Wagyu: le bœuf qui stimule tous les sens

Ces dernières années, la viande de Wagyu a connu une forte ascension. Ce boeuf d'origine japonaise est connu pour son excellente qualité, son goût délicieux et sa tendreté exceptionnelle. Quelle est la raison de sa popularité et pourquoi son prix est-il aussi élevé? Découvrez-le ici!

Bœuf japonais

Les origines du bœuf Wagyu se trouvent au Japon. 'Wagyu' signifie littéralement 'bœuf japonais': 'Wa' fait référence au pays du Japon et 'gyu' signifie 'bœuf'. Pendant des siècles, les Japonais n'ont utilisé cette race de bovins que comme animaux de trait et de bât dans l'agriculture et pour le transport. Les bêtes étaient sélectionnées pour leur endurance et leur force musculaire.

Pendant longtemps, il a été interdit de manger du bœuf dans le Japon bouddhiste. Mais il y a eu un revirement de situation lorsqu'on a découvert que les soldats japonais devenaient grands et puissants grâce à cette viande. Le bœuf Wagyu était d'une telle qualité qu'il était réservé aux membres de la Cour impériale. Cette viande contient plus de cellules graisseuses intramusculaires, si bien que la graisse est répartie de manière plus homogène sur les muscles. L'exportation de cette race de boeuf a même été interdite. Pour la recherche, ce boeuf a quitté le Japon au fil des ans et la race a également atteint nos contrées.

prix élevé

Le bœuf Wagyu est l'une des viandes les plus chères au monde. Si vous voulez l'acheter au Japon, le prix grimpe rapidement à 300 ou 500 euros le kilo. Mais au Japon, les exigences sont plus strictes qu'en Europe, de sorte que les prix sont légèrement inférieurs chez nous, variant entre 150 et 300 euros le kilo. Pourquoi le Wagyu est-il aussi cher? Il y a plusieurs raisons qui justifient ce prix.

Génétique

Il faut parfois des années pour obtenir le bœuf Wagyu parfait, car cela exige des connaissances spécifiques et cela prend un certain temps avant d'avoir un troupeau pour l'élevage. En outre, les embryons (qu'ils proviennent ou non du Japon) doivent être importés. Le prix d'un embryon s'élève facilement à 1.000 euros et, en moyenne, deux embryons sont nécessaires pour mettre une mère porteuse enceinte. Toutefois, le taux de réussite n'est que de 50%, de sorte que cet investissement s'ajoute également au prix.

régime alimentaire adapté & soins exceptionnels

Contrairement aux boeufs classiques, les bœufs Wagyu sont castrés tôt afin de préserver la qualité de la viande. La castration précoce entraîne une croissance plus lente de l'animal. Un bœuf Wagyu est abattu à l'âge de 3 ans environ, tandis qu'un bœuf classique est abattu entre 18 et 24 mois. Il faut donc nourrir l'animal presque deux fois plus longtemps pour développer les marbrures de graisse dans les muscles. Les boeufs Wagyu reçoivent une alimentation équilibrée, riche en protéines et en acides gras oméga. Ce régime se compose d'un mélange de fibres soigneusement sélectionnées provenant du foin et des céréales.

Au Japon, l'objectif est de faire en sorte que le bœuf soit le plus gras possible, ce qui entraîne une mauvaise circulation. Pour cette raison, ces animaux sont massés afin de stimuler le mouvement. En Europe, c'est différent. Ici, les boeufs ne sont pas engraissés à l'extrême et ont suffisamment d'espace pour se déplacer.

Pourcentage d'abattage

A proprement parler, le pourcentage d'abattage du boeuf Wagyu est inférieur à celui du boeuf blanc-bleu classique. Avec le blanc-bleu, le pourcentage d'abattage est de 70% alors qu'il n'est que de 55% pour les boeufs Wagyu. Le pourcentage de découpe est également plus faible avec le Wagyu: 60-65% contre 80% avec les boeufs classiques.

