Geen salade zonder koude saus, dressing of vinaigrette

Experimenteren en onderscheiden met unieke combinaties

Koude sauzen veroveren een centrale plaats in de keuken. Ze tillen al uw salades naar een hoger niveau, van romige dressing tot delicate vinaigrette. Diverse leveranciers spelen hierop in met een waaier aan producten die ze geregeld aanvullen met innovatieve smaken. Invloeden uit de wereldkeuken oogsten daarbij heel wat bijval. Gemak staat voorop, terwijl er voldoende ruimte blijft voor creativiteit. Door aan de slag te gaan met zelfbedachte composities en originele sauzen, speelt u in op de behoefte aan variatie.

Finishing touch voor elke salade

De naam zegt niet alles

Een koude saus heeft vaak een dikke consistentie, kan verschillende basisingrediënten hebben, en dient als dip of topping. Klassiekers zijn mayonaise, tartaar en cocktail. Vinaigrettes bestaan altijd uit een emulsie van olie en azijn, vaak aangevuld met kruiden, mosterd, honing of knoflook, maar ze zijn dunner, lichter en vloeibaarder. Ze laten zich vlot napperen op het gerecht zonder weg te zakken. Dressings zijn een overkoepelende term. Zij zijn dun of romig en bestaan dikwijls uit een combinatie van olie, azijn, room of yoghurt, aangevuld met smaakmakers. Kortom: onder de benaming ‘koude saus’ vallen specifieke varianten waaronder vinaigrettes en dressings. Elke vinaigrette is een dressing, maar niet elke dressing of koude saus is een vinaigrette.

Onmisbaar op alle slaatjes

Koude sauzen, dressings en vinaigrettes zijn een feestje in de mond. Vinaigrette voegt een subtiele, zurige toets toe aan elke groene en gemengde salade, terwijl een koude saus het gerecht voller en smakelijker maakt. Deze vastere sauzen worden gebruikt bij rijkere schotels om de textuur aan te passen. Zo worden de smaken van de verschillende ingrediënten verzacht of net versterkt. Ze voegen een smeuïge, romige of olieachtige textuur toe, waardoor het geheel nog lekkerder wordt.

Klaar voor gebruik

Kant-en-klare koude sauzen zijn bijzonder handig. Wanneer de beschikbaarheid van geschoolde werkkrachten afneemt, bieden ze een oplossing. De keuken draait efficiënt, de smaakervaring en presentatiemogelijkheden blijven uniform. Stabiele vinaigrettes met een romige, vastere consistentie blijven mooi bovenop liggen. Daardoor is een lagere dosering vereist, waardoor tijd en geld wordt bespaard (20 à 30% lagere dosering nodig; 2 in plaats van 3 eetlepels). Bovendien kunt u mixed salad bijgerechten en bestellingen op voorhand bereiden en garneren zonder kwaliteitsverlies in de koeling. Verder zijn er vinaigrettes om zelf af te werken tot signatuurvinaigrette, zeg maar. Voeg aan een romige basisvinaigrette pakweg dille of frambozenconfituur toe, of maak zelf spannende combinaties. Kom inventief uit de hoek, zonder van nul te beginnen. Dergelijke oplossingen dichten de kloof tussen ambachtelijke perfectie en operationele eenvoud.

Steeds rijker aanbod

Klassiekers scoren altijd

Onder de sauzen is mayonaise het best gekend. Sommige merken gaan prat op hun ‘mayonaise maison’ of ‘mayonaise van de chef’ voor dat extra tikkeltje huisgemaakte flair. Ook aioli en cocktail zijn blijvers. Bij de vinaigrettes schittert de variant met bieslook. Een lichtromige witte yoghurtvinaigrette past zowel bij zomerse slaatjes of als dip bij rauwkost. Ook goed ingeburgerd is honing-mosterd met een balans van fris-zoet en een tikje pit. Denk aan gemengde groene salades, bietensalade of salades met geitenkaas en wal- of pecannoten en appel. Past ook prima in rodekoolsalade met wortel en rozijnen, net als bij koude pasta. Daarnaast is thousand islands een constante, een romige, licht zoet-zure dressing die uitstekend tot zijn recht komt wanneer een rijke, volle smaak gewenst is. Zoals traditionele Amerikaanse gerechten met ijsbergsla, tomaat, komkommer, gekookte eieren, ham, spek en eventueel avocado, of in creaties met gegrilde kip en blauwe kaas.

Caesar in opmars

Sinds enkele jaren is er steeds meer vraag naar caesarvinaigrette: een must bij tal van maaltijden op basis van kip, vlees of vis. Caesardressing is rijk en romig, hartig en lichtzurig. Onverbrekelijk verbonden met een traditionele caesarsalade met Romeinse sla, croutons, Parmezaan en eventueel ansjovis en gegrilde kip. Voor een vegetarische optie voegt u extra groenten toe, zoals gegrilde courgette, artisjokken of avocado. Een andere variant is een pastasalade met dezelfde ingrediënten en penne of fusilli, en eventueel spek in plaats van kip.

