Waarom zachte kazen niet in uw aanbod mogen ontbreken

3 trends om te onthouden

Terwijl de zachte kazen vroeger eerder als luxeproduct werden bestempeld, geniet de doorsnee consument anno 2024 volop van een uitgebreid aanbod. Daarbij verliest hij kwaliteit nooit uit het oog; pure producten met een ambachtelijke bereidingswijze en een boeiende ontstaansgeschiedenis staan hoog op het verlanglijstje. Zachte kazen met kleurrijke, eetbare korst of unieke smaken winnen aan belang, zowel van eigen bodem als met buitenlandse oorsprong.

Van melk tot kaas

Ambachtelijk proces

De productie van zachte kaas wordt gekenmerkt door een zorgvuldige selectie van hoogwaardige melk, gevolgd door een precies proces van fermentatie, coagulatie en rijping. In talrijke kaasfabrieken wordt uitsluitend ambachtelijk gewerkt; soms zelfs op een gespecialiseerde wijze.

Arjan de Jong, Dejong Cheese - Alphenaer: "Onze geitenbrie wordt volgens aloude principes gemaakt. Zodra de geitenmelk bij de kaasmakerij aankomt, wordt deze gepasteuriseerd, in grote bakken gegoten en worden zuursel en stremsel toegevoegd door de kaasmakers. Volgens eeuwenoude tradities wordt het mengsel zorgvuldig gesneden en geroerd, waardoor kleine wrongelblokjes ontstaan: de initiële vorming van de kaas."

"Vervolgens wordt het mengsel via een glijbaan in vormen gegoten, waar het zich verder ontwikkelt. Op dit punt vertoont de geitenbrie nog stevigheid en een subtiele smaak. Om de gewenste textuur en smaak te bereiken, ondergaat de brie een zoutbad en wordt ze bedekt met een witschimmelcultuur. Gedurende ongeveer tien dagen rijpt de brie in een gecontroleerde, vochtige omgeving, waarbij een karakteristieke witte korst zich vormt, die bijdraagt aan het unieke uiterlijk en smaakprofiel."

Invloed van de omgeving

Iris Van Onsem van Upfresh benadrukt het cruciale belang van het naleven van strikte richtlijnen tijdens het korte rijpingsproces van zachte kazen, met specifieke aandacht voor temperatuur- en luchtvochtigheidsparameters, evenals de opslagomstandigheden.

"Zelfs kleine afwijkingen in een van deze factoren, of een combinatie ervan, kunnen een scala aan problemen veroorzaken. Denk maar aan versnelde schimmelgroei of onvolledige rijping met een te vochtige kaas als gevolg, wat kan leiden tot een loslatende korst, of juist uitdroging en barsten van de kaas door een te droge omgeving. Deze uitdagingen kunnen niet alleen de fysieke integriteit van de kaas aantasten, maar ook een negatieve invloed hebben op de smaakervaring.”

Niet alleen op de boterham

Aperotime is booming business 

Wanneer de buitentemperaturen naar aangename hoogtes stijgen, kiest de consument voor lichte maaltijden die snel te bereiden zijn. Hierin spelen kazen een belangrijke rol. Apart als dessert, maar zeker ook als smaakmakende maaltijdbegeleider in bereidingen en slaatjes. En anno 2024 heeft de consument al zeker oren naar aperitiefmomentjes met een uitgebreide keuze aan kazen.

Stefanie Willems, Dupont Cheese: "Zachte kazen doen het uitstekend als aperitiefmoment. We hebben met ons Pont De Pierre-assortiment 72 referenties en lanceerden onlangs drie nieuwe referenties onder het Pont De Pierre-aperoconcept. Deze innovatieve lijn biedt een assortiment van kleine kubusjes geitenkaas, elk vergezeld van een bijpassende dip, waarmee de aperitieftafel in enkele ogenblikken transformeert tot een scala aan smaken."

"De kubusjes geitenkaas lenen zich uitstekend om te dippen in sauzen variërend van tomaat en chili tot gekonfijte sjalot of Luikse siroop, waarmee ze een verfijnd alternatief vormen voor de traditionele harde kaasjes tijdens het aperitiefmoment. Bovendien biedt het Pont De Pierre-assortiment een verscheidenheid aan smaakcombinaties, zoals anijs-, bruschetta- en orientalvarianten, die stuk voor stuk een ereplaats verdienen op de aperitieftafel.”

