Vanille
Niks overstijgt de smaak van echte vanille
Vanille is een van de meest verfijnde parfums en specerijen voor de voedingswereld. Voor velen is het dan ook het ultieme ingrediënt om creaties en gerechten tot een hoger niveau te tillen. Het zou ondenkbaar zijn om crème brûlée, vanilleroomijs, crème au beurre of banketbakkersroom te maken zonder vanille. Alternatieven kunnen een oplossing zijn om de productiekost onder controle te houden. Al verkiezen echte vakmannen wellicht 'the real thing'.
Wat is vanille?
Vanillepeulen of vanillestokken zijn de vrucht van de vanilleorchidee (Vanilla planifolia). Deze orchidee komt oorspronkelijk uit Mexico, de bakermat van de vanille., maar wordt vandaag ook gecultiveerd rond het evenaarsgebied (de Antillen, Tahiti, Congo, Uganda, Indië en natuurlijk Madagaskar …).
teelt
Vanille is een van de meest arbeidsintensieve landbouwgewassen ter wereld om te telen. Het kan tot drie jaar na het aanplanten duren vooraleer de eerste bloemen op de vanille-orchidee verschijnen. Door het exporteren van de vanilleorchidee naar andere evenaars-gebieden zonder de noodzakelijke fauna en flora stierven de bloemen af zonder vrucht te dragen. Bovendien is de bestuiving via natuurlijke weg, door bijen en vlinder, ontoereikend geworden en is een handmatige bevruchting noodzakelijk geworden. Maar aangezien de vanille-orchidee maar enkele uren per dag opent, is een precieze manipulatie van groot belang. Na een geslaagde manuele bevruchting verschrompelt de bloem en na ongeveer zeven maanden is de vanillepeul rijp genoeg om geplukt te worden.
De fermentatie en selectie
Na de oogst worden de peulen ondergedompeld in heet water om de rijping te beëindigen. Overdag worden de stokken in de zon gedroogd en 's nachts worden ze in doeken gewikkeld. Dit proces of 'eesten' wordt enkele dagen herhaald. Zo verandert de onrijpe, niet-aromatische groene peul in een zwart glimmend vanillestokje. Tijdens de week na de oogst wordt er al een preselectie van de vanillepeulen gemaakt op basis van kleur, lengte en dikte. Ruim 80% van de opbrengst voldoet niet aan de strenge kwaliteitseisen en wordt hoofdzakelijk verwerkt in essences. Het afrijpen van alle stokken neemt nog een zestal maanden in beslag. Het is de vanilline die voor dit herkenbare parfum zorgt. Te herkennen aan de minuscule zilveren naaldjes (givre) die soms op de uiteinden van de stok groeien.
WELKE SOORTEN EN VARIETEITEN ZIJN BELANGRIJK?
De grootste en bekendste variëteit, 'Vanilla Planifolia', komt uit Madagaskar, circa 70% van de wereldproductie. Deze 'bourbon'- kwaliteit is vernoemd naar het toenmalige eiland Bourbon, vandaag Île de Réunion. Dé referentie voor patissiers, ijsbereiders en chocolatiers. De ahitensis of Tahiti vanille wordt als exclusiever, dus duurder, ervaren, maar het prijsverschil wordt met de dag kleiner. De typische smaak en aroma distantiëren zich in bepaalde creaties van de klassieke bourbonsmaken. De Tahitensis stokken bevatten, naast vanilline, ook piperonal, een gegeerde geur voor de parfumindustrie. Een minder bekende variëteit is de Pompona uit Madagaskar. Het zijn flinke stokjes van minimaal 20 cm die gekenmerkt worden door aroma's van rum en rozijnen. Deze soort wordt ook wel eens 'vanille banane' genoemd.
ALTERNATIEVEN?
Extract of essence
Bij een extract worden minder mooie vanillestokken gedurende drie tot zes maanden op alcohol getrokken om vervolgens met siroop te mengen, wat het doseren vereenvoudigt. Hierbij bestaan de versies mét en zonder de vanillepuntjes. Reken op ± 15 g per kg massa.
Vanillearoma of -essence is een mengsel van synthetische vanilline, alcohol, glycerine en siroop. De dosering is identiek qua vanille-extract, maar zal anders smaken.
Aroma
Geconcentreerd (natuurlijke) vanillearoma: de naam zegt het zelf; sterk geconcentreerd aroma van vanille. Doseren per druppel of ca. 0,4-0,8 g/kg massa. In deze groep zijn prijzen moeilijk vergelijkbaar, gezien de verhoudingen die gebruikt worden telkens anders kunnen zijn. Uiteindelijk is het deel natuurlijke vanilline de doorslaggevende factor die de prijs bepaalt. Daarom zie je prijzen variëren tussen € 20 en € 200/l.
Vanillesuiker
Deze met suiker gemengde synthetische vanilline kan gebruikt worden om cakes, biscuits en de typische chantillyslagroom te bereiden.
Recuperatie
Het drogen van gebruikte vanillestokken is, gezien de prijs van vanille, zeker te overwegen. Dit bekomen materiaal is een perfect ingrediënt om gebakken producten te voorzien van een elegante en economische vanillesmaak of -aroma. Denk maar aan zanddegen, friands, croissants, madeleines of meringues … Spoel de gespleten, gebruikte vanillestokken steeds kort met stromend water om schimmel te voorkomen. Na drie weken kun je de kurkdroge stokjes mixen, al of niet samen met suiker of dextrose.
