Le mélangeur planétaire: l'indispensable de la boulangerie moderne

Dans la pâtisserie moderne, la préparation des recettes et des mélanges représente souvent 40% ou plus des opérations. Comme les volumes sont rapidement trop importants pour tout faire avec un batteur à main, un batteur mélangeur ou mélangeur planétaire est devenu indispensable. Ce genre d'appareil dispose d'une cuve amovible dans laquelle les produits sont mélangés avec trois accessoires interchangeables. Vous pouvez opter pour un mélangeur planétaire à commande manuelle ou pour un appareil électronique, qui est généralement plus cher. Quels sont les avantages de chaque type d'appareil et à quoi faut-il veiller lors de l'achat d'un nouveau mélangeur? Nous en dressons la liste.

Différents modèles

Lorsque l'appareil fonctionne, l'accessoire (fouet, crochet à pâte ou batteur plat) tourne autour de son axe, qui effectue en même temps un mouvement circulaire. L'accessoire, choisi en fonction du type de pâte à préparer, tourne de manière à toujours inclure dans le processus le produit qui se trouve sur le bord de la cuve. Les produits sont ainsi mélangés de manière parfaitement homogène. Il existe différents types de mélangeurs planétaires:

Modèle de table et de sol

Un mélangeur planétaire d'une capacité maximale de 25 litres peut être placé sur une table. La cuve est alors à la hauteur de travail idéale pour le pâtissier, qui peut facilement la retirer manuellement. Le corps et les pieds de l'appareil sont plus courts que pour un modèle au sol. Au-delà de 25–30 litres, un mélangeur planétaire pèse trop lourd et le volume est trop important pour placer la machine sur une table. Par conséquent, à partir de ces volumes, vous ne trouverez que des modèles de sol.

Manuels et électroniques (informatisés) 

Indépendamment du volume de la cuve, on distingue des mélangeurs planétaires manuels et des mélangeurs planétaires électroniques. Avec un modèle électronique, vous pouvez régler numériquement la durée et la vitesse de fonctionnement de la machine. Sur certains appareils, il est possible de préprogrammer l'ensemble du cycle de mélange et de l'enregistrer sous forme de recette sur l'écran tactile intégré. De cette manière, l'appareil fournit toujours le même résultat de mélange et la même qualité de produit, quelle que soit la personne qui l'utilise.

Avec un mélangeur planétaire manuel, vous avez le choix entre trois vitesses standard fixes, que vous sélectionnez à l'aide d'un levier: une première pour le crochet à pâte, une deuxième plus rapide pour le batteur plat et la plus rapide pour le fouet. La minuterie manuelle de l'appareil permet de régler le temps de fonctionnement à l'avance.

Quel appareil choisir?

Pâtissier artisanal

Le pâtissier qui vend tous ses produits dans son propre magasin choisit généralement un batteur mélangeur manuel de 20 litres ou un modèle de sol de 40 litres avec trois vitesses fixes. Avec un mélangeur planétaire aussi petit, il peut facilement regarder dans la cuve pendant le fonctionnement et juger si la crème ou la pâte est bonne. Toutefois, un batteur planétaire informatisé peut faciliter le travail du boulanger en lui permettant de travailler avec des recettes préprogrammées. Lorsqu'un ingrédient doit être ajouté, la machine arrête ou ralentit le mélange, en fonction du programme en cours. De cette manière, le mélange est parfait à chaque fois, établissant une certaine norme et débouchant sur un résultat de cuisson toujours identique.

Boulangerie semi-industrielle

Dans cette boulangerie, l'opérateur – qui n'est pas toujours un boulanger ou un pâtissier – doit pouvoir régler avec précision les temps et les vitesses de fonctionnement, en fonction de paramètres définis. C'est pourquoi on opte presque toujours pour un mélangeur électronique. Etant donné que la boulangerie vend les produits dans son propre magasin et les livre à d'autres entreprises, les quantités produites sont plus importantes. La capacité de la cuve est donc généralement de 60 à 80 litres.

