g de chocolat au caramel Euphoria 31%, chocolat au lait intense 35%, 60 g de beurre, 1 g de sel, 2 g de vanille

Chauffer la crème, le glucose, le sel et la vanille jusqu'à ébullition. Ajouter la crème aux chocolats et bien mélanger. Ajouter les beurres mous et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture lisse. Verser la ganache dans un bol et la laisser cristalliser pendant une nuit à température ambiante avant de l'utiliser.

3) Praliné pécan

• 225 g de noix de pécan grillées, 175 g de sucre, 60 ml d'eau, 1 g de sel

Faire dorer les noix de pécan au four. Faire bouillir l'eau, le sucre et le sel jusqu'à obtention d'un caramel. Verser le caramel sur les noix et laisser refroidir. Transformer les noix caramélisées en praliné lisse dans un robot.

4) Chocolat au caramel Euphoria 31%, Veliche

• 500 g de chocolat au caramel Euphoria 31%, 40 g de beurre de cacao, 75 g de noix de pécan en morceaux

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40°C et mélanger avec les morceaux de noix de pécan. Une fois que le gâteau de voyage est congelé, le tremper dans le chocolat jusqu'au bord. Pocher la ganache caramel par-dessus.

5) Décoration

Disques de chocolat au caramel de 4 cm, billes de caramel croustillant citron et noix de pécan.