PAULINE BROOD WORDT GEMAAKT MET DESEM, VEEL TIJD EN VOORAL VEEL LIEFDE

Desembrood maken is nooit routinewerk

Al meteen bij het binnenkomen in het Pauline Atelier van bakkerij Sint-Paulus voel je de passie voor het maken van desem in de lucht hangen. De desembroden worden gemaakt vanuit de pure interesse en nieuwsgierigheid van Jean Wuytack en zijn zoon Sebastiaan. Bloem, water en zout: meer wordt er niet gebruikt, want toevoegingen zal je bij Pauline nooit vinden. Elke dag staan Jean en Sebastiaan voor een nieuwe uitdaging. Ze blijven vernieuwen en experimenteren, maar vooral ook communiceren, want de klant overtuigen van de meerwaarde van je product blijft cruciaal!

SINT-PAULUS, EEN ECHT FAMILIEBEDRIJF

“Mijn grootouders startten zo'n 55 jaar geleden met de bakkerij", vertelt Sebastiaan Wuytack. “Mijn vader Jean en nonkel Filip hebben Sint-Paulus intussen overgenomen. Wat ooit begon als een kleine bakkerij in Sint-Pieters, is intussen uitgegroeid tot een echt familiegebeuren met zes vestigingen, vier in Brugge, één in Oostkamp en één in Sluis. Tot de kleinkinderen toe werkt bijna heel de familie in het bedrijf. Zelfs mijn grootmoeder werkt na al die jaren nog steeds in de bakkerij, al is het wat minder dan vroeger natuurlijk."

Goed geoliede machine

Sebastiaan: “Na de overname door mijn vader en oom, verhuisde het atelier van de bakkerij van Sint-Pieters naar Monnikenwerve, ook in Brugge. Daar bouwden ze een groter atelier, waar vandaag de dag alles van Sint-Paulus geproduceerd wordt. Van daaruit vertrekt al het Sint-Paulusbrood naar onze eigen winkels, maar ook de distributie naar hotels, restaurants en koude bakkerijen waar wij leveren."

Uitgegroeid tot zes vestigingen

Sebastiaan: “Voor de verhuis naar Monnikenwerve hadden we twee filialen: de originele bakkerij in Sint-Pieters en een tweede vestiging van mijn tante in het stadscentrum van Brugge. Samen met de verhuis van het atelier werd een derde winkel gestart in Monnikenwerve. Ondanks het feit dat dit een industrieel gebied is, hebben we een goed klantenbestand door de vele passage nabij de winkel. De vrouw van medezaakvoerder Filip is afkomstig uit Sluis en zo geschiedde het ontstaan van de vierde winkel, die mijn tante uitbaat met haar dochter. Zo'n twee jaar geleden zag het vijfde filiaal het levenslicht in Sint-Kruis, samen met het Pauline Atelier. Ook in Oostkamp hebben we een sinds kort een filiaal."

ONTSTAAN VAN PAULINE EN HET DESEMVERHAAL

Sebastiaan: “Sint-Paulus staat eigenlijk voor het klassieke broodverhaal met een mooi assortiment brood, boterkoeken en fijn gebak. We zagen dat er vraag was naar desembrood. Mijn vader was daar al jaren door geïntrigeerd, dus zijn we begonnen in Monnikenwerve met een klein assortiment desembrood onder de naam Pauline. We verkochten dat aanvankelijk slechts één keer per week, want desem is een moeilijk verhaal, dus wilden we eerst de wateren testen. Dat ging verrassend goed. Mijn zus en haar vriend waren op dat moment op zoek naar een pand voor haar winkel. Het pand in Sint-Kruis was te groot voor enkel een winkel, maar wel perfect voor het openen van een Pauline Atelier om louter desembrood in te maken. Pauline werkt dus als onderdeel van Sint-Paulus om de winkels te bevoorraden met desembrood, zoals we dat ook doen in Monnikenwerve met het klassieke brood. In alle Sint-Paulus winkels hebben we een leuk assortiment desembrood van Pauline, aangepast aan de vraag van de winkel."

