POUR LE PLAISIR DES YEUX: QUELQUES CONSEILS POUR FABRIQUER DES MAISONS EN PAIN D'EPICES

Les magnifiques maisons en pain d'épices artisanales de Guy van de Vorst

L’ASBL Kroonbakker est une association de boulangers qui promeut l'artisanat et le savoir-faire avec le soutien du producteur de farine Paniflower. Lors de la Bakery Masterclass qui s'est donnée le 7 octobre 2019 à Het Broodhuys (Beerzel), plusieurs boulangers ont eu la possibilité de mettre leurs produits en évidence. Le public se composait principalement de boulangers avides d'apprendre. Guy van de Vorst a montré comment réaliser des maisons en pain d'épices et a donné quelques conseils utiles.

VALEUR AJOUTEE ESTHETIQUE

Le boulanger artisanal Guy van de Vorst s'est spécialisé dans la fabrication et la décoration de personnages en spéculoos et de maisons en pain d'épices. Selon Guy, la décoration apporte une valeur ajoutée au produit. Si cet aspect purement esthétique demande énormément de travail, votre patience est récompensée au final. En effet, le consommateur est prêt à mettre le prix pour de l'authenticité, de la qualité et de l'exclusivité. Autrement dit, le client apprécie le temps que vous y avez consacré. Lorsque ces produits sont exposés dans votre boulangerie, vous dégagez quelque chose d'artisanal et le client est attiré par toute cette beauté.

Les maisons en pain d'épices du boulanger artisanal Guy van de Vorst Vous pouvez réaliser une maison en pain d'épices pour différentes occasions. Le grand moment est évidemment la période de Noël. Les petites maisons brunes avec un toit enneigé, un sapin et un Père Noël participent à créer une agréable ambiance de Noël. Mais bien sûr, d'autres thèmes sont possibles: Halloween, Saint-Valentin, Pâques, … Pour Halloween, travaillez avec des couleurs foncées et décorez avec une pierre tombale et une araignée. Pour la Saint-Valentin, misez sur la couleur rouge et les cœurs. Pour Pâques, vous pouvez décorer votre création avec des petits œufs en sucre et un lapin de Pâques. Il est également possible de réaliser ces maisons sur mesure, par exemple pour une communion ou un mariage, et de les décorer tout en blanc.

LES NÉCESSAIRES

Le pain d'épices

Guy van de Vorst utilise du pain d'épices pour ses maisons. Lorsque la pâte est prête, couvrez-la et laissez-la durcir au réfrigérateur. La pâte de pain d'épices se garde longtemps – environ un à trois mois – à condition de la conserver correctement. Laissez reposer la pâte cuite environ une journée avant de commencer à décorer. Notez que cette pâte est très sensible au climat. Le biscuit durcit, lorsqu'il fait chaud, et ramollit, lorsqu'il fait humide. Par ailleurs, les restes de pâte sont idéaux pour décorer des gâteaux.

LE PAIN D'ÉPICES

Ingrédients:

• 7,5 kg de farine de froment;
• 4,5 kg de miel;
• 1,5 kg de sucre cristallisé;
• 750 g (15) d’œufs;
• 2 x 300 g d'eau;
• 85 g d'alcali;
• 85 g de bicarbonate de soude
• 75 g de cannelle.

La préparation:

• Commencez par fluidifier le miel en le chauffant;
• Ensuite, versez le miel sur le sucre et ajoutez les œufs;
• Incorporez la farine;
• Dissolvez l'alcali dans 300 g d'eau et versez cette solution dans la première préparation tout en mélangeant;
• Faites de même avec le bicarbonate;
• Laissez durcir la pâte au réfrigérateur;
• Déroulez la pâte;
• Découpez des formes et des figures dedans;
• Cuisez-la à 180° avec les valves ouvertes.

Glaçage royal

La neige qui recouvre les maisons, est souvent réalisée avec un glaçage royal. Un trait ou quelques gouttes de vinaigre veillent à ce que la neige sur les maisons reste blanche plus longtemps et ne jaunisse pas. Vous pouvez ajouter une goutte de colorant pour décorer votre maison dans une autre couleur, p.ex. en rouge pour la Saint-Valentin. Après avoir tout mélangé, versez le glaçage royal dans une poche à douille et vous serez prêt à décorer.

Le conseil de Guy: "Ajoutez un trait de vinaigre à votre glaçage royal afin qu'il reste blanc plus longtemps”

INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE ROYAL:

• 1 kg de sucre glace;
• 175 g de blancs d’œuf frais;
• Un trait ou quelques gouttes de vinaigre;
• Du colorant?

DECORATION

Découpez soigneusement les bords du pain d'épices afin de pouvoir les assembler correctement. Veillez à ne pas découper de trop grands morceaux. Collez les différentes parties à l'aide de chocolat. Procédez proprement et calmement afin de ne pas avoir trop de défauts à dissimuler par la suite. Pour plus de solidité, vous pouvez enfoncer une pique à travers le gâteau par l'arrière. Construirez la maison lentement. Toutefois, il est plus simple de décorer les façades avant de les placer. Cela permet de travailler plus en détail.

Le conseil de Guy: "Commencez par décorer les façades avant de construire la maison”

Apportez la touche de finition avec le glaçage royal. Commencez par appliquer un peu de pâte à sucre aux endroits où vous allez décorer afin que le glaçage royal reste bien en place. Pour la décoration, c'est à vous de voir. Allez-vous recouvrir toute la maison de glaçage ou bien rester sobre et réaliser uniquement quelques détails? N'hésitez pas à laisser libre cours à votre imagination. Mais tenez compte du fait que, lorsque vous déposerez la neige, elle tombera tout droit vers le bas. Enfin, vous pouvez parachever le tout avec du massepain, des bonbons et des petits personnages. C'est en y apportant votre propre patte que vous vous distinguerez en tant que boulanger.

Le conseil de Guy: "Commencez par appliquer un peu de pâte à sucre sur le pain d'épices afin que le glaçage royal reste bien en place”

PRESENTATION

Laissez le produit fini reposer deux jours avant de l'emballer. Placez la maison sur un morceau de carton pour faciliter l’emballage. Vous éviterez ainsi que des morceaux se détachent. Si vous exposez une dizaine de maisons dans votre boulangerie, elles partiront plus vite que si vous n'en présentez qu'une. Guy Van de Vorst remarque aussi que les petites maisons brunes, avec un minimum de glaçage et de colorant, sont celles qui ont le plus de succès.

Le conseil de Guy: "Une fois la maison entièrement décorée, placez-la sur un morceau de carton afin que tout reste bien en place pendant l'emballage.”

La fabrication de maisons en pain d'épices est un travail artisanal qui vaut la peine d'être essayé. En présentant ces maisons dans votre comptoir, vous pouvez vous distinguer en tant que boulanger. Le consommateur sera aussi plus disposé à mettre le prix pour un produit unique et confectionné par vos soins.