Keuze voor juiste pan hangt af van temperatuur

Elk gerecht heeft zijn recept op het vlak van ingrediënten én materiaal

De kennis op het vlak van materiaal van pannen schiet vaak tekort, zeggen onze respondenten. In deze bijdrage delen we graag een aantal inzichten. De belangrijkste vraag voor uw klant is: ‘Voor welke temperatuur moet uw pan dienen?’ Want er zijn pannen zonder coating voor hoge temperaturen en mét coating voor lagere temperaturen. We verzamelden ook een aantal tips om uw verkoop te boosten.

Voor hoge en voor lage temperaturen

"Als je klant een pan wil, stel hem dan drie vragen: wat wil je klaarmaken, heb je inductie en wat is je budget?", klinkt het bij AMO Benelux/de Buyer.

Pangerechten kunnen grosso modo opgedeeld worden in twee categorieën: enerzijds de gerechten die een hoge temperatuur vereisen (steak, iets wat je moet dichtschroeien …) en anderzijds gerechten die lang op het vuur moeten staan.

Voor de eerste soort is een harde metalen pan vereist zonder coating. Wie metaal zegt, zegt gietijzer, plaatstaal, rvs (synoniem voor roestvast staal en inox) en koper.

Voor de tweede soort gerechten kies je een pan in om het even welk materiaal met een antikleefcoating. Een alu-pan is in dat opzicht goed geschikt omdat een antikleefcoating beter hecht op aluminium dan op bijvoorbeeld rvs. Bovendien is ze licht en makkelijk in gebruik.

Overzicht materialen

Laten we dieper inzoomen op de verschillende materialen waaruit pannen kunnen bestaan.

Gietijzer

Gietijzer heeft als nadeel dat het een zware massa is en dat het lang duurt vooraleer een gietijzeren pan opgewarmd is. Ze blijft wel lang warm. "Al onze gietijzeren pannen zijn inmiddels geëmailleerd waardoor ze makkelijker schoon te maken zijn en minder snel roesten", zegt Beka.

Plaatstaal

Dat materiaal warmt sneller op en koelt ook sneller af dan gietijzer. Het bevat geen PFAS, en bij goed onderhoud van krijgt een plaatstalen pan een natuurlijke antiaanbaklaag. Deze pannen mag je ook gebruiken in een oven.

Inox/roestvast staal

Roestvast staal oftewel rvs is een mengsel van metalen (ijzer, chroom, nikkel) en koolstof. Ideaal om in te bakken. Er bestaan roestvaststalen pannen met een keramische antiaanbaklaag, bedoeld voor een trage garing.

Roestvaststalen pannen nemen makkelijk warmte op, zijn lichtgewicht, krasbestendig en PFAS-vrij.

Multiplies

Er zijn pannen met 3 of 5 of 7 lagen, bestaande uit verschillende materialen.

Een vijflagenpan bestaat aan de binnenkant uit een laag roestvast staal, gevolgd door 3 lagen aluminium (warmtegeleiding) en aan de buitenkant roestvast staal of een laag uit een combinatie van verschillende legeringen, waaronder rvs (voor de duurzaamheid). 

Bij deze pannen wordt de warmte gelijkmatig verdeeld over de hele oppervlakte van de bodem tot aan de rand. Ideaal voor bereidingen met hoge temperaturen (aanbraden vlees, gevogelte en groenten, aardappelen) én voor sausgerechten. Voor karamelliseren zijn rvs pannen all-round de beste keuze.

Koper

Al bestaat een pan nooit 100% uit koper, er zijn pannen met als bestanddeel koper. Hier is er wel een groot verschil tussen de fabrikanten: sommigen gebruiken 10% koper in hun ‘koperen’ pannen, anderen 90%.

Aluminium

Aluminium is een relatief goedkope grondstof en een goede geleider omdat het materiaal licht en poreus is. Zo’n pan houdt de warmte dus niet vast. Deze pannen dienen voor een trage garing.

Ze krijgen doorgaans een coating. De antiaanbakpannen van Demeyere bijvoorbeeld zijn opgebouwd uit aluminium of meerlagenmateriaal met een coating zoals Duraslide (PTFE) of Ceraforce (keramisch).

Antiaanbakpannen zijn perfect voor delicate gerechten zoals eieren, visfilets, pannenkoeken en groenten.

Warmtebron

Zodra er ijzer zit in het materiaal van de pan, kan ze ook op een inductiekookplaat dienen. Of je een pan al dan niet in de oven kan schuiven, hangt voornamelijk af van het materiaal dat gebruikt wordt voor de greep/het handvat (kan zeer heet worden).

Modellen genoeg

Rond, ovaal, hoge rand

De klassieke pan heeft een ronde vorm. De beste verkochte diameters zijn: 20, 24, 28 en 32 cm.

Om een hele vis in te bakken is een ovale pan van 36 cm handig. De hoogte van deze pannen is doorgaans zo’n 4,5 cm.

Sauteerpannen hebben een hogere rand (ongeveer 8 cm). Ze zijn geschikt voor sauteren uiteraard, maar ook voor braden én stoven/sudderen.

Sommige modellen zijn verkrijgbaar met bijpassend glazen of roestvaststalen deksel.

Pannenkoek, grill en wok

Pannenkoekenpannen hebben een antiaanbaklaag en een lage rand. Hun diameter meet doorgaans 26 à 30 cm.

Grillpannen met ribbels geven mooie grillstrepen aan het gerecht en laten het gerecht niet in contact komen met het vet.

Een wokpan met antiaanbaklaag is geschikt voor zachtere bereidingen, de RVS-wok eerder voor karamellisatie en intense smaken.