3 trends om te onthouden

Kleurrijke, eetbare korst wint aan terrein

Cynthia De Jonghe van Franky Fresh Food signaleert een opmerkelijke trend waarbij kazen met een aantrekkelijke en kleurrijke eetbare korst aan populariteit winnen.

"Deze trend is niet beperkt tot harde kazen, maar omvat ook zachte variëteiten. Een sprekend voorbeeld zijn de kazen vervaardigd door de Damse Kaasmakerij, die een visueel verfijnd element toevoegen aan de kaasselectie. Het gebruik van kleine stukjes kaas biedt tevens mogelijkheden voor het verkennen van diverse smaken van Délice de Damme, een assortiment romige en subtiel gerijpte biologische kazen met een delicate nootachtige ondertoon."

"De toevoeging van leuke varianten zoals bloemen, peper en rozemarijn maakt het gemakkelijk om tapas- en kaasplanken te verlevendigen. De Damse Brie met bloemen past perfect in deze trend, dankzij zijn romige textuur en verfijnde bloemige aroma's; allen van Belgische oorsprong."

Eigen bodem combineren met buitenlandse oorsprong

Celine Dewilde, De Wilde kaas & zuivel: "De Strafste Van’t Stad is een halfzachte kaas die zowel aansluit bij de trend van eetbare korst als bij het stijgend belang van lokaliteit. De eetbare korst is verrijkt met een rijk palet aan smaakvolle kruiden en specerijen, waaronder tomaat, ui, knoflook en zeezout. Gedurende een periode van 4 à 5 weken ondergaat de kaas herhaaldelijk een behandeling met de bacterie roodsmeer, wat resulteert in de karakteristieke smaak van de kruidenkorst."

Het belang van de oorsprong neemt toe, waarbij consumenten transparantie
in de toeleveringsketen verwachten,
van boer tot bord

Stefanie Willems: "Wij hebben Eigen Bodem Kaas gelanceerd op het moment dat de trend naar lokale producten en 100% Belgische ambacht groot was. Deze blijvende aandacht voor lokale kwaliteit is volkomen gerechtvaardigd, aangezien we ons kunnen verheugen op de uitmuntende kazen van eigen bodem."

"De Eigen Bodem Le Brie en Le Rouge zijn twee zachte kazen die hier naadloos bij aansluiten. Le Brie is een frisse en romige Belgische Brie, gekenmerkt door zijn typische textuur en luchtige korst, terwijl Le Rouge een gepasteuriseerde, zachte, Belgische gewassen kaas is die zowel op kaasplanken als in culinaire creaties uitblinkt."

Iris Van Onsem: "Ook in het buitenland heb je regionale zachte kaassoorten van topkwaliteit. Delice de Bourgogne, een decadente triple-crème gourmet kaas, bereikt zijn volle smaakpotentieel tijdens de zomermaanden. Wiméreux, een witflora kaas van rauwe koemelk uit Nord-Pas-de-Calais, is verrijkt met double-crème. Camembert di Bufala wordt vervaardigd in een Italiaanse kaasmakerij en biedt een authentieke smaak met aroma's van verse buffelmelk en een romige textuur."

Gevarieerd assortiment unieke smaken

Arjan de Jong: "De klassieke, neutrale smaken mogen niet in het aanbod ontbreken, maar denk ook eens out-of-the-box om de groeikansen van unieke smaken te benutten. Zoals een geitenkaas met cranberry en kaneel of truffel of brie en minibrie met fenegriek of bospaddenstoelen. Fenegriek is een kruid dat vooral in de Oosterse en Indiase keuken in curry’s en sauzen wordt gebruikt. Het heeft een zachte, walnootachtige smaak en combineert erg goed met onze geitenbrie."

Daarnaast zijn ook de roodbacteriekazen een stuk populairder geworden dan voorbije jaren. Roodbacterie is een type kaas dat wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van specifieke bacteriën, zoals de Brevibacterium-linens. De kaas wordt gewassen om de bacterie te stimuleren en de rood-oranje kleur te geven.

