Groene zorg start in de keuken

Zorginstellingen op weg naar duurzame catering met lokale voeding en minder verspilling

De zorgsector staat voor grote uitdagingen, onder meer op vlak van duurzaamheid. Voeding speelt een cruciale rol in het verkleinen van de omvangrijke ecologische voetafdruk. Van innovatieve oplossingen tegen voedselverspilling tot het promoten van lokale voeding: deze initiatieven laten zien hoe zorgcatering en milieubewuste oplossingen hand in hand gaan.

Slimme weegschaal

Duurzaamheid leeft, ook binnen de muren van het UZ Gent. Het ziekenhuis nam de afgelopen jaren grote stappen richting een meer ecologisch verantwoorde keuken. Zo werd in samenwerking met Sodexo een slimme weegschaal geïntroduceerd voor het meten van voedseloverschotten.

“Concreet registreren onze keuken-, distributie- en vaatmedewerkers alle overschotten via een weegschaal die verbonden is met een tablet en een app”, legt Céline Smets, dienstverantwoordelijke patiëntencatering, uit. “De app brengt voedselverspilling in elk onderdeel van het productie- en voedingsproces in kaart, van restafval in de keuken tot alles wat niet werd geconsumeerd door de patiënt.”

Porselein

Bijkomend werden verschillende plastic verpakkingen vervangen door herbruikbare alternatieven. “Met de herwerking van onze menu-cyclus hebben we ervoor gekozen om onder meer onze huisgemaakte pudding in porseleinen schaaltjes aan te bieden. De mayonaise wordt niet meer in een apart plastic potje geserveerd en de tartaarsaus bereiden we zelf. Deze verdelen we ook in porseleinen schaaltjes”, zegt Smets.

Donderdag Veggiedag

Het ontbijt is er standaard vegetarisch en ‘Donderdag Veggiedag’ is inmiddels een gevestigde waarde: “We bieden op een laagdrempelige manier kwaliteitsvolle, vegetarische gerechten aan.” Op het menu? Onder andere een omelet met groentjes, balletjes in tomatensaus en gyros. “Door de manier waarop we onze vegetarische maaltijden bereiden en presenteren, staan veel patiënten er niet bij stil dat ze een plantaardig gerecht voorgeschoteld krijgen. Achteraf krijgen we vaak te horen dat ze verbaasd waren dat het hun zo had gesmaakt.”

“We zetten in de toekomst volop in op de Eiwitshift en er zijn veganistische opties.” Het project ‘Eiwitshift’ stimuleert als onderdeel van de Green Deal Duurzame Zorg zorginstellingen om meer plantaardige dan dierlijke eiwitten op te nemen in de catering. “Onze patiëntenpopulatie is erg divers. Van jonge kinderen tot geriatrische patiënten: iedereen moet hier smaakvol kunnen eten en de voeding moet bijdragen tot het herstel. Eiwitten zijn erg belangrijk binnen dat hersteltraject. Via de Eiwitshift kiezen we in afstemming met een multidisciplinair team voor de juiste combinaties.”

Kwaliteitseisen

Het keukenteam van het UZ Gent zet sterk in op duurzaamheid zonder in te boeten op smaak of de strenge kwaliteitsnormen binnen de zorgsector. “Met drieduizend patiëntenmaaltijden per dag en een personeelsrestaurant vormt dit een grote uitdaging. Zo zijn er momenteel al waterfonteintjes voor medewerkers, maar zijn er praktische drempels die dit beperken voor de patiënt. We hopen dit in de toekomst nog te kunnen aanbieden.”

In het UZ Gent komt er een maaltijdbevrager langs aan bed om het menu te overlopen en aan te passen naar wens. Er loopt ook een pilootproject waarbij patiënten via een digitaal platform hun maaltijden zelf kunnen samenstellen. “Als zorginstelling zijn we bij wet verplicht om alle overgebleven voedingsmiddelen na contact met de patiënt te vernietigen, ook al zijn deze ongeopend. Het systeem laat patiënten toe om ingrediënten te laten vallen of alternatieven te kiezen. We merken hierdoor een daling in de verspilling van individuele botervlootjes.”

