Les fromages à moisissures nobles respirent l'artisanat
Pour la variété dans l'étalage
La grande variété de fromages à moisissures est le résultat d'une interaction entre les cultures naturelles et les années d'expérience des fromagers. Les variétés de fromages à moisissures blanches ont tendance à être plus douces et à s'adoucir avec le temps; les fromages à moisissures bleues ont souvent une texture plus ferme et une saveur plus prononcée, avec des exceptions pour l'un comme pour l'autre. N'oubliez pas de raconter aux amateurs de fromage l'histoire de vos produits artisanaux et de leur donner des conseils sur la meilleure façon de les exprimer.
Procédé naturel
Fromages blancs et bleus
Pour les fromages, on distingue la moisissure blanche (Penicilium Camberti, Penicilium Cnadidum) de la moisissure bleue (dont Penicilium Roqueforti). Les fromages à moisissure blanche sont connus du grand public et bien représentés dans une gamme de base. Les plus populaires sont le brie, le camembert, le chaource ... Parmi les fromages à moisissures bleues, les variétés les plus vendues sont le roquefort, le gorgonzola, le stilton ...
Il existe également une culture de moisissure rouge, mais il s'agit d'une bactérie et non d'une moisissure.
Rôle des cultures de moisissures
Les cultures jouent un rôle multiple: elles favorisent la maturation, protègent contre les influences extérieures et augmentent la durée de conservation. Elles contribuent également à l'arôme et à la texture, et créent des saveurs distinctes. Dans les fromages à pâte persillée, elles dessinent les veines bleues. Les fromages de culture rouge, avec leur couleur rouge-orange typique, sont caractérisés par les bactéries.
Différentes méthodes
Une culture en poudre est souvent ajoutée au lait ou au caillé. Le fromage est ensuite transféré dans une pièce à forte humidité, retourné plusieurs fois, salé et placé dans des pièces à humidité contrôlée. Les spores se développent à la surface et forment une moisissure blanche duveteuse.
Une autre façon de stimuler le développement naturel de moisissures consiste, par exemple, à saumurer le fromage à l'aide de fines aiguilles ou de brochettes, ou encore à empiler le caillé pour laisser libre cours aux spores présentes dans l'air. Parfois, les fromages sont affinés dans des caves ou des grottes où l'on trouve une culture spécifique de moisissures.
Variations de goût et de texture
Les variations sont infinies. Tout d'abord, elles dépendent du type de lait: vache, chèvre ou brebis. Ensuite, de la teneur en protéines du lait, de la forme et du poids du fromage. Le fromager choisit la méthode et la culture des moisissures en fonction du résultat souhaité. Le Geotrichum Candidum, par exemple, est une flore de croûte très agréable pour les fromages de chèvre, mais même dans ce cas, on peut choisir un produit avec plus ou moins de 'rides'.
Un autre facteur déterminant est le type de levain et de présure. La saveur peut également être influencée par des herbes ou d'autres additifs. En outre, tous les fromages ne s'affinent pas de la même manière ni dans les mêmes conditions.
Le fromager choisit la méthode et la culture de la moisissure en fonction du résultat souhaité
Moisissures bleues
En ajoutant de la moisissure bleue au lait ou au caillé, on a plus de chances d'obtenir une répartition uniforme des veines. Cependant, si le fromage est piqué ou empilé, la moisissure ne pénètre pas toujours jusqu'au cœur.
La texture dépend également de la maturité. Les bleus anglais, par exemple, se reconnaissent à leur croûte plus sèche, de couleur brun-orange, et à leur aspect plus friable. Cela est dû à un affinage de 4 à 6 mois, alors que la plupart des autres bleus se consomment entre 1 et 3 mois.
Moisissures blanches
L'âge joue un rôle important dans l'évolution de la saveur et de la texture; un camembert vieilli est très doux et crémeux, mais sa saveur est très prononcée.
Les facteurs qui influencent la croûte sont la quantité de moisissures, l'humidité au moment de l'affinage et le pourcentage de matière grasse. Il peut en résulter une croûte crayeuse, comme celle du camembert ou du brie, ou une croûte plutôt molle et fine, comme celle du camembert di bufala ou de la tomme vaudoise, ou encore une croûte plus fleurie, comme celle du délice de bourgogne.
Bactéries rouges
Ces fromages sont lavés dans un bain de saumure, avec ou sans additifs, ce qui a bien sûr un impact important sur la saveur: plus salée ou plus sucrée, éventuellement avec l'ajout d'alcool. Il existe des fromages à pâte rouge coulante, comme l'époisses, ou des variétés solides, comme le maroilles.
Une conservation optimale
Le fromage bleu est toujours livré dans un emballage en aluminium. Il est préférable de le conserver le plus longtemps possible, recouvert ou non d'un film plastique après ouverture, afin que le fromage ne se dessèche pas et n'infecte pas d'autres fromages.
La moisissure blanche peut mûrir à l'air, c'est-à-dire sans emballage, pour stopper la moisissure en l'asséchant. C'est le cas des croûtes très fleuries. D'autres moisissures blanches se conservent facilement dans leur emballage. Celui-ci est souvent perforé, laissant s'échapper un peu d'air pour éviter une croûte humide.
Les fromages à bactéries rouges peuvent être laissés dans leur emballage (perforé), dans un film plastique ou sans emballage s'ils sont encore très collants. Cela permet au fromage de sécher un peu.
Conservez les différentes variétés séparément, à une température inférieure à 8°C, et coupez-les sur un plan de travail séparé. Pour une belle présentation, montrez la surface coupée de manière à ce que la moisissure soit clairement visible.
Fraîcheur et maturité
La plupart des fromages n'atteignent leur plénitude qu'à partir de la moitié de la date de THT. La malléabilité ou la sensation en bouche est un bon indicateur, mais là encore, le goût ne se discute pas. Pour les fromages à moisissures blanches et à bactéries rouges, si le milieu est souple, ils sont prêts.
Les saveurs et les textures varient en fonction du type de lait, de la méthode utilisée, des conditions d'affinage et de l'âge
L'état d'avancement du fromage peut parfois être déterminé par la croûte. Plus la croûte est brune, plus l'affinage est avancé; si elle dégage une odeur d'ammoniaque, l'affinage est trop avancé. En principe, avec les moisissures bleues, il n'y a pas beaucoup de problèmes après la livraison.
Conseils importants
Il est important de raconter l'histoire du fromage pour que le consommateur comprenne son origine et le processus de production. Expliquez également comment le conserver à la maison: le mieux est de le ranger dans le tiroir à légumes, dans du papier fromage et/ou dans un film plastique. Enfin, rappelez toujours que le produit doit être sorti du réfrigérateur un peu à l'avance.
Pour la dégustation, les détaillants doivent veiller à laisser les fromages se mettre à température ambiante pendant une heure. L'idéal est de les déguster purs ou sur un toast neutre. Ne servez pas plus d'un ou deux types de fromage à moisissures bleues et blanches à la fois, sinon les saveurs se mélangent trop.
En collaboration avec DeJong Cheese, Dupont Cheese (par Milcobel), Groendal, Huppa, Terre de Fromages, Treur Kaas & Vandersterre.
