Fermenteren: back to basics

Gefermenteerde producten zijn terug van nooit weggeweest

Gezondheid is bij vele mensen tegenwoordig prioriteit. Gefermenteerde producten sluiten hier helemaal bij aan want ze zijn een weldaad voor de spijsvertering. Daarnaast zijn ze ook een bom van verrassende smaken én zorgen ze voor een veel langere houdbaarheid. Het fascinerende is dat er geen vaste regels zijn: wie de techniek beheerst, kan eindeloos variëren. Zo ontstaat moeiteloos een authentiek product waarmee een lokale delicatessenzaak zich echt kan onderscheiden.

Een eeuwenoude bewaarmethode

Fermenteren is een oude techniek die bij toeval werd ontdekt en al heel lang wordt ingezet om voeding te bewaren. Het zou immers zonde geweest zijn om alle zuurverdiende oogst te moeten wegsmijten. Uiteraard hebben we de dag van vandaag andere manieren om producten te bewaren. Maar de gezondheidsvoordelen én de heerlijke smaaksensaties die een fermentatie met zich meebrengt, zijn zeker een toegevoegde meerwaarde die niet mag onderschat worden.

De gedachte om terug naar de basis te gaan door groenten en fruit te pekelen, kombucha te brouwen en zuurdesembrood te bakken, zorgt voor een tegenbeweging in een wereld waar alles zo snel mogelijk moet gaan. Voor velen klinkt het heel spannend en vooral veel werk maar in feite is het dat absoluut niet. Het is een heel simpele opeenvolging van handelingen die wat aandacht vragen waarna micro-organismen het overnemen en het grootste werk doen.

Kiezen voor gefermenteerde producten

Waar het ene fermentatieproces een externe starter nodig heeft (zoals een SCOBY bij kombucha, zie verder), maakt het ander proces gebruik van micro-organismen aanwezig op het startproduct. Een starter is steeds nodig om de fermentatie op gang te trekken en bestaat uit culturen van bacteriën, schimmels of gisten.

Gefermenteerde groenten

Het fermenteren van groenten heeft niet veel nodig. Het is zelfs een heel ecologisch gebeuren want je hebt geen bewaarmiddelen, smaakstoffen en energie (warmte/koelte) nodig. Melkzuurbacteriën zijn hier de belangrijkste organismen die van nature al aanwezig zijn. Deze kleine beestjes voeden zich met de suikers en koolhydraten die in het product aanwezig zijn. Het toevoegen van een extra zoutbron zorgt ervoor dat deze suikers nog beter beschikbaar worden doordat het zout het vocht vanuit de groenten onttrekt.

Het creëren van een anaerobe (of zuurstofvrije) omgeving in combinatie met de juiste verhouding zout is cruciaal bij het fermenteren van groenten.

Hoe langer de groenten fermenteren, hoe meer melkzuurbacteriën en hoe zuurder en zachter ze worden. We spreken van een middellange fermentatie als de fermentatie maximum drie weken duurt, maar op zich staat er geen einddatum op. Sommige groenten kan je maandenlang laten fermenteren; we spreken dan van een lange fermentatie. Uiteraard is de smaak dan wel een stuk intenser en wordt niet door iedereen geapprecieerd.

Door het fermenteren ontstaat een unieke ‘umami’ smaak, een hartige toets die diepgang geeft aan gerechten.

Naast toepassing bij groenten wordt melkzuurfermentatie ook gebruikt voor yoghurt, kaas, kimchi ...

Kombucha

Kombucha is in principe niet meer dan gefermenteerde suikerthee waarbij gist en bacteriën samenwerken. De fermentatie wordt mogelijk dankzij een SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Dit is een zwam die zich vermenigvuldigt op een actieve kombucha.

In tegenstelling tot het fermenteren van groenten, moet de SCOBY wel in contact komen met zuurstof (aeroob) wil hij de suikers fermenteren. Tijdens het fermenteren ontstaat er koolstofdioxide, wat een licht bruiseffect creëert.

De tijd die een SCOBY nodig heeft om alle suikers in de thee om ze zetten in enzymen varieert van 7 tot 21 dagen.

Hoe sneller je de kombucha 'oogst', hoe zoeter deze (nog) is. Hoe langer je ze laat fermenteren, hoe zuurder de kombucha wordt. Een kombucha die een lange tijd heeft staan fermenteren, neigt zelfs naar azijn.

Zuurdesemdeeg

Zuurdesem wordt gemaakt van niet meer dan meel en water waarop gisten en melkzuurbacteriën inwerken. Deze zorgen ervoor dat er gassen vrijkomen en het deeg op een natuurlijke manier rijst. De starter wordt aan het deeg toegevoegd en op kamertemperatuur bewaard waardoor de melkzuurbacteriën en de wilde gisten kunnen vermenigvuldigen. Dit brengt een specifieke zure smaak en extra gezondheidsvoordelen met zich mee, zoals: het lichter verteerbaar maken en de glycemische index verlagen. Bovendien bewaart het brood ook langer in vergelijking met een standaard gistbrood.

Yoghurt & kefir

Hoewel beiden gefermenteerde melkproducten zijn, worden ze verkregen door verschillende micro-organismen. Ze hebben ook een heel andere textuur en smaak. Doordat melkzuurbacteriën de lactose in melkzuur omzetten, ontstaat er een dikkere massa voor het verkrijgen van yoghurt.