Verbinding tussen boer en zorg

Minder kilometers, meer smaak? In woonzorgcentrum Lemberge, een van de voorzieningen van Zorgband Leie en Schelde, komen verschillende ingrediënten voor de maaltijden voortaan uit de buurt. Sinds juni 2024 leveren lokale boeren en producenten rechtstreeks aan de keuken van het centrum. “Doordat de producten van dichtbij komen, verkleinen we onze ecologische voetafdruk aanzienlijk want er worden minder transportkilometers afgelegd”, vertelt Gert-Jan Andries, directeur van het woonzorgcentrum.

Het Europees gesubsidieerde project ‘Verbinding tussen boer en zorg’ onderzoekt de impact van korte keten samenwerkingen op zorginstellingen. In totaal werden er tien lokale samenwerkingen gerealiseerd met het woonzorgcentrum. “We voorzien dagelijks zo’n tweehonderd maaltijden. Door de korte keten kunnen we kraakverse voeding aanbieden en behouden de ingrediënten hun smaak. Daarnaast betrekken we op die manier ook de bewoners bij wat er precies op hun bord ligt.”

Valentijn

Sinds de start van het project werden uiteenlopende lokale producten geserveerd. Er stonden al witloofrolletjes, andijvie, pompoen en asperges op het menu. “De boer wordt daarnaast ook betrokken bij evenementen en recepties georganiseerd door het woonzorgcentrum”, aldus Andries. Zo werden de medewerkers tijdens de ‘Week van het Werkgeluk’ getrakteerd op lokaal ijs en werd er voor de bewoners een valentijnsdiner georganiseerd met biefstuk uit de streek. Er staan ook nog enkele bezoeken aan lokale boerderijen op de planning.

Voor het keukenpersoneel was de omschakeling even wennen, maar het enthousiasme is groot. Er is vooral veel animo voor de hoge kwaliteit van de vers geleverde voedingsmiddelen. Toch vergt het ook enige mate van flexibiliteit van het team: “Toen een boer onverwachts door het mooie weer een overschot aan asperges had, paste het keukenteam spontaan het menu aan. Zo’n samenwerking zorgt ervoor dat we voedselverspilling kunnen vermijden, ook al stonden asperges eigenlijk pas veel later op ons menu.”

Een levering pompoenen zorgde dan weer voor een andere onverwachte uitdaging. “Onze keukenmedewerkers kregen geen voorgesneden blokjes, maar hele pompoenen. Dat zorgde voor een pak meer werk dan gewoonlijk”, lacht Andries. “Samen met de boer gingen we op zoek naar een creatieve oplossing. We vonden een pompoenensoort waarvan de schil eetbaar is.”

Smaken van vroeger

Ook in de leefruimtes van het woonzorgcentrum wordt de impact van het project opgemerkt. “Toen we witloof serveerden, gaven onze kookpromotoren uitleg over waar deze groente vandaan kwam. Er ontstond spontaan een groepsgesprek waarbij enkele bewoners verhalen vertelden over vroeger. Dit ging van de manier waarop hun overleden partner witloof klaarmaakte tot de smaken van hun jeugd.”

Het project loopt twee jaar, maar de organisatie onderzoekt alvast de mogelijkheid tot langdurige samenwerkingen. “We willen minstens twee duurzame partnerschappen met lokale producenten vastleggen.” Daarnaast wordt er gekeken naar uitbreiding. “We hopen binnen vijf jaar de keuken te centraliseren in Lemberge. Zo kunnen we alle voorzieningen van Zorgband Leie en Schelde voorzien van duurzame maaltijden”, concludeert Andries.

Het project ‘Verbinding tussen boer en zorg’ is een samenwerking tussen Zorgband Leie en Schelde, Erov, ILVO, de gemeente Merelbeke en het Rodeland landschapsproject. Het is medegefinancierd door de Europese Unie, de Vlaamse overheid en de provincie Oost-Vlaanderen binnen het plattelandsprogramma LEADER.