Nougat - OORSPRONG, SOORTEN EN KWALITEITSCRITERIA ONDER DE LOEP

Nougat is een lekkernij die al eeuwen lang zoetekauwen in Europa en de Arabische wereld plezier brengt. Net als chocolade en pralines is nougat een product dat een grote diversiteit kent, niet alleen op het gebied van herkomst, maar ook qua productie en soorten. Nougat is een ideaal complementair product om uw assortiment uit te breiden en uw klanten te verleiden tot impulsaankopen.

OORSPRONG

Het staat in elk geval vast dat nougat al heel erg lang deel uitmaakt van onze Europese eetcultuur. Oorspronkelijk komt nougat uit het Midden-Oosten. Meer dan 1.500 jaar geleden zouden er al bepaalde historische bronnen in het Byzantijnse rijk melding maken van nougat. Het is niet onlogisch dat nougat uit deze regio komt, gezien honing en noten (twee essentiële ingrediënten van nougat) daar door het klimaat rijkelijk aanwezig zijn. Nougat was en is goed ingeburgerd in de Arabische wereld. Vandaar veronderstelt men dat de Moren nougat in Europa hebben geïntroduceerd tijdens hun overheersing van Spanje van de achtste tot de vijftiende eeuw. Een tweede veronderstelling is dat de Grieken nougat leerden kennen door de Turken om hem daarna via Marseille, ook in het verleden al een belangrijke handelspost, Frankrijk binnen te brengen. Hoe nougat ook in Europa is terechtgekomen, het blijft een feit dat hij een wijdverspreide traditie kent. Zowel in Italië, Spanje, Frankrijk alsook in België en Nederland vind je (industriële en/of ambachtelijke) nougatproducenten terug.

PRODUCTIE

De meeste soorten nougat zijn samengesteld uit vier componenten: een opklopmiddel, een suikermassa, een garnituur en een smaak. De typische productiemethode verloopt min of meer als volgt (hoewel de volgorde kan verschillen van soort tot soort). Men start met het luchtig kloppen van eiwit tot sneeuw. Daarbij kookt men suiker, glucosestroop en honing. Het suikermengsel wordt langzaam aan het opgeklopte eiwit toegevoegd. De garnituur van noten, stukjes fruit … komt erbij, gevolgd door een smaakstof zoals vanille, rozenwater, koffie … Er wordt continu gezocht naar nieuwe, verrassende en contrasterende smaakcombinaties zoals fris-zoet, bitter-zoet, zuur-zout of zout-zoet. De warme brij wordt op hostiepapier uitgespreid en koelt af. Tot slot wordt het eindproduct gesneden en verpakt.

Interessant om te weten is dat de kooktemperatuur van de suiker, glucosestroop en honing de hardheid van het eindproduct beïnvloedt. Blijft de temperatuur bij de bereiding onder 120 °C, dan wordt de nougat zacht. Bij een hogere bereidingstemperatuur wordt het eindproduct hard. Ook de kooktijd is een aandachtspunt. Zo laten artisanale bereiders de bereiding 3 à 4 uur 'au bain marie' koken, terwijl industriële producenten de bereiding in een kwartier tijd 'snelkoken'. De suiker-glucoseverhouding ten slotte, bepaalt de textuur van het eindproduct. Hoe meer suiker en glucose, hoe korreliger en taaier het eindproduct. Nougat van goede kwaliteit is nooit korrelig, altijd homogeen zacht en altijd elastisch, nooit taai.

SOORTEN NOUGAT

Algemeen zijn er een drietal 'stromingen' waarin men de meeste soorten kan onderbrengen, min of meer op basis van de geografie: Spaanse, Italiaanse en Franse nougat.

SPANJE

Een van de Spaanse nougatsoorten is de 'turrón de Alicante'. Deze nougat is hard/krokant met een hoog percentage amandelen en honing. Turrón wordt vaak in plaatjes van 200 g of in ronde platte torta's verkocht. Een tweede Spaanse nougatsoort is de 'jijona'. Deze is zacht zoals een pasta, want de amandelen zijn vermalen in de nougat. De kleur van jijona is beige.