Veelzijdige balsamico

Balsamicovinaigrette is veelzijdig, bijvoorbeeld in een caprese - een combo van tomaten, mozzarella en basilicum - en brengt het zoete en zure mooi in balans. Ook een koude pasta met cherrytomaatjes, olijven en basilicum past erg goed bij de subtiele zoetheid van balsamico, net als schotels waarin perzik, aardbeien of vijgen worden gecombineerd met rucola en geitenkaas. Verder zorgt deze vinaigrette voor een complex palet bij groene salades met noten en zongedroogde tomaten.

Latijns-Amerikaanse invloeden

De opkomst van streetfood en de popularisering van de wereldkeuken geeft een verdere boost aan de sauzen. Vandaag zijn vooral etnische invloeden uit het zuiden merkbaar, met iets pikantere nuances. Denk aan specerijen uit Argentinië, Brazilië, Chili en andere Zuid-Amerikaanse landen. Bijvoorbeeld de Argentijns geïnspireerde smaakbom chimichurri in mayo of dressing, uitstekend bij komkommer en tomaat. Gebruik het op eenvoudige groene mixen, of voeg extra’s toe als avocado, rode ui of zelfs mandarijnpartjes. Fenomenaal in Mexicaanse en Latijns-Amerikaanse salades met Romeinse sla, avocado en zwarte bonen. Probeer het in een salade met knapperige paprika, komkommer, tomaat, zwarte bonen, maïs en feta of queso fresco.

Nikkei-keuken

De mash-up keuken Nikkei is een fusion van Japanse en Peruaanse invloeden. Hier worden verschillende koude sauzen gebruikt met een geraffineerd, pittig én umamirijke karakter. Enkele toppers:

- Ponzu dressing (3 el sojasaus / 2 el limoensap of yuzu-sap) / 1 el rijstazijn / 1 tl sesamolie / 1 tl honing (of ahornsiroop) / 1 tl geraspte gember / 1 teen knoflook). Fris en hartig, perfect bij rauwe vis, zeevruchten of groenten. Lekker over een zeewier- of quinoasalade of een mix van knapperige groenten.

- Wasabi Huancaína (100 g feta of verse witte kaas / 1/2 kopje gecondenseerde melk / 1 tot 2 el ají amarillo-pasta / 1 tl wasabi-pasta / 1 teen knoflook / 3 el olijfolie / sap van 1/2 limoen / zout naar smaak; in de blender mixen tot een gladde saus). Deze romige, licht pittige dressing past goed bij salades met gegrilde kip, garnalen of tofu en quinoa- of avocadosalades.

- Ají amarillo mayonaise (240 ml mayonaise - bij voorkeur Japanse kewpie mayo voor extra umami / 2–3 eetlepels ají amarillo-pasta / 1–2 theelepels limoensap / 1 teentje knoflook (optioneel) / zout en zwarte peper. Past bij milde of romige basisingrediënten zoals coleslaw, avocado-tomaat, quinoa-, couscous of bulgur en salades met gegrilde kip of vis.

Grieks geïnspireerd

Griekse dressing – vaak op basis van olijfolie, rode wijnazijn, knoflook, oregano – past perfect bij mediterrane ingrediënten. Enkele voorbeelden zijn een klassieker met tomaten, komkommer, rode ui, groene paprika, Kalamata-olijven en feta. Gaat ook bij pasta met cherrytomaten, artisjokken, olijven, rucola. Deze dressing geeft een kruidige toets aan een gemengde groene mix (zoals rucola, babyspinazie en veldsla) met bijvoorbeeld gegrilde kip, zongedroogde tomaten en kappertjes. Ook quinoa met komkommer, cherrytomaten, rode ui en peterselie of munt, verrijkt met een Griekse dressing, is een smakelijke optie.

Marokkaanse aroma’s

Een typisch Marokkaanse afwerking bestaat vaak uit een mix van komijn, koriander, paprika en soms een vleugje kaneel, aangevuld met olijfolie, citroen en verse kruiden. Deze passen uitstekend bij salades die zowel knapperige als warme, geroosterde elementen combineren, bijvoorbeeld couscous of bulgur met geroosterde groenten, kikkererwten en peterselie, munt of koriander. Of een kikkererwtensalade met komkommer, tomaat, rode ui, olijven en verse koriander of peterselie. Diverse bladgroenten met gegrilde kip en geroosterde amandelen of pijnboompitten zijn een mooie aanvulling.

Gezondere keuzes

In plaats van een saus, verkiezen sommige consumenten eerder een geëmulgeerde vinaigrette die door het lage oliegehalte minder calorierijk is en op die manier bijdraagt tot een gezondere levensstijl, net als varianten met minder suiker of zout. Aangezien zij ook steeds meer bekommerd zijn om de impact van hun voedselkeuzes op het milieu, blijft de populariteit van plantaardige en veganistische producten toenemen. Het gebruik van natuurlijke ingrediënten (groenten en fruit) zonder kunstmatige kleur- of smaakstoffen wordt meer en meer geapprecieerd. Leveranciers nemen al deze trends ter harte en proberen ze in hun volledige assortiment toe te passen. Maar al bij al spelen deze zaken een minder grote rol in het foodservicekanaal. Wie buitenshuis eet, wil vooral een lekkere hap.