Roodbacteriekaas heeft meestal een volle, rijke en licht pittige smaak, vaak vergezeld van een licht zoute ondertoon. De textuur kan variëren van zacht en smeuïg tot stevig en brokkelig. Deze kaassoort wordt vaak gewaardeerd om zijn karakteristieke smaakprofiel en wordt wereldwijd geproduceerd en genoten door kaasliefhebbers. De Ami du Chambertin is een mooi voorbeeld, gerijpt gedurende twee maanden in een vochtige kelder en regelmatig gewassen met Marc de Bourgogne.

Geliefde garnituren en dranken bij zachte kazen

Frisse en zoete accenten

Iris Van Onsem: "Zachte kazen harmoniëren uitstekend met verfrissende metgezellen zoals peer, appel en een selderijsalade, evenals met zoetere accenten zoals bloemige honing. Een smakelijke optie is het bereiden van appel- of perengelei of confituur. Daarnaast zijn ze verrukkelijk gevuld in dadels. Druiven, zowel vers als verwerkt tot likeur of in een taart, vormen eveneens een goede combinatie. Romige kazen zoals Delice de Bourgogne worden verder geaccentueerd wanneer ze gevuld worden met truffel of mosterd."

Bier als perfecte begeleider

Arjan de Jong: "Zachte geitenkaas combineren met een biertje is misschien niet de eerste ingeving, maar het is zeker een aanrader. Een zoetere geitenkaas komt tot zijn recht in combinatie met een oude kriek, zoals Kriek Boon, een traditionele oude lambiek gerijpt op eikenhouten vaten. Een alternatieve keuze is Nevel Blos, waarbij wilde gist en vlierbessensap resulteren in een fruitige, zuurzoete smaak die uitstekend samengaat met geitenkaas."

"De Alphenaer MiniBrie, aan de andere kant, komt tot zijn recht in combinatie met een volle tripel, zoals Bliksem Hemelvuur Tripel. Het hogere koolzuurgehalte en het verhoogde alcoholpercentage van minimaal 8% verlenen het bier een krachtige smaak en meer body, wat perfect harmonieert met de gerijpte, licht pittige kaas. Voor een andere smaakervaring wordt Orval aanbevolen, waarbij de wilde gistcultuur en het nagisten op de fles dit bier onderscheiden van andere trappisten en uitstekend samengaan met oude, pittige, zachte kazen."

Aloude klassieker: mosterd

Van oudsher gebruiken we al een aantal vaste smaakcombinaties. Kaas met mosterd is er één van en dit is niet voor niks een klassieker geworden. Maar hoe komt dat?

Met specialiteiten in zachte kazen realiseert u toegevoegde waarde en vergroot u de marge op de categorie

Arjan de Jong: "Van welke melksoort ze ook gemaakt zijn; alle kazen bevatten vet en hebben een romige smaak. De meeste kazen hebben daarnaast een hartige (zoute) toevoeging. Geitenkaas heeft daarbij nog een licht zurige en prikkelende smaaksensatie. Wanneer je dit combineert met de pittige, zurige en kruidige smaak van mosterd, is de cirkel rond. Om het nog completer te maken, kun je een klein zoetje toevoegen. Denk bijvoorbeeld aan honing, balsamico- of fruitstroop, chutney of fruit. Bevat de mosterd of de geitenkaas al een zoete smaak, dan hoef je die niet meer toe te voegen."

Hoe zachte kazen versnijden?

Het snijden van zachte kazen kan een uitdaging vormen in vergelijking met harde kazen, vanwege hun romige en soms kruimelige textuur. Met de juiste hulpmiddelen en technieken is deze uitdaging echter te overwinnen.

Verschillende messen zijn specifiek ontworpen voor het snijden van zachte kazen. Kies voor een dun mes om te voorkomen dat de kaas aan het mes blijft plakken of opteer voor varianten met open bladen. Het is belangrijk om altijd een ander mes te gebruiken bij het snijden van blauwaderkaas om contaminatie door specifieke schimmelsoorten te voorkomen.

Daarnaast is ook een kaascutter, uitgerust met een strak gespannen draad, ideaal voor het snijden van plakjes van blauwaderkazen of andere zachte kazen.

Met medewerking van De Wilde kaas & zuivel, Dejong Cheese – Alphenaer, Franky Fresh Food, Dupont Cheese (by Milcobel) en Upfresh