Cremes classiques et innovantes
de la creme culinaire legere a la ‘clotted cream’ et aux alternatives vegetales
La crème est un incontournable en boulangerie. Les producteurs peaufinent constamment leur gamme de produits, pour proposer des produits aux propriétés spécifiques pour toutes sortes d'applications destinées aux boulangers, chocolatiers et glaciers artisanaux et industriels. Les techniques d'innovation visent surtout à améliorer encore l'expérience gustative, les propriétés de fouettage, la texture et les possibilités des alternatives végétales. Les variantes de crème sans lactose à base de noix de coco, de soja ou encore de riz font même danser les papilles des consommateurs les plus exigeants.
Classiques incontournables
Les grands classiques sont les produits à base de crème non sucrée avec une teneur de 35 ou 40% en matière grasse. On parle en général de crème entière pour désigner cette crème assez grasse facile à fouetter. Pour faciliter la tâche aux pâtissiers, chocolatiers et autres glaciers, plusieurs producteurs proposent une version déjà sucrée. La crème pasteurisée à 40% a un goût incomparable, mais se conserve moins longtemps. De nombreux produits à base de crème à 35% et 40% ont été stérilisés (UHT à 138°C), ce qui assure une plus longue conservation, mais change aussi quelque peu leur goût. Principaux atouts: un fouettage plus rapide, un goût authentique de crème entière, une qualité constante, une efficacité à toute épreuve, une texture crémeuse et la possibilité de l'utiliser aussi bien dans les plats chauds que froids. La crème culinaire, ou crème fraîche, a une teneur en matière grasse de 20%. Cette version allégée de la crème entière contient généralement des liants, ce qui le rend adapté aux préparations chaudes. Mais on n'arrivera pas à la fouetter pour obtenir une texture aussi légère que la crème entière.
Produits exclusifs pour les esprits créatifs
La crème à 30% offre une solution intermédiaire et passe-partout, même s'il faut un peu plus de temps pour la fouetter. La ‘double crème’ a une teneur en matière grasse de 48% et présente une structure beaucoup plus épaisse que la crème entière. Elle n'est pas très utilisée dans le Benelux. La ‘clotted cream’ contient 55% de matière grasse et, en Grande-Bretagne, elle est toujours servie avec le thé, des scones et de la confiture. Cette tradition se retrouve petit à petit dans nos contrées et les consommateurs trouvent qu'elle accompagne idéalement une bonne tarte aux pommes ou une salade de fruits ... La crème aigre est obtenue par ajout de ferments lactiques, ce qui fait qu'elle devient vite grumeleuse et ne convient qu'aux préparations froides. Certains fabricants plus rares proposent même une crème à base de lait de chèvre, pour une sensation plus soyeuse et d'excellents résultats dans les préparations sucrées et salées. La demande en substituts de crème végétale provient principalement des clients industriels et des pâtissiers et glaciers qui veulent pouvoir servir un produit toujours aussi gourmand, mais sans lactose. Les produits à base de noix de coco, de soja et de riz entrent en ligne de compte, avec une teneur moyenne en matière grasse d'environ 30%.
le bon produit professionnel pour la bonne application
Aucun doute: grâce à ses nombreuses qualités, la crème entière 35 et 40% est idéale pour les préparations de mousses, bavarois et de glaces. Elle offre d'excellentes propriétés de fouettage, un goût crémeux riche et authentique, une qualité constante, apporte une texture généreuse et crémeuse dans les préparations chaudes et froides, et garantit une efficacité parfaite et une excellente tenue. Cette crème convient aussi à une utilisation dans les siphons à crème fouettée. Certains fabricants conseillent une crème à 35% pour les mousses et pour la décoration des gâteaux à la crème, car comme elle est facile à fouetter, elle permet une plus grande efficacité et davantage de produits finis et de bénéfices. Une étude récente a montré que la crème à 35% permet d'obtenir une ganache au chocolat plus fluide. La texture douce et veloutée et le fait qu'elle puisse être fouettée facilement apportent à vos glaces un petit plus non négligeable ...
Produits mixtes
Certains fabricants proposent des produits mixtes, qui combinent graisses animales et végétales, et qui se prêtent idéalement à la préparation de mousses de fruits. La graisse végétale remplace les blancs d’œuf battu en neige, et fait davantage ressortir le goût des fruits. Une variante de crème à base de babeurre doux et d'un mélange d'huiles végétales offre une alternative intéressante au lait concentré et peut être utilisée pour le glaçage. Les professionnels ont le choix entre des emballages de 1 litre et des conteneurs allant jusqu'à 1.000 litres, et certains fabricants proposent même des bombes de crème fouettée prête à l'emploi.
Debic Stand & Overrun (S&O)
La crème Stand & Overrun de Debic est un produit innovant idéal pour les plus belles finitions techniques et de pâtisserie. Elle tient jusqu'à 48 heures et développe un volume fouetté de 160%. Cette crème technique permet aux professionnels de créer des mousses et des garnitures en un tournemain. Debic a également développé la Prima Blanca (40%) spécialement pour les pâtissiers belges, pour un blanc éclatant longue durée grâce à l’homogénéisation et un volume fouetté supérieur de 20%.
Crème Inex 40% Premium UHT
Chez nous, la crème à 40% de matière grasse est considérée comme idéale pour une cuisine de qualité. Inex propose déjà d'une large gamme de produits, mais vient de présenter son nouveau fleuron, un produit 100% belge à base de lait de pâturage. Ce lait provient de fermes locales qui laissent paître leurs vaches au moins 120 jours par an, minimum 6 heures par jour. Cette crème se distingue par sa stabilité, quel que soit le type de préparation, mais aussi par sa facilité à être fouettée sans qu'elle retombe. Cette crème unique a été récompensée pour sa qualité d'un Superior Taste Award de l'ITQI (International Taste & Quality Institute). Le jury, composé de chefs cuisiniers (ITQI), a attribué à la crème Inex 40% Premium 3 étoiles, soit la note la plus élevée, pour son goût inégalé!
Crème entière 40% de La Concorde
Cette crème à fouetter hautement pasteurisée convient à toutes les applications en pâtisserie et en cuisine, garantit une bonne tenue et une structure légère. Autres avantages: texture crémeuse dans les plats froids et chauds, goût authentique de crème fraîche entière, blanc immaculé, qualité constante, DLC 42 jours et excellent rendement. L'emballage spécial Pure Pack comprend un bouchon à visser avec une ouverture de 34 mm. La Concorde propose des produits à base de crème classiques, au lait de pâturage ou bio.
Crème Sculpture 31% de Corman
Cette crème mixte végétale et animale, d'un beau blanc, offre une stabilité inégalée jusqu'à 48 h en décoration sur un gâteau, et de plus de 4 h en transport. Fouettée, elle atteint 3 fois sont volume initial. La Crème Sculpture 31% dans vos mousses vous permet donc de créer le même volume avec seulement 75% par rapport à une crème entière. Par ailleurs, cette crème apporte surtout de la texture et du volume dans les mousses. Grâce à son goût neutre, le goût de l'ingrédient principal, par exemple un fruit ou du chocolat, est beaucoup plus présent. Le fabricant recommande de moins sucrer la Crème Sculpture 31% car elle est naturellement plus sucrée en raison du lactose présent. Pour une même valeur sucrée, il faut jusqu'à 15% de sucre en moins. Le produit convient à toutes les applications pour lesquelles on utilise une crème ordinaire à 35% de matière grasse: de la crème glacée aux ganaches, sans oublier les préparations chaudes.