Met medewerking van Anda, Délino, GB Foods Belgium, Jermayo, Vandemoortele en Verstegen

Recepten ter inspiratie

GEITENKAAS ‘NEW STYLE’
Ingrediënten
- Vandemoortele Vinaigrette bieslook
- Risso® Cuisine
- 100 gram Feta
- Jonagold appel
- 25 gram gerookt spek
- 1,5 verse vijgen
- halve lente-ui
- 25 gram jonge bladspinazie
Bereiding
- snijd de appel in blokjes en bak ze met het spek aan in Risso® Cuisine
- bestrooi met wat suiker en laat het karamelliseren
- verdeel de feta in 4 gelijke stukken op een ovenschaal en bedek met de mengeling van appel en spek
- verwarm gedurende 8 min. op 160 °C
- snijd de vijgen in schijfjes, verdeel ze in een cirkel op een bord en dresseer er de feta, fijngesneden lente-uitjes en spinazieblaadjes bij.
- werk af met Vandemoortele® Bieslook vinaigrette

FRISSE SALADE EXOTIC ALS BIJGERECHT        
Ingrediënten
- 1 kg verse ananasstukjes
- 1 kg geblancheerde sperzieboontjes (gebroken)
- 10 ml limoensap
- granaatappelpitjes
- munt
- bieslookringen
- 30 g Verstegen Classic Piri Piri saus
Bereiding
- meng de ananas en de boontjes
- meng het limoensap en de Piri Piri saus tot een dressing
- meng ananas, boontjes en dressing
- kruid met bieslook en munt
- meng zorgvuldig na
- presenteer in een decoratieve schaal
- werk af met granaatappelpitjes
Tip
- werk stijlvol af met geroosterde amandelen of gehakte pistachenoten
- geef extra punch door Sumac en Chili flakes toe te voegen
- variant: vervang de Classic Piri Piri saus door de Verstegen Tropical saus

CAESARSALADE
Ingrediënten
- 200 g Romeinse sla
- 4 gekookte eieren
- 400 g gegrilde kipfilet in plakjes
- 8 gemarineerde artisjokharten
- 50 g fijngehakte ansjovisfilets
- 4 dl Caesar Dressing Délino 
- 240 g gebakken croutons
- 100 g schilfers Grana Padanokaas of Parmesan
- verse bieslook en jonge tijm, fijngehakt
Bereiding
schik de ingrediënten in een kom en werk af met de croutons, kaas en Caesar Dressing Délino 

WITTE KOOL - WORTELSALADE
Ingrediënten
- 500 g witte kool, fijn gesneden
- 250 g appel, reepjes
- 200 g uienringen
- 200 g wortelen, reepjes
- 400 ml Jermayo vinaigrette honing-mosterd
Bereiding
- meng alle ingrediënten en breng op smaak met de Jermayo vinaigrette honing-mosterd
- presenteer in de gewenste schaal.
- garneer met ingrediënten uit de salade

ROASTED BUTTERNUTSALADE
Ingrediënten voor 4 porties
- 1 flespompoen
- 190 g kikkererwten (uitgelekt)
- 1 spitskool of chinese kool
- 1 granaatappel
- 1 bol look
- 4 el Devos-Lemmens Salade mayo 0% suiker, 35% minder vet
- 1 rode ui
- kurkuma, komijn, peper, zout
- olijfolie
Optioneel: tuinkers voor de afwerking
Bereiding
- Verwarm de oven op 200 graden
- Schil de pompoen en snijd in blokjes. Laat de kikkererwten uitlekken
- Snijd de spitskool in twee, verwijder het harde deel en snijd grof. Pel de ui en snijd in ringen. Snijd de top van de bol look af
- Doe een flinke scheut olijfolie in een grote schaal. Voeg de uiringen, pompoen, spitskool en kikkererwten toe. Kruid met kurkuma, komijn, peper en zout en besprenkel met rijkelijk wat olijfolie. Roer door elkaar en stort dit uit over een ovenplaat.
- Leg in het midden de bol look met het opengesneden deel naar boven. Overgiet dit nog even met wat olie. Zet de ovenplaat 35 minuten in de oven. Roer 2 keer de groenten goed door in de tussentijd, zodat de groentjes niet verbranden.
- Snijd de granaatappel in 4. Vul een kom met koud water. Houd de granaatappelpartjes onder water en duw de pitjes eruit. Schep de resterende velletjes uit het water en giet in een vergiet af. Zo blijven enkel de pitjes over.
- Haal de ovenplaat uit de oven, duw de teentjes look uit de pel en blend (met een mixer) samen met de mayo tot een dik sausje.
- Dresseer de borden met de warme butternutsalade, werk af met de granaatappelpitjes en het mayo-looksausje. Eventueel nog extra afwerken met wat tuinkers.