"De heel grote bakkerijen en supermarkten zullen altijd brood blijven verkopen. Je zal echt met een sterk verhaal moeten komen om daar als kleine bakkerij tegen op te boksen"

BLOEM, WATER, ZOUT

Sebastiaan: “Al het brood van Pauline is desembrood, maar nog belangrijker is dat het allemaal zonder toevoegingen gemaakt wordt. Bij Pauline komen er geen bereidingsmiddelen zoals broodverbeteraars binnen. We werken met bloem, water en zeezout, en 'that's it'. Meer komt er niet aan te pas. Met eerlijke ingrediënten werken is voor ons quasi even belangrijk als het desemverhaal. Desembrood maken is één ding, dat doen zonder toevoegingen is nog een andere zaak, want toevoegingen zorgen wel voor een makkelijkere werking. Je moet er iets voor overhebben, want het is een heel plakkerig deeg. Als je het net vasthebt, zou je denken dat je er geen brood mee kan maken, maar het vergt gewoon wat inzet. Ons brood wordt gemaakt met desem, veel tijd en vooral veel liefde."

Gezonder

Sebastiaan: “Ook onze viennoiserie wordt gemaakt met desem en zonder toevoegingen, en dat is echt gezonder. Veel mensen reageren tegenwoordig slecht op brood. Ze voelen zich opgeblazen bijvoorbeeld. Velen steken de schuld daarbij op de tarwe, maar het is eigenlijk vooral de manier van produceren die ervoor zorgt dat je het brood niet verdraagt. Een Pauline brood zit twaalf uur in de koelkast en tijdens dat proces beginnen de gluten al af te breken. Dankzij dit eerste afbrekingsproces zijn de gluten zwakker, dus ga je het brood beter verteren bij het kauwen en in de maag. Als je een brood van één euro koopt in de supermarkt dat in een halfuur gemaakt wordt, is het logisch dat je slechte darmflora hebt."

Speciale smaak

Sebastiaan: “Veel mensen die ons brood kopen, denken echt aan het gezondheidsaspect, maar velen kopen het ook specifiek voor de speciale smaak. Je kan wel zeggen dat het gezond is, maar als je product niet lekker is, kopen de klanten het toch niet. Bij desembrood zijn de meningen erg verdeeld: sommige mensen houden van de smaak, anderen niet."

EXPERIMENTEREN MET OERGRANEN, PUUR UIT INTERESSE

Sebastiaan: "Mijn pa en ik waren al langer geïnteresseerd in gezondheid. We werken dan ook vaak met oergranen omdat we wilden weten wat er goed aan is en hoe je ermee kan werken. Vanuit het Pauline Atelier kunnen we die interesse natuurlijk de vrije loop laten. We zoeken constant dingen op. Onlangs hebben ze ons gecontacteerd van de Universiteit van Gent met de vraag of we willen meedoen aan een onderzoek omtrent oergranen, want Pauline staat er wel om bekend dat we al werken met oergranen. Het onderzoek ging onder andere uit naar kamut, een oergraan waar wij al meer dan een jaar mee werken. Mijn pa had die naam opgevangen, begon dat te onderzoeken en zo gaat de bal aan het rollen. Voor ons was dat onderzoek ook wel weer een bron van inspiratie, want oergranen kennen de meeste klanten niet. We doen dit vooral uit interesse. We vinden het leuk om iets atypisch te doen."

UITDAGING BLIJFT,NOOIT ROUTINEWERK

Sebastiaan: “Mijn vader was eigenlijk een klassieke bakker, dus die overgang van het klassieke verhaal naar het desemverhaal was wel niet eenvoudig. Het is een ontzettend moeilijk product om mee te werken. Mijn vader heeft er toch een jaar of drie voor nodig gehad om de nieuwe manier van werken op punt te zetten. Het was een aanpassing, dat moet ik eerlijk zeggen, want het is natuurlijk een gans ander product. Veel bakkers willen er ook mee beginnen, maar geven het al snel op omdat het deeg te plakkerig is. Dat blijft een grote uitdaging, want je wil natuurlijk dat er dagelijks een deftig product in de rekken ligt. Door te werken met onbewerkte bloem, krijg je een product dat enorm variabel is. Bij bewerkte bloem is de kwaliteit constant. Hier moet je telkens goed kijken in de kneder. Soms is het te slap of te droog, dus daar moet je constant mee spelen. Routinewerk, dat kennen we niet bij Pauline. Dat maakt het voor ons interessant. Je kan eindeloos variëren. Nu hebben we een 25-tal soorten in de rekken, gemaakt met verschillende tarwe. Mijn vader is iemand die telkens nieuwe ideeën heeft, dus het assortiment blijven we voortdurend vernieuwen."