Boulangerie industrielle

Dans une boulangerie industrielle, l'opérateur n'a généralement que peu ou pas de connaissances sur le produit. Il a donc besoin d'un mélangeur planétaire à commande électronique lui permettant de choisir un cycle de mélange préprogrammé, ce qui garantit une qualité constante pour le client. Pour ce type de boulangerie, les cuves peuvent atteindre 200, voire 600 litres. Ces grandes cuves sont toujours équipées de roues afin de pouvoir être transportées facilement jusqu'à l'appareil qui traitera la pâte. Un dispositif de basculement séparé est nécessaire pour amener la cuve dans une position parfaite ou pour la basculer en hauteur.

coût de l'investissement

Pour un mélangeur planétaire manuel à vitesse fixe, le coût moyen est de 1.500 euros pour 10 litres et de 1.500 à 4.000 euros pour 20 litres. Un modèle au sol de 40 litres, également à vitesse fixe, coûte jusqu'à 7.000 euros. Un modèle de sol à commande électronique de 60 à 80 litres, dont la minuterie et la vitesse peuvent être réglées numériquement, coûte de 7.000 à 12.000 euros. Pour un modèle de 100 à 200 litres à commande électronique et à cycles de mélange préprogrammés, il faut compter entre 12.000 et 32.000 euros. Un bon mélangeur planétaire est un investissement rapidement rentabilisé, car il permet d'obtenir jusqu'à 30% de volume supplémentaire à partir de la même quantité de matières premières. 

Conseils d'achat

Le bon volume de cuve

Choisissez la capacité de la cuve dont vous avez besoin pour la plus grande recette que vous préparez régulièrement. Vous pouvez également opter pour une machine dotée d'une seconde cuve avec un nombre de litres plus limité. De cette façon, vous pouvez préparer à la fois de grands et de petits volumes avec une seule machine.

Facilité d'utilisation

Veillez à pouvoir facilement régler la durée et la vitesse de fonctionnement ou sélectionner le cycle de mélange préprogrammé.

acier inoxydable

Selon la loi, la cuve, les accessoires et toutes les interfaces doivent être en acier inoxydable. Le corps de l'appareil peut être en acier peint, bien qu'un mélangeur planétaire entièrement en acier inoxydable soit plus approprié dans les environnements humides.

Peu d'entretien

Un mélangeur planétaire nécessite peu d'entretien. Il est préférable de choisir un appareil dont les pièces ne dépassent pas trop. Veillez à pouvoir retirer facilement la grille de sécurité ou les protections pour nettoyer la machine. Veillez également à pouvoir déplacer facilement la machine pour nettoyer la surface en dessous. Les machines à engrenages ne nécessitent pas d'entretien car ces derniers fonctionnent dans un bac à graisse. Toutefois, dans le cas des machines à entraînement par courroie, l'état de la (des) courroie(s) d'entraînement doit être vérifié chaque année.

Ergonomie

Sur certains mélangeurs planétaires, la cuve est levée manuellement à l'aide d'un levier ou d'une molette. Sur les machines à partir de 40 litres, vous pouvez ensuite abaisser la cuve à l'aide d'un élévateur intégré sur un chariot, que vous faites ensuite rouler jusqu'à l'endroit où le produit sera traité. Dans d'autres cas, vous sortez la cuve du mélangeur planétaire à l'aide d'un élévateur de cuve externe, puis vous l'amenez au niveau de votre table ou, par exemple, de la trémie d'un système de pochage. Ce faisant, vous vous tenez en toute sécurité en dehors de la zone de levage de l'élévateur. Les cuves de 600 litres sont vidées à l'aide de pompes d'évacuation et de vidange. Pour les mélangeurs planétaires d'une certaine marque, vous pouvez laisser l'accessoire dans la machine pendant que la cuve descend avec l'élévateur sur le chariot. Cela permet de gagner du temps lorsqu'il s'agit de fabriquer plusieurs lots d'un même produit l'un après l'autre.

Vitesses

Pour éviter que la farine ne monte lors de la préparation de la pâte feuilletée, un mélangeur planétaire avec réglage de la fréquence peut être intéressant. En commençant à 40 tours/minute, vous augmentez lentement la vitesse afin que le mélange absorbe bien la farine.

Avec la collaboration de Bakkerijtechniek, Ivan Bakkerijmachines, Mat & Deco, Peeters Bakkerij-installaties, Sinmag Europe, Vandenbroucke Bakkerijmachines et Verbeke Bakkerijmachines