Johan Segers ('t Fornuis): "Qui a décidé que le caviar était forcément meilleur que le hareng?"
Le dernier Guide Michelin, qui lui a décerné une fois de plus son étoile comme toujours depuis 1986, décrit Johan Segers (°1950) comme 'le parrain de la gastronomie anversoise'. "C'est une comparaison qui souligne que je deviens vieux, j'imagine", s'amuse-t-il spontanément. De son côté, Gault&Millau a attribué la note impressionnante de 17/20 à 't Fornuis, situé dans la Reyndersstraat, à deux pas de la Groenplaats. Le moins que l'on puisse dire, c'est que le chef a sa propre vision des choses. Il trace sa propre route, y compris avec un site web extrêmement minimaliste et en travaillant sans menus et donc sans prix.
Depuis l'ouverture de 't Fornuis en 1977, l'eau a coulé dans l'Escaut. Le statut social des hommes politiques, entre autres, a pris un coup, tandis qu'à l'inverse, certains cuisiniers sont devenus des héros.
"Lorsque j'ai commencé à travailler en 67, nous travaillions dans un sous-sol sombre, sans ventilation et à des températures incroyables. Nous ne savions même pas qui était notre chef. Tout tournait autour du chef et, dans la salle, autour du maître d'hôtel. Les gens travaillaient très dur, parfois 7 jours sur 7.
Moi-même, je travaillais 6 jours sur 7. Nous - et j'entends par là Marc Paesbrugghe (Sir Anthony Van Dyck) et Jan Buytaert (Bellefleur) - appartenions à la première génération de jeunes qui ont fait l'école hôtelière avec l'idée de se mettre à leur compte, et il est alors très important de connaître le métier. Nous avons vécu l'évolution générale du métier de cuisinier à Bruxelles et en France, et nous avons vu les conditions de travail s'améliorer progressivement.
En tant que jeune cuisinier, j'avais aussi fait des banquets dans la salle et j'avais trouvé le contact avec les gens très agréable. J'ai voulu garder cela et je l'ai fait en prenant moi-même les commandes une fois que j'ai eu ma propre affaire (en 77). C'était un peu étrange pour les gens, mais en même temps, ils savaient qu'ils avaient affaire à la bonne personne, parce que je devais le faire aussi.
Au fil du temps, la société a évolué vers ce que j'appellerais de plus en plus le vaisseau des célébrités. J'ai un peu de mal avec cela, car il y a peu de choses que l'on fait tout seul. Surtout dans une profession comme celle de chef cuisinier, vous avez besoin de bonnes personnes dans la cuisine et dans la salle, mais c'est toujours le plus connu qui repart avec les honneurs et qui finit dans la presse. Je fais mes affaires dans mon coin, il ne me faut rien de plus! Pourtant, si le plongeur ne vient pas demain, on sera tous dans la merde jusqu'au cou. Tout le monde compte. Si vous avez une bonne équipe, vous pouvez faire de grandes choses, mais c'est toujours un one-man-show qu'on met en avant, le même visage qui sort..."
"Ma mission sur njam-tv n'est une réussite que si les gens se disent qu'ils peuvent faire la même chose"
Pour le grand public, ce visage est celui qui partage des recettes avec son cœur et son âme sur njam-tv ...
"J'ai toujours eu ma propre idée sur certaines choses. Au début, lorsque nous voulions quelque chose de spécial, nous devions aller à Bruxelles. Mais depuis la capitale et l'autre partie du pays, nous étions considérés comme des 'bourins' de la Flandre. L'histoire est ainsi faite, pas seulement dans notre profession d'ailleurs, et nous avons dû lutter contre cela. À un moment donné, on m'a demandé de devenir membre des Masterchefs (de Belgique), parce qu'il ne restait qu'un nombre limité de néerlandophones et qu'il fallait pouvoir apparaître 'en bloc'.
Heureusement, nous avions aussi Culinaire Ambiance à l'époque. C'était l'un des premiers magazines flamands - avec Etienne Cocquyt et Dirk De Prins - à écrire sur la nourriture et les boissons. Tout le reste était en français. Ambiance a fini par s'arrêter et Gert Verhulst, un homme porté par l'amour des bonnes choses, est arrivé. Il a commencé son projet avec les restaurants qu'il aimait. Le Bellefleur et le restaurant de Peter Goossens (à l'époque Hof van Cleve) en faisaient partie.
Ma vision a toujours été la suivante: si vous voulez apporter quelque chose, il faut que ce soit facile à comprendre. Je ne passe pas à la télévision pour mon plaisir, cela fait partie de mon travail. Mon idée dans cette histoire de njam était qu'elle serait également utile aux gens et que je pourrais leur transmettre mon message: vous devez cuisiner, parce que la cuisine est importante, saine, bonne et qu'il s'agit du besoin primaire numéro un. La réaction ne devrait pas être: cela a l'air très savoureux, mais c'est beaucoup trop difficile. Non, je pense que ma mission n'est une réussite que lorsque les gens se disent qu'ils peuvent faire la même chose.
Je dois admettre que je reçois beaucoup de réactions de leur part. Lorsque je me promène en ville, il y a toujours bien quelqu'un qui m'accoste: "Hé, c'est toi le chef des poissons! J'adore ce que tu fais. Même dans les milieux multiculturels, j'ai souvent des réactions très positives."
"Je n'ai jamais travaillé, je jongle avec le plaisir!"
Sur le site njam-tv, vous présentez une recette facile du scotch egg, une boulette de viande farcie d'un œuf dur...