Sommige pannen zijn uitgerust met een tegengreep, voor het gemak. Bij sommige modellen kan de (lange) greep eraf (om plaats te maken in de kast of lade).

La Cucina Import heeft op bepaalde pannen het ‘Stay cool’-principe toegepast voor de handgreep, voor comfortabel gebruik.

Boter of olie?

Arachide- of zonnebloemolie

Als we de respondenten vragen welke vetstoffen best gebruikt worden in hun pannen, klinkt het unisono dat je voor rvs- en koperen pannen best (geklaarde) boter gebruikt, of arachide- of zonnebloemolie. Oliën met een hoog rookpunt dus.

Vetstoffen zoals ongeraffineerde olijfolie zijn niet geschikt om te bakken aangezien die het rookpunt al bij 160 °C bereiken. Ook een gietijzeren pan verdient arachide- of zonnebloemolie. Hetzelfde geldt voor een plaatstalen pan. Als de olie walmt, kan je ze weggieten.

Tip: als je heel hoge temperatuur wil bereiken, gebruik dan druivenpitolie.

Geen koudgeperste olie

Voor een gerecht in een pan met antikleeflaag geldt weer: een olie met een hoog rookpunt (arachide- of zonnebloemolie). Geen sprays of koudgeperste oliën.

Zeker bij antiaanbakpannen moet je oververhitting vermijden om de coating niet te beschadigen. Boter of margarine die verbrandt vanaf 160 °C, ontwikkelt een teerhars die zich op de bodem verzegelt en die inbrandt op het oppervlak waardoor de antiaanbaklaag en de vorming ervan verstoord wordt.

"Boter en margarine kan dus alleen voor een korte kookprocedure zoals voor het bakken van een omelet", klinkt het bij BergHOFF. Een aluminium pan verdraagt zowel geklaarde boter als olie.

Onderhoud en duurzaamheid

Met de hand afwassen

Ook al mogen rvs-pannen en multiplies volgens de instructies in de vaatwas, toch zullen ze langer schoon blijven als je ze met de hand afwast met een mild wasmiddel. Bij voorkeur met een borstel en niet met een schuurspons. Kalkvlekken gaan er makkelijk af met azijn of citroen.

Een aluminium pan mag in de vaatwas. Maar dan moet je wel verdragen dat de buitenkant vuil kan worden.

Antiaanbakpannen maak je best ook schoon met de hand, zonder schurende producten. In de vaatwasmachine zijn ze onderhevig aan hitte, die de antikleeflaag sneller doet slijten.

Inbranden en geen vaatwas

Gietijzeren en plaatstalen pannen mogen absoluut niet in de vaatwasmachine, omdat ze kunnen roesten. Beide soorten vet je na de (hand)afwas met keukenpapier en olie in opdat ze niet zouden roesten (tenzij je gietijzeren pan geëmailleerd is).

Bij het eerste gebruik van een gietzijzeren of plaatstalen pan en ook bij tekenen van roest moet je ze inbranden (ook ‘seasoning’ genoemd), waardoor ze een beschermende antikleeflaag krijgt. Zo zal de pan minder snel roesten en eten hierin minder snel aanbakken.

Lange levensduur

Een pan gaat heel lang mee als je ze op de gepaste temperatuur gebruikt. Op een inductiekookplaat gebruik je beter nooit de boostfunctie. Verwarm een pan nooit leeg (wel met vetstof) en dompel een hete pan niet meteen in koud water na gebruik. Gebruik een houten of kunststof spatel, zeker bij gecoate pannen. Als je pannen zonder krassen wil, berg je deze op met behulp van pannenbeschermers.

"De horeca kijkt enkel naar de binnenkant van de pan; de buitenkant mag vuil worden. De particulier kijkt naar de prijs en de afwerking van de pan"

Alleen beste goed genoeg

Heel wat professionele chefs kiezen voor roestvast staal of koper omwille van controle en duurzaamheid. Een pan met een keramische coating is voor hen niet geschikt omdat ze geen intensief gebruik verdraagt. Voor chefs is alleen het beste goed genoeg.

Hobbykoks gaan voor veelzijdigheid, veelal  rvs (voor bakken bij hoge temperaturen) of pannen met een hoogkwalitatieve antiaanbaklaag (voor lagere temperaturen). In de thuiskeuken is ook design belangrijk.

"'Thuiskoks’ kiezen voor gebruiksgemak, en voor praktische allround, lichtgewicht pannen met antikleeflaag: budgetvriendelijk en makkelijk in onderhoud", ondervindt The Cookware Company.

Of zoals een respondent het zegt: "De horeca kijkt enkel naar de binnenkant van de pan; de buitenkant mag vuil worden. De particulier kijkt naar de prijs en de afwerking van de pan."

TIEN TIPS OM DE VERKOOP TE BOOSTEN
- Ongeschreven wet: pannen moeten hangen (voor een overzicht van de materialen en de groottes)
- Duidelijke segmentatie: instap versus premium, rvs versus antiaanbak …
- Display met info over materiaal, gebruik en onderhoud
- Assisted sales: uitgebreide uitleg geven door de persoon die de correcte producttraining genoot
- Leg goed uit dat je niet met één pan alles kan doen (na een goede uitleg gaat je klant met twee pannen buiten)
- Zeg aan je klanten dat ze de pan moeten gebruiken waarvoor ze bedoeld is
- Geef uitleg via social media
- Presenteer gardes en spatels in de buurt van de pannen
- Hou ook andere accessoires als reinigingsproducten, pannenbeschermers... in de buurt
- Demonstraties of videoloops

Met dank aan AMO Benelux (de Buyer), Beka Cookware, BergHoff Belgium, Demeyere, La Cucina Import (Kuhn Rikon) en The Cookware Company.