SYSTÈME DE CLASSIFICATION JAPONAIS

Dans le système japonais, quatre caractéristiques de la viande sont évaluées: le persillage, la couleur, la texture et la teneur en graisse de la viande jouent tous un rôle important dans l'attribution de la note finale.

L'une des propriétés les plus importantes est le persillage de la viande. Pour cela, la viande peut être notée de 1 à 12. Ce score est mieux connu sous le nom de score de Beef Marbling Score. Plus le score est élevé, plus la viande est marbrée.

Les 12 notes sont ensuite divisées en 5 classifications, allant de A1 à A5. Le Wagyu A5 est le score le plus élevé que l'on puisse obtenir et au Japon, c'est l'objectif absolu. Cependant, vous ne pourrez en manger que très peu, ce qui correspond à la culture alimentaire japonaise. En Europe, la situation est différente. Lorsque l'on examine les habitudes alimentaires des Européens, la viande est souvent l'ingrédient principal du plat, si bien qu'une viande avec un score A5 ne conviendrait pas. 

Les marbrures de Wagyu contiennent un niveau élevé d'acides gras insaturés avec des acides gras oméga 3 et 6

5 PROPRIÉTÉS TYPIQUES DU WAGYU
1. Marbrage authentique
La chose la plus remarquable dans un morceau de bœuf Wagyu est le marbrage authentique. Les marbrures de graisse se produisent lorsque la graisse s'accumule dans le muscle, également appelée graisse intramusculaire.
2. Avantages pour la santé
Les marbrures de Wagyu contiennent des niveaux élevés d'acides gras insaturés avec des acides gras oméga 3 et 6 (tout comme dans les poissons gras). Ces acides gras ont un effet positif sur le taux de cholestérol. Lorsque le taux de cholestérol dans le sang diminue, le risque de maladie cardiovasculaire diminue également.
3. Point de fusion bas
En raison du nombre élevé d'acides gras insaturés, le point de fusion est assez bas. Vous pouvez faire frire la viande dans sa propre graisse. Vous n'avez pas besoin d'additifs comme du beurre ou d'autres graisses.
4. Tendreté
La teneur élevée en matières grasses rend également la viande extrêmement tendre; elle fond pratiquement dans la bouche.
5. Saveur prononcée
La graisse présente donne à la viande sa saveur caractéristique qui ne peut être comparée à rien d'autre.

Conseils pour le boucher

Lorsqu'il découpe du bœuf Wagyu, le boucher doit faire attention. Bien que la structure musculaire soit la même que dans un bœuf classique, il y a une grande différence au niveau de l'utilisation des différentes parties. Par exemple, le collier du bœuf Wagyu est considéré comme le meilleur morceau de viande. Il convient parfaitement à la préparation de steaks tepanyaki. Le jarret peut être utilisé pour faire des burgers, des tartares et de l'américain. En outre, ce bœuf se prête parfaitement à la cuisson lente et au barbecue américain. Une poitrine ou un bout de côte, par exemple, doit cuire longtemps et lorsqu'on utilise de la viande Wagyu, elle ne se deesèche pas facilement. Enfin, on peut fabriquer un jambon Wagyu (bresaola) à partir de la petite tête et de la plate cuisse.

Lorsque vous préparez un steak Wagyu, le conseil est le suivant: restez simple

Préparation idéale

Lorsque vous préparez un steak Wagyu, le conseil est de rester simple. Prévoyez une cuisson saignante. Comme la viande est déjà riche en graisses, il n'est pas nécessaire d'ajouter de la graisse pendant la cuisson. La viande ayant une saveur distincte, il est recommandé de ne pas l'accompagner de sauce. Tout ce que vous ajouterez en plus fera baisser le goût. La viande est meilleure si vous la servez chaude saupoudrée de sel grossièrement moulu. On prétend souvent que cette viande est mauvaise pour la santé en raison de sa forte teneur en graisses, mais en fin de compte, il n'y a pas de sauces supplémentaires, ce qui la rend souvent encore plus 'maigre' qu'un steak classique.

Merci à Hof van Ossel