COMMUNICATIE IS CRUCIAAL

Sebastiaan: “Met het Pauline Atelier hebben we in het begin goed moeten communiceren naar de klanten toe. Een goed desembrood vraagt veel meer tijd en werk. Waar je een klassiek brood in een drietal uur maakt, heb je voor Pauline brood twaalf uur nodig. Met tot gevolg dat het brood iets prijziger is. Het vergde wel wat tijd om te communiceren naar de mensen waarom zo'n brood meer kost en wat het verschil is tussen Pauline en Sint-Paulus.v We hebben daar samen met een reclamebureau een mooie tool voor gemaakt: een krantje. In de eerste editie werd uitgelegd wat Pauline is. Met het krantje kunnen we tonen hoeveel werk we in het brood steken en wie er achter de schermen staat. Mijn vader maakt het deeg en ik bak alles af, maar zonder het familiegebeuren van Sint-Paulus is dat niet mogelijk. Het krantje wordt verdeeld in de winkels. Klanten ontdekken het geheim van ons brood erin. We stoppen niet met erover te communiceren, want we hebben nooit genoeg mensen bereikt. We proberen onze boodschap steeds verder te verspreiden."

"Als je een brood van één euro koopt in de supermarkt dat in een halfuur gemaakt wordt, is het logisch dat je slechte darmflora hebt"

VAST CLIENTEEL

Sebastiaan: “Intussen hebben we een vast cliënteel dat louter voor het Pauline brood komt. Het is niet zo dat we echt één doelgroep aanspreken. We proberen het product zo toegankelijk mogelijk te maken voor iedereen. De tijd dat gezonde en biologische producten enkel voor mensen met geitenwollensokken waren, is voorbij."

 

 

ECOLOGIE, HOOG IN HET VAANDEL

Sebastiaan: “Wat we ook hoog in het vaandel dragen, is ecologisch werken. Onze jeans bijvoorbeeld die we dragen om in het atelier te werken, zijn detox denims van Atelier Noterman waarbij 80% minder water verbruikt wordt. Ook onze bloem is onbewerkt en voor het graan werden geen pesticiden gebruikt. Dat ecologische aspect is ook een van de pijlers van Pauline. Wij willen nog verder gaan dan gewoon het maken van desembrood."

TOEKOMST VAN PAULINE

Sebastiaan: “Naar de toekomst toe willen we met Pauline nog meer mensen bereiken. We doen dat nu al goed, maar we willen van nog meer mensen de ogen opentrekken. Daarnaast zijn we nog op zoek naar een nieuw filiaal, waar we nog meer met Pauline kunnen doen. Hier in Sint-Kruis is de verdeling ongeveer 60% Sint-Paulus en 40% Pauline. In het nieuwe filiaal willen we dat echt nog meer naar voren schuiven omdat we echt zien dat er een markt voor is."

“Zorg dat je een goed product hebt en dat mensen zich thuis voelen in jouw winkel, en de klanten zullen wel komen"

TOEKOMST VAN DE SECTOR

Sebastiaan: “Mijn vader en ik praten veel over de toekomst van de bakkerijsector, want er is ook veel rond te doen. Volgens ons gaan er in de toekomst nog twee soorten bakkerijen bestaan: heel grote en kleine die dat tikkeltje extra kunnen bieden. De heel grote bakkerijen en supermarkten zullen altijd brood blijven verkopen. Je zal echt met een sterk verhaal moeten komen om daar als kleine bakkerij tegen op te boksen. De klant vindt nu al moeilijk de weg naar de bakkerij, zorg dus dat je product de moeite waard is om wel tot bij jouw bakkerij te komen. We zien dat bakkers vaak onder de prijzen gaan werken, maar je kan qua prijs toch niet concurreren met supermarkten. Brood voor één euro kan in een supermarkt, maar niet in een bakkerij. Zorg dat je een goed product hebt en dat de mensen zich thuis voelen in jouw winkel, en de klanten zullen wel komen. Dan kijken ze veel minder naar de prijs. Zo proberen wij dat bij Sint-Paulus en Pauline te doen, en dat blijkt goed te werken."

PAULINE
Zaakvoerders: Jean en Sebastiaan Wuytack
Adres: Boogschutterslaan 13
8310 Sint-Kruis
050/37.64.72
Facebook: Pauline Atelier
Instagram: pauline_atelier
Openingsuren winkel: ma, wo-za: 5.30 tot 18.30 uurzo: 7-12.30 uur
dinsdag: gesloten
Assortiment: desembrood, traditionele stokbroden, viennoiserie met melkerijboter ...