Geef de omzet een boost met bakkerijproducten

gebak en snacks gaan als zoete broodjes over de toonbank

Wie een mooi verhaal wil blijven schrijven, moet op zoek naar andere bronnen van inkomsten om de tanende verkoop van de traditionele categorieën op te vangen. Zo bieden steeds meer dagbladhandelaars bakkerijproducten aan. Met koffiekoeken, broodjes en gebakjes verhogen ze het kassaticket van bestaande klanten én trekken ze nieuwe klanten aan. Uit een eigen recente KIOSK-studie blijkt alvast dat maar liefst 85% van de ondervraagde dagbladhandels inzet op bakkerijproducten. Maar wat kiest u dan precies? Gaat u voor diepvries, bake-off of vers? En wat zegt de wetgeving?

Onestopshop

Alles onder één dak

De moderne krantenwinkel evolueert steeds meer naar een onestopshop waar de klant tal van producten en diensten onder één dak vindt. Mensen hebben steeds minder tijd en kopen graag alles wat ze nodig hebben in één en dezelfde winkel. Naast het traditionele aanbod van kranten, tijdschriften, tabak en kansspelen vindt men bij heel wat dagbladhandels dus bijvoorbeeld ook een ruim assortiment bakkerijproducten, gaande van brood en gebak over warme snacks tot belegde broodjes. Zelfs als klanten niet specifiek naar uw winkel komen om bakkerijproducten te kopen, kan de geur van versgebakken brood hen verleiden om toch iets mee te nemen … én om later terug te komen. Uit ons eigen onderzoek blijkt dat 85% van de ondervraagden al inspeelt op de trend en broodproducten verkoopt in de zaak. 15% doet dat (nog) niet.

Mooie marges

Belgen zijn echte broodeters. Hoewel de verkoop van brood bij de bakkers daalt, is dat in de retail niet het geval, omdat mensen voor het gemak meerdere zaken op één plaats kopen. Bakkerijproducten horen dus zeker thuis in de krantenwinkel en kunnen een mooie meerwaarde opleveren voor zowel de klant als de winkelier. Mooi mee­genomen: de marges zijn niet onaardig. Ze schommelen meestal rond de 40%, met pieken voor sommige producten tot 70%, bijvoorbeeld op donuts.

bakkerijAssortiment

Op elk moment iets lekkers

Probeer klanten op elk moment van de dag datgene aan te bieden waarnaar ze op zoek zijn. 's Morgens kunnen dat koffiekoeken zijn, op het middaguur belegde broodjes en in de namiddag patisserie (cakes, muffins, donuts of brownies). In de vooravond kunnen hartige snacks, zoals worstenbroodjes, volgen en eventueel ook brood en stokbrood voor de klanten die van hun werk komen. Stem uw bakplanning dus af op de typische eet­momenten van uw klanten. Opgelet: de consument van vandaag wil op elk moment van de dag een broodje of snack kunnen eten. Was een koffiekoek vroeger alleen iets wat men at bij het ontbijt en thuis, dan wordt die nu ook als tussendoortje of als lunch gesmaakt. Of werd een belegd broodje alleen rond de middag genuttigd, dan gebeurt dat nu op om het even welk moment van de dag. Kortom, met een goed samengesteld aanbod creëert u meerwaarde en kunt u meesurfen op de golf van ready-to-eat en on-the-go.

Samenstelling

Bekijken we de samenstelling van het assortiment bij de dagbladhandels uit ons onderzoek, dan blijkt dat 87,5% van de ondervraagden brood aanbiedt. Koffiekoeken en/of donuts zitten bij 81,3% in het assortiment, kleinbrood bij 62,5%, patisserie bij 43,8% en snacks, zoals belegde broodjes, pizzaslices en worstenbroodjes, eveneens bij 43,8%. De omzetmatige samenstelling van het assortiment laat lichtjes andere cijfers zien. Brood blijft de grootste omzetmaker (80%) voor de dagbladhandel, op de voet gevolgd door koffiekoeken, donuts en snacks (50%).

BESTSELLERS
Voor de samenstelling van uw assortiment brood en gebak geldt de vuistregel ’less is more’. Houd uw aanbod beperkt en focus op enkele sterkhouders. Dit is wat vandaag het vlotst verkoopt: croissants, boterkoeken, chocoladebroodjes, donuts en muffins. Deze producten verkopen de hele dag door. Wit stokbrood blijft een topper voor de lunch, maar bruin- en ‘fitnessbrood’ winnen aan populariteit. Ook het worstenbroodje is in België een populair lunchgerecht en wordt ook gesmaakt als vieruurtje. Als beleg zit u, naast kaas en hesp, veilig met kip curry.

diepvries, bake-off of vers?

