Déclinaison de croquettes, de l'apéritif au dessert!

En Belgique, comme aux Pays-Bas, les croquettes restent un produit particulièrement populaire. S'il est rare de ne pas trouver de croquettes aux crevettes ou au fromage au menu, la gamme s'est considérablement élargie et ne se limite plus à ces deux classiques. La demande d'alternatives végétales est plus forte et certains producteurs proposent même des croquettes sucrées en guise de dessert. Des variétés spécifiques, telles que les croquettes au fromage de brebis biologique utilisant du beurre clarifié, sont également très demandées.

Les applications se développent

Croquettes indonésiennes, à la soupe de poisson, aux moules, aux huîtres, croquettes churros pour le dessert... Pour ceux qui en doutaient encore, le monde des croquettes évolue. Les croquettes au fromage et surtout aux crevettes ont toujours la cote, mais il y a bien plus que cela. La croquette prend de plus en plus sa place, tant dans l'environnement du snacking et de la friture que dans les réceptions et les restaurants, où elle n'est pas seulement servie en entrée ou en accompagnement, mais fait souvent partie d'une planche de tapas ou d'autres concepts de partage.

Potentiel du menu

De nos jours, les croquettes apparaissent dans toutes les parties possibles d'un menu classique. C'est en entrée ou en accompagnement qu'elles sont les plus populaires, mais ce n'est pas la seule façon de les consommer. C'est souvent la taille ou la forme qui indique à quel moment du repas elles conviennent. Les croquettes de 65 ou 80 grammes, par exemple, conviennent à l'entrée ou au plat principal. Elles ont souvent une forme ovale. Les croquettes d'environ 30 grammes, généralement de forme convexe, conviennent pour être servies sur une planche à tapas, par exemple. La plus petite variante, d'environ 15 à 20 grammes maximum, peut être offerte lors d'une réception en guise d'amuse-bouche. En ce qui concerne les amuse-gueule, les croquettes au fromage et les croquettes aux crevettes restent des incontournables de la gamme.

Croquettes de saison

Les croquettes de saison telles que les croquettes d'asperges combinées avec du saumon ou du jambon (producteur Delicias, marque Stuff'd) sont également très appréciées. En accompagnement, les croquettes de pommes de terre à la truffe, les croquettes de patates douces et les croquettes aux amandes sont très demandées. Parmi les nouveautés plus exceptionnelles encore, et qui ouvrent peut-être les portes d'un marché d'avenir, on retiendra les croquettes de dessert. Le producteur Delicias les propose fourrées au chocolat, au riz au lait ou comme variante du célèbre 'churros'. En les accompagnant d'une boule de glace, par exemple, on obtient un dessert agréable et savoureux.

Produits incontournables

Chez les Belges, la croquette aux crevettes est de loin la plus populaire, même en cette période où les crevettes sont rares et donc chères. La deuxième place revient à la croquette au fromage classique. Elle peut être améliorée en la transformant en 'croquette aux trois fromages' - avec du parmesan, de l'emmental et du vieux Bruges - comme le propose Madam Kroket. En outre, les croquettes de saison gagnent du terrain, comme les croquettes de gibier et les croquettes d'asperges. Indépendamment de la garniture, une gamme de croquettes plus petites - telles que les versions mini de la croquette au fromage et aux crevettes - est certainement un must compte tenu de la demande croissante de snacks de réception ou de planches de tapas. La différence entre les marchés belge et néerlandais est encore plus remarquable. Aux Pays-Bas, la croûte est plus importante, elle peut être doublement panée parce que les produits y sont davantage consommés en tant qu'en-cas et sur le pouce. Les Belges apprécient surtout une croquette bien croustillante, mais la garniture peut s'écouler après une première bouchée. D'autre part, aux Pays-Bas, des acheteurs tentent progressivement - avec un certain succès - de vendre à leurs clients les croquettes de crevettes typiques comme un repas à part entière, sous le nom de ‘Echte Belgische garnaalkroketten’ (véritables croquettes de crevettes belges). Ces croquettes sont donc différentes de la ‘kroket uit de muur’ bien connue de nos voisins du Nord. Là aussi, le marché évolue: de la croquette en tant qu'en-cas à une expérience culinaire à part entière.

