le laminoir automatise EST DEVENU INDISPENSABLE

En tant que boulanger, vous êtes occupé à abaisser la pâte tous les jours. Un laminoir n'est pas un luxe superflu à cet égard. Il en existe deux types: le laminoir roulant manuel et le laminoir roulant automatique; elles garantissent une qualité constante et un gain de temps. De plus, l'utilisation d'un modèle automatique commandé par ordinateur est un jeu d'enfant; vous n'avez même pas besoin d'un diplôme de boulanger. Quels sont les avantages des laminoirs roulants automatiques et quelles sont les innovations sur le marché? Lisez-en tout ici.

indispensable

Depuis son invention dans les années 50, le laminoir poursuit son ascension. Aujourd'hui, il est incontournable dans chaque boulangerie artisanale et semi-industrielle. En effet, l'époque du rouleau à pâtisserie est dépassée depuis longtemps. Autrefois, les couques, croissants ou fonds de tarte inégaux étaient monnaie courante. Mais au fil des ans, le consommateur s'est habitué à une finition par­faite des produits de boulangerie. Il n'achète que les meilleurs et les plus beaux. Cela exerce une pression sur le boulanger. En outre, la concurrence guette. Les créations réalisées avec un laminoir ont toujours une épaisseur identique et une qualité constante. C'est la base de votre succès, jour après jour. 

Deux sortes de laminoir

Le laminoir manuel

Avec un laminoir manuel, l'utilisateur règle manuellement l'écartement des cylindres à chaque tour afin d'obtenir l'épaisseur sou­haitée. Il presse un bouton ou tourne une manivelle afin d'étendre la pâte à gauche puis à droite et il règle l'épaisseur avec une poignée. Plus il rapproche les cylindres, plus la pâte est fine. Jusqu'à ce qu'enfin, elle atteigne l'épaisseur finale souhaitée. Cette méthode de travail nécessite une bonne connaissance technique. A quelle épaisseur faut-il commencer? Com­ment réduire l'écartement entre les cylindres au tour suivant? Jusqu'à quelle épaisseur faut-il aller pour ce produit? Le fait de devoir constamment vérifier et modifier les réglages lors du ‘tourage’ de la pâte prend du temps et demande beaucoup de connaissance professionnelle. Certains boulangers amateurs ou certaines petites boulangeries ne jurent que par ce type standard. Il existe des modèles de table et des modèles de sol. Un laminoir standard coûte entre €5.000 et €15.000.

Le laminoir automatique

Un laminoir automatique ou informatisé peut être actionné par un employé sans diplôme de boulangerie. Les différents ‘tours’ sont pré­réglés. Ces étapes, paramétrées par un pro­fessionnel, sont enregistrées dans un pro­gramme. Ensuite, l'utilisateur n'a qu'à suivre les instructions qui apparaissent à l'écran. Le reste se fait automatiquement: l'épaisseur diminue progressivement jusqu'à atteindre la perfection au final. Un farineur est prévu en standard, de même qu'une tôle réceptrice pour la farine, qui évite que la farine ne finisse par terre. Avec un laminoir automatique, le temps de production est réduit au strict minimum. Ce modèle travaille 30% plus vite qu'un modèle manuel.

Le produit fini est toujours le même, parfaitement régulier. Selon la marque et le modèle, il existe différents programmes offrant entre 50 et 100 possibilités pour différentes sortes de pâte. Il y a plusieurs décennies, une machine informatisée était réservée aux grosses boulangeries. A l’heure actuelle, elle est quasiment indispensable pour tous ceux qui veulent travailler avec rapidité et précision. Une telle machine coûte €15.000-€30.000.

 

qui choisit encore un laminoir standard?

De nos jours, on propose des croissants et des viennoiseries surgelés en masse. Beaucoup de boulangers ne prennent donc plus le temps de préparer eux-mêmes leur pâte feuilletée. Ils préfèrent choisir une alternative surgelée pratique à cause du manque de temps et de personnel. Un laminoir automatique (plus cher) n'est pas une option envisageable si on ne l'utilise pas tous les jours. Par ailleurs, le laminoir standard est aussi utilisé de manière sporadique pour le massepain, le fondant, les fonds de tarte ou les petits tirages de produits en pâte feuilletée. D'autre part, un appareil automatique rebute peut-être un peu les plus anciennes géné­rations de boulangers. Même si toutes les opé­rations sont paramétrées de manière simple, certains boulangers trouvent que cette auto­matisation n'est pas pour eux.

installation

Un laminoir standard occupe à peu près 3 m au sol, un laminoir automatique 3,5 à 4 m, en fonction du modèle. Les tables peuvent se rabattre ou s'enlever après utilisation, si bien que l'appareil prend alors beaucoup moins de place. Certains modèles sont faciles à déplacer grâce aux roulettes (fixables) qui sont montées en dessous. Pour l'installation, il suffit d'avoir un raccordement électrique triphasé.

Entretien simple

Standard ou automatique, un laminoir est toujours équipé de tôles réceptrices pour la farine et de racloirs. Ces éléments sont rapides et faciles à démonter à la main, sans outil supplémentaire. L'entretien de l'appareil se limite à garder la machine propre. Les ver­sions en acier inoxydable avec des surfaces lisses sans éléments qui dépassent, rendent cette tâche encore plus simple.

ANALYSE D'INVESTISSEMENT
Il est clair qu'un laminoir automatique coûte presque 3 fois plus cher qu'un laminoir standard. Lorsqu'on amortit l'investissement sur 5* ans, on arrive à ± € 125/mois pour un laminoir standard et ± € 335/mois pour un laminoir automatique; soit une différence de coût de ± € 210/mois. MAIS avec un modèle automatique, vous y gagnez à d'autres niveaux:
1. Le gain de temps réalisé avec un laminoir automatique réduit le coût de travail de l'opérateur.
2. Pas besoin de connaissance professionnelle approfondie, le laminoir automatique peut être utilisé par n'importe qui. Cela vous fait un gros souci en moins.
3. Le produit fini a une qualité encore plus constante.

* Un laminoir dure évidemment plus longtemps que 5 ans. Une boulangerie utilise cette machine au moins 15 ans.

INNOVATIons

Options supplémentaires

Ces dix dernières années, on note peu d'inno­vations parmi les laminoirs manuels. Pour les versions automatiques, il y a des options supplémentaires, comme un réglage de vitesse automatique pour les tapis. Ils peuvent être équipés de stations de découpe intégrées et d'unités d'enroulement, des options supplémentaires qui réduisent le temps de travail de l'opérateur. Les machines sont efficaces, puissantes et faciles à utiliser. Elles conviennent aussi pour les rubans très fins et les pâtes difficiles comme la pâte brisée, qui nécessite un travail prudent. Vous conservez vos propres réglages spécifiques dans un programme, que vous pouvez nommer si vous le souhaitez.

Commande

L'ordinateur peut être utilisé de manière facile et intuitive via un écran tactile, avec des sym­boles éloquents. P.ex., les programmes peu­vent être enregistrés sur une clé USB. On peut aussi élaborer des multiprogrammes ou de­mander des processus complexes. Dans ce dernier cas, plusieurs programmes sont effectués. Les pâtes complexes et les petits produits comme la pizza ou les fonds de tarte peuvent être travaillés en mode manuel.