Bij kefir worden naast melkzuurbacteriën ook nog gisten en soms azijnzuurbacteriën ingezet die de lactose niet alleen omzetten in melkzuur, maar ook in koolzuurgas en een kleine hoeveelheid alcohol, waardoor het een licht bruisende drank wordt.

Hoe gefermenteerde voeding integreren in je aanbod?

Wanneer je jouw eigen fermentatieprojecten opstart, kan je met een aantal zaken rekening houden:

• Begin met eenvoudige en bekende smaken: kolen, wortelen en andere knollen zijn een goede introductie omdat deze mild zijn van smaak.
• Experimenteer met smaken en combinaties om uiteindelijk tot een uniek product te komen: de ene combinatie is de andere niet. Persoonlijke voorkeur varieert en op deze manier kan je ook gaan experimenteren met smaakmakers zoals knoflook, dille, chili, gember, laurier, fruit...
• U kan een gefermenteerd product eventueel in kleine hoeveelheden aan maaltijden of dranken toevoegen, zoals bijvoorbeeld in salades, wraps of een smoothie of limonade.
• Investeer in degelijk materiaal, afhankelijk van welke fermentaties je onder de knie wil krijgen. Glazen bokalen (al dan niet met waterslot), neteldoeken, houten of plastieken keukengerei, rijsmandjes ...
• Werk steeds met een proefperiode voorafgaand aan de verkoop van uw producten. Zo weet je hoe de ingrediënten reageren, ken je de smaakvariaties en kan je de houdbaarheid testen.
• Vergeet niet te documenteren. Schrijf van elke fermentatie steeds alle info op zoals: datum, zoutpercentage, temperaturen, ingrediënten, fermentatietijden …

Belangrijk om te weten vooraleer je start

Basiskennis van het proces

Het is belangrijk je voldoende te informeren vooraleer je van start gaat, maar een basiskennis volstaat meestal wel. Immers: al doende leert men!

Een must bij het fermenteren is een goeie hygiëne, want uiteraard wil je enkel het groeien van de nodige bacteriën stimuleren en die van ongewenste micro-organismen vermijden. Het gebruik van propere bokalen en keukengerei is dus cruciaal.

Het proces zelf vraagt vooral tijd en geduld, maar een goede voorbereiding waarbij temperatuur, zoutgehalte, zuurstofvrije omgeving gecontroleerd worden, zorgt ervoor dat een fermentatie kan slagen. Afhankelijk van het soort proces, of het nu gaat om een melkzuurfermentatie of een fermentatie met gisten, moet er aan specifieke eisen voldaan worden. Zo is de hoeveelheid zout bij het fermenteren van groenten een belangrijke parameter om het project te doen slagen en mag men een SCOBY niet met metaal aanraken.

Wettelijke voorschriften

Net zoals bij de productie en verkoop van andere voedingsmiddelen, zijn er ook rond etikettering en voedselveiligheid van gefermenteerde producten een aantal regels verbonden. Een vergunning van het FAVV is een must en er moet voldaan worden aan de HACCP-regels in productie.

Op de verpakking is een duidelijke benaming met ingrediëntenlijst, allergenen, voedingswaarden, houdbaarheidsdatum en plaats van herkomst vereist.

Verruim je aanbod

Als lokale ondernemer die zijn aanbod wil uitbreiden met iets bijzonders, moet je zeker eens gefermenteerde producten! overwegen. Fermenteren is veel meer dan alleen voeding bewerken. Het is bouwen aan een duurzaam verhaal, vol authenticiteit, aandacht voor gezondheid en pure passie voor smaak.

Hogere marges én verwerking reststromen

Al vergt het wel wat tijd en geduld. De investering die je maakt, loont wel want als lokale onderneming kun je je onderscheiden met artisanale en authentieke producten die je zelf creëert. Bovendien liggen marges van ambachtelijke producten hoger én kan je reststromen verwerken om zo voedselverspilling tegen te gaan. Een win-win dus!

RECEPT: GEFERMENTEERDE GROENTEN MET ZEEZOUT
Door te variëren met de groenten kan je heerlijke combinaties creëren. Kies voor groenten zoals knol- en wortelgewassen, kolen, paprika’s … De hoeveelheid groenten en water hangt af van de grootte van je bokaal.

Ingrediënten
- Groenten, geraspt of gesneden in kleine stukken
- Water (gekookt of bronwater; het water moet vrij zijn van chloor en mineralen want deze belemmeren de groei van  melkzuurbacteriën)
- Ongeraffineerd zeezout
- Extra nodig: schone bokaal met deksel of weckpot

Bereidingswijze
Zet je bokaal op een weegschaal, zet terug op nul en vul hem met de gesneden groenten tot bijna helemaal boven.
Giet er water bij tot alle groenten onderstaan.
Bereken nu 2% zout op het gewicht van groenten + water.
Giet het water er terug uit en los er het zout in op. Giet dan opnieuw het pekelvocht over de groenten.
Druk aan en zorg ervoor dat de groenten steeds goed onder water staan. Eventueel kan je ze onderduwen en klemzetten met een groot stuk groente (bv. een koolblad).
Zorg dat er een tweetal centimeter ruimte blijft tussen het vocht en het deksel, zodat er ruimte blijft voor de druk die zal ontstaan.
Sluit de pot en bewaar op kamertemperatuur (ideaal is 18 °C-21 °C). Na 3 weken kan je ervan eten. Na opening in de koelkast bewaren.