Diepvries

Er zijn vandaag een heleboel ready-to-servediepvriesproducten op de markt die u enkel hoeft te ontdooien. Wenst u van start te gaan met het aanbieden van bakkerijproducten, dan kunt u bijvoorbeeld beginnen met ready-to-servedonuts, muffins, cakes en brownies: makkelijk, vraagt geen extra werk, u heeft op elk moment de juiste hoeveelheid in huis, indien nodig kunt u snel extra stuks uit de diepvries halen om een onvoorziene meerverkoop te overbruggen en u blijft niet met onverkochte waar zitten aan het eind van de dag.

Bake-off

Wenst u meer dan diepvriesproducten te verkopen en heeft u ruimte voor een oven? Dan is bake-off zeker een slimme keuze. Er is immers niets zo heerlijk en verleidelijk als het ruiken van versgebakken producten. Een opvallende vaststelling in ons onderzoek is dat de meerderheid van de ondervraagde dag­bladhandels nog samenwerkt met een bakker voor zijn assortiment (62,5%). Slechts 37,5% kiest voor bake-offproducten en bakt alles zelf af. Nochtans biedt bake-off heel wat voordelen en is er een enorm uitgebreid aanbod: van ontbijtkoeken, stokbrood en kleine broodjes over donuts, taarten, wafels en muffins tot worstenbroodjes, kaasbroodjes, hotdogs, (mini)pizza’s en focaccia’s. Bovendien zorgen bake-offpartners voor de nodige ondersteuning. Ze helpen om het best mogelijke assortiment samen te stellen en bieden bakmeubels en -materiaal aan, zoals een oven, een warmhoudkast en bakhandschoenen. Daarbovenop geven ze uitvoerige richtlijnen over hoe de producten bewaard, ontdooid, afgebakken, gepresenteerd en geserveerd moeten worden.

Vers, al dan niet voorverpakt

Wilt u nog een stapje verder gaan, dan kunt u ook belegde broodjes aanbieden. Dat kan op een vrij eenvoudige manier: ze bestaan namelijk kant-en-klaar in individuele verpakkingen (belegde sandwiches, broodjes en driehoekboterhammen). U kunt uiteraard ook alleen (bake-off-) broodjes bestellen en ze zelf beleggen. Houd er dan wel rekening mee dat u de richtlijnen volgt die beschreven staan in de autocontrolegidsen, goedgekeurd door het FAVV, om onder andere de belegde broodjes klaar te maken. Bovendien heeft u ook een leverancier nodig voor boter, charcuterie, kaas, smeer­salades, sauzen, groenten …

WEGWIJS IN DE WETGEVING

Elke handelaar die voedingsmiddelen verkoopt, moet volledig in orde zijn met de regel­geving die wordt opgelegd door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen:
• U heeft in eerste instantie toelating van het FAVV nodig om brood, broodjes en gebak te verkopen. Zodra u over een vergunning beschikt, kunt u op elk moment een inspectieteam over de vloer krijgen.
• Het FAVV beschikt over een aantal autocontrolegidsen per sector met aanwijzingen over hoe u kunt voldoen aan de wettelijk opgelegde eisen voor hygiëne, traceerbaarheid en voedselveiligheid. Wie brood en gebak aanbiedt, valt onder de sector ‘brood- en banketbakkerijen’. De autocontrolegids is gratis te vinden op de website van het FAVV: www.favv.be.
• Als aanvulling op de autocontrolegids heeft het FAVV een aantal ‘quick start’-fiches opgesteld, eveneens te vinden op de website. Die zijn geen vervanging van de gids, maar lichten de belangrijkste principes met betrekking tot de voedselveiligheid toe op een eenvoudige en praktische manier.

Chiel Sterckx, Coördinator Kenniscentrum Dagbladhandel: “Laat je niet afschrikken door de verschillende regels. Het lijkt misschien een hele kluif, maar in de praktijk valt het allemaal best mee. Bovendien kunnen dagbladhandelaars steeds bij ons aankloppen voor begeleiding en ondersteuning. Het Unizo Kenniscentrum Dagbladhandel biedt ook een transitietraject aan voor dagbladhandelaars. Zij krijgen kosteloos begeleiding in een transitie naar nieuwe producten en/of diensten. Bake-off kan daar een van zijn.”