ITALIË

In Italië vinden we 'torrone morbido' (zacht) en 'torrone friabile' (hard). Beide nougatsoorten bevatten vaak hazelnoten uit Piëmonte, soms amandelen en vaak ook pistachenoten uit Sicilië. Torrone wordt vaak gearomatiseerd met diverse citrussmaken en soms overtrokken met chocolade.

FRANKRIJK

De Franse stad Montélimar is zowat de Franse nougathoofdstad. De 'nougat de Montélimar' kan zowel hard als zacht zijn en moet beantwoorden aan de 'Code de Bons Usages' van de Franse confiseursvereniging. Hiermee wordt onder meer bepaald dat de benaming 'Nougat de Montélimar' uitsluitend bestemd is voor producten die minstens 30% amandelen (of 28% amandelen en 2% pistaches bevatten en waarvan de suikermassa minstens 30% honing bevat. Ook de 'nougat blanc de Provence' is gebonden aan soortgelijke vereisten. De 'nougat noir de Provence' is gemaakt zonder eiwit en is daardoor bijzonder hard en donkerbruin van kleur.

BELGIË

In ons land worden hoofdzakelijk varianten geproduceerd op de Franse amandelnougat. Er wordt geproduceerd met vers eiwit, honing, 30% amandel/pistache en natuurlijke vanille maar evengoed komen er varianten op de markt op basis van melkproteïne (i.p.v. eiwit), zonder honing, met minder amandelen en met vanillearoma (i.p.v. natuurlijke vanille).

MAGHREB

Aan de andere kant van de Middellandse Zee vinden we een allegaartje van nougatsoorten en variëteiten, vaak erg kleinschalig geproduceerd. De houdbaarheid van deze Maghrebnougat is doorgaans kort, want de producten worden gemaakt met instabiele (seizoensgevoelige) ingrediënten zoals walnoten of diverse types honing.

KWALITEITSCRITERIA

De Franse oorsprongscriteria terzijde, zijn er geen kwaliteitscriteria voor nougat. Het is dus een kwestie van veel proeven en vergelijken. Nougat met een plasticachtige taaie structuur, nauwelijks noten, met pinda's en gepofte rijst in plaats van amandelen en een label vol E-nummers heeft weinig tot niets te maken met nougat van goede kwaliteit. Ook het vervangen van eiwit door eiwitpoeder, gelatine of andere bindmiddelen is niet meteen een teken van hoogwaardige nougat. Goede nougat is lekker vol van smaak, heeft een zacht mondgevoel en een zichtbare aanwezigheid van veel noten en/of fruit.

AANBOD CONFISERIE

Naast blokjes bestaan er ook repen, maar nougat wordt eveneens verwerkt in gebak of in roomijs. Speciaalzaken verkopen kwaliteitsnougat met een hoog percentage honing, garnituur en de beste ingrediënten: echte vanille, Belgische chocolade … Supermarkten verkopen vaak goedkopere repen, zakjes en trays met een lager notenpercentage of zelfs met pinda's, gepofte rijst enzovoort. Amandelen en pistaches bieden de meest uitgebalanceerde smaak en zijn langer houdbaar dan hazelnoten en pinda's. Klassieke smaakcombinaties blijven amandel-honing-vanille en amandel-honing-chocolade, aangeboden in zakjes, karton, blikken of houten geschenkverpakkingen. Nougat in de grootdistributie is meestal zoeter. Ambachtelijke nougatiers leggen de lat hoger en bedenken nieuwe, verrassende smaakcombinaties zoals nougat met Belgische saffraan. Kwaliteitsnougat smelt in de mond en geeft alle smaken geleidelijk aan vrij. Minder goede nougat is taai en plakt en de smaken zijn ongenuanceerd. Ook het gebruik van natuurlijke of kunstmatige aroma's en ingrediënten bepaalt de kwaliteit, net als het roosterproces van de noten.