"Je ne connais pas d'aliment inutile. Qui a décidé que le caviar devait forcément être meilleur qu'un hareng? C'est différent, mais ce n'est pas inférieur! Prenez les pommes de terre, par exemple. C'est un produit déconsidéré d'aujourd'hui, mais c'est un ingrédient fantastique. Récemment, j'ai été invité dans une école pour observer des enfants en train de cuisiner dans une classe de CM2. En me promenant, j'ai demandé aux enfants ce qu'ils préféraient. Les frites reviennent souvent. Elles sont aussi redoutables. Voyez ce que vous pouvez faire avec ces frites. C'est un légume et des populations entières ont survécu à la guerre grâce aux frites."
Avec Sevruga, votre autre restaurant, vous proposez The Caviar Box comme plat à emporter. Tous ces produits sont-ils au même niveau dans votre réflexion?
"Oui. Dans ce cas, le produit vient d'Italie, où l'eau propre provient des montagnes et où il n'y a donc pas de goût de sable. L'entreprise existe depuis longtemps et est tout à fait propre.
Toute cette variété - comme l'achat de fleurs, la création d'intérieurs adaptés, les relations avec le personnel et les clients, et ainsi de suite - rend mon travail fantastique. C'est du travail à l'arrache, ce qui est peut-être l'inconvénient. Mais je trouve que je n'ai jamais travaillé, je jongle avec le plaisir. Bien sûr, il y a parfois des mauvais jours, mais d'un autre côté, je n'ai plus rien à faire. Je suis à la retraite, mais j'en profite toujours. De nombreux facteurs entrent en ligne de compte. Par exemple, j'ai toujours la santé, même si ces 73 printemps se rappellent parfois à mes articulations".
"Travailler avec un menu obligatoire, c'est un autre métier"
Que pensez-vous des restaurants qui ne proposent qu'un menu fixe?
"Je trouve très regrettable qu'une partie de ma profession se perde parce que la plupart des restaurants travaillent aujourd'hui avec un menu imposé. C'est un autre métier, car la cuisine à la carte, le fait de laisser les gens choisir, c'est important. Si vous travaillez à la carte dans un restaurant comme celui-ci et que le service est assez difficile, mais que tout se passe comme vous le souhaitez, vous en retirez une telle adrénaline que vous avez le pouvoir de recommencer le soir et le lendemain. Je n'aurais pas cela si je devais cuisiner toujours la même chose pendant un ou deux mois.
Ce qui est terrible aussi, c'est le phénomène de plus en plus répandu selon lequel on ne trouve plus de volailler, les poissonniers se font rares, le nombre de bouchers diminue - dans de nombreux cas, il s'agit de traiteurs -, les boulangers s'en vont... Quelle hécatombe! Toutes ces choses sont des trésors que nous perdons."
Vous travaillez sans carte. Comment fixer les prix? Pas à la tête du client, quand même?
"Non. Je n'ai pas de menu ni de prix. Si je me trompais, je n'aurais pas tenu 46 ans. Je suis toujours juste à ce sujet, et même très diplomatique. Je n'ai pas besoin d'y aller à fond, je veux jouer davantage la carte de l'équilibre. La seule chose qui doit être correcte, c'est la ligne sous le compte. Elle doit être d'un certain montant, parce que j'ai 10 employés et que je dois en vivre. Et comme vous le savez, nous sommes assaillis de coûts de toutes parts, de l'énergie à la TVA, que vous pouvez recevoir pendant un certain temps, mais que vous restituez ensuite. Fiscalement, ce n'est pas facile.
En fait, nous devrions être en mesure de mieux rémunérer notre personnel. On ne trouve plus de nouveaux employés dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, ni dans le secteur de la construction. Ni dans le bâtiment, mais la différence est que dans l'hôtellerie - en général - il faut travailler l'après-midi, le soir, le samedi, le dimanche et les jours fériés. Disons qu'un douanier, une infirmière ou un docker a tellement plus de salaire et tellement plus de compensation sous forme de jours de congé.
Lorsque nous avons fermé hier à 0h30, personne ne s'est demandé comment le garçon qui travaillait ici en salle rentrait chez lui, car il n'y a plus de transports publics à cette heure-là. Les jeunes veulent toujours travailler dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, mais ils doivent pouvoir obtenir un salaire décent en échange.
Les gars de la cuisine commencent à 9 heures, et ils ont quitté leur domicile plus tôt. Nous assurons le service jusqu'à 15 heures et à 17 heures, nous reprenons le travail en cuisine. Entre-temps, s'il fait beau, ils peuvent aller se promener car ils n'ont pas le temps de rentrer chez eux. Ils terminent généralement vers 22h30. Ce sont de longues journées. Chapeau! Il en va de même pour la salle: pour le garçon en question, cela signifiait travailler 5 ½ heures sans interruption le soir."
Nous avons commencé et terminé avec des hommes politiques. En 2017, une querelle médiatique appelée "Stovegate" a fait rage. Il s'agissait d'une réunion inappropriée entre un promoteur immobilier anversois et des membres du collège des échevins. Quel regard portez-vous sur cet incident, toutes ces années plus tard?
JS: "Nous n'avons rien à voir avec cela. En fait, pour nous, c'était une publicité fantastique qui a duré des mois. Toute personne un peu intelligente sait comment fonctionne la politique de nos jours. En fin de compte, il s'agissait juste d'une réception d'anniversaire avec des gens qui se connaissaient depuis l'enfance, mais qui ont chacun pris un chemin différent. C'est tout ce que c'était, mais on l'a joué à fond."
Photos: Roos Mestdagh - roosmestdagh.com