Tendances

Les plateaux tapas ou le concept de nourriture à partager avec des croquettes d'environ 30 g est en train de s'imposer. En groupe, on va avoir tendance à demander un plateau avec des variétés assez différentes et quelque peu exotiques. Le producteur De Ambachterie propose notamment des croquettes ‘beer and chicken’ - avec de la bière de Brugse Zot -, une croquette au fromage et à la moutarde ou une savoureuse croquette à la bouillabaisse. Le même producteur propose désormais une croquette Rendang, d'inspiration indonésienne. Les croquettes végétaliennes ou végétariennes sont également de plus en plus populaires, tout comme les croquettes bio et les alternatives saines, telles que les croquettes au fromage de brebis du producteur Delicias, préparées avec de la farine biologique et du beurre clarifié.

Les 'croquettes au four' font également leur apparition. Les producteurs nous apprennent qu'il s'agit de croquettes préfrites à cuire au four. Les croquettes qui ne sont pas préfrites ne peuvent pas égaler la recette originale en termes de goût et de sensation en bouche. De plus, cette méthode ne permet pas d'obtenir la même coloration.

Nouveautés prometteuses

Comme nous l'avons déjà mentionné, Les croquettes de dessert font leur apparition. Le producteur Delicias mise beaucoup sur ce produit, notamment par le biais de sa propre marque Stuff'd. L'Ambachterie lancera bientôt un vol au vent - et une croquette d'endive au jambon et au fromage. Elle a récemment lancé le 'risotto caprese', une croquette au risotto, aux tomates et au basilic. D'après le producteur, il s'agit d'un produit recherché sur le marché car il ne contient ni poisson ni viande, mais accompagné d'une salade et d'un peu de mozzarella, il constitue un bon plat. Les producteurs affirment qu'ils cherchent à produire encore plus de croquettes sans viande, sans poisson et sans produits laitiers, car cela permet de dégager une marge intéressante pour le secteur de la restauration, en ces temps difficiles où le coût des produits ne cesse de grimper.

Présentations créatives

En ce qui concerne les croquettes de crevettes, la présentation classique avec un peu de persil frit et un morceau de citron est toujours populaire. Cette simple garniture permet de mettre en valeur le produit. Dans le cadre d'un repas complet, on peut également l'accompagner d'une salade et d'un morceau de pain. Mais des présentations plus créatives et innovantes sont également possibles. Comme, par exemple, une salade de burrata mozzarella avec trois croquettes au jambon ibérique, comme le suggère le producteur De Ambachterie. Selon ce producteur, de nombreux restaurateurs sont en quête d'inspiration, c'est pourquoi un calendrier de belles présentations a été élaboré et distribué. La présentation d'un assortiment de croquettes de tapas sur une planche en bois d'aspect rustique peut également faire l'objet d'une belle présentation.

Conseils de cuisson

La plupart des producteurs livrent leurs croquettes surgelées à leurs clients, mais il existe aussi des petits producteurs, comme Madam Kroket d'Ostende, qui optent pour la livraison en frais. Les croquettes fraîches se conservent environ trois jours au réfrigérateur; les croquettes surgelées peuvent rester au congélateur jusqu'à six mois. Bien entendu, vous pouvez également choisir de décongeler les croquettes congelées avant de les faire frire. Mais il est alors important de les décongeler correctement: en d'autres termes, dans le réfrigérateur et, de préférence, dans une boîte non fermée afin que l'humidité de congélation puisse s'échapper. En effet, l'humidité et la graisse de friture constituent une mauvaise combinaison, qui peut même s'avérer dangereuse. Les croquettes non congelées nécessitent évidemment un temps de cuisson plus court. Pour une taille moyenne, il faut compter environ trois à quatre minutes. Tous les producteurs ayant coopéré précisent que la température de la graisse doit toujours être de 175 °C. En effet, si la température est trop basse, la croûte aspirera la graisse au lieu de saisir et vous n'obtiendrez pas une croûte croustillante; le risque de fissuration est également réel. Il est également important de disposer de suffisamment d'huile de friture pour que toutes les croquettes soient bien immergées. Il est également déconseillé de faire frire trop de croquettes à la fois ou de secouer le panier. Pour les croquettes surgelées, utilisez les temps de friture suivants à 175°C: faites frire les croquettes de 65-80 g pendant 8 minutes,  celles de 30 g pendant 5 minutes et les croquettes apéro (environ 15 g) pendant 3 minutes.